食品感官試題及答案

一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.以下哪種不屬于基本味覺？A.酸B.辣C.甜D.苦2.感官評價中，評價員在評價前不能吃的食物是？A.蘋果B.薄荷糖C.面包D.香蕉3.視覺在食品感官評價中主要評價？A.質(zhì)地B.風(fēng)味C.色澤D.口感4.感官評價環(huán)境的溫度一般保持在？A.10-15℃B.15-20℃C.20-25℃D.25-30℃5.評價食品香氣的方法不包括？A.嗅技術(shù)B.香識別C.品嘗D.香強(qiáng)度評估6.哪種感覺對食品新鮮度判斷最直接？A.視覺B.聽覺C.觸覺D.嗅覺7.食品感官評價的第一步是？A.準(zhǔn)備樣品B.培訓(xùn)評價員C.確定評價方法D.選擇評價環(huán)境8.以下屬于觸覺感官特性的是？A.彈性B.酸度C.香氣D.甜度9.用來評價食品風(fēng)味的儀器是？A.電子天平B.氣相色譜儀C.質(zhì)構(gòu)儀D.色差儀10.感官評價員篩選時，對味覺靈敏度測試常使用？A.蔗糖溶液B.鹽水C.檸檬酸溶液D.奎寧溶液二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.食品感官評價的基本要素包括？A.視覺B.聽覺C.嗅覺D.味覺E.觸覺2.感官評價的方法有？A.差別檢驗(yàn)B.標(biāo)度和類別檢驗(yàn)C.描述分析檢驗(yàn)D.質(zhì)量檢驗(yàn)E.包裝檢驗(yàn)3.影響食品感官評價的因素有？A.評價員個體差異B.樣品制備C.環(huán)境因素D.評價時間E.評價順序4.以下屬于基本味覺的有？A.酸B.甜C.苦D.咸E.鮮5.食品色澤評價可從哪些方面進(jìn)行？A.色調(diào)B.明度C.彩度D.均勻度E.光澤度6.感官評價中樣品的準(zhǔn)備原則包括？A.均一性B.適量性C.保密性D.穩(wěn)定性E.多樣性7.評價食品質(zhì)地的術(shù)語有？A.硬度B.粘性C.彈性D.酥脆性E.咀嚼性8.食品香氣的來源包括？A.原料本身B.加工過程C.包裝材料D.儲存環(huán)境E.添加劑9.感官評價環(huán)境要求包括？A.適宜溫度B.適宜濕度C.無異味D.安靜E.充足照明10.選擇感官評價員的條件有？A.身體健康B.無感官缺陷C.對食品感興趣D.有時間參加培訓(xùn)E.具有一定文化水平三、判斷題（每題2分，共10題）1.食品感官評價完全是主觀的，沒有科學(xué)依據(jù)。（）2.所有食品的感官評價都必須在無色環(huán)境中進(jìn)行。（）3.嗅覺疲勞后需要較長時間才能恢復(fù)。（）4.感官評價員培訓(xùn)后能力不會再發(fā)生變化。（）5.食品的色澤不會影響消費(fèi)者對其風(fēng)味的預(yù)期。（）6.評價食品口感時，口腔的觸覺起主要作用。（）7.只要樣品數(shù)量足夠多，感官評價結(jié)果就一定準(zhǔn)確。（）8.描述分析檢驗(yàn)需要評價員對食品的各種特性進(jìn)行描述。（）9.感官評價中，樣品的擺放順序?qū)Y(jié)果無影響。（）10.味覺的敏感度隨年齡增長而增強(qiáng)。（）四、簡答題（每題5分，共4題）1.簡述食品感官評價的重要性。答案：能直觀反映食品品質(zhì)，影響消費(fèi)者購買決策；為食品研發(fā)、生產(chǎn)提供依據(jù)，改進(jìn)產(chǎn)品質(zhì)量；控制食品質(zhì)量，保障食品安全與穩(wěn)定性。2.舉例說明食品感官評價中差別檢驗(yàn)的用途。答案：用于判斷兩個或多個樣品間是否存在感官差異。如比較兩種飲料的口感、色澤等是否有不同，幫助企業(yè)確定產(chǎn)品改進(jìn)方向或評估新配方效果。3.簡述感官評價員應(yīng)具備的基本素質(zhì)。答案：身體健康、無感官缺陷，能正常感知各類感官刺激；具有良好的感官靈敏度，能準(zhǔn)確辨別差異；具備良好的記憶力和表達(dá)能力，可準(zhǔn)確描述評價結(jié)果。4.簡述食品香氣感官評價的一般步驟。答案：先準(zhǔn)備好樣品，控制環(huán)境無異味、安靜等。評價員用嗅技術(shù)感受香氣，辨別香氣類型，評估香氣強(qiáng)度、純正度、持久度等特性，并做好記錄。五、討論題（每題5分，共4題）1.討論在食品感官評價中，如何減少評價員個體差異對結(jié)果的影響？答案：嚴(yán)格篩選評價員，確保感官正常。加強(qiáng)培訓(xùn)，統(tǒng)一評價標(biāo)準(zhǔn)和方法。評價時采用科學(xué)的實(shí)驗(yàn)設(shè)計，如隨機(jī)化、平衡順序等。多次重復(fù)評價，取平均值以降低個體差異影響。2.舉例說明食品加工過程對食品感官品質(zhì)的影響。答案：例如烘焙面包，合適溫度和時間能使面包色澤誘人、香氣濃郁、質(zhì)地松軟；若溫度過高或時間過長，面包會色澤過深、有焦糊味、質(zhì)地變硬，影響整體感官品質(zhì)。3.討論如何通過感官評價提高食品包裝的合理性。答案：從視覺看，包裝顏色、圖案應(yīng)吸引消費(fèi)者；觸覺上，材質(zhì)手感舒適。通過感官評價收集消費(fèi)者對包裝便利性、標(biāo)識清晰度等反饋，改進(jìn)包裝設(shè)計，提高合理性。4.談?wù)劕F(xiàn)代儀器分析與食品感官評價的關(guān)系。答案：儀器分析可精準(zhǔn)測定食品成分、結(jié)構(gòu)等，但無法完全替代感官評價。感官評價能綜合反映消費(fèi)者對食品的感受。兩者相輔相成，儀器分析為感官評價提供科學(xué)依據(jù)，感官評價指導(dǎo)儀器分析重點(diǎn)。答案一、單項(xiàng)選擇題1.B2.B3.C4.C5.C6.D7.C8.A9.B10.B二、多項(xiàng)選擇題1.ABCDE2.ABC3.ABCDE4.ABCDE