ICS67.04067.040ICS

CCSX0404XCCS

DB51

四川省地方標(biāo)準(zhǔn)

DB51/T2879—2022

中國(guó)川菜常用特色食材選用規(guī)范

Specificationsforselectionofaveragesichuancookingingredients

2022–02–24發(fā)布2022–04–01實(shí)施

四川省市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布

DB51/T2879—20222879—2022DB51/T

目次

前言................................................前言..................................II

11................................................范圍................................1

22...........................................規(guī)范性引用文件...........................1

33.............................................術(shù)語(yǔ)和定義.............................2

44......................................中國(guó)川菜常用特色食材選用......................2

4.1總則...........................................總則4.12.................................

4.2畜肉類..........................................畜肉類4.22................................

4.2.1一般要求.......................................一般要求4.2.12.............................

4.2.2豬..........................................豬4.2.22................................

4.2.3牛..........................................牛4.2.34................................

4.2.4羊..........................................羊4.2.45................................

4.2.5兔..........................................兔4.2.56................................

4.3禽類...........................................禽類4.36.................................

4.4水產(chǎn)類..........................................水產(chǎn)類4.48................................

4.4.1一般要求.......................................一般要求4.4.18.............................

4.4.2魚(yú)類.........................................魚(yú)類4.4.28...............................

4.4.3蝦蟹及其他類.....................................蝦蟹及其他類4.4.311..........................

4.5糧食類..........................................糧食類4.512...............................

4.6蔬菜類..........................................蔬菜類4.614...............................

4.6.1一般要求.......................................一般要求4.6.114............................

4.6.2葉菜類........................................葉菜類4.6.214.............................

4.6.3根莖菜類.......................................根莖菜類4.6.316............................

4.6.4花果菜類.......................................花果菜類4.6.419............................

4.6.5食用菌類.......................................食用菌類4.6.521............................

4.7果品類...........................................果品類4.722...............................

4.7.1一般要求.......................................一般要求4.7.122............................

4.7.2水果類........................................水果類4.7.222.............................

4.7.3干果類........................................干果類4.7.325.............................

4.8調(diào)味品類.........................................調(diào)味品類4.825..............................

4.8.1一般要求.......................................一般要求4.8.125............................

4.8.2天然調(diào)味品......................................天然調(diào)味品4.8.225...........................

4.8.3加工性調(diào)味品.....................................加工性調(diào)味品4.8.327..........................

4.9加工性主輔食材......................................加工性主輔食材4.929...........................

I

DB51/T2879—20222879—2022DB51/T

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則本文件按照GB/T

起草。起草。

本文件由四川省商務(wù)廳提出、歸口并解釋。本文件由四川省商務(wù)廳提出、歸口并解釋。

本文件起草單位：四川旅游學(xué)院。本文件起草單位：四川旅游學(xué)院。

本文件主要起草人：盧一、陳祖明、陳麗蘭、杜莉、童光森、辛松林、閻紅、李馬駒、張媛。本文件主要起草人：盧一、陳祖明、陳麗蘭、杜莉、童光森、辛松林、閻紅、李馬駒、張媛。

本文件首次發(fā)布。

II

DB51/T2879—20222879—2022DB51/T

中國(guó)川菜常用特色食材選用規(guī)范

11范圍

本文件規(guī)定了畜類、禽類、水產(chǎn)類、糧食類、蔬菜類、果品類、調(diào)味品類及加工性主輔食材在形態(tài)

特征、質(zhì)量要求及烹飪應(yīng)用等方面的要求。特征、質(zhì)量要求及烹飪應(yīng)用等方面的要求。

本文件適用于中國(guó)川菜常用特色食材選用。本文件適用于中國(guó)川菜常用特色食材選用。

22規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件。不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。文件。

GB2707食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)2707GB

GB2712食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)豆制品豆制品食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)2712GB

GB2714食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)醬腌菜醬腌菜食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)2714GB

GB2715食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)糧食糧食食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)2715GB

GB2717食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)醬油醬油食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)2717GB

GB2719食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食醋食醋食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)2719GB

GB2721食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食用鹽食用鹽食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)2721GB

GB2730食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)腌臘肉制品腌臘肉制品食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)2730GB

GB2733食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)鮮、凍動(dòng)物性水產(chǎn)品鮮、凍動(dòng)物性水產(chǎn)品食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)2733GB

GB7096食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食用菌及其制品食用菌及其制品食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)7096GB

GB/T9959.1鮮、凍豬肉及豬副產(chǎn)品第鮮、凍豬肉及豬副產(chǎn)品9959.1GB/T1部分：片豬肉

GB/T9959.2分割鮮凍豬瘦肉分割鮮凍豬瘦肉9959.2GB/T

GB/T9959.3鮮、凍豬肉及豬副產(chǎn)品第鮮、凍豬肉及豬副產(chǎn)品9959.3GB/T3部分：分部位分割豬肉

GB/T9961鮮、凍胴體羊肉鮮、凍胴體羊肉9961GB/T

GB/T17238鮮、凍分割牛肉鮮、凍分割牛肉17238GB/T

GB/T17239鮮、凍兔肉鮮、凍兔肉17239GB/T

GB19300食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)堅(jiān)果與籽類食品堅(jiān)果與籽類食品食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)19300GB

GB/T20560地理標(biāo)志產(chǎn)品郫縣豆瓣郫縣豆瓣地理標(biāo)志產(chǎn)品20560GB/T

GB/T23188松茸松茸23188GB/T

GB/T23587粉條粉條23587GB/T

GB/T30382辣椒（整的或粉狀）辣椒（整的或粉狀）30382GB/T

GB/T30383生姜生姜30383GB/T

1

DB51/T2879—20222879—2022DB51/T

GB/T30391花椒花椒30391GB/T

GB/T35885紅糖紅糖35885GB/T

CAC/RCP53新鮮水果和蔬菜衛(wèi)生操作規(guī)范新鮮水果和蔬菜衛(wèi)生操作規(guī)范53CAC/RCP

SB/T10296甜面醬甜面醬10296SB/T

SB/T11192辣椒油辣椒油11192SB/T

33術(shù)語(yǔ)和定義

下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。

3.13.1

川菜常用特色食材averageSichuancookingingredientsingredientscookingSichuanaverage川菜常用特色食材

指巴蜀地區(qū)出產(chǎn)的且在川菜中常用或區(qū)域特色鮮明的食材。指巴蜀地區(qū)出產(chǎn)的且在川菜中常用或區(qū)域特色鮮明的食材。

3.23.2

油底肉oilsealedporkporksealedoil油底肉

指豬肉切塊、經(jīng)腌漬或不腌漬，入油鍋后加鹽炸至脫水且肉色焦黃，與炸油一起放入陶瓷罐內(nèi)（油

完全淹沒(méi)肉塊）密封一月以上而成的肉制品。

3.33.3

壇子肉clayjarporkporkjarclay壇子肉

指豬肉切塊、入油鍋煎后加食鹽等調(diào)味料碼味，與干腌菜按照一層肉、一層干菜的順序放入壇中密

封數(shù)月而成的肉制品，與菜肴壇子肉不同。

3.43.4

魔芋豆腐konjacTofuTofukonjac魔芋豆腐

俗稱黑豆腐，將天南星科植物魔芋的塊莖磨成粉（漿），經(jīng)加熱并添加凝固劑等工藝，使之成膠凍

狀的制品。

44中國(guó)川菜常用特色食材選用

4.14.1總則

根據(jù)川菜常用特色食材的種類，將川菜常用特色食材分為畜類、禽類、水產(chǎn)類、糧食類、蔬菜類、

果品類、調(diào)味品類及加工性主輔食材八類。

4.24.2畜類

4.2.14.2.1一般要求

川菜常用特色畜肉類食材主要包括豬、牛、羊和兔四個(gè)種類。川菜常用特色畜肉類食材應(yīng)符合GB

2707、GB/T9959.1、GB/T9959.2、GB/T9959.3、GB/T9961、9959.3、GB/T9959.2、GB/T9959.1、GB/T2707、GB/T17238GB/T和17239GB/T的規(guī)定。

4.2.24.2.2豬

川菜常用特色豬肉類食材主要包括西南型豬和高原型豬，其全身幾乎都可烹制成菜。本文件主要闡

2

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述川菜常用豬肉部位的選用要求，川菜常用特色豬肉類食材形態(tài)特征、質(zhì)量要求及烹飪應(yīng)用見(jiàn)表1。

表1表1豬肉類食材品種及形態(tài)特征、質(zhì)量要求及烹飪應(yīng)用

序部分代表性

種類形態(tài)特征質(zhì)量要求烹飪應(yīng)用

號(hào)品種

豬頭：豬的頭部；富含膠質(zhì)、多骨，可整用,亦可分解后用，有

瘦肉呈鮮

豬耳、豬舌、豬拱嘴、豬眼、豬軟顎、豬腦、豬靨等；適宜拌、

紅色，脂

腌、鹵、煮等，菜品有涼拌豬頭肉、鹵豬頭等；

肪白色、

前腿肉：位于豬上腦下部的腿肉，半肥半瘦，肉質(zhì)較老；適宜

含量高，

拌、腌、鹵、煮、制餡等，菜品有蘿卜連鍋湯、圓子湯等；

肌纖維細(xì)

榮昌豬、成前肘：位于前腿下部至前蹄之間的部位，皮厚、筋多、膠質(zhì)重，

體型中等或致，肉質(zhì)

華豬、邛崍肉呈卷子形；常連皮烹制，適宜涼拌、燒、燉、燜、煨等，菜

較大，體質(zhì)柔軟。

黑豬、資陽(yáng)品有東坡肘子、紅棗煨肘等；

結(jié)實(shí)，四肢

1西南型伍隍豬、內(nèi)里脊：位于豬脊背處的瘦肉，又稱外脊，肉質(zhì)細(xì)嫩；適宜炒、

健壯，毛色瘦肉呈淡

江豬、雅南爆、炸、熘等，菜品有軟炸里脊、糖醋里脊等；

多為白色或紅色，肌

肋條：位于豬外脊下方腹部上方、豬肋骨上的肉，又稱保肋肉；

間脂肪豬、合川黑

黑色

多，脂肪豬肥多、瘦少，肉質(zhì)較好；適宜蒸、燒、煨等，菜品有甜燒白、

白而硬且粉蒸肉等；

有光澤，五花肉：位于豬腹部及靠近肋骨處的肉；肥瘦相間，肉質(zhì)松軟

肌纖維細(xì)且較老韌，適宜燒、燜、燉、蒸、烤等，菜品有紅燒肉、咸燒

致，肉質(zhì)

白等；

柔軟

腰柳：位于豬脊背斜下方至后腿之間的瘦肉，又稱內(nèi)脊，肌纖

維較長(zhǎng)、質(zhì)地細(xì)嫩；烹飪應(yīng)用同里脊；

后腿：位于豬臀尖下部至后肘之間的腿肉，包括坐臀肉、彈子

瘦肉呈鮮

紅色，脂肉等，肉質(zhì)較嫩，肌纖維較長(zhǎng)，肥瘦緊密相連；宜涼拌、炒、

肪白、含腌、煮等，菜品有回鍋肉、魚(yú)香肉絲等；

量很低；后肘：位于后腿下部至后蹄之間的部位，多瘦肉，富膠質(zhì)，品

高山自然質(zhì)優(yōu)于前肘；烹飪應(yīng)用同前肘；

體型小，體

放養(yǎng)使其

格健壯，嘴豬蹄：位于豬腿膝以下的部分，由皮、筋、骨及部分膠質(zhì)脂肪

肌肉更加

2高原型尖頭長(zhǎng)，蹄稻城藏香豬組成，富含膠原蛋質(zhì)；適宜燒、燉、鹵等，菜品有紅燒豬蹄、

緊實(shí)而富

細(xì)骨硬，形花生燉豬蹄等；

有彈性，

似野豬

皮薄，肌豬尾：豬的尾部，皮多、膠質(zhì)重；適宜燒、鹵、醬、涼拌等，

纖維細(xì)菜品有紅燒豬尾、鹵豬尾等；

致，肉質(zhì)豬腰：豬的腎臟，位于豬腹部?jī)?nèi)，質(zhì)地細(xì)嫩；適宜炒、爆、汆、

柔軟，滋燙、涮等，菜品有火爆腰花、清湯腰方等；

味更濃

豬肝：豬的肝臟，位于豬腹部?jī)?nèi)，肝身柔軟帶微黃，質(zhì)地細(xì)嫩；

適宜炒、爆、鹵、煮、汆等，菜品有白油豬肝、竹蓀肝糕湯等

3

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4.2.34.2.3牛

川菜常用特色牛肉類食材主要包括牦牛、黃牛和水牛，其全身幾乎都可烹制成菜。本文件主要闡述

川菜常用牛肉部位的選用要求，川菜常用特色牛肉類食材形態(tài)特征、質(zhì)量要求及烹飪應(yīng)用見(jiàn)表2。

表2表2牛肉類食材品種及形態(tài)特征、質(zhì)量要求及烹飪應(yīng)用

序種部分代表

形態(tài)特征質(zhì)量要求烹飪應(yīng)用

號(hào)類性品種

體矮身健；牛頭：牛的頭部，富含膠質(zhì)、多骨，可整用,亦可分解

肉呈深紅色近紫紅

前胸、體側(cè)后用，有牛耳、牛眼、牛鼻、牛舌、牛上顎、牛腦等；

色；高山自然放養(yǎng)使

及尾著生過(guò)麥洼牦牛、適宜燒、醬、鹵等，菜品有燒牛頭方、龍眼牛頭等；

其肌肉更加緊實(shí)而富

膝長(zhǎng)毛，尾九龍牦牛、牛前腿：牛上腦下部的腿肉，肉質(zhì)較老；適宜于燒、鹵、

牦有彈性，組織致密，

1毛帚狀；蹄木里牦牛、爆、燉等，如紅燒牛肉、蔥爆牛肉等；

牛肌纖維細(xì)，切面呈大

小，蹄質(zhì)堅(jiān)金川牦牛、牛前腱：位于牛前腿下部至前蹄之間的部位，筋肉相連，

理石紋狀，肌間脂肪

實(shí)；多黑色，昌臺(tái)牦牛質(zhì)地老韌；適宜燒、拌、醬、鹵、燉、炸收等，菜品有

較多，呈黃色；肉質(zhì)

深褐色和白五香鹵牛肉、麻辣牛肉干等；

柔嫩，滋味更濃

色等牛里脊：位于牛脊背部的肉，又稱牛通脊、牛外脊，紅

白分明，肉質(zhì)細(xì)嫩，肌肉有明顯油邊；適宜炒、爆、煸、

煎、扒、涮、蒸等，菜品有青椒牛肉絲、水煮牛肉等；

肉呈深紅色近棕紅

體質(zhì)粗壯，牛肋條：位于牛外脊下方腹部上方牛肋骨上的肉，又稱

色；肌肉緊實(shí)而富有

軀體大；毛涼山黃牛、腑肋，肥多瘦少，并帶有筋膜；適宜燒、燉、煨等，菜

彈性，組織緊密，肌

黃短，角短；宣漢黃牛、品有清燉牛肉、黃燜牛肉等；

2纖維細(xì)，切面呈大理

牛皮毛黃褐色川南山地牛腩：位于牛腹部及靠近牛肋處的肉，質(zhì)地松軟且較老

石紋狀，肌間脂肪分

或黑色，也黃牛韌，筋、肉、油花相連；適宜燜、燉、煨、燒等，菜品

布均勻，脂肪呈淡黃

有雜色的有竹筍燒牛肉、蘿卜燉牛肉；

色；略有膻味

牛腰柳：位于牛脊背斜下方至后腿之間的肉，又稱內(nèi)脊，

肉質(zhì)細(xì)嫩；適宜炒、爆、煎、炸、扒等，菜品有芹菜牛

肉絲、宮保牛肉丁等；

牛后腿：位于牛臀下部至的腿肉至后肘之間的腿肉，肉

質(zhì)較前腿更緊致；適宜于炒、爆、煸、水煮、蒸等，菜

品有干煸牛肉絲、粉蒸牛肉等；

牛后腱：位于后腿下部至后蹄之間的部位，筋肉相連，

體粗壯；角

肉呈淡紅色，組織不質(zhì)地老韌，品質(zhì)優(yōu)于前腱；烹飪應(yīng)用同前腱子；

粗大而扁，

水緊密，肌纖維粗而松，德昌水牛、牛蹄：位于牛腿膝以下的部分，由皮、筋、骨及部分膠

3向后方彎

牛肌間脂肪較少，呈乳宜賓水牛質(zhì)脂肪組成，富含膠原蛋質(zhì)；適宜燒、燉、燜等，菜品

曲；毛稀疏，

白色；膻味較重有紅燒牛蹄、黃燜牛蹄等；

多灰黑色

牛尾：牛的尾部，皮多膠質(zhì)重；適宜燒、燉等，菜品有

紅燒牛尾、番茄牛尾湯等；

牛肚：即牛胃，位于牛腹部?jī)?nèi)，烹飪中運(yùn)用最廣的為肚

梁和百葉，肚梁肉厚而韌，百葉肉薄脆嫩；適宜拌、鹵、

炒、爆、燙、涮等，菜品有夫妻肺片、毛肚火鍋等

4

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4.2.44.2.4羊

川菜常用特色羊肉類食材主要包括麻羊、黑山羊、黃羊和大耳羊，其全身幾乎都可烹制成菜。本文

件主要闡述川菜常用羊肉部位及整羊的選用要求，川菜常用特色羊肉類食材形態(tài)特征、質(zhì)量要求及烹飪

應(yīng)用見(jiàn)表3。

表3表3羊肉類食材品種及形態(tài)特征、質(zhì)量要求及烹飪應(yīng)用

序形態(tài)特征部分代表性

種類質(zhì)量要求烹飪應(yīng)用

號(hào)品種

體格較?。活^羊頭：羊的頭部，富含膠質(zhì)、多骨；可整用,亦可分

肉色紅潤(rùn)；肉質(zhì)

長(zhǎng)，角呈鐮刀解后用，有羊耳、羊眼、羊舌、羊顎、羊腦等；適宜

細(xì)嫩多汁，脂肪

1麻羊狀彎曲；全身成都麻羊拌、醬、燉等，菜品有小米椒拌羊頭、淮枸燉羊頭等；

分布均勻，膻味

被毛棕黃帶黑羊前腿：位于羊上腦下部的腿肉，肉質(zhì)較老，肥瘦兼

較小

麻，色澤光亮有；適宜用于燉、燒、烤等，菜品有清燉羊肉、烤羊

體格中等；頭肉色紅潤(rùn)；肌纖川中黑山羊、腿等；

長(zhǎng)，角呈鐮刀維細(xì)，肉質(zhì)細(xì)川南黑山羊、羊前腱：位于羊前腿下部至前蹄之間的部位，肉中夾

黑山

2狀彎曲；毛短嫩；脂肪分布均建昌黑山羊、筋，質(zhì)老而韌，肌纖維很短；適宜鹵、燒、燉等，菜

羊

富有光澤，全勻，膻味極小，白玉黑山羊、品有鹵羊肉、羊肉湯鍋等；

身被毛黑色幾乎無(wú)膻味大足黑山羊羊里脊：位于羊脊背處的肉，質(zhì)地細(xì)嫩，纖維斜長(zhǎng)；

體形較大；頭適宜炒、爆、炸、烤、煎、涮等，菜品有烤羊肉串、

長(zhǎng)，角呈鐮刀肉色鮮紅或深雙椒炒羊肉等；

狀彎曲；全身紅，肌肉有光羊肋條：位于羊外脊下方與腹部上方、羊肋骨上的肉，

3黃羊被毛黃色，面澤；肌纖維細(xì)南江黃羊肥瘦兼有，質(zhì)地較嫩；適宜燒、燜、煨等，菜品有紅

部毛色黃黑，嫩；脂肪含量燒羊排、黃燜羊肉等；

毛短而富有光低，膻味極小羊腰柳：位于羊脊背斜下方至后腿之間的肉，纖維較

澤長(zhǎng)，肉質(zhì)細(xì)嫩；適宜炒、爆、炸、煎、涮等，菜品有

體形大；頭長(zhǎng)，仔姜炒羊肉、干炸羊里脊等；

角呈鐮刀狀彎肉呈較淡的暗羊后腿：位于羊臀下部至的腿肉至后肘之間的腿肉，

曲；耳長(zhǎng)而夸紅色；皮質(zhì)厚，瘦多、肥少，質(zhì)地細(xì)嫩；適宜炒、爆、炸、烤、蒸、

大耳

4大下垂，有光皮下脂肪稀少，簡(jiǎn)陽(yáng)大耳羊涮、鹵、煮等，菜品有粉蒸羊肉、小炒羊肉；

羊

澤；全身毛色腹部脂肪多，膻羊后腱：位于羊后腿下部至后蹄之間的部位，肉中有

棕黃色兼有黑味較小筋，質(zhì)老而韌，品質(zhì)優(yōu)于前腱；烹飪應(yīng)用同羊前腱；

色羊蹄：位于羊腿膝以下的部分，由皮、筋、骨及部分

膠質(zhì)脂肪組成，富含膠原蛋質(zhì)；適宜鹵、煨、燒、蒸

體格大或中

等，菜品有麻辣羊蹄花、巴鍋羊蹄等；

等；頭短，公

肉呈暗紅色或羊尾：羊的尾部，皮多、膠質(zhì)重；適宜燒、燉、鹵等，

羊多有螺旋狀布拖黑綿羊、

紅色；肌纖維細(xì)菜品有紅燒羊尾、鹵羊尾等；

5綿羊大角或無(wú)角；涼山半細(xì)毛

而軟；脂肪分布整羊：適宜于烤；菜品有烤全羊；

全身被毛黑色羊、歐拉羊

均勻，無(wú)膻味羊雜：又稱羊下水，是指羊的心、肝、肚、腸、肺等

或白色，富有

內(nèi)臟以及羊血，質(zhì)感豐富；適宜爆、涮、煮、燉等，

光澤

菜品有火爆羊雜、羊雜湯等

5

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4.2.54.2.5兔

川菜常用特色兔肉類食材品種主要是麻兔和高半山生態(tài)獺兔，可整只烹制成菜，也可分部位烹制成

菜。本文件主要闡述川菜常用兔子部位及整兔的選用要求，川菜常用特色兔肉類食材形態(tài)特征、質(zhì)量要

求及烹飪應(yīng)用見(jiàn)表4。

表4表4兔肉類食材品種及形態(tài)特征、質(zhì)量要求及烹飪應(yīng)用

序部分代表性

種類形態(tài)特征質(zhì)量要求烹飪應(yīng)用

號(hào)品種

耳長(zhǎng)，尾短上翹，肉色粉紅，肉質(zhì)細(xì)嫩、堅(jiān)實(shí)兔頭：兔的頭部，骨多；適宜燒、鹵、

后肢長(zhǎng)而強(qiáng)壯；有而富有彈性，脂肪為白色或燜等，菜品有香辣兔頭、麻辣兔等；

1麻兔四川麻兔

絨毛和針毛，毛有淺薔薇色，皮下、肌間脂肪兔前腿：兔子的前肢，肉質(zhì)緊密；適宜

方向性的倒伏較少燒、烤、鹵、燉等，菜品有紅燒兔腿、

孜香兔腿等；

兔里脊：位于兔脊背處的肉，肉質(zhì)細(xì)嫩；

適宜炒、爆、炸、熘、拌、涮等，菜品

耳長(zhǎng)，尾短上翹，有火爆兔花、山椒嫩滑兔等；

后肢長(zhǎng)而強(qiáng)壯；只肉色粉紅，肉質(zhì)細(xì)嫩、堅(jiān)實(shí)高半山生態(tài)兔后腿：兔子的后肢，肉多質(zhì)嫩；適宜

有絨毛，毛絨細(xì)而富有彈性，脂肪為白色或獺兔、川白炒、爆、炸收、拌、熘等，菜品有仔姜

2獺兔

密，垂直于體表淺薔薇色，皮下、肌間脂肪獺兔鮮鍋兔、陳皮兔丁等；

面，其毛皮酷似水較少整兔：適宜于烤、腌、鹵等；菜品有烤

獺全兔、纏絲兔等；

兔腰：學(xué)名兔腎，位于兔子中腹部?jī)?nèi)，

質(zhì)地細(xì)嫩；適宜炒、爆、燒、燙等，菜

品有麻辣兔腰、燙涮兔腰串等

4.34.3禽類

川菜常用特色禽類食材主要包括雞、鴨和鵝三個(gè)種類。川菜常用特色禽類食材應(yīng)符合2707的規(guī)GB

定。本文件主要闡述川菜常用特色禽類食材的選用要求，川菜常用特色禽類食材形態(tài)特征、質(zhì)量要求及

烹飪應(yīng)用見(jiàn)表5。

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DB51/T2879—20222879—2022DB51/T

表5表5禽類食材品種及形態(tài)特征、質(zhì)量要求及烹飪應(yīng)用

序部分代表

種類形態(tài)特征質(zhì)量要求烹飪應(yīng)用

號(hào)性品種

體型較大，羽雞頭：雞的頭部，適宜燒、鹵、涼拌等，菜品有涼

毛黑色帶翠綠拌雞頭、香辣雞頭等；

肉質(zhì)細(xì)嫩，有彈性；萬(wàn)源舊院

色光澤，皮多雞胸：又稱雞脯，肉質(zhì)細(xì)嫩，適宜炒、爆、炸、煎、

1黑雞嘴部有光澤，眼球飽黑雞、峨

呈黑色、肉、拌等，菜品有宮保雞丁、雞豆花等；

滿；整體無(wú)異味眉黑雞

骨及內(nèi)臟皆黑雞腿：肉質(zhì)緊實(shí)，適宜炸、燒、鹵、燉、拌等，菜

色品有怪味雞絲、太白雞等；

體型緊實(shí)，胸巴山土雞翅：肉質(zhì)緊實(shí)，適宜煸、烤、燜、燒、鹵等，菜

腿肌肉健壯，肉質(zhì)細(xì)嫩，有彈性；雞、秀山品有紅燒雞翅、干鍋雞翅等；

2土雞膚色偏黃，皮嘴部有光澤，眼球飽土雞、彭雞爪：富含膠質(zhì)，適宜泡、鹵、拌等，菜品有泡椒

下脂肪分布均滿；整體無(wú)異味水苗家土鳳爪、椒麻雞爪等；

勻雞整雞：母雞適用于蒸、燉、煨、吊制清湯和奶湯等，

菜品有八寶釀雞、白果燉雞等；公雞適用于炸、烤、

體型較小，羽蒸等；菜品有香酥雞、清蒸全雞等；

毛以全黑和全雞雜：又稱雞雜碎，包括雞心、雞肝、雞腸和雞肫

肉質(zhì)細(xì)嫩，有彈性；

白為主，皮、興文山地等，質(zhì)地嫩脆，鮮美可口；適宜炒、爆、熘、鹵、

3烏骨雞嘴部有光澤，眼球飽

骨、肉、內(nèi)臟烏骨雞涮等，菜品有青椒雞雜、泡椒雞雜等；

滿；整體無(wú)異味

及脂肪皆呈烏雞蛋：由蛋白和蛋黃構(gòu)成，質(zhì)地滑爽、有粘性；適

黑色宜炒、蒸、煮、鹵等，菜品有番茄炒雞蛋、魚(yú)香鵝

黃肉等

鴨頭：鴨的頭部，適宜燒、鹵、燜等，菜品有干鍋

有體型小，羽鴨頭、香辣鴨頭等；

肉質(zhì)結(jié)實(shí)而富有彈

毛帶有褐色麻鴨胸：又稱鴨脯，肉質(zhì)細(xì)嫩，適宜炒、爆、炸、煎、

性；嘴部有光澤，無(wú)建昌鴨、

4麻鴨點(diǎn)，皮膚淡黃燒等，菜品有青椒爆鴨脯、紅燒鴨卷等；

異味；眼球飽滿，無(wú)四川麻鴨

有光澤，脂肪鴨腿：肉質(zhì)緊實(shí)，適宜燒、鹵、燉等，菜品有仔姜

異味

較少、淡黃色燒鴨腿、鹵鴨腿等；

鴨翅：肉質(zhì)緊實(shí)，適宜烤、燜、燒、鹵等，菜品有

紅燒鴨翅、干鍋鴨翅等；