第四節(jié)稻米品質(zhì)的形成與調(diào)控一、稻米品質(zhì)及其評(píng)價(jià)方法我國對(duì)稻米品質(zhì)的評(píng)價(jià)從加工、外觀、蒸煮與食味、營養(yǎng)及衛(wèi)生品質(zhì)等方面進(jìn)行評(píng)鑒，一般要求在稻谷收獲、曬干〔含水量13%±1%〕、去雜后存放3個(gè)月以上，待理化性質(zhì)穩(wěn)定后進(jìn)行。我國稻米品質(zhì)的評(píng)價(jià)與方法①加工品質(zhì)②外觀品質(zhì)堊白發(fā)生機(jī)制③蒸煮與食味品質(zhì)米飯的色、香、味及其適口性(如粘彈性、柔軟性等)，反映稻米的食用特性。評(píng)價(jià)食味的最好方法是口感品嘗，但難以快速有效的評(píng)定，通常用較客觀的理化指標(biāo)來間接反映，主要有直鏈淀粉含量、糊化溫度、膠稠度、米飯粘性、硬度、氣味、色澤以及冷飯質(zhì)地等。直鏈淀粉含量(除糯米＜2%外)一般為6~34%，分成極低(＜8%)、低(8~20%)、中(20~25%)、高(＞25%)4個(gè)等級(jí)。高直鏈淀粉含量的米飯脹性大，干松而色淡，冷后質(zhì)硬，食味較差；中、低含量米飯那么脹性較小，濕粘且有光澤，柔軟又不失蓬松，是改進(jìn)食味品質(zhì)的目標(biāo)之一。④營養(yǎng)品質(zhì)

指精米中蛋白質(zhì)及其氨基酸等養(yǎng)分的含量與組成，以及脂肪、維生素、礦物質(zhì)含量等。稻米蛋白質(zhì)除絕對(duì)含量外，谷蛋白、醇溶蛋白等組分及氨基酸組成也與營養(yǎng)、食味有關(guān)。一般認(rèn)為蛋白質(zhì)含量高米飯口感變差，食味不佳。但其中又含有谷蛋白及多種人體必需的氨基酸，易消化吸收，營養(yǎng)價(jià)值較高。⑤衛(wèi)生品質(zhì)主要是稻米中農(nóng)藥及重金屬元素(如砷、鎘、汞、鉛)等有害成分的殘留狀況等。主要包括有毒化學(xué)農(nóng)藥、重金屬離子、黃曲霉素、硝酸鹽等有毒物質(zhì)的殘留量。它是稻米的首要品質(zhì)指標(biāo)，因?yàn)榈久鬃鳛槭称肥紫缺仨毷瞧桨?、衛(wèi)生的。米質(zhì)評(píng)價(jià)新方法和手段

熱分析方法米飯質(zhì)地分析法形態(tài)分析法近紅外法

X-射線衍射法核磁共振法高效液相色譜法我國稻米品質(zhì)現(xiàn)狀與優(yōu)質(zhì)稻谷的標(biāo)準(zhǔn)

中國優(yōu)質(zhì)稻米資源豐富，有許多名、特、優(yōu)品種。但是，目前生產(chǎn)上推廣的主體品種的加工、外觀及食味品質(zhì)總體水平不高。稻米品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)農(nóng)業(yè)部于1986、1988年分別起草了?食用稻米標(biāo)準(zhǔn)及其測(cè)定方法?。1999年，國家質(zhì)量監(jiān)督局在此根底上公布了新的國家標(biāo)準(zhǔn)。

二、稻米品質(zhì)的形成〔一〕水稻品種與品質(zhì)的關(guān)系加工和外觀品質(zhì)上，粳稻的糙米率、精米率和整精米率一般高于秈稻，秈稻中以晚秈優(yōu)于中秈，中秈優(yōu)于早秈；粳稻多為橢圓形或粗短形，外觀上南方品種較北方的略差，堊白度和堊白率偏高，而透明度偏低；秈稻那么為細(xì)長形，秈稻的堊白度晚秈小于中秈和早秈。在蒸煮與食味品質(zhì)上，粳稻的直鏈淀粉含量較低，糊化溫度低或中等，米飯的脹性小，較濕粘且有光澤，且南方品種口感較北方硬；秈稻多為高直鏈淀粉含量，糊化溫度高或中等，米飯脹性大，干松而色淡，冷后質(zhì)硬。秈糯的直鏈淀粉含量較高、堿消值較低，說明其糯性較粳糯差。稻米蛋白質(zhì)含量秈稻平均值〔＞8%〕高于粳稻〔＞7%〕，蛋白質(zhì)含量還與品種生育期呈顯著負(fù)相關(guān)，表現(xiàn)為早稻高于晚稻。三、稻米品質(zhì)的調(diào)控

稻米品質(zhì)的氣候生態(tài)土壤生態(tài)條件對(duì)稻米品質(zhì)的影響栽培措施對(duì)稻米品質(zhì)的影響環(huán)境污染對(duì)稻米品質(zhì)的影響(二)環(huán)境條件及栽培因素對(duì)品質(zhì)的影響

水稻品質(zhì)與氣候條件的關(guān)系密切，例如南方早秈品種作晚季稻栽培時(shí)米質(zhì)有轉(zhuǎn)好的趨勢(shì)。在氣候因子中，溫度尤其是結(jié)實(shí)期日平均氣溫是影響米質(zhì)最重要的因子，光照是僅次于溫度的氣候因子。稻米品質(zhì)中整精米率、堊白、透明度、糊化溫度、直鏈淀粉及蛋白質(zhì)含量等受氣候條件影響大，而糙米率、精米率、粒形等相對(duì)較小。氣候條件影響米質(zhì)形成的時(shí)期以結(jié)實(shí)中期最為重要，其次為結(jié)實(shí)前期和后期。1、稻米品質(zhì)的氣候生態(tài)土壤條件

稻作土層厚度、耕層厚度、PH值、土壤養(yǎng)分、質(zhì)地及地區(qū)海拔高度等都不同程度地影響稻米的品質(zhì)，而且不同的品質(zhì)性狀表現(xiàn)也不相同。其中以土壤PH值、有機(jī)質(zhì)、耕層厚度、全氮及堿解氮、速效鉀、粘粒與中細(xì)粉粒含量、海拔高度等是影響稻米品質(zhì)的重要因子，而且多數(shù)的品質(zhì)性狀均受到一定程度的影響。此外，土壤有效硫、有效鋅、有效錳含量與精米率、蛋白質(zhì)、堊白面積等有顯著的相關(guān)關(guān)系。2、土壤生態(tài)條件對(duì)稻米品質(zhì)的影響

施肥施肥的種類、數(shù)量與施用方法對(duì)稻米品質(zhì)的影響不同，其中以氮肥對(duì)米質(zhì)的影響最為重要，其次是磷、鉀。有機(jī)肥有利于增加氨基酸含量，食味較好，但過量施用時(shí)過多的銨離子又引起食味品質(zhì)下降。施硅肥能提高整精米率而改善加工品質(zhì)，堊白面積和直鏈淀粉含量也有所降低。生育后期葉面噴肥對(duì)米質(zhì)效果一般要好于撒施。

種植密度

(超)稀植條件因個(gè)體營養(yǎng)空間增大可提高稻米蛋白質(zhì)含量，但有時(shí)會(huì)因?yàn)楦嗟卦黾拥矸鄯e累，蛋白質(zhì)含量反而下降；直鏈淀粉含量隨密度降低有升高的趨勢(shì)。種植密度較大，整精米率下降，堊白米粒提高，透明度降低。尤其當(dāng)密度過大，稻株?duì)I養(yǎng)面積縮小，蛋白質(zhì)含量顯著下降，透光通氣減弱，青米粒增加，加工及外觀品質(zhì)變劣。行距較大亦可改善加工品質(zhì)，但株距過小會(huì)降低加工品質(zhì)。水分管理水分管理對(duì)米質(zhì)的影響包括量和質(zhì)兩個(gè)方面。水分灌溉是通過稻株對(duì)土壤水分的敏感性發(fā)生作用，結(jié)實(shí)期土壤水分適當(dāng)降低，精米率略有提高，青米率下降。但嚴(yán)重缺水或干旱時(shí)，加工品質(zhì)變劣，同時(shí)堊白面積增大，直鏈淀粉含量降低，蛋白質(zhì)含量多數(shù)會(huì)有上升，但適口性較差，食味下降。此外，稻米灰分含量也會(huì)減少，其次鉀、磷、鎂等也明顯減少。水質(zhì)對(duì)米質(zhì)也有明顯影響。農(nóng)藥、除草劑等農(nóng)用化學(xué)品的施用水稻往往會(huì)因病蟲草害而屢次使用農(nóng)藥、除草劑等，如果用量過大、或施用不合理，造成稻米收獲后的殘留污染，平安衛(wèi)生品質(zhì)得不到保障。假設(shè)殘留超標(biāo)還將嚴(yán)重地危害到人類健康。一些農(nóng)藥等化學(xué)品會(huì)在土壤中長期殘留，導(dǎo)致“二次污染〞，不利于無公害優(yōu)質(zhì)稻米生產(chǎn)和農(nóng)田的可持續(xù)利用。此外，施用一些除草劑(如敵稗，2,4-D等)有時(shí)可以提高稻米的蛋白質(zhì)含量。

環(huán)境污染對(duì)稻米品質(zhì)的影響主要包括工業(yè)重金屬污染、農(nóng)藥污染和化學(xué)肥料污染。工業(yè)氯離子、硫離子、汞、鉛等廢棄物、過多有機(jī)磷、砷、苯及其衍生物農(nóng)藥將殘留在谷物中，嚴(yán)重地影響著稻米的衛(wèi)生品質(zhì)。例如稻-漁生態(tài)系統(tǒng)中高劑量噴施農(nóng)藥時(shí)，稻谷、魚、水體和土壤中均有殘留，尤以前兩者較多，且有隨時(shí)間延長而增加的趨勢(shì)。3、環(huán)境污染對(duì)稻米品質(zhì)的影響稻米品質(zhì)保優(yōu)栽培關(guān)鍵采用常規(guī)方法貯藏時(shí)，稻谷含水率秈稻應(yīng)在13.5%以下，粳稻應(yīng)在14.5%以下，貯藏時(shí)間不宜超過1年。陳米的品質(zhì)不及新米，應(yīng)提倡1年之內(nèi)食用稻米。但如貯藏于15℃或10℃以下冷庫內(nèi)，那么在2~3年內(nèi)可以保持米的新鮮度，假設(shè)充以CO2的稻米小包裝亦有較長期保持米的優(yōu)良品質(zhì)的顯著效果。改善貯藏條件，防止米質(zhì)變劣，應(yīng)受到充分重視。