山東食堂管理辦法一、總則（一）目的為加強(qiáng)山東地區(qū)各公司/組織食堂管理，保障員工飲食安全與健康，提高餐飲服務(wù)質(zhì)量，特制定本管理辦法。（二）適用范圍本辦法適用于山東地區(qū)內(nèi)公司/組織所設(shè)立的各類食堂，包括員工食堂、接待食堂等。（三）基本原則1.安全衛(wèi)生原則：嚴(yán)格遵守國家食品安全相關(guān)法律法規(guī)，確保食堂食品采購、加工、儲(chǔ)存等環(huán)節(jié)安全衛(wèi)生，防止食品安全事故發(fā)生。2.營養(yǎng)均衡原則：合理搭配膳食，提供多樣化、營養(yǎng)均衡的餐飲服務(wù)，滿足員工不同的營養(yǎng)需求。3.服務(wù)至上原則：以員工滿意為宗旨，不斷提升食堂服務(wù)水平，優(yōu)化就餐環(huán)境，提供優(yōu)質(zhì)、便捷的餐飲服務(wù)。4.規(guī)范管理原則：建立健全食堂管理制度，規(guī)范食堂運(yùn)營流程，加強(qiáng)成本控制，提高管理效率。二、食堂規(guī)劃與建設(shè)（一）選址與布局1.食堂選址應(yīng)符合衛(wèi)生、安全、環(huán)保等要求，遠(yuǎn)離污染源，交通便利，便于員工就餐。2.食堂布局應(yīng)合理劃分食品處理區(qū)、就餐區(qū)、儲(chǔ)物區(qū)等功能區(qū)域，做到生熟分開、流程順暢，避免交叉污染。食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的順序合理布局，設(shè)置相應(yīng)的加工操作場所，以及食品庫房、更衣室、清潔消毒間、洗手消毒設(shè)施等。（二）設(shè)施設(shè)備配備1.食堂應(yīng)配備滿足經(jīng)營需要的設(shè)施設(shè)備，包括爐灶、蒸箱、烤箱、冷藏柜、冷凍柜、消毒柜、洗碗機(jī)、洗菜機(jī)、切菜機(jī)等廚房設(shè)備，以及餐桌、椅、餐具、炊具等就餐設(shè)施。2.設(shè)施設(shè)備應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，定期進(jìn)行維護(hù)、保養(yǎng)和更新，確保正常運(yùn)行和使用安全。（三）環(huán)境衛(wèi)生要求1.食堂應(yīng)保持環(huán)境整潔，地面、墻壁、天花板等應(yīng)采用無毒、無害、易清潔的材料裝修。食品處理區(qū)應(yīng)保持良好的通風(fēng)、采光和排水條件，定期進(jìn)行清潔消毒，防止蚊蠅、蟑螂等有害生物滋生。2.就餐區(qū)應(yīng)保持整潔衛(wèi)生，桌椅擺放整齊，定期進(jìn)行清掃和消毒。餐具、炊具應(yīng)及時(shí)清洗、消毒，做到一洗、二清、三消毒、四保潔。三、食品采購與儲(chǔ)存（一）食品采購1.食堂應(yīng)建立食品采購索證索票制度，嚴(yán)格審查供應(yīng)商資質(zhì)，索取并留存供應(yīng)商營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證明文件。2.食品采購應(yīng)選擇資質(zhì)齊全、信譽(yù)良好的供應(yīng)商，優(yōu)先采購本地新鮮、優(yōu)質(zhì)、安全的食品原料。采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)禁采購腐敗變質(zhì)、過期、三無等不符合食品安全要求的食品。3.食品采購應(yīng)建立采購臺(tái)賬，詳細(xì)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、采購日期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等信息，做到有據(jù)可查。（二）食品儲(chǔ)存1.食堂應(yīng)設(shè)置專門的食品庫房，分類存放食品原料、半成品和成品。食品庫房應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。2.食品應(yīng)隔墻離地存放，遵循先進(jìn)先出、易壞先用的原則。庫存食品應(yīng)定期檢查，及時(shí)清理過期、變質(zhì)食品。3.食品庫房應(yīng)配備必要的防蟲、防鼠、防潮等設(shè)施，確保食品儲(chǔ)存安全。四、食品加工與供應(yīng)（一）食品加工1.食堂應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，食品加工過程應(yīng)做到生熟分開、葷素分開，防止交叉污染。加工食品應(yīng)燒熟煮透，確保食品中心溫度不低于70℃。2.食品添加劑應(yīng)嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)使用，專人專柜保管，使用時(shí)應(yīng)準(zhǔn)確計(jì)量，并做好使用記錄。嚴(yán)禁超范圍、超劑量使用食品添加劑。3.食堂工作人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，操作前應(yīng)洗手消毒?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。（二）食品供應(yīng)1.食堂應(yīng)根據(jù)員工就餐需求，合理安排就餐時(shí)間和供餐方式，提供多樣化的菜品選擇。2.食品供應(yīng)應(yīng)做到及時(shí)、足量、保溫，確保員工能夠吃到熱乎、可口的飯菜。供餐過程中應(yīng)注意食品衛(wèi)生，防止食品受到污染。3.食堂應(yīng)建立剩菜剩飯?zhí)幚碇贫?，對剩余飯菜?yīng)妥善處理，嚴(yán)禁將剩余飯菜再次加工后供應(yīng)給員工。五、食堂人員管理（一）人員配備1.食堂應(yīng)根據(jù)就餐人數(shù)合理配備工作人員，包括廚師、幫廚、采購員、倉庫管理員、保潔員等。工作人員應(yīng)具備相應(yīng)的專業(yè)技能和健康證明。2.食堂負(fù)責(zé)人應(yīng)具備一定的管理經(jīng)驗(yàn)和食品安全知識(shí)，負(fù)責(zé)食堂的日常管理工作。（二）人員培訓(xùn)1.食堂應(yīng)定期組織工作人員參加食品安全、營養(yǎng)搭配、服務(wù)技能等方面的培訓(xùn)，提高工作人員的業(yè)務(wù)水平和服務(wù)意識(shí)。2.培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括國家食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、營養(yǎng)知識(shí)、職業(yè)道德等方面的內(nèi)容。培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，培訓(xùn)記錄應(yīng)包括培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)人員等信息。（三）人員考核1.食堂應(yīng)建立工作人員考核制度，對工作人員的工作表現(xiàn)、業(yè)務(wù)能力、食品安全意識(shí)等方面進(jìn)行考核。2.考核結(jié)果應(yīng)與工作人員的薪酬、晉升等掛鉤，激勵(lì)工作人員提高工作質(zhì)量和服務(wù)水平。六、食堂財(cái)務(wù)管理（一）預(yù)算管理1.食堂應(yīng)根據(jù)就餐人數(shù)、菜品價(jià)格、食材成本等因素，編制年度預(yù)算，明確食堂的收入、成本、費(fèi)用等預(yù)算指標(biāo)。2.預(yù)算編制應(yīng)遵循實(shí)事求是、合理節(jié)約的原則，確保預(yù)算的科學(xué)性和可行性。預(yù)算經(jīng)批準(zhǔn)后，應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行，不得隨意調(diào)整。（二）成本控制1.食堂應(yīng)加強(qiáng)成本控制，優(yōu)化采購流程，降低食材采購成本。合理安排菜品搭配，減少浪費(fèi)，降低食材消耗成本。2.嚴(yán)格控制食堂的各項(xiàng)費(fèi)用支出，包括水電費(fèi)、燃料費(fèi)、設(shè)備維護(hù)費(fèi)、人員工資等，確保費(fèi)用支出合理合規(guī)。（三）財(cái)務(wù)管理1.食堂應(yīng)建立健全財(cái)務(wù)管理制度，規(guī)范財(cái)務(wù)核算流程，做到賬目清晰、收支平衡。2.食堂應(yīng)定期進(jìn)行財(cái)務(wù)審計(jì)，確保財(cái)務(wù)管理規(guī)范、透明。財(cái)務(wù)報(bào)表應(yīng)及時(shí)報(bào)送公司/組織相關(guān)部門，接受監(jiān)督檢查。七、食品安全管理（一）食品安全制度1.食堂應(yīng)建立健全食品安全管理制度，明確食品安全責(zé)任，制定食品安全操作規(guī)程，確保食品安全管理工作有章可循。2.食品安全管理制度應(yīng)包括食品采購索證索票制度、食品儲(chǔ)存管理制度、食品加工操作規(guī)范、食品留樣制度、餐具消毒保潔制度、食品安全自查制度、食品安全事故應(yīng)急處置制度等內(nèi)容。（二）食品安全自查1.食堂應(yīng)定期進(jìn)行食品安全自查，每周至少進(jìn)行一次全面自查，每月至少進(jìn)行一次專項(xiàng)自查。自查內(nèi)容包括食品采購、儲(chǔ)存、加工、供應(yīng)等環(huán)節(jié)的食品安全狀況，以及食堂環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)施設(shè)備運(yùn)行、人員健康狀況等方面的情況。2.自查應(yīng)做好記錄，對自查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時(shí)整改，并跟蹤整改情況，確保問題得到徹底解決。（三）食品留樣1.食堂應(yīng)建立食品留樣制度，每餐次的食品成品應(yīng)留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種的留樣量應(yīng)不少于125g。2.食品留樣應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。（四）食品安全事故應(yīng)急處置1.食堂應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、處置措施等內(nèi)容。2.發(fā)生食品安全事故時(shí)，食堂應(yīng)立即停止供應(yīng)相關(guān)食品，封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等，并及時(shí)報(bào)告公司/組織相關(guān)部門和當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門。積極配合有關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理，采取有效措施控制事態(tài)發(fā)展，防止事故擴(kuò)大。八、食堂監(jiān)督檢查（一）內(nèi)部監(jiān)督1.公司/組織應(yīng)加強(qiáng)對食堂的內(nèi)部監(jiān)督檢查，定期對食堂的食品安全、服務(wù)質(zhì)量、財(cái)務(wù)管理等方面進(jìn)行檢查。2.內(nèi)部監(jiān)督檢查應(yīng)制定檢查計(jì)劃，明確檢查內(nèi)容、檢查標(biāo)準(zhǔn)、檢查方法等。檢查人員應(yīng)認(rèn)真履行職責(zé)，如實(shí)記錄檢查情況，對發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時(shí)提出整改意見，并跟蹤整改落實(shí)情況。（二）外部監(jiān)督1.食堂應(yīng)接受當(dāng)?shù)厥称?/p>