ICS67.120.10CCSX22DB44182020-09-01發(fā)布清遠市市場監(jiān)督管理局發(fā)布IDB4418/T014—2020本文件按照GB/T1.1－2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件根據(jù)國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局頒布的2005第78號令《地理標志產(chǎn)品保護規(guī)定》和GB/T17924《地理標志產(chǎn)品標準通用要求》制定。請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利，本文件的發(fā)布機構(gòu)不承擔識別專利的責任。本文件由清遠市市場監(jiān)督管理局提出并歸口。本文件主要起草單位：連州市東陂臘味協(xié)會、清遠市質(zhì)量管理協(xié)會、連州市和香隆臘味食品有限公司、連州市東陂林泉食品有限公司、連州市東陂臘味食品廠、連州市東陂堅信肉制類臘味食品廠、連州市東陂拓豐臘味食品廠、連州市東陂瑞豐臘味廠、連州市東陂風香臘味食品廠、連州市東陂全全臘味廠、連州市東陂商業(yè)公司山外山食品加工廠、連州市東陂琦興臘味廠。本文件主要起草人：關(guān)治歡、周美霞、邱秀穗、何業(yè)興、曾衛(wèi)光、謝松林、譚記東、馮華良、潘志輝、何記全、胡國全、黎代輝。DB4418/T014—20201地理標志產(chǎn)品東陂臘味本文件規(guī)定了東陂臘味的術(shù)語和定義、地理標志產(chǎn)品保護范圍、產(chǎn)品分類、產(chǎn)地自然環(huán)境、生產(chǎn)加工要求、技術(shù)要求、試驗方法、檢驗規(guī)則、標志、標簽、包裝、運輸、貯存。本文件適用于國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局2006年第11號公告批準保護的東陂臘味。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款，其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件。不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T191包裝儲運圖示標志GB2707食品安全國家標準鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品GB2721食品安全國家標準食用鹽GB2757食品安全國家標準蒸餾酒及配制酒GB2760食品安全國家標準食品添加劑使用標準GB2762食品安全國家標準食品中污染物限量GB5009.3食品安全國家標準食品中水分的測定GB5009.5食品安全國家標準食品中蛋白質(zhì)的測定GB5009.6食品安全國家標準食品中脂肪的測定GB5009.7食品安全國家標準食品中還原糖的測定GB5009.44食品安全國家標準食品中氯化物的測定GB5009.227食品安全國家標準食品中過氧化值的測定GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準GB/T6543運輸包裝用單瓦楞紙箱和雙瓦楞紙箱GB7718食品安全國家標準預包裝食品標簽通則GB/T7740天然腸衣GB5009.6食品安全國家標準食品中脂肪的測定GB/T9959.1鮮、凍豬肉及豬副產(chǎn)品第1部分：片豬肉GB14881食品安全國家標準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB13104食品安全國家標準食糖GB14967食品安全國家標準膠原蛋白腸衣GB16869鮮、凍禽產(chǎn)品GB/T10004包裝用塑料復合膜、袋干法復合、擠出復合GB/T17924地理標志產(chǎn)品標準通用要求GB/T19480肉與肉制品術(shù)語GB28050食品安全國家標準預包裝食品營養(yǎng)標簽通則JJF1070定量包裝商品凈含量計量檢驗規(guī)則2DB4418/T014—20203術(shù)語和定義GB/T19480和GB/T17924界定的及下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1東陂臘味Dongbeipreservedmeat以鮮活畜禽（豬、鴨）為原料，以食糖、食用鹽、白酒等為輔料，并在地理標志產(chǎn)品保護范圍內(nèi)，用特定的地理、氣候環(huán)境條件下，經(jīng)選料、修整、配料、腌制等，采用自然風干的傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)制成的腌臘制品。4地理標志產(chǎn)品保護范圍地理標志產(chǎn)品保護范圍僅限于國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局根據(jù)《地理標志產(chǎn)品保護規(guī)定》批準的范圍(國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局2006年第11號公告)，即廣東省連州市東陂鎮(zhèn)現(xiàn)轄行政區(qū)域內(nèi)（地理坐標：），5產(chǎn)品分類5.1臘肉以鮮宰殺的畜（豬）的五花腩肉為原料，以食用鹽、白酒、白砂糖為輔料，經(jīng)選料、修整、鹽腌、配料、腌制、晾曬風干、包裝制成的非即食腌臘肉制品。5.2臘腸以鮮畜（豬）肥肉、瘦肉、腸衣等為原料，以食用鹽、白酒、白砂糖為輔料，經(jīng)選料、修整、糖腌、配料、灌制、晾曬風干、包裝而成的非即食腌臘肉制品。5.3臘鴨以鮮禽（麻鴨）為原料，以食用鹽、白酒、白砂糖為輔料，經(jīng)選料、修整、腌制、定形、晾曬風干、包裝制成的非即食腌臘禽制品。6自然環(huán)境產(chǎn)地范圍為連州市東陂鎮(zhèn)現(xiàn)轄行政區(qū)域，屬亞熱帶季風性氣候，四季分明，年均氣溫19.4℃,降雨1564mm，相對濕度79%，光照數(shù)1617.7h。地理特征是屬河床谷底，有小平原特點，位于兩山兩水之間，秋冬季風力較大。產(chǎn)地的溫度、濕度、風力、日照等自然條件，采用東陂臘味的晾曬、風干工7生產(chǎn)加工要求7.1生產(chǎn)季節(jié)生產(chǎn)季節(jié)為每年的秋冬季，約在寒露節(jié)至小寒節(jié)之間（當年10月上旬至次年1月），此段時間的氣候條件能滿足生產(chǎn)工藝需要。DB4418/T014—20207.2主要工藝流程7.2.1臘肉選料→鹽腌→配料→腌制→晾曬風干→包裝→成品。7.2.2臘腸選料→切丁→糖腌→配料→灌制→晾曬風干→包裝→成品。7.2.3臘鴨選料→宰殺→開膛、清洗→鹽腌→定形→晾曬風干→包裝→成品。注：上述產(chǎn)品按傳統(tǒng)獨特工藝制作，不得采用烘烤或煙熏7.3衛(wèi)生要求生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生應符合GB14881的要求。8技術(shù)要求8.1原輔料要求8.1.1所有原料質(zhì)量應符合GB2707、GB9959.1、GB16869的規(guī)定。8.1.2臘肉應取150日齡至180日齡，體重達110kg～120kg的豬只宰殺后切取帶皮的五花肉。8.1.3臘腸應取150日齡至180日齡，體重達110kg～120kg的豬只宰殺后切取后腿肉為瘦肉原料為宜，肥肉原料為各個部位的皮下脂肪。8.1.4臘鴨應為180日齡至200日齡，體重達2kg～2.5kg的麻鴨。不得使用瀝青、松香等化學物質(zhì)褪毛。8.1.5食用鹽應符合GB2721的規(guī)定。8.1.6白酒應符合GB2757的規(guī)定。8.1.7白砂糖應符合GB13104的規(guī)定。8.1.8腸衣應符合GB7740、GB14967的規(guī)定。8.1.9生產(chǎn)用水應符合GB5749的規(guī)定。8.2感官要求應符合表1的規(guī)定。表1感官要求長條形，形態(tài)保持完好，有光表1感官要求（續(xù)）DB4418/T014—20204肥瘦層次分明，外表干爽，肌腸體干爽，肌肉組織切面8.3理化指標應符合表2的規(guī)定。表2理化指標），），————————），8.4污染物限量污染物限量應符合GB2762的規(guī)定。8.5食品添加劑產(chǎn)品按傳統(tǒng)工藝制作，加工過程不允許使用任何食品添加劑。原輔料帶入的食品添加劑應符合GB2760的規(guī)定。8.6凈含量應符合國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局令[2005]年第75號《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》的規(guī)定。9試驗方法9.1感官要求取適量樣品置于清潔的白瓷盤中，用目測檢查外觀、色澤、組織狀態(tài)、雜質(zhì)，用鼻嗅其香味，然后將樣品置于燒杯中，加水煮熟，品嘗其滋味，對照標準要求，作出評價。9.2水分按GB5009.3的規(guī)定執(zhí)行。9.3食用鹽按GB5009.44的規(guī)定執(zhí)行。DB4418/T014—202059.4總糖（以葡萄糖計）按GB5009.7的規(guī)定執(zhí)行。9.5蛋白質(zhì)按GB5009.5的規(guī)定執(zhí)行。9.6脂肪按GB5009.6的規(guī)定執(zhí)行。9.7過氧化值（以脂肪計）按GB5009.227的規(guī)定執(zhí)行。9.8污染物限量按GB2762的規(guī)定執(zhí)行。9.9食品添加劑按GB2760的規(guī)定執(zhí)行。9.10凈含量按JJF1070的規(guī)定執(zhí)行。10檢驗規(guī)則10.1組批同一班次、同一品種的原料、同一工藝條件的產(chǎn)品為一批。10.2抽樣從同一批次產(chǎn)品中隨機抽取，抽樣基數(shù)不少于20kg，每批次抽樣樣品數(shù)量為4kg（不少于4個包裝樣品分為2份，1份檢驗，1份備查。10.3檢驗類別10.3.1出廠檢驗10.3.1.1每批產(chǎn)品出廠前應進行檢驗，檢驗合格并附有合格證的產(chǎn)品方可出廠。10.3.1.2出廠檢驗項目為：感官要求、水分、過氧化值、凈含量、標簽。10.3.2型式檢驗檢驗項目為本標準8.2～8.6和標簽。在下列情況之一時必須進行：a)新產(chǎn)品投產(chǎn)前；b)更換主要生產(chǎn)設(shè)備時；c)原輔材料產(chǎn)地或供應商發(fā)生改變時；d)停產(chǎn)3個月以上，恢復生產(chǎn)時；DB4418/T014—20206e)出廠檢驗的結(jié)果與上次型式檢驗的結(jié)果有較大差異時；f)國家食品安全監(jiān)督部門提出型式檢驗要求時。10.4判定規(guī)則10.4.1檢驗項目全部符合本標準的規(guī)定，判該批產(chǎn)品為合格產(chǎn)品。10.4.2檢驗項目如有一項以上(含一項)不合格，應用留樣復驗，以復驗結(jié)果為準。若復驗項目仍有一項不合格，則判該批產(chǎn)品為不合格品。檢驗項目如有二項或二項以上不合格，判為不合格產(chǎn)品。11標志、標簽、包裝、運輸、貯存11.1標志、標簽11.1.1獲準使用地理標志產(chǎn)品專用標志的生產(chǎn)者，可在其產(chǎn)品包裝上使用地理標志產(chǎn)品專用標志；標志的使用應符合地理標志產(chǎn)品保護規(guī)定。11.1.2包裝標簽、標識應符合GB7718、GB28050的規(guī)定；包裝儲運圖示標志應符合GB/T191的規(guī)11.2包裝11.2.1采用衛(wèi)生、干燥、無毒的材料，包裝材料應符合GB/T10004，包裝箱應符合GB/T6543的規(guī)11.2.2盛裝散裝產(chǎn)品的容器應符合食品衛(wèi)生法規(guī)要求，堆放時要防止污染。11.3運輸11.3.1產(chǎn)品運輸工具應保持清潔衛(wèi)生，不得與有毒、有害、有污染的物品混裝、混運。11.3.2裝卸時應輕拿、輕放，輕裝、輕卸、防止重壓、曝曬、雨淋。11.4貯存11.4.1產(chǎn)品應貯存在于衛(wèi)生、干燥、陰涼、通風的庫房內(nèi)，或0℃~5℃的冷庫內(nèi)，不得與有毒、有害、有異味、易揮發(fā)、易腐蝕的物品混儲，須有防止污染措施。11.4.2成品包裝箱碼放時，與地面、墻壁的距離應不小于10cm，便于通風。要留出通道，便于人員、車輛通行。11.4.3產(chǎn)品在本標準規(guī)定的條件下保質(zhì)期見表3。表3保質(zhì)期5℃~18℃0℃~5℃（規(guī)范性）東陂臘味地理標志產(chǎn)品保護范圍圖DB4