遼寧校餐管理辦法一、總則（一）目的為加強(qiáng)我省學(xué)校餐飲服務(wù)管理，規(guī)范學(xué)校食堂經(jīng)營行為，保障師生飲食安全與健康，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《學(xué)校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》等相關(guān)法律法規(guī)，結(jié)合我省實(shí)際情況，制定本辦法。（二）適用范圍本辦法適用于遼寧省行政區(qū)域內(nèi)各級各類學(xué)校（含幼兒園、中小學(xué)、中等職業(yè)學(xué)校、高等院校等）的食堂餐飲服務(wù)及其管理活動(dòng)。（三）基本原則1.安全第一原則：始終將食品安全放在首位，嚴(yán)格把控食品采購、儲(chǔ)存、加工、配送等各個(gè)環(huán)節(jié)，確保師生飲食安全。2.營養(yǎng)均衡原則：注重學(xué)生營養(yǎng)需求，科學(xué)合理搭配膳食，提供多樣化、營養(yǎng)均衡的餐飲服務(wù)。3.規(guī)范管理原則：建立健全學(xué)校食堂管理制度，規(guī)范經(jīng)營行為，加強(qiáng)監(jiān)督檢查，保障管理工作的規(guī)范化、科學(xué)化、制度化。4.服務(wù)師生原則：以師生為中心，不斷提高餐飲服務(wù)質(zhì)量和水平，滿足師生的合理需求，提供優(yōu)質(zhì)、便捷、舒適的就餐環(huán)境。二、校餐管理職責(zé)分工（一）教育行政部門職責(zé)1.負(fù)責(zé)統(tǒng)籌規(guī)劃學(xué)校食堂建設(shè)與管理工作，將其納入教育事業(yè)發(fā)展規(guī)劃，制定相關(guān)政策措施，指導(dǎo)學(xué)校做好食堂管理工作。2.會(huì)同市場監(jiān)管、衛(wèi)生健康等部門，加強(qiáng)對學(xué)校食堂食品安全工作的監(jiān)督檢查，督促學(xué)校落實(shí)食品安全主體責(zé)任。3.組織開展學(xué)校食堂管理人員和從業(yè)人員的培訓(xùn)工作，提高其食品安全意識和管理水平。4.對學(xué)校食堂的經(jīng)營狀況、服務(wù)質(zhì)量等進(jìn)行評估考核，推動(dòng)學(xué)校食堂管理工作不斷改進(jìn)。（二）學(xué)校職責(zé)1.學(xué)校校長是學(xué)校食堂食品安全第一責(zé)任人，全面負(fù)責(zé)學(xué)校食堂管理工作，建立健全食品安全管理制度，明確各部門和人員的食品安全職責(zé)。2.配備專職食品安全管理人員，負(fù)責(zé)學(xué)校食堂食品安全日常管理工作，定期組織食品安全自查自糾，及時(shí)消除食品安全隱患。3.加強(qiáng)對學(xué)校食堂從業(yè)人員的健康管理和培訓(xùn)教育，確保從業(yè)人員持有效健康證明上崗，掌握食品安全知識和操作技能。4.嚴(yán)格把控食品采購渠道，建立食品采購索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，確保所采購食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。5.按照食品安全操作規(guī)范要求，加強(qiáng)學(xué)校食堂食品加工制作過程管理，確保食品加工制作安全、衛(wèi)生、規(guī)范。6.定期對學(xué)校食堂設(shè)施設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行，保障食品安全。7.接受教育行政部門及相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，積極配合做好食品安全事故的調(diào)查處理工作。（三）市場監(jiān)管部門職責(zé)1.負(fù)責(zé)學(xué)校食堂食品安全監(jiān)督管理工作，依法查處學(xué)校食堂食品安全違法行為。2.加強(qiáng)對學(xué)校食堂食品經(jīng)營許可的管理，嚴(yán)格審查許可條件，規(guī)范許可程序。3.定期對學(xué)校食堂進(jìn)行監(jiān)督抽檢，及時(shí)公布抽檢結(jié)果，對抽檢不合格食品依法進(jìn)行處理。4.指導(dǎo)學(xué)校做好食品安全事故的應(yīng)急處置工作，配合相關(guān)部門開展食品安全事故調(diào)查。（四）衛(wèi)生健康部門職責(zé)1.負(fù)責(zé)學(xué)校食堂衛(wèi)生監(jiān)督工作，對學(xué)校食堂的環(huán)境衛(wèi)生、飲用水衛(wèi)生等進(jìn)行監(jiān)督檢查，依法查處違法行為。2.指導(dǎo)學(xué)校開展學(xué)生營養(yǎng)健康監(jiān)測和干預(yù)工作，推廣科學(xué)合理的營養(yǎng)膳食模式。3.協(xié)助教育行政部門和學(xué)校做好食品安全事故的醫(yī)療救治工作，提供技術(shù)支持。三、校餐食品采購管理（一）食品采購要求1.學(xué)校食堂應(yīng)當(dāng)從取得食品生產(chǎn)經(jīng)營許可的食品生產(chǎn)經(jīng)營者采購食品，嚴(yán)格審查供應(yīng)商資質(zhì)，索取并留存營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明文件、進(jìn)貨票據(jù)等相關(guān)證明材料。2.采購的食品應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；禁止采購病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品；禁止采購未按規(guī)定進(jìn)行檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類制品；禁止采購超過保質(zhì)期的食品；禁止采購國家明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。3.采購食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)按照規(guī)定查驗(yàn)食品的感官性狀、標(biāo)簽標(biāo)識、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容，確保所采購食品符合食品安全要求。（二）食品采購渠道1.學(xué)校食堂應(yīng)當(dāng)優(yōu)先選擇具有良好信譽(yù)的食品供應(yīng)商，建立相對穩(wěn)定的采購渠道。鼓勵(lì)學(xué)校食堂通過集中采購、統(tǒng)一配送等方式采購食品，降低采購成本，提高食品安全保障水平。2.學(xué)校食堂采購食品可以通過以下渠道進(jìn)行：與食品生產(chǎn)企業(yè)直接簽訂采購合同；與具有合法資質(zhì)的食品經(jīng)營企業(yè)簽訂采購合同；參加由教育行政部門或相關(guān)部門組織的食品集中采購活動(dòng)；通過符合食品安全要求的網(wǎng)絡(luò)交易平臺(tái)采購食品，但應(yīng)當(dāng)選擇具有合法資質(zhì)的食品經(jīng)營者，并嚴(yán)格審查其資質(zhì)證明文件和食品質(zhì)量安全狀況。（三）食品采購驗(yàn)收1.學(xué)校食堂應(yīng)當(dāng)建立食品采購驗(yàn)收制度，對采購的食品進(jìn)行逐批驗(yàn)收，確保所采購食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。驗(yàn)收人員應(yīng)當(dāng)認(rèn)真核對食品的品種、數(shù)量、質(zhì)量、包裝等內(nèi)容，檢查食品的感官性狀是否正常，索取并留存食品的相關(guān)證明材料。2.驗(yàn)收合格的食品應(yīng)當(dāng)及時(shí)入庫或上架儲(chǔ)存，驗(yàn)收不合格的食品應(yīng)當(dāng)按照規(guī)定進(jìn)行處理，禁止入庫或上架銷售。對驗(yàn)收過程中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)當(dāng)及時(shí)向?qū)W校食品安全管理人員報(bào)告，并采取相應(yīng)措施進(jìn)行處理。四、校餐食品儲(chǔ)存管理（一）食品儲(chǔ)存場所要求1.學(xué)校食堂應(yīng)當(dāng)設(shè)置專門的食品儲(chǔ)存場所，保持儲(chǔ)存場所清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止食品受到污染和變質(zhì)。2.食品儲(chǔ)存場所應(yīng)當(dāng)分類分區(qū)設(shè)置，食品與非食品應(yīng)當(dāng)分開存放，避免交叉污染；食品原料、半成品、成品應(yīng)當(dāng)分開存放，并有明顯的標(biāo)識；易腐食品應(yīng)當(dāng)冷藏或冷凍存放，不得常溫儲(chǔ)存。3.食品儲(chǔ)存場所應(yīng)當(dāng)配備必要的貨架、貨柜、冷藏設(shè)備、冷凍設(shè)備等設(shè)施設(shè)備，并定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行。（二）食品儲(chǔ)存要求1.食品應(yīng)當(dāng)按照類別、批次分類存放，遵循先進(jìn)先出的原則，及時(shí)清理過期、變質(zhì)食品。2.儲(chǔ)存的食品應(yīng)當(dāng)保持包裝完好，標(biāo)識清晰，不得與有毒、有害、有異味或有腐蝕性的物品混存。3.易腐食品應(yīng)當(dāng)按照規(guī)定的溫度要求冷藏或冷凍儲(chǔ)存，冷藏溫度應(yīng)當(dāng)控制在0℃～8℃之間，冷凍溫度應(yīng)當(dāng)控制在18℃以下。4.食品儲(chǔ)存場所應(yīng)當(dāng)定期進(jìn)行清理消毒，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅等有害生物滋生環(huán)境。五、校餐食品加工制作管理（一）食品加工制作場所要求1.學(xué)校食堂應(yīng)當(dāng)設(shè)置與食品供應(yīng)方式和供應(yīng)品種相適應(yīng)的食品加工制作場所，保持場所清潔衛(wèi)生，布局合理，流程規(guī)范，防止食品交叉污染。2.食品加工制作場所應(yīng)當(dāng)配備必要的加工制作設(shè)備、工具、容器等設(shè)施設(shè)備，并定期進(jìn)行清洗消毒，確保清潔衛(wèi)生。3.食品加工制作場所應(yīng)當(dāng)設(shè)置專用的粗加工、切配、烹飪、面點(diǎn)制作、餐具清洗消毒、食品留樣等功能區(qū)域，各功能區(qū)域應(yīng)當(dāng)分開設(shè)置，并有明顯的標(biāo)識。（二）食品加工制作要求1.食品加工制作應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)范，確保食品加工制作過程安全、衛(wèi)生、規(guī)范。加工制作食品前，應(yīng)當(dāng)認(rèn)真檢查食品原料的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的，不得加工制作。2.食品加工制作應(yīng)當(dāng)做到生熟分開，防止交叉污染。加工制作生食品和熟食品的工具、容器應(yīng)當(dāng)分開使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識；加工制作過程中，應(yīng)當(dāng)避免生食品接觸熟食品。3.食品烹飪應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，確保食品中心溫度達(dá)到70℃以上。需要冷藏的熟食品，應(yīng)當(dāng)在冷卻后及時(shí)冷藏，冷藏溫度應(yīng)當(dāng)控制在0℃～8℃之間。4.食品添加劑的使用應(yīng)當(dāng)符合國家有關(guān)規(guī)定，嚴(yán)格按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)和說明書的要求使用，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。食品添加劑應(yīng)當(dāng)專人專柜保管，并有明顯的標(biāo)識。5.學(xué)校食堂不得制售冷葷類食品、生食類食品、裱花蛋糕，不得加工制作四季豆、鮮黃花菜、野生蘑菇、發(fā)芽土豆等高風(fēng)險(xiǎn)食品。（三）餐具清洗消毒保潔1.學(xué)校食堂應(yīng)當(dāng)配備足夠數(shù)量的餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，并按照規(guī)定進(jìn)行清洗消毒保潔，確保餐具、飲具和容器清潔衛(wèi)生。2.餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器應(yīng)當(dāng)在專用水池內(nèi)清洗消毒，不得與其他物品混洗混放。清洗消毒后的餐具、飲具和容器應(yīng)當(dāng)及時(shí)放入密閉的保潔設(shè)施內(nèi)，防止再次污染。3.采用物理消毒的，消毒溫度和時(shí)間應(yīng)當(dāng)符合相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求；采用化學(xué)消毒的，應(yīng)當(dāng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，并嚴(yán)格按照規(guī)定的濃度、時(shí)間進(jìn)行消毒。六、校餐食品配送管理（一）食品配送要求1.學(xué)校食堂為師生提供集中用餐配送服務(wù)的，應(yīng)當(dāng)取得食品經(jīng)營許可，并按照許可范圍從事食品配送活動(dòng)。2.食品配送應(yīng)當(dāng)使用專用的食品配送車輛，并保持車輛清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保車輛性能良好。食品配送車輛應(yīng)當(dāng)配備必要的保溫、冷藏、保鮮等設(shè)施設(shè)備，保證食品在配送過程中的質(zhì)量安全。3.食品配送應(yīng)當(dāng)采用密封包裝，防止食品在運(yùn)輸過程中受到污染。食品配送過程中，應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)程，確保食品不受污染、不變質(zhì)。4.食品配送人員應(yīng)當(dāng)持有效健康證明上崗，保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽、口罩等。配送人員應(yīng)當(dāng)遵守食品安全法律法規(guī)和相關(guān)規(guī)定，不得在食品配送過程中從事與食品配送無關(guān)的活動(dòng)。（二）食品配送過程管理1.學(xué)校食堂應(yīng)當(dāng)建立食品配送過程管理制度，對食品配送的各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行全程監(jiān)控，確保食品配送過程安全、衛(wèi)生、規(guī)范。2.食品配送企業(yè)應(yīng)當(dāng)按照與學(xué)校簽訂的配送合同，按時(shí)、按質(zhì)、按量將食品配送到學(xué)校，并提供食品配送清單。食品配送清單應(yīng)當(dāng)包括食品的品種、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容。3.學(xué)校應(yīng)當(dāng)安排專人負(fù)責(zé)食品驗(yàn)收工作，對配送的食品進(jìn)行逐車、逐箱驗(yàn)收，檢查食品的包裝、標(biāo)識、數(shù)量、質(zhì)量等是否符合要求。驗(yàn)收合格的食品應(yīng)當(dāng)及時(shí)入庫或上架儲(chǔ)存，驗(yàn)收不合格的食品應(yīng)當(dāng)按照規(guī)定進(jìn)行處理。4.食品配送企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品配送臺(tái)賬，記錄食品的采購、運(yùn)輸、配送等環(huán)節(jié)的相關(guān)信息，臺(tái)賬應(yīng)當(dāng)保存不少于2年。七、校餐食品安全自查與監(jiān)督檢查（一）食品安全自查1.學(xué)校食堂應(yīng)當(dāng)建立食品安全自查制度，定期對學(xué)校食堂的食品安全狀況進(jìn)行自查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。2.食品安全自查應(yīng)當(dāng)包括食品經(jīng)營資質(zhì)、食品采購、食品儲(chǔ)存、食品加工制作、食品添加劑使用、餐具清洗消毒、食品留樣等方面的內(nèi)容。自查應(yīng)當(dāng)由學(xué)校食品安全管理人員組織實(shí)施，并形成自查報(bào)告。3.學(xué)校食堂應(yīng)當(dāng)對自查中發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)進(jìn)行整改，整改情況應(yīng)當(dāng)記錄在案。對自查中發(fā)現(xiàn)的食品安全隱患，應(yīng)當(dāng)立即采取措施進(jìn)行消除；對自查中發(fā)現(xiàn)的食品安全違法行為，應(yīng)當(dāng)及時(shí)向當(dāng)?shù)厥袌霰O(jiān)管部門報(bào)告，并配合市場監(jiān)管部門進(jìn)行調(diào)查處理。（二）監(jiān)督檢查1.教育行政部門、市場監(jiān)管部門、衛(wèi)生健康部門等應(yīng)當(dāng)按照各自職責(zé)，加強(qiáng)對學(xué)校食堂食品安全工作的監(jiān)督檢查，定期或不定期對學(xué)校食堂進(jìn)行檢查，確保學(xué)校食堂食品安全。2.監(jiān)督檢查應(yīng)當(dāng)包括食品安全管理制度落實(shí)情況、食品經(jīng)營資質(zhì)、食品采購、食品儲(chǔ)存、食品加工制作、食品添加劑使用、餐具清洗消毒、食品留樣等方面的內(nèi)容。監(jiān)督檢查人員應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格按照規(guī)定的程序和方法進(jìn)行檢查，并做好檢查記錄。3.對監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，監(jiān)督檢查部門應(yīng)當(dāng)責(zé)令學(xué)校食堂立即整改；對存在食品安全隱患的，應(yīng)當(dāng)責(zé)令其限期整改；對整改不到位或拒不整改的，應(yīng)當(dāng)依法予以處罰。4.教育行政部門應(yīng)當(dāng)建立學(xué)校食堂食品安全監(jiān)督檢查檔案，記錄學(xué)校食堂的食品安全狀況、監(jiān)督檢查情況、整改情況等信息，檔案應(yīng)當(dāng)保存不少于3年。八、校餐食品安全事故應(yīng)急處置（一）應(yīng)急處置預(yù)案制定1.學(xué)校應(yīng)當(dāng)制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容，確保在食品安全事故發(fā)生時(shí)能夠及時(shí)、有效地進(jìn)行處置。2.食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)當(dāng)報(bào)當(dāng)?shù)亟逃姓块T和市場監(jiān)管部門備案。（二）應(yīng)急處置措施1.學(xué)校食堂發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)當(dāng)立即停止供餐，并及時(shí)采取以下措施：封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備、設(shè)施等；開展現(xiàn)場調(diào)查，了解食品安全事故的發(fā)生經(jīng)過、癥狀表現(xiàn)、涉及人員等情況；及時(shí)將食品安全事故情況報(bào)告當(dāng)?shù)亟逃姓块T和市場監(jiān)管部門；配合相關(guān)部門進(jìn)行食品安全事故的調(diào)查處理，提供相關(guān)信息和資料。2.教育行政部門、市場監(jiān)管部門等接到食品安全事故報(bào)告后，應(yīng)當(dāng)立即啟動(dòng)食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，按照職責(zé)分工，迅速開展應(yīng)急處置工作，采取有效措施，防止事故擴(kuò)大，減少人員傷亡和財(cái)產(chǎn)損失。3.食品安全事故發(fā)生后，學(xué)校應(yīng)當(dāng)積極配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理，如實(shí)提供食品安全事故的有關(guān)情況和資料，不得隱瞞、謊報(bào)、緩報(bào)食品安全事故。（三）后期處置1.食品安全事故處置結(jié)束后，學(xué)校應(yīng)當(dāng)對食品安全事故的原因進(jìn)行分析總結(jié)，采取有效措施進(jìn)行整改，防止類似事故再次發(fā)生。2.教育行政部門應(yīng)當(dāng)對學(xué)校食品安全事故應(yīng)急處置工作進(jìn)行評估，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，完善食品安全事故應(yīng)急處置機(jī)制。3.市場監(jiān)管部門應(yīng)當(dāng)依法對食品安全事故責(zé)任單位和責(zé)任人進(jìn)行查處，追究其法律責(zé)任。九、校餐從業(yè)人員管理（一）健康管理1.學(xué)校食堂從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加袊鴦?wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.學(xué)校食堂應(yīng)當(dāng)建立從業(yè)人員健康檔案，記錄從業(yè)人員的健康狀況、培訓(xùn)情況、工作經(jīng)歷等信息，健康檔案應(yīng)當(dāng)保存不少于2年。（二）培訓(xùn)教育1.學(xué)校食堂應(yīng)當(dāng)定期組織從業(yè)人員參加食品安全培訓(xùn)教育，提高從業(yè)人員的食品安全意識和操作技能。培訓(xùn)教育應(yīng)當(dāng)包括食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、食品安全操作規(guī)范、食品加工制作技能等內(nèi)容。2.從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)積極參加食品安全培訓(xùn)教育活動(dòng)，認(rèn)真學(xué)習(xí)食品安全知識，掌握食品安全操作技能，嚴(yán)格遵守食品安全法律法規(guī)和相關(guān)規(guī)定。（三）個(gè)人衛(wèi)生要求1.學(xué)校食堂從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)保持