監(jiān)所食堂管理辦法總則目的為加強(qiáng)監(jiān)所食堂管理，保障在押人員和工作人員的飲食安全與健康，規(guī)范食堂運(yùn)營流程，提高服務(wù)質(zhì)量，依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合監(jiān)所實(shí)際情況，特制定本辦法。適用范圍本辦法適用于本監(jiān)所內(nèi)食堂的管理活動(dòng)，包括食堂的食品采購、加工制作、儲(chǔ)存保管、人員管理、衛(wèi)生安全等各個(gè)環(huán)節(jié)。管理原則監(jiān)所食堂管理遵循安全第一、規(guī)范操作、營養(yǎng)均衡、服務(wù)優(yōu)質(zhì)的原則，嚴(yán)格執(zhí)行國家有關(guān)食品安全、衛(wèi)生防疫等方面的法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)要求。組織管理管理機(jī)構(gòu)監(jiān)所設(shè)立食堂管理領(lǐng)導(dǎo)小組，由監(jiān)所負(fù)責(zé)人任組長，后勤管理部門負(fù)責(zé)人、財(cái)務(wù)部門負(fù)責(zé)人等為成員。領(lǐng)導(dǎo)小組負(fù)責(zé)統(tǒng)籌協(xié)調(diào)食堂管理工作，制定食堂管理相關(guān)制度和工作計(jì)劃，定期研究解決食堂管理中的重大問題。職責(zé)分工1.后勤管理部門：負(fù)責(zé)食堂的日常管理工作，包括食品采購、人員調(diào)配、衛(wèi)生檢查、設(shè)備維護(hù)等。2.財(cái)務(wù)部門：負(fù)責(zé)食堂的財(cái)務(wù)管理，包括經(jīng)費(fèi)預(yù)算、核算、收支管理等。3.紀(jì)檢監(jiān)察部門：負(fù)責(zé)對(duì)食堂管理工作進(jìn)行監(jiān)督檢查，確保各項(xiàng)制度和規(guī)定的貫徹執(zhí)行，防止出現(xiàn)違規(guī)違紀(jì)行為。4.醫(yī)務(wù)部門：負(fù)責(zé)對(duì)食堂的食品衛(wèi)生安全進(jìn)行監(jiān)督指導(dǎo)，定期對(duì)食堂工作人員進(jìn)行健康檢查和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，及時(shí)處理食物中毒等突發(fā)公共衛(wèi)生事件。人員管理人員配備食堂應(yīng)根據(jù)就餐人數(shù)合理配備工作人員，包括廚師、幫廚、采購人員、倉庫管理人員等。工作人員應(yīng)具備相應(yīng)的專業(yè)技能和健康條件，持有有效的健康證明和相關(guān)從業(yè)資格證書。健康管理1.食堂工作人員每年必須進(jìn)行一次健康檢查，取得健康證明后方可上崗。新參加工作和臨時(shí)參加工作的人員，必須經(jīng)健康檢查合格后方可上崗。2.食堂工作人員在工作期間應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤剪指甲，不得留長指甲、涂指甲油，不得佩戴首飾。3.食堂工作人員如患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病，應(yīng)立即調(diào)離食堂工作崗位。培訓(xùn)教育1.后勤管理部門應(yīng)定期組織食堂工作人員進(jìn)行業(yè)務(wù)培訓(xùn)和職業(yè)道德教育，提高其業(yè)務(wù)水平和服務(wù)意識(shí)。2.培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全知識(shí)、操作規(guī)范、衛(wèi)生防疫、職業(yè)道德等方面。培訓(xùn)時(shí)間每年不少于[X]小時(shí)?？己霜?jiǎng)懲1.建立食堂工作人員考核制度，對(duì)工作人員的工作表現(xiàn)、業(yè)務(wù)技能、服務(wù)質(zhì)量等進(jìn)行定期考核?？己私Y(jié)果與工資待遇、獎(jiǎng)懲掛鉤。2.對(duì)工作表現(xiàn)突出、成績顯著的工作人員，應(yīng)給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)；對(duì)違反規(guī)章制度、造成不良后果的工作人員，應(yīng)給予批評(píng)教育、經(jīng)濟(jì)處罰直至辭退。食品采購管理采購原則1.食品采購應(yīng)遵循安全、優(yōu)質(zhì)、經(jīng)濟(jì)、合理的原則，選擇具有合法經(jīng)營資質(zhì)、信譽(yù)良好的供應(yīng)商。2.采購的食品應(yīng)符合國家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，優(yōu)先采購綠色、環(huán)保、無污染的食品。供應(yīng)商管理1.后勤管理部門應(yīng)建立供應(yīng)商評(píng)估和選擇機(jī)制，對(duì)供應(yīng)商的資質(zhì)、信譽(yù)、產(chǎn)品質(zhì)量、供應(yīng)能力等進(jìn)行綜合評(píng)估，選擇合格的供應(yīng)商，并與其簽訂采購合同。2.定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行考核評(píng)價(jià)，對(duì)不符合要求的供應(yīng)商應(yīng)及時(shí)終止合作。采購流程1.采購人員應(yīng)根據(jù)食堂的實(shí)際需求，制定采購計(jì)劃，經(jīng)后勤管理部門負(fù)責(zé)人審核批準(zhǔn)后實(shí)施。2.采購食品時(shí)，應(yīng)索取供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品檢驗(yàn)合格證明等相關(guān)證件和票據(jù)，并建立采購臺(tái)賬，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期、供貨者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。3.采購的食品應(yīng)及時(shí)驗(yàn)收，驗(yàn)收人員應(yīng)按照采購合同和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)食品的品種、數(shù)量、質(zhì)量等進(jìn)行檢查，驗(yàn)收合格后方可入庫。采購監(jiān)督1.紀(jì)檢監(jiān)察部門應(yīng)加強(qiáng)對(duì)食品采購工作的監(jiān)督檢查，定期對(duì)采購臺(tái)賬、票據(jù)等進(jìn)行審查，防止出現(xiàn)采購人員與供應(yīng)商勾結(jié)、以次充好、虛報(bào)價(jià)格等違規(guī)行為。2.鼓勵(lì)食堂工作人員和就餐人員對(duì)食品采購工作進(jìn)行監(jiān)督，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)進(jìn)行處理。食品儲(chǔ)存管理倉庫設(shè)置1.食堂應(yīng)設(shè)置專門的食品倉庫，倉庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)、清潔，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。2.倉庫應(yīng)劃分不同的功能區(qū)域，如食品儲(chǔ)存區(qū)、干貨區(qū)、調(diào)味品區(qū)、冷藏區(qū)、冷凍區(qū)等，并設(shè)置明顯的標(biāo)識(shí)牌。入庫管理1.食品入庫前，倉庫管理人員應(yīng)按照驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)對(duì)食品進(jìn)行再次檢查，核對(duì)食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量等是否與采購合同和票據(jù)一致，驗(yàn)收合格后方可辦理入庫手續(xù)。2.入庫的食品應(yīng)按照類別、批次、生產(chǎn)日期等進(jìn)行分類存放，做到擺放整齊、標(biāo)識(shí)清晰。儲(chǔ)存要求1.食品應(yīng)儲(chǔ)存在規(guī)定的溫度和濕度條件下，不同種類的食品應(yīng)分開存放，避免交叉污染。2.易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應(yīng)控制在[X]℃至[X]℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在-18℃以下。3.食品儲(chǔ)存期限應(yīng)嚴(yán)格按照食品的保質(zhì)期執(zhí)行，臨近保質(zhì)期的食品應(yīng)及時(shí)清理處理。出庫管理1.倉庫管理人員應(yīng)根據(jù)食堂的領(lǐng)料單發(fā)放食品，發(fā)放時(shí)應(yīng)按照先進(jìn)先出的原則進(jìn)行，確保食品的新鮮度和質(zhì)量。2.出庫的食品應(yīng)進(jìn)行登記，記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、領(lǐng)用部門、領(lǐng)用時(shí)間等信息。倉庫盤點(diǎn)1.倉庫管理人員應(yīng)定期對(duì)倉庫進(jìn)行盤點(diǎn)，每月至少進(jìn)行一次全面盤點(diǎn)，做到賬物相符。2.盤點(diǎn)過程中如發(fā)現(xiàn)食品短缺、變質(zhì)、過期等問題，應(yīng)及時(shí)查明原因，按照有關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理。食品加工制作管理加工場所要求1.食堂加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板應(yīng)平整、光滑、無裂縫，易于清潔和消毒。2.加工場所應(yīng)配備必要的通風(fēng)、照明、排水等設(shè)施，保持空氣流通和光線充足。3.加工場所應(yīng)設(shè)置專用的粗加工、切配、烹飪、涼菜制作、面點(diǎn)制作等區(qū)域，各區(qū)域應(yīng)分開設(shè)置，防止交叉污染。加工操作規(guī)范1.食品加工前應(yīng)認(rèn)真檢查原料的質(zhì)量，對(duì)變質(zhì)、過期、有異味的原料不得使用。2.食品加工應(yīng)按照“一洗、二浸、三燙、四炒”的順序進(jìn)行，確保食品熟透。3.烹飪過程中應(yīng)嚴(yán)格控制油溫、火候和時(shí)間，避免食品焦糊、生熟不均。4.涼菜制作應(yīng)在專用的涼菜間內(nèi)進(jìn)行，涼菜間應(yīng)配備紫外線燈、空調(diào)等設(shè)施，溫度應(yīng)控制在[X]℃以下。制作涼菜的原料應(yīng)洗凈、消毒，刀具、案板、容器等應(yīng)專用，并定期進(jìn)行消毒。5.面點(diǎn)制作應(yīng)注意原料的配比和發(fā)酵時(shí)間，確保面點(diǎn)的口感和質(zhì)量。食品添加劑使用1.食堂使用食品添加劑應(yīng)符合國家有關(guān)規(guī)定，嚴(yán)格按照規(guī)定的使用范圍和使用量使用。2.食品添加劑應(yīng)專人保管、專柜存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)。使用食品添加劑時(shí)應(yīng)準(zhǔn)確稱量，做好使用記錄。留樣管理1.食堂每餐次的食品成品應(yīng)留樣，留樣量不少于[X]克，留樣時(shí)間不少于[X]小時(shí)。2.留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，并有專人負(fù)責(zé)管理。留樣冰箱應(yīng)定期進(jìn)行清潔和消毒。餐飲具清洗消毒保潔管理清洗消毒要求1.餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，做到一洗、二清、三消毒、四保潔。2.餐飲具清洗消毒應(yīng)采用物理方法或化學(xué)方法，物理方法消毒應(yīng)采用高溫蒸汽、煮沸等方式，消毒時(shí)間不少于[X]分鐘；化學(xué)方法消毒應(yīng)使用符合國家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，消毒后應(yīng)用清水沖洗干凈。消毒設(shè)備設(shè)施1.食堂應(yīng)配備專用的餐飲具清洗消毒設(shè)備設(shè)施，如洗碗機(jī)、消毒柜、蒸汽柜等，并定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保其正常運(yùn)行。2.消毒設(shè)備設(shè)施應(yīng)放置在通風(fēng)良好、干燥清潔的地方，避免受到污染。保潔管理1.消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期進(jìn)行清潔和消毒，保持干凈整潔。2.保潔柜內(nèi)不得存放其他物品，防止餐飲具受到污染。衛(wèi)生安全管理環(huán)境衛(wèi)生1.食堂應(yīng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，定期進(jìn)行清掃和消毒。食堂周邊不得有污染源，垃圾應(yīng)及時(shí)清理，做到日產(chǎn)日清。2.食堂的垃圾存放容器應(yīng)密閉，定期進(jìn)行清洗和消毒，防止滋生蚊蠅、蟑螂等害蟲。食品安全1.食堂應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行食品安全管理制度，加強(qiáng)對(duì)食品采購、儲(chǔ)存、加工制作、銷售等環(huán)節(jié)的管理，確保食品安全。2.嚴(yán)禁采購、加工、銷售變質(zhì)、過期、有毒有害、未經(jīng)檢驗(yàn)檢疫或檢驗(yàn)檢疫不合格的食品。3.加強(qiáng)對(duì)食品添加劑、消毒劑、洗滌劑等化學(xué)品的管理，嚴(yán)格按照規(guī)定的使用范圍和使用量使用，防止化學(xué)品污染食品。消防安全1.食堂應(yīng)配備必要的消防設(shè)施和器材，如滅火器、消火栓等，并定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保其完好有效。2.食堂工作人員應(yīng)熟悉消防知識(shí)和滅火器材的使用方法，掌握火災(zāi)逃生技能。3.食堂內(nèi)嚴(yán)禁私拉亂接電線、違規(guī)使用大功率電器，嚴(yán)禁在食堂內(nèi)吸煙和使用明火。應(yīng)急管理1.制定食堂食品安全應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置流程和責(zé)任分工。2.定期組織食堂工作人員進(jìn)行應(yīng)急演練，提高應(yīng)對(duì)突發(fā)事件的能力。3.如發(fā)生食物中毒等突發(fā)公共衛(wèi)生事件，應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，保護(hù)現(xiàn)場，及時(shí)報(bào)告相關(guān)部門，并積極配合有關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理。財(cái)務(wù)管理經(jīng)費(fèi)預(yù)算財(cái)務(wù)部門應(yīng)根據(jù)食堂的實(shí)際運(yùn)營情況，合理編制食堂經(jīng)費(fèi)預(yù)算，包括食品采購費(fèi)用、人員工資、設(shè)備設(shè)施購置和維護(hù)費(fèi)用、水電費(fèi)等。預(yù)算應(yīng)報(bào)監(jiān)所負(fù)責(zé)人批準(zhǔn)后執(zhí)行。收支管理1.食堂應(yīng)實(shí)行獨(dú)立核算，建立健全財(cái)務(wù)管理制度，嚴(yán)格執(zhí)行收支兩條線。2.食堂收入主要包括在押人員和工作人員的就餐費(fèi)用、上級(jí)補(bǔ)助等，收入應(yīng)及時(shí)足額入賬，不得截留、挪用。3.食堂支出應(yīng)按照預(yù)算和有關(guān)規(guī)定進(jìn)行控制，嚴(yán)格審批程序，確保支出合理、合規(guī)。財(cái)務(wù)監(jiān)督1.財(cái)務(wù)部門應(yīng)定期對(duì)食堂的財(cái)務(wù)收支情況進(jìn)行審計(jì)和檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。2.紀(jì)檢監(jiān)察部門應(yīng)加強(qiáng)對(duì)食堂財(cái)務(wù)管理的監(jiān)督，防止出現(xiàn)貪污、挪用、浪費(fèi)等違規(guī)違紀(jì)行為。監(jiān)督檢查與考核評(píng)價(jià)監(jiān)督檢查1.后勤管理部門應(yīng)定期對(duì)食堂的管理工作進(jìn)行檢查，檢查內(nèi)容包括食品采購、加工制作、儲(chǔ)存保管、人員管理、衛(wèi)生安全等方面。2.檢查應(yīng)采用定期檢查與不定期抽查相結(jié)合的方式，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時(shí)下達(dá)整改通知書，責(zé)令限期整改?？己嗽u(píng)