柳州食堂管理辦法一、總則（一）目的為加強柳州食堂管理，提高餐飲服務質量，保障員工飲食安全與健康，特制定本管理辦法。（二）適用范圍本辦法適用于柳州地區(qū)公司/組織內的所有食堂，包括員工餐廳、接待餐廳等。（三）基本原則1.安全衛(wèi)生原則：嚴格遵守國家食品安全相關法律法規(guī)，確保食堂食品采購、加工、儲存等環(huán)節(jié)安全衛(wèi)生，預防食品安全事故發(fā)生。2.營養(yǎng)均衡原則：合理搭配膳食，提供多樣化、營養(yǎng)豐富的菜品，滿足員工不同的營養(yǎng)需求。3.優(yōu)質服務原則：以員工滿意為宗旨，不斷提升食堂服務水平，為員工提供舒適、便捷的就餐環(huán)境。4.成本控制原則：在保證餐飲質量的前提下，合理控制食堂運營成本，提高資源利用效率。二、食堂管理職責分工（一）行政管理部門1.負責食堂整體管理工作的統(tǒng)籌與協(xié)調，制定食堂管理相關政策和制度。2.監(jiān)督檢查食堂各項工作的執(zhí)行情況，對違規(guī)行為進行糾正和處理。3.協(xié)調解決食堂運營過程中出現(xiàn)的各類問題，保障食堂正常運轉。（二）食堂管理團隊1.食堂主管全面負責食堂的日常管理工作，制定工作計劃并組織實施。管理食堂員工隊伍，進行人員培訓、考核和調配。監(jiān)督食品采購、加工、儲存等環(huán)節(jié)的操作規(guī)范，確保食品安全。定期與員工溝通，了解員工對餐飲服務的需求和意見，不斷改進工作。2.廚師長負責制定每日菜譜，合理安排食材使用，保證菜品質量和口味。指導廚師進行食品加工制作，監(jiān)督烹飪過程中的衛(wèi)生和安全。對新菜品進行研發(fā)和創(chuàng)新，滿足員工多樣化的飲食需求。3.采購人員負責食堂食材、調料、用品等物資的采購工作。嚴格按照采購標準和流程，選擇優(yōu)質供應商，確保物資質量。做好采購物資的驗收、入庫和登記工作，保證賬物相符。4.倉庫管理員負責食堂倉庫的管理，對食材、調料、用品等物資進行分類存放。做好物資的出入庫登記和盤點工作，確保物資數(shù)量準確、質量完好。定期檢查倉庫物資，對過期、變質物資及時清理。5.餐廳服務員負責餐廳的清潔衛(wèi)生工作，保持就餐環(huán)境整潔。為員工提供熱情、周到的就餐服務，包括引導就餐、餐具發(fā)放與回收等。及時清理餐桌、地面，維護餐廳秩序。三、食品采購管理（一）供應商選擇1.建立合格供應商名錄，選擇具有合法經營資質、信譽良好、產品質量可靠的供應商。2.對供應商進行實地考察，評估其生產能力、衛(wèi)生狀況、質量管理體系等，確保符合要求。3.與供應商簽訂采購合同，明確雙方權利義務，包括物資質量標準、價格、交貨方式、付款方式等。（二）采購標準1.食品原材料應新鮮、無污染，符合國家食品安全標準。2.嚴禁采購變質、過期、三無產品及假冒偽劣食品。3.采購的調料、用品等應符合相關質量標準，滿足食堂正常運營需求。（三）采購流程1.食堂采購人員根據(jù)庫存情況和每日菜譜需求，填寫采購申請單。2.采購申請單經食堂主管審核批準后，由采購人員按照采購標準進行采購。3.采購物資到貨后，采購人員應及時通知倉庫管理員進行驗收。4.倉庫管理員按照采購合同和驗收標準對物資進行驗收，檢查物資的數(shù)量、質量、規(guī)格等是否相符。5.驗收合格的物資辦理入庫手續(xù)，驗收不合格的物資及時與供應商聯(lián)系退換貨。四、食品加工與儲存管理（一）食品加工1.廚師應嚴格遵守食品加工操作規(guī)范，穿戴工作衣帽、口罩和手套。2.食品加工前應認真清洗、切配，確保食材干凈衛(wèi)生。3.烹飪過程中應掌握好火候和時間，保證食品熟透，防止食物中毒。4.加工好的食品應及時供應，避免長時間存放導致變質。5.嚴格執(zhí)行食品添加劑使用標準，嚴禁超范圍、超劑量使用食品添加劑。（二）食品儲存1.食堂應設置專門的食品儲存?zhèn)}庫，倉庫應保持干燥、通風良好。2.食品應分類存放，隔墻離地，遵循先進先出原則。3.易腐食品應冷藏或冷凍保存，儲存溫度應符合要求。4.定期檢查庫存食品，及時清理過期、變質食品。五、食堂衛(wèi)生管理（一）環(huán)境衛(wèi)生1.食堂應保持環(huán)境整潔，每日進行清掃，定期進行全面消毒。2.餐廳地面、桌面、門窗等應無污漬、無灰塵，墻壁、天花板應無蜘蛛網。3.垃圾桶應加蓋，及時清理垃圾，防止異味滋生。（二）食品衛(wèi)生1.食品加工過程應符合衛(wèi)生要求，生熟食品分開加工、存放。2.餐具、廚具應清洗消毒后使用，消毒設備應正常運行，消毒記錄完整。3.食堂工作人員應保持個人衛(wèi)生，勤洗手、勤換工作服，操作前應洗手消毒。（三）飲用水衛(wèi)生1.食堂應提供符合衛(wèi)生標準的飲用水，可采用桶裝水或安裝凈水器。2.定期對飲水機或凈水器進行清洗消毒，確保飲用水安全。六、食堂人員管理（一）人員招聘與培訓1.食堂工作人員應具備健康證明，無傳染性疾病。2.根據(jù)食堂工作需求，招聘合適的工作人員，并進行崗位培訓。3.培訓內容包括食品安全知識、服務規(guī)范、操作技能等，提高工作人員業(yè)務水平。（二）人員考核與獎懲1.建立食堂工作人員考核制度，定期對工作人員的工作表現(xiàn)進行考核。2.考核內容包括工作態(tài)度、工作質量、食品安全等方面。3.對表現(xiàn)優(yōu)秀的工作人員給予獎勵，對違反規(guī)定的工作人員進行批評教育或相應處罰。七、食堂財務管理（一）預算管理1.食堂應編制年度預算，包括食材采購、人員工資、水電費、設備維護等費用。2.預算經行政管理部門審核批準后執(zhí)行，嚴格控制各項費用支出。（二）成本核算1.定期對食堂成本進行核算，分析成本構成，找出成本控制的關鍵點。2.通過合理采購、優(yōu)化菜品結構、節(jié)約能源等措施，降低食堂運營成本。（三）費用報銷1.食堂費用報銷應嚴格按照公司財務制度執(zhí)行，報銷憑證應真實、合法、有效。2.報銷流程應規(guī)范，經相關人員審核簽字后進行報銷。八、食堂服務管理（一）服務質量監(jiān)督1.設立意見箱或通過其他方式收集員工對食堂服務的意見和建議。2.行政管理部門定期對食堂服務質量進行檢查和評估，及時發(fā)現(xiàn)問題并督促整改。（二）服務改進措施1.根據(jù)員工意見和檢查評估結果，制定服務改進措施，不斷提升服務質量。2.加強與員工的溝通交流，了解員工需求變化，及時調整服務內容和方式。九、食品安全事故應急管理（一）應急組織機構成立食品安全事故應急處置領導小組，負責指揮和協(xié)調食品安全事故的應急處置工作。（二）應急處置流程1.發(fā)生食品安全事故后，現(xiàn)場人員應立即報告食堂主管和行政管理部門。2.應急處置領導小組迅速啟動應急預案，組織人員進行現(xiàn)場救援和調查處理。3.及時將中毒人員送往醫(yī)院救治，并配合相關部門進行事故調查，查明事故原因