灶務(wù)運(yùn)行管理辦法一、總則（一）目的為加強(qiáng)公司灶務(wù)管理，規(guī)范灶務(wù)運(yùn)行流程，確保飲食安全、衛(wèi)生、高效，滿足公司員工的用餐需求，特制定本管理辦法。（二）適用范圍本辦法適用于公司內(nèi)部食堂的灶務(wù)運(yùn)行管理。（三）基本原則1.食品安全原則：嚴(yán)格遵守國(guó)家食品安全相關(guān)法律法規(guī)，確保食品從采購(gòu)、加工到供應(yīng)全過(guò)程的安全，預(yù)防食品安全事故的發(fā)生。2.質(zhì)量保障原則：提供營(yíng)養(yǎng)均衡、口味良好的餐飲服務(wù)，滿足員工不同的飲食需求，不斷提高餐飲質(zhì)量。3.成本控制原則：合理規(guī)劃食材采購(gòu)、能源消耗等成本，在保證服務(wù)質(zhì)量的前提下，實(shí)現(xiàn)成本的有效控制，提高食堂運(yùn)營(yíng)效益。4.服務(wù)至上原則：樹立服務(wù)意識(shí)，以員工滿意為工作的出發(fā)點(diǎn)和落腳點(diǎn)，不斷改進(jìn)服務(wù)態(tài)度和方式，提高服務(wù)水平。二、崗位職責(zé)（一）廚師長(zhǎng)職責(zé)1.全面負(fù)責(zé)食堂灶務(wù)的日常管理工作，制定并執(zhí)行食堂工作計(jì)劃和目標(biāo)。2.根據(jù)員工用餐需求，合理安排每日食譜，確保菜品豐富多樣、營(yíng)養(yǎng)均衡。3.負(fù)責(zé)廚房食材的采購(gòu)計(jì)劃審核，確保食材質(zhì)量符合要求，并控制采購(gòu)成本。4.監(jiān)督廚師的工作流程和操作規(guī)范，確保食品加工過(guò)程安全、衛(wèi)生，符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。5.定期組織廚師進(jìn)行技能培訓(xùn)和考核，不斷提高廚師的業(yè)務(wù)水平和烹飪技能。6.負(fù)責(zé)與公司相關(guān)部門溝通協(xié)調(diào)，及時(shí)了解員工對(duì)餐飲服務(wù)的意見和建議，并采取有效措施加以改進(jìn)。7.管理廚房設(shè)備和設(shè)施，定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行。8.做好食堂的成本核算和控制工作，合理控制食材消耗、能源消耗等費(fèi)用支出。（二）廚師職責(zé)1.按照廚師長(zhǎng)安排的食譜和工作要求，負(fù)責(zé)食品的加工制作。2.嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，確保食品加工過(guò)程的安全、衛(wèi)生，保證菜品質(zhì)量。3.負(fù)責(zé)廚房食材的驗(yàn)收、儲(chǔ)存和保管，合理使用食材，避免浪費(fèi)。4.協(xié)助廚師長(zhǎng)做好廚房設(shè)備的清潔、維護(hù)和保養(yǎng)工作。5.積極參與技能培訓(xùn)和學(xué)習(xí)，不斷提高烹飪技術(shù)水平。（三）采購(gòu)員職責(zé)1.根據(jù)食堂食材采購(gòu)計(jì)劃，負(fù)責(zé)食材的采購(gòu)工作。2.選擇優(yōu)質(zhì)的供應(yīng)商，確保所采購(gòu)的食材質(zhì)量安全可靠，符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和公司要求。3.與供應(yīng)商進(jìn)行談判，爭(zhēng)取合理的采購(gòu)價(jià)格，降低采購(gòu)成本。4.負(fù)責(zé)采購(gòu)食材的驗(yàn)收工作，確保食材數(shù)量準(zhǔn)確、質(zhì)量合格，并及時(shí)辦理入庫(kù)手續(xù)。5.建立采購(gòu)臺(tái)賬，記錄采購(gòu)食材的品種、數(shù)量、價(jià)格、供應(yīng)商等信息，做到賬目清晰。6.及時(shí)了解市場(chǎng)動(dòng)態(tài)，掌握食材價(jià)格變化情況，為食堂采購(gòu)提供參考依據(jù)。（四）倉(cāng)庫(kù)管理員職責(zé)1.負(fù)責(zé)食堂食材倉(cāng)庫(kù)的日常管理工作，做好食材的入庫(kù)、儲(chǔ)存和發(fā)放工作。2.對(duì)入庫(kù)食材進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收，檢查食材的數(shù)量、質(zhì)量、保質(zhì)期等，確保符合要求后方可入庫(kù)。3.按照規(guī)定的儲(chǔ)存條件和方法，妥善保管食材，防止食材變質(zhì)、損壞。4.根據(jù)廚師的領(lǐng)料單，及時(shí)、準(zhǔn)確地發(fā)放食材，并做好發(fā)放記錄。5.定期對(duì)倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行盤點(diǎn)，確保賬物相符，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)報(bào)告并處理。6.保持倉(cāng)庫(kù)環(huán)境整潔，做好防火、防潮、防蟲等工作。三、食材采購(gòu)管理（一）供應(yīng)商選擇1.建立供應(yīng)商評(píng)估機(jī)制，對(duì)潛在供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，評(píng)估其資質(zhì)、信譽(yù)、生產(chǎn)能力、產(chǎn)品質(zhì)量等方面情況。2.優(yōu)先選擇具有合法經(jīng)營(yíng)資質(zhì)、生產(chǎn)規(guī)模較大、產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定、信譽(yù)良好的供應(yīng)商。3.與選定的供應(yīng)商簽訂采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食材質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、價(jià)格、交貨時(shí)間、付款方式等條款。（二）采購(gòu)計(jì)劃制定1.廚師長(zhǎng)根據(jù)每日用餐人數(shù)、菜品安排以及食材庫(kù)存情況，制定每周食材采購(gòu)計(jì)劃。2.采購(gòu)計(jì)劃應(yīng)詳細(xì)列出所需食材的品種、規(guī)格、數(shù)量等信息，并提交給采購(gòu)員。（三）采購(gòu)實(shí)施1.采購(gòu)員按照采購(gòu)計(jì)劃進(jìn)行食材采購(gòu)，優(yōu)先選擇在當(dāng)?shù)卣?guī)市場(chǎng)、超市采購(gòu)，確保食材新鮮、安全。2.采購(gòu)過(guò)程中，要嚴(yán)格檢查食材的質(zhì)量，索取相關(guān)票據(jù)，如發(fā)票、檢驗(yàn)檢疫證明等。3.對(duì)于易腐壞的食材，要優(yōu)先采購(gòu)，并確保及時(shí)運(yùn)輸和儲(chǔ)存，保證食材質(zhì)量不受影響。（四）驗(yàn)收與入庫(kù)1.采購(gòu)的食材送達(dá)食堂后，倉(cāng)庫(kù)管理員和廚師應(yīng)共同進(jìn)行驗(yàn)收。2.驗(yàn)收內(nèi)容包括食材的品種、數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格等是否與采購(gòu)計(jì)劃和合同要求一致，檢查食材的外觀、色澤、氣味等是否正常，有無(wú)變質(zhì)、損壞等情況。3.驗(yàn)收合格的食材，倉(cāng)庫(kù)管理員應(yīng)及時(shí)辦理入庫(kù)手續(xù)，填寫入庫(kù)單，注明食材名稱、數(shù)量、入庫(kù)日期等信息。4.對(duì)驗(yàn)收不合格的食材，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系退換貨，并做好記錄。四、食品加工管理（一）加工前準(zhǔn)備1.廚師在加工食品前，必須穿戴清潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。2.檢查加工場(chǎng)所、設(shè)備和工具是否清潔衛(wèi)生，確保無(wú)雜物、無(wú)異味。3.對(duì)食材進(jìn)行再次清洗、整理，去除雜質(zhì)、泥土、腐爛部分等。（二）加工過(guò)程控制1.嚴(yán)格按照食品加工操作規(guī)范進(jìn)行加工，做到生熟分開、葷素分開。2.食品加工應(yīng)煮熟煮透，防止食品未熟透導(dǎo)致食物中毒。3.控制食品加工時(shí)間，避免食品長(zhǎng)時(shí)間暴露在空氣中，防止細(xì)菌滋生。4.加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場(chǎng)所的清潔衛(wèi)生。（三）食品添加劑使用1.如需使用食品添加劑，必須嚴(yán)格按照國(guó)家相關(guān)規(guī)定進(jìn)行采購(gòu)、儲(chǔ)存和使用。2.食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和使用量，不得超范圍、超量使用。3.建立食品添加劑使用臺(tái)賬，記錄使用的品種、數(shù)量、時(shí)間等信息，做到有據(jù)可查。（四）留樣管理1.每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于125克，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。2.留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，溫度保持在0℃8℃。3.做好留樣記錄，包括食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。五、食品安全管理（一）衛(wèi)生管理1.建立健全食堂衛(wèi)生管理制度，明確各崗位的衛(wèi)生責(zé)任。2.保持食堂環(huán)境整潔，定期進(jìn)行清掃、消毒，包括餐廳、廚房、倉(cāng)庫(kù)、餐具消毒間等區(qū)域。3.餐具、廚具應(yīng)定期清洗、消毒，消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、專用的餐具柜內(nèi)。4.食品加工人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲、勤換工作服，不得在食品加工場(chǎng)所吸煙、吐痰、嚼口香糖等。（二）食品安全自查1.食堂應(yīng)定期進(jìn)行食品安全自查，每周至少進(jìn)行一次全面自查，每月進(jìn)行一次專項(xiàng)自查。2.自查內(nèi)容包括食品采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存、銷售等環(huán)節(jié)的食品安全狀況，以及食堂衛(wèi)生狀況、人員健康狀況等。3.對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)采取整改措施，消除食品安全隱患，并做好記錄。（三）人員健康管理1.食堂工作人員必須持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行一次健康檢查。2.患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。3.加強(qiáng)對(duì)食堂工作人員的健康監(jiān)測(cè)，如發(fā)現(xiàn)身體不適或疑似患病癥狀，應(yīng)及時(shí)就醫(yī)并暫停工作。（四）食品安全事故應(yīng)急處理1.制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置流程和責(zé)任分工。2.一旦發(fā)生食品安全事故，應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，并及時(shí)報(bào)告公司相關(guān)部門和當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門。3.積極配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理，采取有效措施救治中毒人員，封存可疑食品及原料、工具、設(shè)備等，保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)。4.對(duì)食品安全事故進(jìn)行總結(jié)分析，查找原因，采取整改措施，防止類似事故再次發(fā)生。六、成本控制管理（一）食材成本控制1.加強(qiáng)食材采購(gòu)管理，通過(guò)與供應(yīng)商談判、集中采購(gòu)、招標(biāo)采購(gòu)等方式，降低采購(gòu)成本。2.合理規(guī)劃食材庫(kù)存，根據(jù)每日用餐人數(shù)和菜品安排，科學(xué)確定食材采購(gòu)數(shù)量，避免食材積壓和浪費(fèi)。3.加強(qiáng)食材驗(yàn)收管理，嚴(yán)格把控食材質(zhì)量，防止因質(zhì)量問(wèn)題導(dǎo)致的退貨、換貨等情況增加成本。4.提高廚師的烹飪技能，合理利用食材，減少食材損耗。（二）能源成本控制1.加強(qiáng)廚房設(shè)備的日常維護(hù)和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行，提高能源利用效率。2.合理安排烹飪時(shí)間，避免設(shè)備空轉(zhuǎn)或長(zhǎng)時(shí)間運(yùn)行，節(jié)約能源消耗。3.推廣使用節(jié)能燈具、節(jié)水器具等，降低水電消耗。（三）其他成本控制1.嚴(yán)格控制食堂辦公用品、清潔用品等消耗品的采購(gòu)和使用，避免浪費(fèi)。2.加強(qiáng)食堂設(shè)備的管理，延長(zhǎng)設(shè)備使用壽命，減少設(shè)備更新成本。七、服務(wù)質(zhì)量管理（一）服務(wù)態(tài)度1.食堂工作人員應(yīng)樹立良好的服務(wù)意識(shí)，熱情、周到地為員工提供服務(wù)。2.使用文明禮貌用語(yǔ)，主動(dòng)詢問(wèn)員工需求，及時(shí)解決員工提出的問(wèn)題。3.不得與員工發(fā)生爭(zhēng)吵或沖突，對(duì)待員工要耐心、細(xì)心、貼心。（二）服務(wù)效率1.合理安排用餐時(shí)間，確保員工能夠按時(shí)用餐，避免出現(xiàn)排隊(duì)等待時(shí)間過(guò)長(zhǎng)的情況。2.優(yōu)化食品加工流程，提高食品供應(yīng)速度，減少員工用餐時(shí)間。3.及時(shí)清理餐桌和餐具，保持餐廳環(huán)境整潔，為員工提供良好的用餐環(huán)境。（三）意見反饋與改進(jìn)1.設(shè)立意見箱或通過(guò)其他方式，廣泛收集員工對(duì)餐飲服務(wù)的意見和建議。2.定期對(duì)員工反饋的意見進(jìn)行整理和分析，針對(duì)存在的問(wèn)題及時(shí)采取改進(jìn)措施。3.將改進(jìn)措施的落實(shí)情況及時(shí)反饋給員工，接受員工監(jiān)督，不斷提高服務(wù)質(zhì)量。八、監(jiān)督與考核（一）監(jiān)督機(jī)制1.公司成立灶務(wù)監(jiān)督小組，定期對(duì)食堂灶務(wù)運(yùn)行情況進(jìn)行監(jiān)督檢查。2.監(jiān)督小組應(yīng)檢查食堂的食品安全、衛(wèi)生狀況、服務(wù)質(zhì)量、成本控制等方面的工作，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)提出整改意見。3.鼓勵(lì)員工對(duì)食堂工作進(jìn)行監(jiān)督，對(duì)員工反映的問(wèn)題要及時(shí)進(jìn)行調(diào)查處理。