連鎖經(jīng)營管理原理課程教案授課章次第3章連鎖經(jīng)營的主要業(yè)態(tài)授課時(shí)數(shù)2教學(xué)目的與要求通過本次課程學(xué)習(xí)，使學(xué)生理解餐飲業(yè)連鎖經(jīng)營的定義特征，及我國餐飲業(yè)的業(yè)態(tài)劃分。教學(xué)內(nèi)容提綱餐飲業(yè)連鎖經(jīng)營的定義及特征我國餐飲業(yè)也太劃分教學(xué)重點(diǎn)與難點(diǎn)1.重點(diǎn)：餐飲定義特征2.難點(diǎn)：業(yè)態(tài)劃分教學(xué)方法與手段理論分析、案例分析教學(xué)與課堂互動(dòng)相結(jié)合的方法。教學(xué)過程設(shè)計(jì) 案例導(dǎo)入-概念講解-課堂互動(dòng)-點(diǎn)評、總結(jié)作業(yè)與思考題什么是餐飲連鎖經(jīng)營？是怎樣進(jìn)行劃分的？教學(xué)反思第3章連鎖經(jīng)營的主要業(yè)態(tài)（2課時(shí)）學(xué)習(xí)目標(biāo)·學(xué)習(xí)目標(biāo)·了解：餐飲連鎖經(jīng)營的定義·理解：餐飲連鎖經(jīng)營的特征·掌握：我國餐飲連鎖經(jīng)營業(yè)態(tài)劃分第一節(jié)連鎖經(jīng)營的經(jīng)濟(jì)學(xué)分析1．餐飲連鎖經(jīng)營的定義餐飲連鎖經(jīng)營是指餐飲企業(yè)通過直營連鎖或特許連鎖的方式進(jìn)行擴(kuò)張的一種發(fā)展模式，它是餐飲業(yè)發(fā)展到一定程度時(shí)的必然產(chǎn)物。餐飲連鎖經(jīng)營是以統(tǒng)一采購、加工、配餐、配送為核心，通過資本與產(chǎn)權(quán)紐帶或授權(quán)與特許經(jīng)營等方式聯(lián)結(jié)起來，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化、生產(chǎn)加工工廠化、管理規(guī)范化、共享品牌與規(guī)模效益的一種現(xiàn)代化經(jīng)營方式和組織形式。2．餐飲連鎖經(jīng)營的基本特征（1）統(tǒng)一的企業(yè)形象識(shí)別系統(tǒng)。（2）統(tǒng)一的產(chǎn)品。（3）產(chǎn)品的大眾化及獨(dú)特性。（4）統(tǒng)一的管理模式。3.1.2我國餐飲企業(yè)連鎖經(jīng)營業(yè)態(tài)劃分餐飲業(yè)可以根據(jù)不同的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行業(yè)態(tài)劃分。按消費(fèi)內(nèi)容大致可分為中餐、西餐、日本料理、快餐店及異國風(fēng)味餐廳等；按消費(fèi)方式可分為豪華餐廳、主題餐廳、家庭式餐廳、自助式餐廳等；按經(jīng)營方式可分為獨(dú)資經(jīng)營、合伙經(jīng)營、連鎖經(jīng)營等；按服務(wù)方式可分為餐桌服務(wù)式餐廳（如中餐廳、西餐廳、咖啡廳等）、柜臺(tái)服務(wù)式餐廳（如快餐廳、酒吧等）和自助式餐廳；按經(jīng)營方向一般可以分為餐館、小吃店和飲料店等。雖然西式正餐屬于我國餐飲業(yè)態(tài)分類中的一種，但是由于口味及飲食習(xí)慣的差異，在我國的發(fā)展并不強(qiáng)勢，尚未呈現(xiàn)連鎖發(fā)展之勢，因此本節(jié)不對其進(jìn)行研究。本節(jié)主要研究我國餐飲業(yè)連鎖經(jīng)營的業(yè)態(tài)，從內(nèi)容上講主要有熟食外賣、面食面點(diǎn)、火鍋、中式快餐、中式正餐和休閑飲品6類，這6類基本涵蓋了我國餐飲連鎖經(jīng)營所有的業(yè)態(tài)組成。1．熟食外賣業(yè)態(tài)的連鎖經(jīng)營（1）現(xiàn)在人們的生活節(jié)奏變得越來越快，這在大、中型城市表現(xiàn)得尤為明顯。（2）產(chǎn)品制作過程復(fù)雜。（3）連鎖分店運(yùn)作成本低。（4）員工人數(shù)少，操作簡單，技能難度不高。2．面食面點(diǎn)業(yè)態(tài)的連鎖經(jīng)營（1）面食業(yè)態(tài)的連鎖經(jīng)營①傳統(tǒng)面食擁有龐大的消費(fèi)群體。②傳統(tǒng)面食制作工藝標(biāo)準(zhǔn)化。③面食制作環(huán)節(jié)少，操作簡單，可機(jī)械化程度高。④面食制作過程統(tǒng)一。⑤面食生產(chǎn)可以適應(yīng)地域口味差異。（2）面點(diǎn)業(yè)態(tài)的連鎖經(jīng)營①原材料采購及存儲(chǔ)實(shí)行統(tǒng)一化。②經(jīng)營實(shí)行“前店后廠”方式。③產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化程度高。④采用自選式銷售，員工培訓(xùn)簡便。3．火鍋業(yè)態(tài)的連鎖經(jīng)營（1）火鍋能夠?qū)崿F(xiàn)快速連鎖擴(kuò)張和其業(yè)態(tài)本身有很大關(guān)系。（2）火鍋的烹飪方法單一，這是其獨(dú)特的地方，也是其實(shí)現(xiàn)連鎖擴(kuò)張的首要條件。（3）火鍋所賣產(chǎn)品的核心是味道，也就是鍋底所用的湯料。（4）因無須對菜品進(jìn)行過多的加工處理，主要進(jìn)行大廳服務(wù)管理，所需管理人員及服務(wù)人員較少。4．中式快餐業(yè)態(tài)的連鎖經(jīng)營中式快餐的經(jīng)營形式可分為傳統(tǒng)快餐經(jīng)營和現(xiàn)代快餐經(jīng)營兩種。傳統(tǒng)快餐店大多屬于個(gè)人所有或由小單位經(jīng)營，其特點(diǎn)為資金投入較低、雇傭家庭成員、經(jīng)簡單的法律申請程序即可開業(yè)，產(chǎn)品現(xiàn)場制作、現(xiàn)場展示，使用簡單的技術(shù)，較少使用市場營銷手段。這些店一般包括小吃快餐店、移動(dòng)外賣店、大排檔等?，F(xiàn)代快餐是相對傳統(tǒng)快餐而言的。其經(jīng)營形式等同于快餐連鎖經(jīng)營，它們被設(shè)計(jì)成供餐系統(tǒng)。在這個(gè)系統(tǒng)內(nèi)，有經(jīng)過科學(xué)設(shè)計(jì)和合理布局的產(chǎn)品生產(chǎn)線，以及嚴(yán)格規(guī)定的工作程序和規(guī)范。這個(gè)系統(tǒng)能夠生產(chǎn)出一致的、標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)品。菜單簡單，產(chǎn)品種類有限，這樣可以限制消費(fèi)者的選擇范圍，從而使產(chǎn)品的準(zhǔn)備工作變得簡單、快速和有效率?，F(xiàn)代快餐一般提供包括店內(nèi)就餐、外賣、車內(nèi)就餐、家庭送餐服務(wù)等業(yè)務(wù)類型在內(nèi)的組合業(yè)務(wù)。此外，現(xiàn)代快餐經(jīng)營具有很高的技術(shù)含量，通常需要較大的資本投入。5．中式正餐業(yè)態(tài)的連鎖經(jīng)營根據(jù)《國民經(jīng)濟(jì)行業(yè)分類注釋》，正餐是指提供各種中西式炒菜和主食，并由服務(wù)員送餐上桌的餐飲服務(wù)。根據(jù)這個(gè)概念，中式正餐是指提供各種中式炒菜和主食，并由服務(wù)員送餐上桌的餐飲服務(wù)。中式正餐店服務(wù)功能齊全，所有食品現(xiàn)場制作，品種豐富，講究食品的色、香、味及其與環(huán)境的融合。我國知名的湘菜、粵菜、川菜、東北菜等都以連鎖經(jīng)營的形式發(fā)展，目標(biāo)消費(fèi)者主要是當(dāng)?shù)厥忻?，消費(fèi)場景包括商務(wù)宴請、親友聚會(huì)等。餐廳面積在100～500平方米，定位以中高檔為主。自全聚德于20世紀(jì)90年代初開創(chuàng)中式正餐連鎖經(jīng)營以來，我國涌現(xiàn)出一大批優(yōu)秀中式正餐連鎖品牌，如陶然居、廣州灑家、眉州東坡等。6．休閑飲品業(yè)態(tài)的連鎖經(jīng)營休閑飲品是快速消費(fèi)品的一類，是在人們閑暇、休息時(shí)所吃的飲品。隨著人們生活水平的提高，休閑飲品成為人們?nèi)粘５南M(fèi)品，近年來品牌連鎖加盟模式迅速發(fā)展，其市場前景廣闊、發(fā)展勢頭向好。休閑飲品業(yè)連鎖經(jīng)營的特點(diǎn)如下。（1）基于核心產(chǎn)品。這不僅包括狹義上的飲品等產(chǎn)品，還包括專業(yè)的飲品文化與服務(wù)。連鎖飲品店通過開發(fā)和引入有別于競爭對手且深受消費(fèi)者認(rèn)可的產(chǎn)品，不斷強(qiáng)化自身的經(jīng)營特色。例如，星巴克通過建立咖啡飲品文化，增強(qiáng)了其在咖啡領(lǐng)域的競爭力。另外，提升連鎖店的文化氛圍也是重要的部分。例如，茶顏悅色在追求美感的同時(shí)，開發(fā)出具有傳統(tǒng)特色的文創(chuàng)產(chǎn)品，如茶葉、茶罐和古扇等，以此融入消費(fèi)者的生活。（2）進(jìn)行多品類經(jīng)營。傳統(tǒng)的飲品連鎖營銷僅限于店面的簡單銷售活動(dòng)，但在互聯(lián)網(wǎng)經(jīng)濟(jì)時(shí)代，新式飲品連鎖店不僅建立營銷旗艦店進(jìn)行線上售賣，還通過微博、微信、視頻平臺(tái)及線下門店等途徑實(shí)施聯(lián)名營銷，以增加產(chǎn)品曝光度和話題熱度。并且，協(xié)調(diào)實(shí)體門店、外賣和自取這三者的比例，能夠?qū)崿F(xiàn)線上線下協(xié)同發(fā)展。（3）對接資本平臺(tái)。連鎖經(jīng)營屬于重資產(chǎn)經(jīng)營方式。在連鎖經(jīng)營發(fā)展的初期、發(fā)展期與成熟期，企業(yè)利用多渠道進(jìn)行融資，通過引入外部投資者，能夠?yàn)檫B鎖經(jīng)營帶來豐富的投資經(jīng)驗(yàn)、先進(jìn)的管理理念和優(yōu)秀的經(jīng)營人才。（4）具有鮮明的多店鋪經(jīng)營商業(yè)模式特色。統(tǒng)一的經(jīng)營、采購、配送、價(jià)格、核算、品牌和營銷策略使連鎖商業(yè)模式在品牌、形象、飲品和服務(wù)方