安徽食堂管理辦法總則目的為加強(qiáng)安徽地區(qū)公司/組織食堂管理，保障員工飲食安全與健康，提高食堂服務(wù)質(zhì)量，特制定本管理辦法。適用范圍本辦法適用于安徽地區(qū)公司/組織內(nèi)部食堂的運(yùn)營與管理?；驹瓌t1.安全衛(wèi)生原則：確保食堂食品采購、加工、儲(chǔ)存等環(huán)節(jié)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，保障員工飲食安全。2.營養(yǎng)均衡原則：合理搭配膳食，提供多樣化、營養(yǎng)豐富的菜品，滿足員工身體需求。3.優(yōu)質(zhì)服務(wù)原則：樹立良好服務(wù)意識(shí)，為員工提供熱情、周到、快捷的餐飲服務(wù)。4.成本控制原則：在保證服務(wù)質(zhì)量的前提下，合理控制食堂運(yùn)營成本，提高資源利用效率。食堂規(guī)劃與建設(shè)選址與布局1.食堂選址應(yīng)符合衛(wèi)生、環(huán)保、安全等要求，遠(yuǎn)離污染源，交通便利。2.食堂內(nèi)部布局應(yīng)合理，分為食品加工區(qū)、用餐區(qū)、儲(chǔ)物區(qū)、廚房設(shè)備區(qū)等功能區(qū)域，各區(qū)域應(yīng)相對(duì)獨(dú)立，避免交叉污染。3.食品加工區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，設(shè)置原料庫、粗加工間、切配間、烹飪間、面點(diǎn)間、涼菜間、洗碗消毒間等。設(shè)施設(shè)備配備1.食堂應(yīng)配備滿足經(jīng)營需要的廚房設(shè)備，如爐灶、蒸箱、烤箱、冰箱、冰柜、消毒柜、洗碗機(jī)等，并定期進(jìn)行維護(hù)和更新，確保設(shè)備正常運(yùn)行。2.用餐區(qū)應(yīng)配備足夠數(shù)量的桌椅、餐具、空調(diào)、風(fēng)扇等設(shè)施，為員工提供舒適的用餐環(huán)境。3.儲(chǔ)物區(qū)應(yīng)設(shè)置貨架、貨柜等儲(chǔ)物設(shè)備，分類存放食品、調(diào)料、餐具、清潔用品等物資，確保物資存放整齊、有序。食品采購與驗(yàn)收供應(yīng)商選擇與管理1.建立合格供應(yīng)商名錄，對(duì)供應(yīng)商的資質(zhì)、信譽(yù)、生產(chǎn)能力、產(chǎn)品質(zhì)量等進(jìn)行評(píng)估和審核，選擇優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商合作。2.與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、價(jià)格、交貨期、付款方式等條款。3.定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行考核，如發(fā)現(xiàn)供應(yīng)商提供的食品存在質(zhì)量問題或違反合同約定，應(yīng)及時(shí)終止合作，并追究其責(zé)任。食品采購要求1.采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，優(yōu)先選擇新鮮、優(yōu)質(zhì)、無污染的食材。2.嚴(yán)禁采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。3.采購食品時(shí)應(yīng)索取供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件，并留存復(fù)印件備查。食品驗(yàn)收1.建立食品驗(yàn)收制度，指定專人負(fù)責(zé)食品驗(yàn)收工作。2.驗(yàn)收人員應(yīng)按照采購合同和食品安全標(biāo)準(zhǔn)對(duì)采購的食品進(jìn)行逐批驗(yàn)收，檢查食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量、保質(zhì)期等是否符合要求。3.對(duì)驗(yàn)收合格的食品，應(yīng)在送貨單上簽字確認(rèn)，并及時(shí)入庫儲(chǔ)存；對(duì)驗(yàn)收不合格的食品，應(yīng)拒絕接收，并及時(shí)通知供應(yīng)商處理。食品加工與制作加工人員衛(wèi)生要求1.食堂加工人員應(yīng)持有效健康證明上崗，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證后方可從事食品加工工作。2.加工人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，工作前應(yīng)洗手消毒，穿戴清潔的工作衣帽、口罩等。3.加工人員在操作過程中應(yīng)避免直接接觸食品，如需接觸食品，應(yīng)戴一次性手套或使用工具操作。食品加工過程要求1.食品加工應(yīng)遵循生熟分開、葷素分開的原則，避免交叉污染。2.加工食品應(yīng)做到熟透煮透，防止食品未熟透導(dǎo)致食物中毒。3.涼菜制作應(yīng)在專用涼菜間內(nèi)進(jìn)行，涼菜間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，配備紫外線消毒燈、空調(diào)、冷藏設(shè)備等設(shè)施，操作人員應(yīng)穿戴專用工作服、口罩、帽子等進(jìn)入涼菜間。4.食品添加劑應(yīng)按照國家標(biāo)準(zhǔn)使用，專人專柜保管，嚴(yán)格登記使用情況。食品留樣制度1.食堂應(yīng)建立食品留樣制度，每餐次的食品成品應(yīng)留樣。2.留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量不少于125g。3.留樣食品應(yīng)標(biāo)明食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等信息，并做好留樣記錄。食堂衛(wèi)生與清潔環(huán)境衛(wèi)生要求1.食堂應(yīng)保持環(huán)境整潔，地面、墻壁、天花板等應(yīng)定期清潔消毒，無污垢、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。2.食堂內(nèi)的垃圾桶應(yīng)加蓋，定期清理，保持垃圾存放處清潔衛(wèi)生，無異味。3.食堂周邊環(huán)境應(yīng)保持整潔，無雜物、無積水，定期進(jìn)行清掃和消毒。餐具消毒與保潔1.食堂應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐具消毒設(shè)備，如消毒柜、洗碗機(jī)等，對(duì)餐具進(jìn)行定期消毒。2.餐具消毒應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行，確保消毒效果。消毒后的餐具應(yīng)存放在專用的保潔柜中，保潔柜應(yīng)定期清潔消毒，保持清潔衛(wèi)生。3.嚴(yán)禁使用未經(jīng)消毒的餐具供員工用餐。食品儲(chǔ)存衛(wèi)生要求1.食品應(yīng)分類存放于專用的食品倉庫中，倉庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)、陰涼，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。2.食品倉庫應(yīng)設(shè)置貨架、貨柜等儲(chǔ)物設(shè)備，食品應(yīng)離地、離墻存放，避免食品受潮、發(fā)霉、變質(zhì)。3.食品倉庫應(yīng)定期清理，檢查食品的質(zhì)量和保質(zhì)期，及時(shí)清理過期、變質(zhì)食品。食堂服務(wù)與管理服務(wù)人員管理1.食堂服務(wù)人員應(yīng)具備良好的服務(wù)意識(shí)和職業(yè)道德，熱情、周到地為員工提供餐飲服務(wù)。2.服務(wù)人員應(yīng)遵守食堂的各項(xiàng)規(guī)章制度，按時(shí)上下班，不得遲到、早退、曠工。3.定期對(duì)服務(wù)人員進(jìn)行培訓(xùn)，提高服務(wù)人員的業(yè)務(wù)水平和服務(wù)質(zhì)量。菜品供應(yīng)與調(diào)整1.食堂應(yīng)根據(jù)員工的口味和需求，合理安排菜品供應(yīng)，提供多樣化的菜品選擇。2.定期收集員工對(duì)菜品的意見和建議，根據(jù)員工反饋及時(shí)調(diào)整菜品供應(yīng)，不斷提高菜品質(zhì)量。3.在特殊節(jié)日或活動(dòng)期間，食堂應(yīng)提供特色菜品或加餐服務(wù)，豐富員工的飲食。食堂秩序維護(hù)1.加強(qiáng)食堂秩序管理，引導(dǎo)員工文明用餐，保持食堂內(nèi)安靜、整潔。2.禁止在食堂內(nèi)吸煙、隨地吐痰、亂扔垃圾等不文明行為。3.維護(hù)食堂設(shè)施設(shè)備的正常使用，如有損壞應(yīng)及時(shí)報(bào)修，不得故意損壞食堂設(shè)施設(shè)備。食品安全監(jiān)督與檢查自查制度1.食堂應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對(duì)食堂的食品安全狀況進(jìn)行自查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。2.自查內(nèi)容包括食品采購、加工、儲(chǔ)存、銷售等環(huán)節(jié)的食品安全狀況，食堂環(huán)境衛(wèi)生、餐具消毒、食品留樣等情況。3.對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)制定整改措施，明確整改責(zé)任人，限期整改到位，并做好自查記錄。監(jiān)督檢查1.公司/組織應(yīng)定期對(duì)食堂進(jìn)行食品安全監(jiān)督檢查，檢查內(nèi)容包括食品安全管理制度的執(zhí)行情況、食品加工操作規(guī)范的落實(shí)情況、食品衛(wèi)生狀況等。2.對(duì)監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)下達(dá)整改通知書，責(zé)令食堂限期整改；對(duì)整改不力或存在嚴(yán)重食品安全問題的食堂，應(yīng)依法依規(guī)進(jìn)行處理。3.鼓勵(lì)員工對(duì)食堂的食品安全問題進(jìn)行監(jiān)督舉報(bào)，對(duì)舉報(bào)屬實(shí)的員工給予獎(jiǎng)勵(lì)。成本控制與財(cái)務(wù)管理成本控制措施1.建立食堂成本核算制度，定期對(duì)食堂的各項(xiàng)成本進(jìn)行核算和分析，合理控制成本支出。2.優(yōu)化食品采購渠道，降低采購成本；加強(qiáng)食品庫存管理，減少食品浪費(fèi)。3.合理安排食堂人員，提高工作效率，降低人工成本。4.加強(qiáng)食堂水電、燃?xì)獾饶茉垂芾?，?jié)約能源消耗，降低能源成本。財(cái)務(wù)管理1.食堂應(yīng)建立健全財(cái)務(wù)管理制度，規(guī)范財(cái)務(wù)核算和財(cái)務(wù)管理。2.食堂的收入和支出應(yīng)全部納入公司/組織財(cái)務(wù)統(tǒng)一管理，嚴(yán)格執(zhí)行財(cái)務(wù)審批制度。3.定期對(duì)食堂的財(cái)務(wù)狀況進(jìn)行審計(jì)，確保財(cái)務(wù)收支合法、合規(guī)、真實(shí)、準(zhǔn)確。應(yīng)急管理食品安全事故應(yīng)急預(yù)案1.制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、應(yīng)急處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。2.定期組織食堂員工進(jìn)行食品安全事故應(yīng)急演練，提高員工的應(yīng)急處置能力。3.發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，采取有效措施進(jìn)行救治和處置，并及時(shí)向上級(jí)主管部門報(bào)告。其他突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案1.制定食堂其他突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案，如火