2025年食品檢驗(yàn)工(初級(jí))專業(yè)職稱考試練習(xí)題(附答案)一、單項(xiàng)選擇題（共20題，每題1分，共20分）1.測(cè)定食品中水分含量時(shí)，直接干燥法的適用范圍是（）。A.含揮發(fā)性物質(zhì)的食品B.含結(jié)合水較多的食品C.不含揮發(fā)性物質(zhì)的低水分食品D.所有液態(tài)食品答案：C2.下列玻璃儀器中，用于準(zhǔn)確量取一定體積液體的是（）。A.燒杯B.量筒C.移液管D.玻璃棒答案：C3.凱氏定氮法測(cè)定蛋白質(zhì)時(shí)，消化過程中加入硫酸銅的作用是（）。A.催化劑B.調(diào)節(jié)pHC.增加溶液密度D.防止暴沸答案：A4.食品感官檢驗(yàn)中，評(píng)價(jià)員在檢驗(yàn)前（）小時(shí)內(nèi)不宜食用有強(qiáng)烈氣味的食物。A.0.5B.1C.2D.4答案：D5.測(cè)定食品灰分時(shí)，馬弗爐的溫度一般控制在（）。A.100-150℃B.200-300℃C.500-600℃D.800-900℃答案：C6.下列微生物指標(biāo)中，屬于食品衛(wèi)生常規(guī)檢測(cè)項(xiàng)目的是（）。A.金黃色葡萄球菌B.沙門氏菌C.菌落總數(shù)D.志賀氏菌答案：C7.電子天平使用前需要預(yù)熱（）分鐘，以保證稱量準(zhǔn)確性。A.5B.10C.20D.30答案：D8.測(cè)定食品中還原糖時(shí)，常用的指示劑是（）。A.酚酞B.甲基紅C.次甲基藍(lán)D.溴甲酚綠答案：C9.食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB2760-2014規(guī)定了添加劑的（）。A.檢測(cè)方法B.使用范圍和最大使用量C.毒性分級(jí)D.生產(chǎn)工藝答案：B10.微生物檢測(cè)中，高壓蒸汽滅菌的條件通常是（）。A.100℃，30分鐘B.121℃，15-20分鐘C.160℃，2小時(shí)D.180℃，1小時(shí)答案：B11.測(cè)定食品酸度時(shí)，常用的標(biāo)準(zhǔn)溶液是（）。A.鹽酸B.氫氧化鈉C.硫酸D.硝酸答案：B12.下列不屬于食品感官檢驗(yàn)基本要求的是（）。A.評(píng)價(jià)員身體健康B.檢驗(yàn)環(huán)境無異味C.樣品溫度統(tǒng)一D.樣品添加調(diào)味劑答案：D13.食品中鉛的測(cè)定方法常用（）。A.原子吸收光譜法B.凱氏定氮法C.直接干燥法D.滴定法答案：A14.測(cè)定菌落總數(shù)時(shí)，傾注平板后需將培養(yǎng)皿（）培養(yǎng)。A.正置B.倒置C.傾斜45度D.水平放置答案：B15.食品標(biāo)簽中“保質(zhì)期”的定義是（）。A.食品最佳食用期B.食品可銷售的最后日期C.食品在標(biāo)簽指明的貯存條件下保持品質(zhì)的期限D(zhuǎn).食品開封后的食用期限答案：C16.下列屬于食品中非法添加物的是（）。A.山梨酸鉀B.三聚氰胺C.碳酸氫鈉D.焦糖色答案：B17.測(cè)定水分時(shí)，恒重的標(biāo)準(zhǔn)是兩次稱量結(jié)果之差不超過（）。A.0.1mgB.1mgC.2mgD.5mg答案：C18.食品檢驗(yàn)原始記錄應(yīng)（）。A.隨意涂改B.用鉛筆填寫C.包含檢驗(yàn)時(shí)間、人員、數(shù)據(jù)D.只記錄最終結(jié)果答案：C19.下列儀器中，用于測(cè)量溶液pH值的是（）。A.酸度計(jì)B.分光光度計(jì)C.折光儀D.旋光儀答案：A20.食品中大腸菌群的測(cè)定方法屬于（）。A.微生物定性檢測(cè)B.微生物定量檢測(cè)C.理化指標(biāo)檢測(cè)D.重金屬檢測(cè)答案：B二、多項(xiàng)選擇題（共10題，每題2分，共20分，每題至少有2個(gè)正確選項(xiàng)）1.食品感官檢驗(yàn)的環(huán)境要求包括（）。A.光線充足且均勻B.溫度20-25℃C.有明顯異味D.無噪音干擾答案：ABD2.凱氏定氮法的主要步驟包括（）。A.樣品消化B.蒸餾C.滴定D.離心答案：ABC3.下列屬于食品添加劑的是（）。A.苯甲酸鈉（防腐劑）B.維生素C（抗氧化劑）C.三聚氰胺（非法添加物）D.碳酸氫鈉（膨松劑）答案：ABD4.微生物檢測(cè)中，無菌操作的要點(diǎn)包括（）。A.操作前用75%酒精消毒臺(tái)面B.試管口在火焰旁灼燒C.培養(yǎng)基滅菌后直接使用D.接種環(huán)使用前灼燒滅菌答案：ABD5.常用的食品水分測(cè)定方法有（）。A.直接干燥法B.減壓干燥法C.卡爾·費(fèi)休法D.凱氏定氮法答案：ABC6.食品檢驗(yàn)報(bào)告應(yīng)包含的信息有（）。A.樣品名稱、編號(hào)B.檢驗(yàn)項(xiàng)目、方法C.檢驗(yàn)結(jié)果、結(jié)論D.檢驗(yàn)員簽名、日期答案：ABCD7.下列玻璃儀器中，需要校準(zhǔn)的有（）。A.移液管B.容量瓶C.燒杯D.滴定管答案：ABD8.測(cè)定食品灰分時(shí)，樣品炭化的目的是（）。A.防止樣品在高溫下膨脹溢出B.減少揮發(fā)性物質(zhì)損失C.使有機(jī)物分解更徹底D.提高灰分的準(zhǔn)確性答案：ACD9.食品中菌落總數(shù)超標(biāo)的可能原因是（）。A.生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生差B.包裝材料未消毒C.殺菌工藝不徹底D.原料本身帶菌量高答案：ABCD10.食品檢驗(yàn)中，常用的化學(xué)試劑規(guī)格有（）。A.優(yōu)級(jí)純（GR）B.分析純（AR）C.化學(xué)純（CP）D.實(shí)驗(yàn)試劑（LR）答案：ABCD三、判斷題（共10題，每題1分，共10分，正確打“√”，錯(cuò)誤打“×”）1.電子天平稱量時(shí)，樣品可直接放在稱量盤上。（）答案：×（需用稱量紙或容器）2.測(cè)定水分時(shí)，樣品顆粒越大，干燥速度越快。（）答案：×（顆粒越小，干燥越均勻）3.凱氏定氮法測(cè)得的氮含量可直接作為蛋白質(zhì)含量。（）答案：×（需乘以氮換算系數(shù)）4.微生物檢測(cè)用的培養(yǎng)皿需經(jīng)高壓蒸汽滅菌。（）答案：√5.食品感官檢驗(yàn)中，評(píng)價(jià)員可以交流對(duì)樣品的看法。（）答案：×（需獨(dú)立評(píng)價(jià)）6.測(cè)定灰分時(shí)，若灰分中存在未燃盡的炭粒，需繼續(xù)灼燒至完全灰化。（）答案：√7.滴定管使用前需用待裝溶液潤(rùn)洗2-3次。（）答案：√8.食品添加劑的使用量越大，食品越安全。（）答案：×（需按標(biāo)準(zhǔn)限量使用）9.菌落總數(shù)是指食品中所有微生物的數(shù)量。（）答案：×（指需氧菌的總數(shù)，不包括厭氧菌等）10.原始記錄有誤時(shí)，應(yīng)劃改并簽名，不可撕毀。（）答案：√四、簡(jiǎn)答題（共5題，每題6分，共30分）1.簡(jiǎn)述食品感官檢驗(yàn)的基本步驟。答案：（1）準(zhǔn)備階段：確定檢驗(yàn)?zāi)康模ㄈ缟珴?、氣味、滋味、質(zhì)地等），選擇評(píng)價(jià)員（健康、無過敏、未食用刺激性食物）；（2）環(huán)境控制：保持檢驗(yàn)室清潔、無異味，溫度20-25℃，光線充足且均勻；（3）樣品處理：樣品需編號(hào)（避免干擾），溫度一致（如液態(tài)樣品20℃左右），避免交叉污染；（4）評(píng)價(jià)實(shí)施：評(píng)價(jià)員獨(dú)立觀察、嗅聞、品嘗樣品，記錄各項(xiàng)指標(biāo)（如色澤是否正常、氣味有無酸敗、滋味是否純正、質(zhì)地是否細(xì)膩等）；（5）結(jié)果分析：匯總評(píng)價(jià)員記錄，統(tǒng)計(jì)一致或多數(shù)意見，得出感官評(píng)價(jià)結(jié)論。2.直接干燥法測(cè)定食品水分的原理及操作要點(diǎn)。答案：原理：在101-105℃常壓條件下，樣品中的水分受熱蒸發(fā)，根據(jù)樣品干燥前后的質(zhì)量差計(jì)算水分含量。操作要點(diǎn)：（1）樣品預(yù)處理：固體樣品粉碎均勻，液體樣品先在沸水浴上蒸去大部分水分；（2）稱量瓶恒重：將洗凈的稱量瓶置于烘箱中，101-105℃干燥至恒重（兩次稱量差≤2mg）；（3）稱樣：精確稱取2-10g樣品于恒重的稱量瓶中，平鋪厚度≤5mm；（4）干燥：將稱量瓶放入烘箱，瓶蓋斜放，101-105℃干燥2-4小時(shí)，取出后置于干燥器中冷卻至室溫（約30分鐘），稱量；（5）恒重：重復(fù)干燥、冷卻、稱量，直至兩次稱量差≤2mg；（6）計(jì)算：水分含量=（干燥前樣品+瓶質(zhì)量-干燥后樣品+瓶質(zhì)量）/樣品質(zhì)量×100%。3.簡(jiǎn)述凱氏定氮法測(cè)定蛋白質(zhì)的主要步驟及注意事項(xiàng)。答案：步驟：（1）消化：樣品與濃硫酸、硫酸銅（催化劑）、硫酸鉀（提高沸點(diǎn)）一同加熱，使蛋白質(zhì)分解，其中氮轉(zhuǎn)化為硫酸銨；（2）蒸餾：向消化液中加入氫氧化鈉至強(qiáng)堿性，蒸餾釋放出氨氣，用硼酸溶液吸收；（3）滴定：用鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定吸收液中的銨，根據(jù)鹽酸用量計(jì)算氮含量；（4）計(jì)算：蛋白質(zhì)含量=氮含量×氮換算系數(shù)（一般食品6.25，乳制品6.38）。注意事項(xiàng)：（1）消化時(shí)需緩慢加熱，防止樣品溢出；（2）蒸餾裝置需密封，避免氨氣泄漏；（3）硼酸吸收液需過量，確保完全吸收氨氣；（4）滴定終點(diǎn)顏色變化需準(zhǔn)確判斷（甲基紅-溴甲酚綠混合指示劑由藍(lán)綠色變?yōu)榛壹t色）。4.簡(jiǎn)述菌落總數(shù)測(cè)定的操作流程。答案：（1）樣品處理：稱取25g樣品，加入225mL無菌生理鹽水，制成1:10稀釋液；（2）系列稀釋：用無菌吸管吸取1mL1:10稀釋液，加入9mL生理鹽水，制成1:100稀釋液，依此類推，得到1:1000、1:10000等稀釋度；（3）傾注平板：選擇2-3個(gè)適宜稀釋度（預(yù)期菌落數(shù)30-300CFU/mL），各取1mL稀釋液加入無菌培養(yǎng)皿，倒入約15mL冷卻至46℃的營(yíng)養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基，搖勻；（4）培養(yǎng)：待瓊脂凝固后，倒置培養(yǎng)皿，36±1℃培養(yǎng)48±2小時(shí)；（5）計(jì)數(shù)：選擇菌落數(shù)在30-300之間的平板，計(jì)算平均菌落數(shù)；（6）菌落總數(shù)（CFU/g）=平均菌落數(shù)×稀釋倍數(shù)。若所有平板菌落數(shù)均小于30，取最低稀釋度計(jì)算；若均大于300，取最高稀釋度計(jì)算；若菌落數(shù)分布不均，需重新測(cè)定。5.簡(jiǎn)述食品檢驗(yàn)原始記錄的基本要求。答案：（1）完整性：記錄檢驗(yàn)日期、樣品名稱、編號(hào)、檢驗(yàn)項(xiàng)目、方法、儀器型號(hào)、試劑規(guī)格、操作步驟、原始數(shù)據(jù)（如稱量質(zhì)量、滴定體積、吸光度等）、檢驗(yàn)人員簽名；（2）準(zhǔn)確性：數(shù)據(jù)需直接記錄，不得轉(zhuǎn)抄或事后補(bǔ)記，誤差范圍符合標(biāo)準(zhǔn)要求；（3）規(guī)范性：用鋼筆或簽字筆填寫，字跡清晰，不得隨意涂改；若有誤，需劃改（保持原數(shù)據(jù)可辨識(shí)）并簽名；（4）可追溯性：記錄應(yīng)能反映檢驗(yàn)全過程，包括異常情況處理（如儀器故障、數(shù)據(jù)超限的復(fù)檢）；（5）保存要求：原始記錄需歸檔保存，保存期限一般不少于3年（或按實(shí)驗(yàn)室管理體系要求）。五、計(jì)算題（共2題，每題5分，共10分）1.某面包樣品用直接干燥法測(cè)定水分含量，稱量瓶恒重后質(zhì)量為25.3215g，稱取樣品后總質(zhì)量為30.1250g，干燥后總質(zhì)量為29.2135g。計(jì)算該樣品的水分含量（保留兩位小數(shù)）。答案：樣品質(zhì)量=30.1250g-25.3215g=4.8035g干燥后樣品質(zhì)量=29.2135g-25.3215g=3.8920g水分含量=（4.8035g-3.8920g）/4.8035g×100%≈18.98%2.用凱氏定氮法測(cè)定牛奶中蛋白質(zhì)含量，稱取2.00g樣品，消化后蒸餾得到的氨用50mL0.1000mol/L硼酸溶液吸收，滴定用去0.1000mol/L鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液12.50mL（空白滴定用去0.50mL）。已知牛奶的氮換算系數(shù)為6.38，計(jì)算蛋白質(zhì)含量（保留兩位小數(shù)）。答案：鹽酸滴定體積=12.50mL-0.50mL=12.00mL氮的物質(zhì)的量=0.1000mol/L×0.012L=0.0012mol氮的質(zhì)量=0.0012mol×14g/mol=0.0168g蛋白質(zhì)含量=（0.0168g/2.00g）×6.38×100%≈5.36%六、實(shí)操題（共1題，10分）描述“使用電子天平稱量5.0000g面粉樣品”的操作步驟。答案：（1）開機(jī)預(yù)熱：提前30分鐘打