返校餐食管理辦法一、總則（一）目的為加強返校期間餐食管理，確保師生用餐安全、衛(wèi)生、營養(yǎng)，保障學(xué)校正常教學(xué)秩序，特制定本管理辦法。（二）適用范圍本辦法適用于學(xué)校內(nèi)所有返校師生的餐食供應(yīng)管理，包括食堂餐飲服務(wù)、校外供餐單位配送等。（三）基本原則1.安全第一原則：嚴(yán)格把控餐食采購、加工、儲存、配送等環(huán)節(jié)，確保師生用餐安全，防止食品安全事故發(fā)生。2.衛(wèi)生規(guī)范原則：遵循食品衛(wèi)生相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，保持餐飲場所及餐食加工過程的衛(wèi)生清潔。3.營養(yǎng)均衡原則：合理搭配膳食，提供多樣化、營養(yǎng)豐富的餐食，滿足師生身體發(fā)育和健康需求。4.服務(wù)至上原則：以師生滿意度為出發(fā)點，不斷優(yōu)化服務(wù)流程，提高餐飲服務(wù)質(zhì)量。二、管理職責(zé)（一）學(xué)校管理部門1.后勤管理部門負(fù)責(zé)統(tǒng)籌協(xié)調(diào)學(xué)校餐食管理工作，制定相關(guān)管理制度和工作流程。監(jiān)督檢查食堂及校外供餐單位的運營情況，定期組織食品安全檢查和評估。協(xié)調(diào)解決餐食管理過程中出現(xiàn)的問題，保障師生用餐權(quán)益。2.食品安全管理部門負(fù)責(zé)食品安全日常監(jiān)管工作，指導(dǎo)食堂及校外供餐單位落實食品安全管理制度。開展食品安全知識培訓(xùn)，提高從業(yè)人員食品安全意識和操作技能。對食品安全事故進行調(diào)查處理，采取有效措施控制事態(tài)發(fā)展。（二）食堂管理1.食堂負(fù)責(zé)人全面負(fù)責(zé)食堂的日常管理工作，確保餐食供應(yīng)符合本辦法及相關(guān)規(guī)定。組織制定并實施食堂工作計劃，合理安排人員分工，提高工作效率。加強食堂成本控制，確保餐食價格合理，質(zhì)量穩(wěn)定。2.食堂從業(yè)人員嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)程，負(fù)責(zé)餐食的加工制作、供應(yīng)及餐具清洗消毒等工作。保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手消毒。積極參加食品安全培訓(xùn)，掌握食品安全知識和操作技能。（三）校外供餐單位1.供餐單位負(fù)責(zé)人對供餐服務(wù)質(zhì)量負(fù)責(zé)，確保提供的餐食符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和本辦法要求。建立健全食品安全管理制度，加強對供餐過程的管理和監(jiān)督。配合學(xué)校管理部門做好食品安全檢查和評估工作，及時整改存在的問題。2.供餐單位配送人員負(fù)責(zé)餐食的配送工作，確保配送過程中餐食的安全和衛(wèi)生。按照規(guī)定的時間和路線將餐食準(zhǔn)確送達學(xué)校指定地點，做好交接工作。保持配送車輛清潔衛(wèi)生，定期進行消毒。三、餐食采購管理（一）供應(yīng)商選擇1.建立合格供應(yīng)商名錄，對供應(yīng)商的資質(zhì)、信譽、生產(chǎn)能力、食品安全狀況等進行嚴(yán)格審核。2.優(yōu)先選擇具有良好口碑、生產(chǎn)經(jīng)營規(guī)范、能提供優(yōu)質(zhì)食材的供應(yīng)商。3.與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食材質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、價格、交貨方式、驗收方法等。（二）采購要求1.采購的食材應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)禁采購腐敗變質(zhì)、過期、三無產(chǎn)品等不合格食材。2.嚴(yán)格把控食材采購渠道，確保食材來源可追溯。索取供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件、購貨憑證、檢驗檢疫證明等，并妥善保存。3.建立食材采購臺賬，詳細(xì)記錄食材的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、采購日期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等信息。（三）驗收管理1.食堂及校外供餐單位應(yīng)設(shè)立專門的食材驗收崗位，配備專業(yè)的驗收人員。2.驗收人員應(yīng)按照采購合同和食品安全標(biāo)準(zhǔn)對采購的食材進行嚴(yán)格驗收，檢查食材的感官性狀、包裝標(biāo)識、質(zhì)量證明文件等。3.對驗收合格的食材，驗收人員應(yīng)在采購臺賬上簽字確認(rèn)；對驗收不合格的食材，應(yīng)及時與供應(yīng)商聯(lián)系，辦理退貨或換貨手續(xù)，并做好記錄。四、餐食加工管理（一）加工場所衛(wèi)生1.食堂應(yīng)保持加工場所清潔衛(wèi)生，定期進行清掃、消毒。墻壁、地面、天花板應(yīng)無污垢、無蜘蛛網(wǎng)，門窗應(yīng)完好無損。2.加工場所應(yīng)配備必要的通風(fēng)、防塵、防蠅、防鼠、防蟲等設(shè)施設(shè)備，并定期進行維護和檢查，確保正常運行。3.加工場所應(yīng)劃分食品處理區(qū)，包括粗加工、切配、烹飪、面點制作、餐具清洗消毒、食品留樣等區(qū)域，各區(qū)域應(yīng)標(biāo)識清晰，功能分區(qū)合理。（二）加工設(shè)備及工具衛(wèi)生1.食堂應(yīng)配備足夠數(shù)量的加工設(shè)備及工具，定期進行清潔、維護和消毒。設(shè)備及工具應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無污垢、無異味。2.加工設(shè)備及工具應(yīng)符合食品安全要求，材質(zhì)應(yīng)無毒、無害、耐腐蝕，易于清洗和消毒。3.不同用途的加工設(shè)備及工具應(yīng)分開存放，并有明顯的標(biāo)識，防止交叉污染。（三）加工人員衛(wèi)生1.食堂從業(yè)人員應(yīng)持有效的健康證明上崗，每年進行健康檢查，取得健康合格證明后方可繼續(xù)從事餐飲服務(wù)工作。2.從業(yè)人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。3.從業(yè)人員在加工操作前應(yīng)洗凈雙手，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，接觸直接入口食品時應(yīng)戴一次性手套或使用工具。（四）加工過程衛(wèi)生1.食材應(yīng)按照分類、分架、隔墻離地的原則存放，避免交叉污染。加工前應(yīng)認(rèn)真檢查食材質(zhì)量，去除變質(zhì)、腐敗及雜質(zhì)部分。2.粗加工、切配、烹飪等環(huán)節(jié)應(yīng)嚴(yán)格按照食品安全操作規(guī)程進行，確保食材熟透，防止食物中毒。3.食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的使用范圍、使用量進行使用，并做好記錄。4.面點制作應(yīng)使用新鮮、衛(wèi)生的原料，制作過程應(yīng)符合衛(wèi)生要求，防止食品受到污染。五、餐食儲存管理（一）儲存場所衛(wèi)生1.食堂應(yīng)設(shè)立專門的食品儲存?zhèn)}庫，倉庫應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，無異味，無鼠害、蟲害。2.倉庫地面應(yīng)平整、干燥，貨架應(yīng)牢固、清潔，食品應(yīng)分類、分架、隔墻離地存放，并有明顯的標(biāo)識。3.倉庫應(yīng)配備必要的防潮、防霉、防蟲、防鼠等設(shè)施設(shè)備，如除濕機、防蟲網(wǎng)、擋鼠板等。（二）食材儲存要求1.食材應(yīng)按照品種、批次、保質(zhì)期等分類存放，遵循先進先出的原則，確保食材在保質(zhì)期內(nèi)使用。2.易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍儲存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃～8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。3.干貨、調(diào)味品等應(yīng)儲存在干燥通風(fēng)的地方，避免受潮、發(fā)霉。4.食品儲存?zhèn)}庫應(yīng)定期進行盤點和清理，及時清理過期、變質(zhì)及損壞的食品，并做好記錄。六、餐食配送管理（適用于校外供餐單位）（一）配送車輛衛(wèi)生1.配送車輛應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進行清洗、消毒。車輛內(nèi)部應(yīng)無污垢、無異味，車廂應(yīng)密封良好，防止食品在運輸過程中受到污染。2.配送車輛應(yīng)配備必要的保溫、冷藏、保鮮等設(shè)施設(shè)備，確保餐食在配送過程中的溫度符合要求。3.車輛應(yīng)定期進行維護和保養(yǎng)，確保性能良好，安全行駛。（二）配送過程管理1.餐食應(yīng)在規(guī)定的時間內(nèi)配送至學(xué)校指定地點，確保師生按時用餐。配送過程中應(yīng)采取有效的防護措施，防止餐食受到污染。2.配送人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。在裝卸餐食時應(yīng)輕拿輕放，避免食品損壞。3.建立配送記錄制度，詳細(xì)記錄配送時間、地點、車次、餐食品種、數(shù)量等信息，確保配送過程可追溯。七、餐具清洗消毒管理（一）清洗消毒設(shè)施1.食堂應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機、消毒柜、保潔柜等，并確保設(shè)備正常運行。2.清洗消毒設(shè)備應(yīng)符合食品安全要求，能有效去除餐具表面的污垢和細(xì)菌。（二）清洗消毒流程1.餐具應(yīng)先進行初洗，去除表面的食物殘渣和污垢。2.然后將餐具放入加有洗滌劑的水中浸泡清洗，用流動水沖洗干凈。3.最后將餐具放入消毒柜中進行消毒，消毒時間和溫度應(yīng)符合設(shè)備要求。4.消毒后的餐具應(yīng)存放在保潔柜中，保潔柜應(yīng)定期進行清潔消毒，保持內(nèi)部清潔衛(wèi)生。（三）消毒效果監(jiān)測1.食堂應(yīng)定期對餐具消毒效果進行監(jiān)測，采用物理或化學(xué)方法進行檢測，確保消毒后的餐具符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。2.消毒效果監(jiān)測記錄應(yīng)妥善保存，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。八、食品留樣管理（一）留樣要求1.每餐次的食品成品應(yīng)進行留樣，留樣數(shù)量不少于125g，留樣時間不少于48小時。2.留樣食品應(yīng)分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并標(biāo)明留樣食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。3.留樣食品應(yīng)冷藏存放，確保留樣食品在留樣期間的溫度符合要求。（二）留樣記錄1.建立食品留樣記錄制度，詳細(xì)記錄留樣食品的名稱、數(shù)量、留樣時間、留樣人員等信息。2.食品留樣記錄應(yīng)妥善保存，以備食品安全事故調(diào)查時查閱。九、食品安全自查與監(jiān)督檢查（一）食品安全自查1.食堂及校外供餐單位應(yīng)定期進行食品安全自查，每周至少開展一次全面自查，每月至少進行一次食品安全管理體系內(nèi)部審核。2.自查內(nèi)容包括食品安全管理制度落實情況、食品采購、加工、儲存、配送、餐具清洗消毒、食品留樣等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生狀況、從業(yè)人員健康管理等。3.對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時采取整改措施，并做好記錄。整改完成后應(yīng)進行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。（二）監(jiān)督檢查1.學(xué)校管理部門應(yīng)定期對食堂及校外供餐單位進行監(jiān)督檢查，每學(xué)期至少進行兩次全面檢查。2.監(jiān)督檢查內(nèi)容包括食品安全管理制度執(zhí)行情況、食品質(zhì)量安全狀況、環(huán)境衛(wèi)生、從業(yè)人員健康管理等。3.對監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)下達整改通知書，責(zé)令限期整改。對整改不力或存在嚴(yán)重食品安全隱患的單位，應(yīng)依法依規(guī)進行處理。十、食品安全事故應(yīng)急處置（一）應(yīng)急處置原則1.以人為本，減少危害。把保障師生身體健康和生命安全作為應(yīng)急處置的首要任務(wù)，最大限度地減少食品安全事故造成的人員傷亡和健康損害。2.統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)，分級負(fù)責(zé)。在學(xué)校統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)下，各相關(guān)部門按照職責(zé)分工，負(fù)責(zé)食品安全事故的應(yīng)急處置工作。3.快速反應(yīng)，協(xié)同應(yīng)對。建立健全快速反應(yīng)機制，及時發(fā)現(xiàn)、報告和處置食品安全事故，各部門密切配合，協(xié)同應(yīng)對，有效控制事態(tài)發(fā)展。4.科學(xué)評估，依法處置。充分發(fā)揮專業(yè)技術(shù)機構(gòu)的作用，科學(xué)評估食品安全事故的危害程度，依法依規(guī)進行處置。（二）應(yīng)急處置措施1.食品安全事故發(fā)生后，學(xué)校應(yīng)立即啟動應(yīng)急預(yù)案，及時報告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門和教育主管部門。2.迅速組織救治中毒師生，積極配合相關(guān)部門開展調(diào)查、采樣、檢測等工作，查明事故原因。3.封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備、設(shè)施等，防止事故擴大。4.對食品安全事故現(xiàn)場進行清理和消毒，消除事故影響。5.配合相關(guān)部門做好食品安全事故的調(diào)查處理工作，