食品企業(yè)秋招題庫(kù)大全及答案

一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.以下哪種微生物最容易在酸性食品中生長(zhǎng)？（）A.大腸桿菌B.酵母菌C.肉毒桿菌D.金黃色葡萄球菌答案：B2.食品的保質(zhì)期是指（）。A.食品可以食用的最終日期B.食品最佳食用期C.食品開(kāi)始變質(zhì)的日期D.食品加工日期答案：B3.以下哪種食品添加劑常用于面包制作中起膨松作用？（）A.山梨酸鉀B.碳酸氫鈉C.苯甲酸鈉D.亞硫酸鈉答案：B4.下列哪種消毒方法常用于食品加工設(shè)備的消毒？（）A.紫外線照射B.高壓蒸汽滅菌C.酒精擦拭D.以上都是答案：D5.食品中水分活度的范圍是（）。A.0-1B.-1-1C.0-0.5D.0.5-1答案：A6.以下哪種食品屬于高蛋白食品？（）A.大米B.蘋(píng)果C.雞蛋D.植物油答案：C7.食品加工過(guò)程中的HACCP體系是指（）。A.良好生產(chǎn)規(guī)范B.危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)C.食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)D.食品衛(wèi)生規(guī)范答案：B8.以下哪種情況會(huì)導(dǎo)致食品的油脂酸?。浚ǎ〢.低溫儲(chǔ)存B.與氧氣接觸C.密封包裝D.加入抗氧化劑答案：B9.食品中的維生素C在以下哪種加工過(guò)程中最容易被破壞？（）A.冷藏B.加熱C.干燥D.腌制答案：B10.以下哪種食品的冷藏溫度要求最低？（）A.蔬菜B.肉類(lèi)C.冰淇淋D.水果答案：C二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.以下哪些屬于食品感官評(píng)價(jià)的指標(biāo)？（）A.色澤B.氣味C.口感D.營(yíng)養(yǎng)價(jià)值E.形狀答案：ABCE2.食品加工中常用的防腐劑有（）。A.山梨酸及其鉀鹽B.苯甲酸及其鈉鹽C.丙酸鈣D.維生素CE.檸檬酸答案：ABC3.以下哪些是食品質(zhì)量安全的重要影響因素？（）A.原材料質(zhì)量B.加工工藝C.包裝材料D.儲(chǔ)存條件E.運(yùn)輸方式答案：ABCDE4.以下哪些微生物會(huì)對(duì)食品安全性產(chǎn)生威脅？（）A.沙門(mén)氏菌B.乳酸菌C.霉菌D.雙歧桿菌E.大腸桿菌答案：ACE5.食品的包裝功能包括（）。A.保護(hù)食品B.方便儲(chǔ)存和運(yùn)輸C.促進(jìn)銷(xiāo)售D.增加食品營(yíng)養(yǎng)E.防止微生物污染答案：ABCE6.以下哪些是食品加工中的基本單元操作？（）A.粉碎B.混合C.過(guò)濾D.蒸餾E.發(fā)酵答案：ABC7.食品中的天然毒素可能來(lái)源于（）。A.植物B.動(dòng)物C.微生物D.土壤E.水源答案：ABC8.以下哪些屬于食品的物理性污染？（）A.灰塵B.金屬碎片C.放射性物質(zhì)D.農(nóng)藥殘留E.獸藥殘留答案：ABC9.食品企業(yè)的良好操作規(guī)范（GMP）包括（）。A.人員衛(wèi)生要求B.廠房設(shè)施要求C.生產(chǎn)過(guò)程控制D.質(zhì)量檢驗(yàn)要求E.產(chǎn)品追溯要求答案：ABCDE10.以下哪些措施可以防止食品的交叉污染？（）A.生熟分開(kāi)B.清潔消毒加工設(shè)備C.不同食品分類(lèi)存放D.提高加工溫度E.采用無(wú)菌包裝答案：ABC三、判斷題（每題2分，共10題）1.所有微生物對(duì)食品都是有害的。（）答案：錯(cuò)誤2.食品的水分含量越高，保質(zhì)期越短。（）答案：正確3.有機(jī)食品就是不使用任何化肥和農(nóng)藥生產(chǎn)的食品。（）答案：錯(cuò)誤4.食品添加劑的使用量越多越好。（）答案：錯(cuò)誤5.食品經(jīng)過(guò)高溫殺菌后就一定是安全的。（）答案：錯(cuò)誤6.新鮮水果不需要任何加工處理就可以長(zhǎng)期保存。（）答案：錯(cuò)誤7.食品的色澤是判斷其質(zhì)量的唯一標(biāo)準(zhǔn)。（）答案：錯(cuò)誤8.只要食品企業(yè)通過(guò)了ISO9001認(rèn)證，其生產(chǎn)的食品就是安全的。（）答案：錯(cuò)誤9.食品中的蛋白質(zhì)在加工過(guò)程中不會(huì)發(fā)生任何變化。（）答案：錯(cuò)誤10.真空包裝可以完全防止食品的變質(zhì)。（）答案：錯(cuò)誤四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共4題）1.簡(jiǎn)述食品腐敗變質(zhì)的原因。答案：食品腐敗變質(zhì)主要由微生物生長(zhǎng)繁殖（如細(xì)菌、霉菌、酵母菌等）、食品自身的酶作用、物理化學(xué)因素（如溫度、濕度、氧氣等）引起。這些因素會(huì)導(dǎo)致食品的感官性狀改變、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，甚至產(chǎn)生有害物質(zhì)。2.列舉三種常見(jiàn)的食品加工新技術(shù)。答案：超高壓處理技術(shù)、微波加熱技術(shù)、膜分離技術(shù)。這些技術(shù)可提高食品加工效率、保持食品品質(zhì)等。3.簡(jiǎn)述食品企業(yè)實(shí)施HACCP體系的基本步驟。答案：首先進(jìn)行危害分析，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，建立關(guān)鍵限值，建立監(jiān)控程序，建立糾正措施，建立驗(yàn)證程序，最后建立文件和記錄保持系統(tǒng)。4.食品包裝材料應(yīng)具備哪些基本特性？答案：應(yīng)具備安全性、阻隔性（如對(duì)氧氣、水汽等）、機(jī)械性能（強(qiáng)度等）、化學(xué)穩(wěn)定性、可印刷性等，以保護(hù)食品、方便儲(chǔ)存運(yùn)輸?shù)?。五、討論題（每題5分，共4題）1.如何在食品加工過(guò)程中確保食品安全？答案：要確保原材料安全，嚴(yán)格控制加工環(huán)境（溫度、濕度、衛(wèi)生等），規(guī)范加工操作（防止交叉污染等），合理使用食品添加劑，做好成品檢測(cè)等。2.論述有機(jī)食品的發(fā)展前景及其面臨的挑戰(zhàn)。答案：前景：消費(fèi)者健康意識(shí)提高，市場(chǎng)需求增長(zhǎng)。挑戰(zhàn)：生產(chǎn)成本高，認(rèn)證嚴(yán)格，產(chǎn)量有限，消費(fèi)者認(rèn)知存在誤區(qū)等。3.食品企業(yè)如何應(yīng)對(duì)日益增長(zhǎng)的消費(fèi)者對(duì)健康食品的需求