2025年食品安全員業(yè)務(wù)培訓(xùn)試題(含答案)一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共40分）1.根據(jù)《食品安全法》及實(shí)施條例，食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的食品安全第一責(zé)任人是：A.食品安全員B.質(zhì)量經(jīng)理C.企業(yè)法定代表人或主要負(fù)責(zé)人D.生產(chǎn)車間主任答案：C2.餐飲服務(wù)提供者加工食品時(shí)，下列哪項(xiàng)操作符合GB31654-2021《餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》要求？A.熟制后的紅燒肉在室溫下放置4小時(shí)后重新加熱食用B.加工生魚片的刀具與切配熟制涼菜的刀具分開使用C.用同一容器交替盛放未清洗的生菜和已切配的熟雞肉D.解凍后的冷凍蝦仁在4℃環(huán)境下存放超過24小時(shí)未使用答案：B3.某超市發(fā)現(xiàn)一批已售出的預(yù)包裝食品超過保質(zhì)期，正確的處置措施是：A.重新打碼更改生產(chǎn)日期后繼續(xù)銷售B.立即停止銷售，通知已購買者退貨，并按規(guī)定銷毀C.將過期食品降價(jià)50%處理給內(nèi)部員工D.去除原包裝后作為散裝食品銷售答案：B4.食品添加劑使用應(yīng)遵循"五專"管理，其中"五專"不包括：A.專人采購B.專用臺(tái)賬C.專柜存放D.專用稱量工具答案：A（注："五專"指專人管理、專用臺(tái)賬、專柜存放、專用稱量工具、專冊記錄）5.食品留樣的要求中，錯(cuò)誤的是：A.每個(gè)品種留樣量不少于125gB.留樣容器應(yīng)清洗消毒后使用C.冷藏保存時(shí)間不少于48小時(shí)D.集體用餐配送單位需對每餐次所有食品留樣答案：A（正確應(yīng)為不少于150g）6.下列哪種情形不屬于《食品安全法》禁止經(jīng)營的食品？A.被包裝材料污染的嬰幼兒配方乳粉B.未標(biāo)明生產(chǎn)日期但感官正常的醬油C.符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的轉(zhuǎn)基因大豆油（已按規(guī)定標(biāo)識(shí)）D.超范圍使用食品添加劑的腌制泡菜答案：C7.食品倉庫內(nèi)食品與墻壁的距離應(yīng)不小于：A.5cmB.10cmC.15cmD.20cm答案：B（依據(jù)GB14881-2013《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》）8.從業(yè)人員手部清潔消毒的正確流程是：A.清水沖洗→涂抹洗手液→搓洗→清水沖洗→干手→消毒B.涂抹洗手液→搓洗→清水沖洗→干手→消毒C.清水沖洗→涂抹消毒液→搓洗→清水沖洗→干手D.涂抹消毒液→搓洗→清水沖洗→干手答案：A9.某學(xué)校食堂發(fā)生5名學(xué)生餐后嘔吐腹瀉事件，初步判斷為疑似食物中毒，應(yīng)在多長時(shí)間內(nèi)向?qū)俚厥袌霰O(jiān)管部門報(bào)告？A.1小時(shí)B.2小時(shí)C.4小時(shí)D.6小時(shí)答案：B（依據(jù)《食物中毒事故處理辦法》）10.預(yù)包裝食品標(biāo)簽中，"生產(chǎn)日期"的正確標(biāo)注方式是：A.僅標(biāo)注年、月（如2025/03）B.標(biāo)注到日（如2025年3月15日）C.標(biāo)注到小時(shí)（如2025-03-1510:00）D.標(biāo)注為"見包裝噴碼"但未明確位置答案：B11.食品加工場所的紫外線消毒燈安裝高度應(yīng)距離地面：A.1.0-1.5米B.1.5-2.0米C.2.0-2.5米D.2.5-3.0米答案：C（依據(jù)GB14934-2016《食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》）12.下列關(guān)于食品原料驗(yàn)收的要求，錯(cuò)誤的是：A.查驗(yàn)預(yù)包裝食品的標(biāo)簽是否符合規(guī)定B.冷凍肉類原料中心溫度應(yīng)≤-12℃C.新鮮蔬菜應(yīng)查驗(yàn)農(nóng)殘快速檢測合格證明D.進(jìn)口食品只需查驗(yàn)中文標(biāo)簽，無需核對入境貨物檢驗(yàn)檢疫證明答案：D13.食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的食品安全自查頻率應(yīng)為：A.每月至少1次B.每季度至少1次C.每半年至少1次D.每年至少1次答案：A（依據(jù)《企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》）14.制作裱花蛋糕時(shí)，裱花操作間的溫度應(yīng)控制在：A.≤15℃B.≤20℃C.≤25℃D.≤30℃答案：B（依據(jù)GB31654-2021）15.下列哪種清洗消毒方式不適用于餐飲具？A.100℃沸水浸泡10分鐘B.含有效氯250mg/L的消毒液浸泡5分鐘C.紅外線消毒柜（120℃）消毒15分鐘D.用洗潔精清洗后自然晾干答案：D16.食品添加劑"甜蜜素"的使用范圍不包括：A.面包B.醬菜C.配制酒D.嬰幼兒輔助食品答案：D（依據(jù)GB2760-2021《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》）17.食品倉庫內(nèi)"四防"設(shè)施指的是：A.防鼠、防蠅、防蟲、防潮B.防火、防盜、防損、防變質(zhì)C.防塵、防污、防混、防串味D.防漏、防塌、防腐、防蛀答案：A18.從業(yè)人員健康證明的有效期為：A.6個(gè)月B.1年C.2年D.3年答案：B19.食品加工中，生肉與熟肉的存放要求是：A.生肉存放在上層，熟肉存放在下層B.生肉存放在下層，熟肉存放在上層C.生熟肉可同層存放但需用保鮮膜分隔D.生熟肉需分柜存放答案：B（避免生肉汁液污染熟肉）20.某食品廠發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)的面包存在鋁殘留超標(biāo)問題（標(biāo)準(zhǔn)≤100mg/kg，實(shí)測180mg/kg），正確的處理是：A.重新加工去除鋁殘留后銷售B.立即啟動(dòng)召回程序，向社會(huì)公布信息C.降價(jià)處理給關(guān)聯(lián)企業(yè)D.混入其他批次產(chǎn)品中稀釋后銷售答案：B二、判斷題（每題1分，共15分）1.食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)可以不設(shè)置食品安全管理機(jī)構(gòu)，但必須配備專職食品安全員。（×）（注：應(yīng)設(shè)置機(jī)構(gòu)或配備專職人員）2.食品添加劑的使用量可以超過GB2760規(guī)定的最大使用量，只要不超過殘留量標(biāo)準(zhǔn)。（×）3.餐飲服務(wù)提供者可以使用回收的食品作為原料再次加工銷售。（×）4.食品倉庫內(nèi)可以存放清潔工具，但需與食品分區(qū)域存放。（×）（應(yīng)專室存放）5.從業(yè)人員手部有傷口時(shí)，可用創(chuàng)可貼包裹后繼續(xù)接觸直接入口食品。（×）（需佩戴防水手套或調(diào)離崗位）6.預(yù)包裝食品的標(biāo)簽中，"保質(zhì)期"可以標(biāo)注為"最佳食用期"。（√）7.食品加工用水必須符合生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。（√）8.食品添加劑可以與食品原料同柜存放，但需標(biāo)識(shí)清晰。（×）（應(yīng)專柜存放）9.集體用餐配送單位的食品中心溫度應(yīng)≥70℃時(shí)配送。（√）10.食品生產(chǎn)企業(yè)的進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)保存至產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個(gè)月，沒有明確保質(zhì)期的保存2年。（√）11.食品經(jīng)營企業(yè)可以將超過保質(zhì)期但未開封的食品捐贈(zèng)給慈善機(jī)構(gòu)。（×）（禁止經(jīng)營超過保質(zhì)期的食品）12.食品加工場所的地面應(yīng)使用易清洗、不滲水、防滑的材料。（√）13.食品添加劑的使用記錄應(yīng)包括名稱、使用量、使用時(shí)間、使用人員等信息。（√）14.從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。（√）15.發(fā)生食品安全事故后，企業(yè)可以自行處理，無需向監(jiān)管部門報(bào)告。（×）三、簡答題（每題5分，共40分）1.簡述食品進(jìn)貨查驗(yàn)的主要內(nèi)容。答案：（1）查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格證明文件（如檢驗(yàn)報(bào)告、檢疫證明）；（2）核對食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期等內(nèi)容；（3）檢查食品的感官性狀、包裝完整性、標(biāo)簽標(biāo)識(shí)是否符合規(guī)定；（4）進(jìn)口食品需查驗(yàn)入境貨物檢驗(yàn)檢疫證明、中文標(biāo)簽；（5）建立進(jìn)貨查驗(yàn)記錄，保存相關(guān)憑證。2.列舉5種食品加工過程中防止交叉污染的具體措施。答案：（1）生熟食品分區(qū)域加工，使用不同的加工工具和容器；（2）加工生食品后，對操作臺(tái)面、工具進(jìn)行清洗消毒再加工熟食品；（3）生熟食品分柜存放，生食品存放在下層，熟食品存放在上層；（4）接觸直接入口食品的工具、容器使用前嚴(yán)格消毒；（5）加工人員接觸生食品后需洗手消毒再接觸熟食品。3.簡述食品添加劑使用的"五專"管理要求。答案：（1）專人管理：指定經(jīng)過培訓(xùn)的專人負(fù)責(zé)食品添加劑的采購、保管和使用；（2）專用臺(tái)賬：建立獨(dú)立的食品添加劑使用臺(tái)賬，記錄名稱、規(guī)格、數(shù)量、使用日期、使用量、使用產(chǎn)品等信息；（3）專柜存放：設(shè)置專用櫥柜存放食品添加劑，上鎖管理，與食品原料分開；（4）專用稱量工具：使用精確的計(jì)量工具（如電子秤）稱量，確保用量準(zhǔn)確；（5）專冊記錄：單獨(dú)記錄添加劑的采購來源、檢驗(yàn)情況、使用情況等。4.說明食品留樣的具體要求（包括數(shù)量、時(shí)間、標(biāo)識(shí)、保存條件）。答案：（1）留樣量：每個(gè)品種不少于150g；（2）留樣時(shí)間：從加工完成至食用后48小時(shí)；（3）留樣標(biāo)識(shí)：標(biāo)注食品名稱、加工時(shí)間、留樣人員等信息；（4）保存條件：使用清洗消毒后的專用容器，在0-4℃冷藏保存；（5）集體用餐配送單位、學(xué)校食堂等需對每餐次所有食品留樣，其他單位可對重點(diǎn)食品留樣。5.列舉從業(yè)人員健康管理的主要內(nèi)容。答案：（1）上崗前必須取得健康證明，每年進(jìn)行健康檢查；（2）建立健康檔案，記錄健康檢查結(jié)果和患病情況；（3）每日進(jìn)行晨檢，檢查是否有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口感染、咽部炎癥等有礙食品安全的病癥；（4）患有霍亂、傷寒、甲型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作；（5）從業(yè)人員出現(xiàn)有礙食品安全病癥時(shí)，應(yīng)立即脫離工作崗位，治愈后經(jīng)健康檢查合格方可重新上崗。6.簡述食品倉庫管理的"三分類"原則。答案：（1）分類存放：食品與非食品（如清潔用品、消毒劑）分開存放，原料與半成品、成品分開存放；（2）分架存放：食品應(yīng)放置在距離地面10cm以上、距離墻壁10cm以上的貨架上，避免受潮；（3）分區(qū)域存放：合格品、待檢品、不合格品分別存放于不同區(qū)域，并有明顯標(biāo)識(shí)。7.說明發(fā)生疑似食物中毒事件后的應(yīng)急處置步驟。答案：（1）立即停止食品生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)，封存導(dǎo)致或可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備；（2）組織救治患者，保留患者嘔吐物、排泄物等樣本；（3）2小時(shí)內(nèi)向?qū)俚厥袌霰O(jiān)管部門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告；（4）配合監(jiān)管部門開展調(diào)查，提供進(jìn)貨查驗(yàn)記錄、加工記錄、留樣等資料；（5）落實(shí)監(jiān)管部門要求的整改措施，防止事件擴(kuò)大；（6）及時(shí)向社會(huì)公布事件處理情況（如涉及公眾利益）。8.簡述預(yù)包裝食品標(biāo)簽必須標(biāo)注的9項(xiàng)基本信息。答案：（1）食品名稱；（2）配料表；（3）凈含量和規(guī)格；（4）生產(chǎn)日期；（5）保質(zhì)期；（6）貯存條件；（7）食品生產(chǎn)許可證編號；（8）生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式；（9）產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號。（注：特殊食品如嬰幼兒配方食品還需標(biāo)注主要營養(yǎng)成分及含量）四、案例分析題（共5分）案例：某連鎖餐飲店因近期多次接到顧客投訴"菜品有異味"，市場監(jiān)管部門開展現(xiàn)場檢查時(shí)發(fā)現(xiàn)：（1）冷庫內(nèi)部分冷凍肉品已超過保質(zhì)期15天仍未處理；（2）加工間內(nèi)生雞肉與切配好的熟牛肉放在同一操作臺(tái)上，未做分隔；（3）從業(yè)人員健康證明已過期2個(gè)月仍在繼續(xù)工作；（4）食品添加劑"復(fù)合磷酸鹽"的使用臺(tái)賬記錄不完整，僅記錄了使用日期和使用量。問題：指出該店存在的4項(xiàng)違法違規(guī)行為，并說明對應(yīng)的法律依據(jù)。答案：（1）經(jīng)營超過保質(zhì)期的食品：違反《食品安全法》第三十四條第（十）項(xiàng)"禁止經(jīng)營超過保質(zhì)期的食品"，依據(jù)第一百二十四條可處五萬元以上十萬元以下罰款。（2）生熟食品未分開存放導(dǎo)致交叉污染：違反GB31654-2021《餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》6.2.3"生制食品與熟制食品應(yīng)分開存放"的規(guī)定，同時(shí)違反《食品安全法》第三十三條第（九）項(xiàng)"防止食品在貯存、運(yùn)輸、加工過程中受到污染"的要求，可依據(jù)第一百二十六條責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處五千元