禽蛋菜品制作工藝PoultryandeggsPoultry一、常用禽類(lèi)及其品質(zhì)特點(diǎn)家禽（Poultry），包括雞、鴨、鵝、珍珠雞、鴿子、火雞等，是人們喜食的食物，尤其雞和火雞，因?yàn)榍萑飧缓哔|(zhì)量蛋白質(zhì)，且熱量較低，特別是去皮之后，其脂肪和膽固醇含量也較低。一、常用禽類(lèi)及其品質(zhì)特點(diǎn)（一）常用禽類(lèi)1.雞（Chicken）2.鴨（Duck）3.鵝（Goose）4.珍珠雞（Guinea）5.鴿子（Pigeon）6.火雞（Turkey）7.雜碎(Giblets)（二）禽類(lèi)肌肉組織特點(diǎn)1、家禽的肌肉組織也是由肌肉纖維組成，其脂肪主要存在皮下、腹腔、臀部，并且家禽脂肪溶點(diǎn)較低，加熱時(shí)易融化。2、家禽活動(dòng)中經(jīng)常使用的肌肉質(zhì)地較老，而不經(jīng)常使用的質(zhì)地較嫩，同樣，年長(zhǎng)者肉質(zhì)較老。3、對(duì)于雞和火雞，胸及翅膀部位的肉色較腿部淡。一、常用禽類(lèi)及其品質(zhì)特點(diǎn)

二、禽肉的初步加工禽類(lèi)的初步加工大致可分為：開(kāi)膛洗滌整理部位分割（一）禽肉常見(jiàn)的分割加工（以雞肉為例）1.兩大塊分割法2.四大塊分割法3.八塊分割法4.雞排加工法（二）鴿子和鵪鶉的加工整理用手仔細(xì)地摘除細(xì)毛；縱向在頸皮上切開(kāi)長(zhǎng)口，把頸骨拉出來(lái)，切除頸和頭；摘除食道和肺。用手指抓住氣管，將其從頸皮中撕下來(lái)，然后再抓住肺，用手指將肺臟拽出來(lái)；摘除V形鎖骨，以便于整鴿或整鵪鶉成熟后能把肉塊切整齊；把肛門(mén)切開(kāi)一個(gè)大口，從此處把內(nèi)臟摘除并洗滌干凈。（三）鵝肝的加工整理先將鵝肝解凍，使其變?nèi)彳?；解凍后用手把肥鵝肝掰成大小兩塊，把鵝肝較圓的一面朝上，用刀在肥鵝肝的中間位置上，縱向切開(kāi)一個(gè)長(zhǎng)切口，用兩個(gè)拇指把該切口掰開(kāi)。查找到肥鵝肝中的筋，然后再用餐刀和手指一邊摸索一邊把筋挑出來(lái)，不要把筋拉斷。因?yàn)榉戍Z肝的筋從根部到筋梢越來(lái)越細(xì)，很容易拉斷；在摘除大筋的同時(shí)，應(yīng)注意摘除分支的筋、血管和紅色斑點(diǎn)。三、禽肉的腌漬大多數(shù)家禽肉滋味柔和，通常需腌漬以增加滋味和濕潤(rùn)，尤其是用于鐵扒的禽肉。用于燒烤的禽肉一般用燒烤少司腌漬。常用的腌漬液一般用干白葡萄酒、檸檬汁、色拉油、鹽、胡椒粉、香料等混合而成。四、烹調(diào)方法的應(yīng)用

烹調(diào)整只家禽時(shí)，雞胸肉成熟的速度比家禽腿肉成熟的速度快，待雞腿肉完全成熟時(shí)，雞胸肉已經(jīng)過(guò)火了，尤其是使用烤的方法生產(chǎn)整只家禽時(shí)表現(xiàn)更為明顯；通常我們會(huì)在整只的家禽外部刷上一層植物油以保護(hù)禽肉的外皮完整、美觀，還可達(dá)到保護(hù)家禽的胸肉中的水分之目的。（一

）干熱烹調(diào)法的應(yīng)用1.炙烤和鐵扒炙烤或鐵扒的禽肉表面色澤誘人，留有焦黃色交叉烙印，肉質(zhì)細(xì)嫩多汁。2.燒烤燒烤的禽肉，表面色澤金黃，質(zhì)細(xì)嫩多汁。恰當(dāng)?shù)幕鸷蚴瞧ご嗳饽鄣谋ＷC，大多數(shù)禽類(lèi)應(yīng)當(dāng)烤至全熟，即流出的肉汁清澈，但乳鴿和鴨胸例外，它們通常只需烤至四、五成熟或肉呈粉紅色即可。家禽的燒烤溫度和時(shí)間種類(lèi)燒烤溫度（℃）燒烤時(shí)間（分鐘/500g）乳鴿20030-40（總共）雞190-20015-18火雞（大）200→16012-15閹雞180-19018-20鴨和鵝190-22012-15

3.嫩煎嫩煎的禽肉具有質(zhì)地細(xì)嫩多汁、色澤金黃的特點(diǎn)。4.煎炸煎炸的禽肉具有色澤金黃、外皮香脆、細(xì)嫩多汁的特點(diǎn)（二）濕熱烹調(diào)法的應(yīng)用對(duì)家禽而言，汆和燉是最常用的兩種濕烹法，汆適用于質(zhì)地較嫩的禽肉，而燉適用于質(zhì)地較老的禽肉。兩者操作方法相似，其主要區(qū)別在于溫度和時(shí)間不同。一、汆和燉汆或燉的禽肉應(yīng)當(dāng)濕潤(rùn)、清淡。雖在水或湯中加熱，但過(guò)火也會(huì)導(dǎo)致肉質(zhì)干燥粗老，加熱過(guò)程中，禽肉本身的滋味會(huì)部分地轉(zhuǎn)移至液體中，所以液體應(yīng)當(dāng)用來(lái)制成伴食少司。（二）濕熱烹調(diào)法的應(yīng)用對(duì)家禽而言，汆和燉是最常用的兩種濕烹法，汆適用于質(zhì)地較嫩的禽肉，而燉適用于質(zhì)地較老的禽肉。兩者操作方法相似，其主要區(qū)別在于溫度和時(shí)間不同。汆和燉汆或燉的禽肉應(yīng)當(dāng)濕潤(rùn)、清淡。雖在水或湯中加熱，但過(guò)火也會(huì)導(dǎo)致肉質(zhì)干燥粗老，加熱過(guò)程中，禽肉本身的滋味會(huì)部分地轉(zhuǎn)移至液體中，所以液體應(yīng)當(dāng)用來(lái)制成伴食少司。燜和燴燜或燴的禽肉具有濕潤(rùn)滑嫩、滋味濃醇的特點(diǎn)。（三）混合烹調(diào)法的應(yīng)用Eggs蛋類(lèi)價(jià)廉物美，富有營(yíng)養(yǎng)，在烹調(diào)中使用極其廣泛，既可做成獨(dú)立的菜品，也是許多菜點(diǎn)常用的主配料，它改變制品的質(zhì)地、風(fēng)味、結(jié)構(gòu)，增加制品的濕潤(rùn)、營(yíng)養(yǎng)。一、

初識(shí)蛋品（一）雞蛋的結(jié)構(gòu)組成雞蛋主要由蛋殼、蛋黃和蛋白三部分組成。（二）雞蛋的安全衛(wèi)生1.雞蛋病毒的由來(lái)雞蛋的病毒主要源于被感染上沙門(mén)腸炎菌的新鮮帶殼雞蛋。2.雞蛋質(zhì)量的保持生雞蛋品質(zhì)的保持，主要是由兩大因素決定，一是儲(chǔ)藏環(huán)境，再者就是儲(chǔ)藏時(shí)間。（一）雞蛋的基本特性雞蛋主要有三大基本特性，即起泡性凝固性硫化性二、雞蛋的特性與烹調(diào)要求1.起泡性雞蛋的起泡性是指雞蛋在攪打的過(guò)程中，能吸收（捕捉）周?chē)目諝?，使全蛋液或蛋白膨松漲發(fā)。2.凝固性雞蛋的凝固性是指雞蛋在加熱后，由原來(lái)的液體變成了固體的過(guò)程。3.硫化性雞蛋的硫化性是指雞蛋在高溫下或長(zhǎng)時(shí)間加熱后，蛋白中的硫磺遇到蛋黃中的鐵而形成的有強(qiáng)烈味道的綠色化合物。（二）雞蛋的烹調(diào)要求

首先就雞蛋而言，必須新鮮且溫度符合要求；其次，烹調(diào)時(shí)應(yīng)對(duì)所有設(shè)備和器具進(jìn)行清洗和消毒；再者，避免高溫和長(zhǎng)時(shí)間的烹調(diào)。

雞蛋是早餐最大眾化的食物，而且在烹調(diào)中用途極為廣泛，這是任何食物所無(wú)法與之匹敵的，它幾乎適合于任何烹調(diào)方法，可與各種調(diào)味料、配料配合食用。

不管使用何種烹調(diào)方法，最關(guān)鍵的一點(diǎn)是掌握好成熟度，加熱過(guò)度或火力太大將導(dǎo)致質(zhì)地老韌，而欠火將培養(yǎng)致病菌?？镜叭?、烹調(diào)方法的應(yīng)用（一）

干熱烹調(diào)法的應(yīng)用烤蛋1.烘烤（1）烤蛋（ShirredEggs）（2只/客）烤蛋是將蛋裝入小型模具（ramekin）內(nèi)進(jìn)行的，模具一般先墊入面包、火腿、奶油、菠菜或朝鮮薊等材料，蛋表面覆蓋芝士、新鮮香草或少司。成品應(yīng)當(dāng)?shù)扒迥潭包S保持稀軟狀態(tài)。（2）乳蛋餅（Quiche）是早餐和早中餐的傳統(tǒng)食物，它通常是將乳蛋液（蛋、奶油或牛奶和調(diào)味品混合）和配料裝入油酥派底內(nèi)烤制而成。配料通常包括芝士（至少一種）、肉制品（香腸、培根、火腿等）、水產(chǎn)品、焯水的蔬菜（如蘑菇、洋蔥、蘆筍、西蘭花），這些配料可使用下角料，但應(yīng)當(dāng)新鮮質(zhì)佳。梳乎烈（3）梳乎烈（Soufflé）法語(yǔ)“Soufflé”的音譯名，也叫“沙勿來(lái)”、“梳乎厘”、“乳蛋酥”。它不僅是早餐類(lèi)的食品更是早午餐的傳統(tǒng)食品。梳乎烈2.煎炒（1）熘糊蛋（ScrambledEggs）（2只/客）熘糊蛋，又稱(chēng)炒蛋。是將雞蛋打散并調(diào)味，用文火邊加熱邊攪炒而成。成品應(yīng)當(dāng)呈松軟的糊狀。

（2）奄列蛋（Omelet）（2只/客）奄列蛋，Omelet的音譯名，又稱(chēng)恩利蛋、炒蛋卷。即將調(diào)過(guò)味的蛋液倒入煎鍋攪炒，固前卷成半圓或月牙形，常卷入餡心，包括蔬菜、芝士和肉制品等。3.煎（2只/客）煎包括單面煎(Sunny-Side-up)和雙面煎(Over-easy).將雞蛋倒入平底煎鍋，煎至所需程度。最好選用新鮮的雞蛋，因?yàn)?，新鮮雞蛋的蛋清濃稠，不一流淌，能更好地保持蛋黃的形狀，成品保持完整的外觀。（二

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濕熱烹調(diào)法的應(yīng)用1.煮(Boiling)煮，即將帶殼雞蛋放于足量的水中煮至所需成熟度。盡管稱(chēng)之為“煮”，但實(shí)際上是用文火“燉”。煮，因?yàn)闇囟容^高，將使雞蛋質(zhì)地變得老韌。（1）煮嫩蛋（Soft-BoiledEggs）工藝流程為：湯鍋裝入足量的水（以蓋沒(méi)雞蛋為準(zhǔn)），煮沸后轉(zhuǎn)小火保持微沸狀態(tài)；輕輕放入雞蛋，燉（不加蓋）3～5分鐘；取出雞蛋，立即食用。（2）煮老蛋（Hard-BoiledEggs）工藝流程為：