2025年(中級)營養(yǎng)配餐員理論培訓(xùn)題庫及答案一、單項(xiàng)選擇題1.下列哪種食物富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)？（）A.土豆B.雞蛋C.西瓜D.玉米答案：B。雞蛋含有人體所需要的必需氨基酸，且氨基酸組成與人體組成模式接近，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的良好來源。土豆和玉米主要提供碳水化合物，西瓜主要含水分和少量維生素等，蛋白質(zhì)含量較低。2.維生素A缺乏可導(dǎo)致（）。A.腳氣病B.夜盲癥C.壞血病D.佝僂病答案：B。維生素A參與視網(wǎng)膜視紫紅質(zhì)的合成，缺乏時可導(dǎo)致暗適應(yīng)能力下降，嚴(yán)重時出現(xiàn)夜盲癥。腳氣病是維生素B1缺乏引起的；壞血病是維生素C缺乏所致；佝僂病是維生素D缺乏在兒童時期的表現(xiàn)。3.以下哪種礦物質(zhì)是構(gòu)成血紅蛋白的重要成分？（）A.鈣B.鐵C.鋅D.鎂答案：B。鐵是構(gòu)成血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素以及某些呼吸酶的組成成分，參與體內(nèi)氧的運(yùn)送和組織呼吸過程。鈣主要參與骨骼和牙齒的構(gòu)成；鋅在人體生長發(fā)育、免疫等方面發(fā)揮重要作用；鎂參與能量代謝、維持神經(jīng)肌肉興奮性等。4.以下屬于單糖的是（）。A.蔗糖B.乳糖C.葡萄糖D.麥芽糖答案：C。單糖是不能再被水解的糖，葡萄糖屬于單糖。蔗糖是由一分子葡萄糖和一分子果糖組成的二糖；乳糖是由一分子葡萄糖和一分子半乳糖組成的二糖；麥芽糖是由兩分子葡萄糖組成的二糖。5.以下哪種脂肪酸對人體健康有益？（）A.反式脂肪酸B.飽和脂肪酸C.不飽和脂肪酸D.膽固醇答案：C。不飽和脂肪酸具有降低膽固醇、預(yù)防心血管疾病等作用，對人體健康有益。反式脂肪酸會增加血液中低密度脂蛋白膽固醇（LDL-C）的含量，同時降低高密度脂蛋白膽固醇（HDL-C）的水平，增加心血管疾病風(fēng)險；飽和脂肪酸攝入過多會導(dǎo)致血液中膽固醇升高；膽固醇雖然是人體必需的物質(zhì)，但過量攝入不利于健康。6.谷類食物的第一限制氨基酸是（）。A.賴氨酸B.蛋氨酸C.色氨酸D.蘇氨酸答案：A。谷類蛋白質(zhì)中賴氨酸含量較低，是谷類食物的第一限制氨基酸。蛋氨酸在某些植物性食物中可能相對不足；色氨酸和蘇氨酸在一些食物中也可能存在一定的缺乏情況，但不是谷類的第一限制氨基酸。7.下列哪種食物是維生素C的良好來源？（）A.蘋果B.香蕉C.橙子D.葡萄答案：C。橙子富含維生素C，是維生素C的良好來源。蘋果、香蕉和葡萄雖然也含有一定量的維生素C，但含量相對橙子較低。8.老年人膳食中應(yīng)多補(bǔ)充（）以預(yù)防骨質(zhì)疏松。A.鐵B.鈣C.鋅D.硒答案：B。隨著年齡的增長，老年人骨密度逐漸降低，容易發(fā)生骨質(zhì)疏松，鈣是構(gòu)成骨骼和牙齒的重要成分，補(bǔ)充鈣可以預(yù)防骨質(zhì)疏松。鐵主要與造血有關(guān)；鋅對維持人體正常的生長發(fā)育、免疫功能等有重要作用；硒具有抗氧化等作用。9.食物的熱效應(yīng)最高的營養(yǎng)素是（）。A.碳水化合物B.脂肪C.蛋白質(zhì)D.膳食纖維答案：C。食物熱效應(yīng)是指由于進(jìn)食而引起能量消耗增加的現(xiàn)象。蛋白質(zhì)的食物熱效應(yīng)最高，可達(dá)20%-30%；碳水化合物為5%-10%；脂肪為0-5%；膳食纖維主要在腸道發(fā)揮作用，其熱效應(yīng)相對不明顯。10.下列哪種蔬菜的胡蘿卜素含量最高？（）A.菠菜B.白菜C.黃瓜D.生菜答案：A。菠菜富含胡蘿卜素，在蔬菜中胡蘿卜素含量相對較高。白菜、黃瓜和生菜的胡蘿卜素含量不如菠菜。二、多項(xiàng)選擇題1.下列屬于脂溶性維生素的有（）。A.維生素AB.維生素DC.維生素ED.維生素K答案：ABCD。脂溶性維生素包括維生素A、D、E、K，它們能溶解于脂肪，在體內(nèi)儲存時間較長。2.優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的食物來源有（）。A.肉類B.蛋類C.奶類D.大豆及其制品答案：ABCD。肉類、蛋類、奶類和大豆及其制品都含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，且氨基酸組成合理，易于人體吸收利用。3.膳食纖維的生理功能有（）。A.促進(jìn)腸道蠕動B.降低膽固醇C.調(diào)節(jié)血糖D.增加飽腹感答案：ABCD。膳食纖維可以增加糞便體積，促進(jìn)腸道蠕動，預(yù)防便秘；可結(jié)合膽固醇，降低其吸收，從而降低血液膽固醇水平；延緩碳水化合物的吸收，調(diào)節(jié)血糖；在胃中吸水膨脹，增加飽腹感，減少食物攝入量。4.以下哪些是缺鐵性貧血的表現(xiàn)？（）A.面色蒼白B.頭暈乏力C.心慌氣短D.指甲變薄變脆答案：ABCD。缺鐵性貧血時，由于血紅蛋白減少，氧氣運(yùn)輸不足，會出現(xiàn)面色蒼白、頭暈乏力、心慌氣短等癥狀；同時，指甲也可能出現(xiàn)變薄變脆、匙狀甲等表現(xiàn)。5.下列屬于堿性食物的有（）。A.蔬菜B.水果C.肉類D.豆類答案：ABD。蔬菜、水果和豆類在體內(nèi)代謝后產(chǎn)生堿性物質(zhì)，屬于堿性食物。肉類在體內(nèi)代謝后產(chǎn)生酸性物質(zhì)，屬于酸性食物。6.以下哪些因素會影響鈣的吸收？（）A.維生素DB.草酸C.脂肪D.蛋白質(zhì)答案：ABCD。維生素D可以促進(jìn)腸道對鈣的吸收；草酸能與鈣結(jié)合形成不溶性草酸鈣，影響鈣的吸收；脂肪過多時，脂肪酸與鈣結(jié)合形成鈣皂，降低鈣的吸收；適量的蛋白質(zhì)可以促進(jìn)鈣的吸收，但過多蛋白質(zhì)也可能增加鈣的排出。7.兒童生長發(fā)育期間需要重點(diǎn)關(guān)注的營養(yǎng)素包括（）。A.蛋白質(zhì)B.鈣C.鐵D.鋅答案：ABCD。蛋白質(zhì)是身體生長發(fā)育的重要物質(zhì)基礎(chǔ)；鈣是骨骼和牙齒發(fā)育的關(guān)鍵營養(yǎng)素；鐵參與血紅蛋白的合成，缺鐵會影響兒童的生長發(fā)育和智力發(fā)育；鋅對兒童的生長發(fā)育、免疫功能等有重要作用。8.合理膳食的基本原則包括（）。A.食物多樣B.谷類為主C.多吃蔬菜水果和薯類D.適量運(yùn)動答案：ABC。合理膳食的基本原則包括食物多樣、谷類為主、多吃蔬菜水果和薯類、適量吃魚、禽、蛋、瘦肉，少鹽少油，控糖限酒等。適量運(yùn)動不屬于合理膳食的原則，而是健康生活方式的一部分。9.以下哪些食物富含維生素B12？（）A.肉類B.蛋類C.奶制品D.發(fā)酵豆制品答案：ABC。維生素B12主要存在于動物性食物中，如肉類、蛋類、奶制品等。發(fā)酵豆制品中一般不富含維生素B12。10.肥胖可能會引發(fā)以下哪些疾??？（）A.高血壓B.糖尿病C.心血管疾病D.痛風(fēng)答案：ABCD。肥胖是多種慢性疾病的危險因素，可導(dǎo)致體內(nèi)代謝紊亂，增加患高血壓、糖尿病、心血管疾病和痛風(fēng)等疾病的風(fēng)險。三、判斷題1.所有的碳水化合物都能被人體消化吸收。（）答案：錯誤。膳食纖維屬于碳水化合物，但它不能被人體消化吸收，而是在腸道發(fā)揮促進(jìn)腸道蠕動等作用。2.維生素C具有抗氧化作用。（）答案：正確。維生素C是一種抗氧化劑，能還原已經(jīng)被氧化的維生素E，保護(hù)細(xì)胞免受自由基的損傷，還參與體內(nèi)的羥化反應(yīng)等。3.老年人的基礎(chǔ)代謝率比年輕人高。（）答案：錯誤。隨著年齡的增長，身體的生理功能逐漸衰退，老年人的基礎(chǔ)代謝率比年輕人低。4.食物中含有的營養(yǎng)素越多，營養(yǎng)價值就越高。（）答案：錯誤。食物的營養(yǎng)價值不僅取決于營養(yǎng)素的種類和含量，還與營養(yǎng)素的消化吸收率、營養(yǎng)素之間的比例等因素有關(guān)。5.反式脂肪酸可以在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化為飽和脂肪酸。（）答案：錯誤。反式脂肪酸是一類對健康不利的不飽和脂肪酸，它在人體內(nèi)的代謝過程與飽和脂肪酸不同，不能轉(zhuǎn)化為飽和脂肪酸，且會對健康產(chǎn)生不良影響。6.孕婦在孕期需要增加所有營養(yǎng)素的攝入量。（）答案：錯誤。孕婦在孕期需要增加一些營養(yǎng)素的攝入量，如蛋白質(zhì)、鈣、鐵、葉酸等，但并不是所有營養(yǎng)素都需要增加，例如維生素A過量攝入可能會導(dǎo)致胎兒畸形等不良后果。7.為了保證營養(yǎng)均衡，每天都應(yīng)該攝入各種食物。（）答案：正確。食物多樣是合理膳食的基本原則，每天攝入多種不同的食物可以保證攝入各種營養(yǎng)素，滿足人體的營養(yǎng)需求。8.膳食纖維可以降低血糖和血脂。（）答案：正確。膳食纖維可以延緩碳水化合物的吸收，調(diào)節(jié)血糖；還能結(jié)合膽固醇，降低其吸收，從而降低血脂。9.高溫烹飪會破壞所有的維生素。（）答案：錯誤。不同的維生素對熱的穩(wěn)定性不同，有些維生素如維生素C、維生素B族等對熱比較敏感，高溫烹飪會有一定程度的破壞，但有些維生素如維生素A、維生素D等相對比較穩(wěn)定。10.兒童生長發(fā)育期間只要多吃肉類就可以滿足營養(yǎng)需求。（）答案：錯誤。肉類雖然富含蛋白質(zhì)、鐵等營養(yǎng)素，但不能提供兒童生長發(fā)育所需的全部營養(yǎng)素。兒童的飲食應(yīng)多樣化，還需要攝入谷類、蔬菜水果、奶類等食物，以保證營養(yǎng)均衡。四、簡答題1.簡述碳水化合物的生理功能。碳水化合物的生理功能主要有以下幾點(diǎn)：-提供能量：是人體最主要的能量來源，每克碳水化合物在體內(nèi)氧化可產(chǎn)生約4千卡的能量，大腦、神經(jīng)系統(tǒng)等主要依靠碳水化合物供能。-構(gòu)成機(jī)體組織：參與構(gòu)成細(xì)胞膜、神經(jīng)組織等。-節(jié)約蛋白質(zhì)：當(dāng)碳水化合物供應(yīng)充足時，可減少蛋白質(zhì)作為能量的消耗，使蛋白質(zhì)更有效地發(fā)揮其構(gòu)建和修復(fù)組織等重要功能。-抗生酮作用：脂肪在體內(nèi)氧化需要碳水化合物的參與，足夠的碳水化合物可以防止脂肪不完全氧化產(chǎn)生酮體，避免酮血癥的發(fā)生。-解毒作用：肝臟中的葡萄糖醛酸可以與體內(nèi)的有害物質(zhì)結(jié)合，使其排出體外，起到解毒作用。-增強(qiáng)腸道功能：膳食纖維是碳水化合物的一種，可促進(jìn)腸道蠕動，增加糞便體積，預(yù)防便秘，還能調(diào)節(jié)腸道菌群。2.如何為老年人制定合理的膳食計劃？為老年人制定合理的膳食計劃可從以下幾個方面考慮：-食物多樣，谷類為主：保證攝入多種食物，包括谷類、薯類、蔬菜、水果、畜禽肉、水產(chǎn)品、蛋類、奶及奶制品、大豆及制品等，以提供全面的營養(yǎng)。谷類食物應(yīng)作為主食，粗細(xì)搭配。-保證優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)攝入：選擇瘦肉、魚類、蛋類、奶類、豆類及其制品等優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)食物，以維持老年人身體組織的修復(fù)和更新。-增加富含鈣、鐵等礦物質(zhì)和維生素的食物：老年人容易出現(xiàn)骨質(zhì)疏松和貧血等問題，應(yīng)多吃富含鈣的食物，如牛奶、豆制品、蝦皮等；富含鐵的食物，如動物肝臟、瘦肉、黑木耳等；同時注意補(bǔ)充維生素D以促進(jìn)鈣的吸收，多吃富含維生素C的食物以促進(jìn)鐵的吸收。-控制脂肪和膽固醇攝入：減少動物脂肪和膽固醇的攝入，選擇植物油，如橄欖油、菜籽油等；少吃動物內(nèi)臟、蛋黃等高膽固醇食物。-多吃蔬菜水果：蔬菜水果富含膳食纖維、維生素和礦物質(zhì)，有助于促進(jìn)腸道蠕動，預(yù)防便秘，降低心血管疾病等的發(fā)生風(fēng)險。-飲食清淡少鹽：老年人的味覺可能有所減退，但應(yīng)避免過咸的食物，每天鹽的攝入量不超過6克，以預(yù)防高血壓等疾病。-合理安排餐次：可采用少食多餐的方式，避免一次進(jìn)食過多加重胃腸負(fù)擔(dān)。-注意食物的質(zhì)地和烹飪方式：選擇容易消化的食物，采用煮、燉、蒸等烹飪方式，避免油炸、油煎等油膩的烹飪方法。3.簡述蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用及其原則。蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用是指將兩種或兩種以上食物蛋白質(zhì)混合食用，其中所含有的必需氨基酸取長補(bǔ)短，相互補(bǔ)充，達(dá)到較好的比例，從而提高蛋白質(zhì)利用率的作用。其原則如下：-食物的生物學(xué)種屬越遠(yuǎn)越好：如動物性食物和植物性食物搭配，因?yàn)椴煌N屬的食物其蛋白質(zhì)中氨基酸組成差異較大，更易實(shí)現(xiàn)氨基酸的互補(bǔ)。-搭配的種類越多越好：多種食物搭配可以使必需氨基酸的種類和比例更加接近人體的需要，提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。-食用時間越近越好：因?yàn)楸匦璋被嵩隗w內(nèi)的儲存時間較短，同時食用幾種食物才能更好地發(fā)揮蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用。五、論述題論述如何根據(jù)不同人群的營養(yǎng)需求進(jìn)行營養(yǎng)配餐。營養(yǎng)配餐需要根據(jù)不同人群的生理特點(diǎn)、營養(yǎng)需求和健康狀況進(jìn)行合理安排，以下針對不同人群進(jìn)行詳細(xì)論述：兒童-生長發(fā)育迅速，對能量和各種營養(yǎng)素的需求較高。能量方面，應(yīng)保證足夠的碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)供應(yīng)，以滿足身體快速生長和活動的需要。-蛋白質(zhì)是兒童生長發(fā)育的關(guān)鍵營養(yǎng)素，應(yīng)選擇優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，如奶類、蛋類、肉類、豆類及其制品等，保證每天有足夠的攝入量。-鈣是骨骼發(fā)育的重要元素，應(yīng)多提供富含鈣的食物，如牛奶、豆制品、蝦皮等，同時注意補(bǔ)充維生素D以促進(jìn)鈣的吸收。-鐵參與血紅蛋白的合成，缺鐵會影響兒童的智力和生長發(fā)育，可多吃動物肝臟、瘦肉、黑木耳等富含鐵的食物。-配餐時應(yīng)注意食物的多樣化和趣味性，采用多種顏色和形狀的食物搭配，提高兒童的食欲。例如，早餐可以是牛奶、雞蛋、面包，搭配一些水果；午餐有米飯、魚香肉絲、清炒時蔬；晚餐可以是面條、蝦仁炒蛋等。青少年-處于生長發(fā)育的高峰期，對能量和營養(yǎng)素的需求進(jìn)一步增加。能量供應(yīng)要充足，以滿足身體生長和學(xué)習(xí)活動的需要。-蛋白質(zhì)的攝入量要足夠，除了保證優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的供應(yīng)外，還應(yīng)注意食物的合理搭配，發(fā)揮蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用。-青少年的骨骼仍在生長，需要充足的鈣和維生素D，可多吃牛奶、奶酪、魚肝油等食物。-由于學(xué)習(xí)壓力大，用眼時間長，應(yīng)注意補(bǔ)充富含維生素A、維生素C和葉黃素等對眼睛有益的營養(yǎng)素，如胡蘿卜、橙子、藍(lán)莓等。-配餐時要考慮青少年的口味偏好，同時保證營養(yǎng)均衡。比如，早餐可以是燕麥粥、堅果、水果；午餐有米飯、糖醋排骨、西蘭花；晚餐可以是玉米、清蒸魚、菠菜湯。孕婦-孕期生理變化大，需要滿足自身和胎兒生長發(fā)育的雙重營養(yǎng)需求。在孕早期，可能會出現(xiàn)孕吐等反應(yīng)，飲食應(yīng)清淡、易消化，少食多餐，保證碳水化合物的攝入，以預(yù)防酮血癥對胎兒神經(jīng)系統(tǒng)的損害。-孕中晚期，胎兒生長迅速，需要增加蛋白質(zhì)、鈣、鐵、鋅、葉酸等營養(yǎng)素的攝入。蛋白質(zhì)可從瘦肉、魚類、蛋類、奶類、豆類等食物中獲?。烩}的補(bǔ)充可通過牛奶、豆制品等；鐵可通過動物肝臟、瘦肉等；葉酸可多吃綠葉蔬菜、豆類等。-同時，孕婦應(yīng)避免食用辛辣、油膩、刺激性食物，以及可能含有有害物質(zhì)的食物，如酒精、生魚片等。例如，早餐可以是全麥面包、牛奶、雞蛋、草莓；午餐有米飯、西紅柿牛腩、清炒油麥菜；晚餐可以是小米粥、蝦仁豆腐、胡蘿卜燉排骨。老年人-基礎(chǔ)代謝率下降，消化功能減弱，能量需求相對降低，但對營養(yǎng)素的需求仍然重要。應(yīng)控制總能量的攝入，避免肥胖。-蛋白質(zhì)的質(zhì)量要高，且易于消化吸收，可選擇魚類、蛋類、奶類、豆類等食物。-老年人容易出現(xiàn)骨質(zhì)疏松，應(yīng)多補(bǔ)充鈣和維生素D，多吃牛奶、豆制品、蝦皮等富含鈣的食物，適當(dāng)曬太陽以促進(jìn)維生素D的合成。-膳食纖維可以促進(jìn)腸道蠕動，預(yù)防便秘，應(yīng)多吃蔬菜、水果、全谷類食物等。-飲食要清淡少鹽，避免食用過甜、過油膩的食物。比如，早餐可以是燕麥粥、蒸南瓜、雞蛋；午餐有面條、青菜肉絲、豆腐湯；晚餐可以是玉米糊、清蒸魚、炒白菜。運(yùn)動員-運(yùn)動強(qiáng)度大，能量消耗多，需要根據(jù)運(yùn)動項(xiàng)目和強(qiáng)度合理安排能量和營養(yǎng)素的攝入。一般來說，碳水化合物是主要的供能物質(zhì)，應(yīng)占總能量的50%-65%，可選擇谷類、薯類等食物。-蛋