歡迎你營(yíng)養(yǎng)配餐模塊五

食譜的計(jì)算與編制營(yíng)養(yǎng)配餐模塊五食譜的計(jì)算與編制

食譜編制原則單元2能量及營(yíng)養(yǎng)素的基本計(jì)算方法單元1食譜的定量計(jì)算與編制單元3食物交換份法的食譜編制單元4食物的評(píng)價(jià)與調(diào)整√單元5單元5食譜的評(píng)價(jià)與調(diào)整一食譜能量調(diào)整二食譜餐次比例和調(diào)整三膳食蛋白質(zhì)與脂肪調(diào)整四膳食蛋白質(zhì)互補(bǔ)的原則和評(píng)價(jià)五食譜的綜合分析和評(píng)價(jià)一食譜能量調(diào)整（一）各種食物能量值的差別受水分影響最大，含水分多的食物能量低；

脂肪含量高的食物能量高；相同的食物膳食纖維含量高的能量低。（二）改變膳食能量的方法

1.調(diào)整數(shù)量

2.調(diào)整食物品種

3.調(diào)整水分

4.烹飪方法和用油量食物名稱食物/g能量/kcal脂肪/g米1003460.8米飯（蒸）1001160.3米粥100460.3黑米1003332.5香大米1003460.9大餅1002770.2方便面10047221.1掛面1003460.6饅頭1002211.1面條（優(yōu)質(zhì)粉）1002860.1表1食物能量和脂肪值比較食物名稱食物/g能量/kcal脂肪/g燒餅（糖）1002932.1小麥粉（標(biāo)準(zhǔn)粉）1003441.5油餅10039922.9油面筋10049025.1油條10038617.6煎餅1003360.7小米1003583.1小米粥100460.7燕麥片1003676.7玉米（白）1003363.8表1食物能量和脂肪值比較二食譜餐次比例和調(diào)整

（一）餐次能量分配兩餐時(shí)間間隔4-5h，不超過6h；三餐食物量的分配及間隔時(shí)間應(yīng)與作息時(shí)間和勞動(dòng)狀況相匹配一般能量分配為：早餐占30%，午餐和晚餐占30%-40%為宜特殊情況（如幼兒、孕婦、乳母等）可適當(dāng)加餐，可有4餐或5餐（二）特殊問題

1.對(duì)3-6歲兒童，餐次和能量分配不是絕對(duì)的

2.青少年應(yīng)培養(yǎng)合理、合適的飲食習(xí)慣和方式

3.對(duì)感冒、腹瀉、康復(fù)期病人，需根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行調(diào)整案例分析【工作名稱】食譜餐次能量分配和調(diào)整【工作準(zhǔn)備】1.準(zhǔn)備1個(gè)全天食譜。20歲男大學(xué)生一日食譜如下：

早餐：粥（粳米100g）、饅頭（面粉100g）、榨菜（25g）點(diǎn)心：牛奶（200g）、午餐：飯（秈米150g）、饅頭（面粉50g）、紅燒肉（豬肉100g）、醬蛋（雞蛋50g）、炒小白菜（小白菜200g）、油10g、鹽1.5g、醬油10g晚餐：飯（秈米150g）、紅燒肉（豬肉100g）、紅燒魚（鯽魚150g）、芹菜炒香干（芹菜250g、香干20g）、油10g、鹽1.5g、醬油10g2.設(shè)計(jì)評(píng)價(jià)表格3.準(zhǔn)備計(jì)算器、食物成分表等。案例分析【工作程序】1.分析一日三餐食物的供能比例2.食譜餐次能量比例評(píng)價(jià)3.食譜修改和調(diào)整表4-1全天營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量和需要量的比較營(yíng)養(yǎng)素項(xiàng)目能量/kcal蛋白質(zhì)/g脂肪/g糖類/g鈣/mg鐵/mgVA/ugREVC/mg攝入量2641.1988.8675.23411.8673520.35673.3367.66DRIs27008020-30%55-65%80015800100占DRIs（%）97.82110.8525.6462.3891.88135.684.1767.66表4-2一日三餐能量分配比項(xiàng)目餐次能量/kcal占總能量百分比/%標(biāo)準(zhǔn)/%早餐675.2925.7230午餐1208.2645.7540晚餐753.6828.5430能量偏低能量偏高案例分析3.食譜修改和調(diào)整改進(jìn)措施：（1）午餐只取75g豬肉，以減少肉類攝入量，增加早餐中畜肉產(chǎn)品，增加早餐能量，降低中餐能量，增加水果。（2）增加動(dòng)物內(nèi)臟，補(bǔ)充VA的不足，綠色、紅色蔬菜及水果補(bǔ)充VC不足（3）食物多樣，食譜做到每天有面有米，有粥有飯，有生有熟，有菜有湯，有葷有素。三膳食蛋白質(zhì)與脂肪調(diào)整高蛋白質(zhì)食物：動(dòng)物來(lái)源如種海產(chǎn)、畜禽肉類等，植物來(lái)源如大豆及其制品，另外堅(jiān)果類食物也含較多蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)含量低的食物:一般是能量較低、水分、膳食纖維含量較高的食物，如蔬菜、海帶、純淀粉類、水果類等食物較高和極少蛋白質(zhì)的食物高脂肪食物:與高能量食物相仿，各種油脂、動(dòng)物性食物、堅(jiān)果類。低脂肪食物:較多，如淀粉、谷類、水果、蔬菜、菌藻類等，但烹調(diào)油加入會(huì)改變膽固醇含量高：蛋黃、腦、動(dòng)物內(nèi)臟；某些海產(chǎn)品（魷魚）和奶油膽固醇含量低：牛奶、牛蹄筋、海蜇、某些魚和瘦肉

較高脂肪、膽固醇和極少脂肪、膽固醇的食物實(shí)踐操作【工作名稱】食譜蛋白質(zhì)和脂肪的分析和評(píng)價(jià)【工作準(zhǔn)備】1.準(zhǔn)備1個(gè)全天食譜。2.設(shè)計(jì)食譜分析表3.準(zhǔn)備計(jì)算器、食物成分表等。早餐牛奶牛奶250g雞蛋薄餅雞蛋50g、面粉100g、糖10g、油3g中餐米飯大米175g芥菜肉末豆腐羹內(nèi)酯豆腐100g、芥菜200g、肉末50g、油5g晚餐米飯大米150g紅燒帶魚帶魚50g、油4g、蔥姜適量蘑菇青菜蘑菇25g、青菜175g、食油4g12歲男小學(xué)生（男）一日食譜實(shí)踐操作【工作程序】1.計(jì)算一日食譜蛋白質(zhì)和脂肪含量2.食譜營(yíng)養(yǎng)素分析和評(píng)價(jià)除VC、VA略高外，能量和其他營(yíng)養(yǎng)素基本滿足RNI要求。三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素供能比適當(dāng)，早餐偏低、午餐偏高，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)符合要求3.食譜改進(jìn)措施將午餐25g大米放到早餐中表1膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量評(píng)價(jià)表營(yíng)養(yǎng)素項(xiàng)目能量/kcal蛋白質(zhì)/g脂肪/g糖類/g鈣/mg鐵/mgVA/ugREVC/mg攝入量222877.555.1366109429.581543137.5需要量24007525%-30%55%-65%10001670090相對(duì)比（%）92.83103.3322.2665.71109.4184.88220.43152.78表2一日食譜三大營(yíng)養(yǎng)素產(chǎn)能比項(xiàng)目營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量/g占總能量百分比/%標(biāo)準(zhǔn)/%蛋白質(zhì)75.513.5210-15脂肪55.822.4825-30糖類367.265.7555-65總計(jì)498.5100表3一日三餐能量分配比項(xiàng)目餐次能量/kcal占總能量百分比/%標(biāo)準(zhǔn)/%早餐60927.26？30中餐94642.35？40晚餐67930.3930類別比例谷類豆類動(dòng)物類其他類占總攝入蛋白質(zhì)的比例（%）45.16.534.713.7實(shí)踐操作表4一日三餐蛋白質(zhì)來(lái)源的比例優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)比例：34.7%+6.5%=41.2%1.食物的生物學(xué)種屬越遠(yuǎn)越好，如動(dòng)物性和植物性食物之間的混合比單純植物性食物之間的混合要好。2.搭配的種類越多越好，充分發(fā)揮各種食物在營(yíng)養(yǎng)上的互補(bǔ)作用，使其營(yíng)養(yǎng)全面平衡。3.同時(shí)食用最好，次數(shù)越多越好。四膳食蛋白質(zhì)互補(bǔ)的原則和評(píng)價(jià)氨基酸人體全雞蛋牛奶牛肉大豆面粉大米異亮氨酸4.03.23.44.44.33.84.0亮氨酸7.05.16.86.85.76.46.3賴氨酸5.54.15.67.24.91.82.3蛋氨酸+半胱氨酸2.33.42.43.21.22.82.8苯丙氨酸+酪氨酸3.85.57.36.23.27.27.2蘇氨酸2.92.83.13.62.82.52.5纈氨酸4.83.94.64.63.23.83.8色氨酸1.01.01.01.01.01.01.0蛋白質(zhì)含量/100g未測(cè)13.33.019.935.011.27.4表1部分食物蛋白質(zhì)含量和氨基酸模式食物名稱第一限制氨基酸第二限制氨基酸第三限制氨基酸小麥賴氨酸蘇氨酸纈氨酸大麥賴氨酸蘇氨酸蛋氨酸燕麥賴氨酸蘇氨酸蛋氨酸大米賴氨酸蘇氨酸—玉米賴氨酸色氨酸蘇氨酸花生蛋氨酸——大豆蛋氨酸——牛奶蛋氨酸——表2部分食物蛋白質(zhì)中的限制性氨基酸五食譜的綜合評(píng)價(jià)內(nèi)容（一）食譜的能量和營(yíng)養(yǎng)素計(jì)算

通過對(duì)食譜能量和營(yíng)養(yǎng)素計(jì)算，與DRIs或營(yíng)養(yǎng)目標(biāo)比較，檢查是否達(dá)到要求，首先檢查能量是否達(dá)到目標(biāo)要求，再檢查營(yíng)養(yǎng)素。（二）食物種類和比例

最常用的評(píng)價(jià)是食物品種和數(shù)量是否足夠，食譜中所含五大類食物是否齊全，是否做到了食物種類多樣化，各類食物的量是否充足?！钅芰颗c營(yíng)養(yǎng)素供給量的核定與矯正1.能量方面：

達(dá)到>90%RNI，正常。供給量為±10%RNI內(nèi)為宜。

2.營(yíng)養(yǎng)素方面蛋白質(zhì)：每日不超出±

10%RNI，正常；周平均量不超出±2g，最理想；若低于5g，動(dòng)物蛋白和大豆蛋白<30%RNI，則需矯正其他營(yíng)養(yǎng)素：每日>

80%RNI，周平均量>

90%RNI，正常；每日<80%RNI，周平均量<

90%RNI，則需矯正（三）三種產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素（蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物）的供能比例是否適宜？動(dòng)物脂肪是否過量？（四）蛋白質(zhì)來(lái)源分布或優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的比例是否恰當(dāng)？蛋白質(zhì)互補(bǔ)是否應(yīng)用（五）三餐能量攝入分配比例是否合理？早餐是否保證了能量和蛋白質(zhì)的供應(yīng)？（六）烹飪方法是否合適？營(yíng)養(yǎng)損失和數(shù)量損失率較少甚至最少為好。植物性食物包括：谷類、薯類、豆類、蔬菜、水果等，主要提供能量、蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂類、大部分維生素和礦物質(zhì)；動(dòng)物性食物包括：肉類、蛋類、乳類等，主要提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪、脂溶性維生素、礦物質(zhì)等。含營(yíng)養(yǎng)素種類齊全，數(shù)量及其相互比例適宜，易被人體消化吸收利用的食物，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相對(duì)較高。營(yíng)養(yǎng)素動(dòng)植物來(lái)源評(píng)價(jià)原則烹飪與營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失相關(guān)知識(shí)1.重量保留率

=烹調(diào)后食物的質(zhì)量（g）/烹調(diào)前食物的質(zhì)量（g）×100%2.營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失率（反映烹調(diào)中食物中維生素、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)素含量變化的情況）

表觀保留率=烹調(diào)食物中某種維生素含量（mg）÷食物原料中該維生素含量（mg）×100%真實(shí)保留率=表觀保留率×重量保留率=[烹調(diào)食物中某種維生素含量（mg）×烹調(diào)后食物的質(zhì)量（g）]÷[食物原料中該維生素含量（mg）×烹調(diào)前食物的質(zhì)量（g）]×100%案例分析以某12歲男生一日食譜為例（見表），對(duì)該食譜進(jìn)行綜合分析和評(píng)價(jià)。餐次食物名稱用量早餐面包面粉150g火腿25g牛奶250g蘋果100g午餐青椒肉片青椒100g瘦豬肉45g植物油6g熏干芹菜熏干30g芹菜100g植物油5g饅頭面粉150g晚餐西紅柿炒雞蛋西紅柿120g雞蛋60g植物油5g韭菜豆腐湯韭菜25g南豆腐30g植物油5g米飯大米125g1.食物結(jié)構(gòu)分析2.計(jì)算食譜的營(yíng)養(yǎng)素含量3.評(píng)價(jià)營(yíng)養(yǎng)素含量4.分析能量來(lái)源5.分析蛋白質(zhì)來(lái)源6.計(jì)算三餐能量分配7.調(diào)整烹調(diào)方法評(píng)價(jià)食譜是否科學(xué)、合理的步驟評(píng)價(jià)過程：1．食物結(jié)構(gòu)分析首先按類別將食譜中食物歸類排序，并列出每種食物的數(shù)量，看食物種類是否齊全，并與寶塔比較分析是否適宜食譜中食物種類及數(shù)量食物類別原料及質(zhì)量總計(jì)谷類薯類面粉150g、面粉150g、大米125g425g蔬菜水果青椒100g、芹菜100g、西紅柿125g、韭菜25g、蘋果100g450g禽畜肉及魚類火腿25g、瘦豬肉45g70g蛋類雞蛋60g60g豆類及其制品熏干30g、豆腐30g13.5+6.9=20奶類牛奶250g250g純能量食物植物油19g19g（1）分析。

食物結(jié)構(gòu)較為合理，食物多樣化；動(dòng)物性食物中，無(wú)魚蝦類攝入；水果只有一種，且攝入量偏低。（2）建議。

依據(jù)寶塔建議：補(bǔ)充魚蝦類攝入；增加水果品種和數(shù)量1.食物結(jié)構(gòu)分析2．計(jì)算食譜的營(yíng)養(yǎng)素含量

從食物成分表中查出每100g食物所含營(yíng)養(yǎng)素的量，算出每種食物所含營(yíng)養(yǎng)素的量，計(jì)算公式：食物中某營(yíng)養(yǎng)素含量=食物量(g)×可食部分比例×100g食物中營(yíng)養(yǎng)素含量÷100計(jì)算出所有食物提供的營(yíng)養(yǎng)素含量并累計(jì)相加，得到該食譜提供的能量和營(yíng)養(yǎng)素如下：能量2113kcal，蛋白質(zhì)77.5g，脂肪57.4g，鈣602.9mg，鐵20.0mg，維生素A341.4μg，維生素B10.9mg，維生素C80mg。3．評(píng)價(jià)營(yíng)養(yǎng)素含量將計(jì)算結(jié)果與中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)制定的《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》中同年齡、同性別人群水平比較。膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量評(píng)價(jià)表內(nèi)容能量（kcal）蛋白質(zhì)（g）脂肪（%）維生素A（ugRE）維生素B1（mg）維生素C（mg）鈣（mg）鐵（mg）攝入量211377.557.4g314.40.980602.920.0DRIs24007525-307001.290100016攝入量÷DRIS(％)

88.0103.324.444.97588.960.3125分析：該食譜提供的蛋白質(zhì)、鐵基本符合要求，能量、脂肪、維生素C、鈣、維生素B1、維生素A不足。建議：增加魚蝦類、水果的供給量，少量增加烹調(diào)用油4．分析能量的來(lái)源

根據(jù)產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的產(chǎn)能系數(shù)，分別計(jì)算出蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物三種營(yíng)養(yǎng)素提供的能量及占總能量的比例。

蛋白質(zhì)提供能量占總能量比例=77.5g×4kcal/g÷2113kcal=14.7%

脂肪提供能量占總能量比例=57.4g×9kcal/g÷2113kcal=24.4%

碳水化合物提供能量占總能量比例=100%-14.7%-24.4%=60.9%青少年蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物適宜的供能比分別為12%-14%、25%-30%、55%-65%。分析：該食譜蛋白質(zhì)、碳水化合物的攝入比例比較合適，脂肪攝入偏低。5．分析蛋白質(zhì)的來(lái)源

將來(lái)自動(dòng)物性食物及豆類食物的蛋白質(zhì)累計(jì)相加，得35g，食譜中總蛋白質(zhì)含量為77.5g，可以算得：動(dòng)物性及豆類蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)比例=35÷77.5=45.2%分析：優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的比例超過1/3，接近一半，可認(rèn)為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的供應(yīng)量比較適宜。6．計(jì)算三餐能量分布將早、中、晚三餐的所有食物提供的能量分別按餐次累計(jì)相加，得到每餐攝入的能量，然后除以全天攝入的總能