屠宰質(zhì)量管理辦法一、總則（一）目的為加強屠宰質(zhì)量管理，確保屠宰過程符合相關法律法規(guī)和行業(yè)標準，保障肉類產(chǎn)品質(zhì)量安全，特制定本辦法。（二）適用范圍本辦法適用于本公司/組織內(nèi)所有屠宰生產(chǎn)環(huán)節(jié)，包括牲畜收購、待宰、屠宰、檢驗檢疫、分割加工、儲存及銷售等全過程。（三）基本原則1.依法依規(guī)原則嚴格遵守國家有關屠宰管理的法律法規(guī)，如《中華人民共和國動物防疫法》、《生豬屠宰管理條例》等，確保屠宰活動合法合規(guī)進行。2.質(zhì)量第一原則始終將肉類產(chǎn)品質(zhì)量安全放在首位，從源頭把控，全過程監(jiān)控，確保消費者能夠購買到安全、優(yōu)質(zhì)的肉類產(chǎn)品。3.科學管理原則運用科學的管理方法和技術手段，對屠宰生產(chǎn)的各個環(huán)節(jié)進行精細化管理，提高生產(chǎn)效率和產(chǎn)品質(zhì)量。4.責任追溯原則建立完善的質(zhì)量追溯體系，對每一批次的肉類產(chǎn)品進行詳細記錄，確保在出現(xiàn)質(zhì)量問題時能夠快速準確地追溯到問題源頭，明確責任主體。二、屠宰前管理（一）牲畜收購1.供應商管理建立合格供應商名錄，對供應商的資質(zhì)、信譽、養(yǎng)殖環(huán)境等進行嚴格審核。選擇具有合法養(yǎng)殖資質(zhì)、動物防疫條件良好、養(yǎng)殖過程規(guī)范的供應商合作。與供應商簽訂質(zhì)量保證協(xié)議，明確雙方的權(quán)利和義務，要求供應商提供牲畜的來源證明、免疫記錄、檢疫證明等相關資料。2.收購標準嚴格按照國家相關標準收購牲畜，確保牲畜健康無疫病。收購的牲畜應具有有效的動物檢疫合格證明，來自非疫區(qū)。對收購的牲畜進行外觀檢查，查看其精神狀態(tài)、毛色、膘情等是否正常。對疑似患病或不健康的牲畜，不得收購。建立牲畜收購臺賬，詳細記錄牲畜的品種、數(shù)量、來源、收購日期等信息，臺賬應保存至少兩年。（二）待宰管理1.待宰圈設置待宰圈應符合動物防疫要求，保持清潔衛(wèi)生，通風良好，有足夠的空間供牲畜活動。待宰圈應定期進行消毒，每周至少消毒兩次。待宰圈應配備必要的設施設備，如飲水設備、喂料設備、噴淋設備等，確保牲畜在待宰期間能夠得到良好的飼養(yǎng)管理。2.待宰牲畜管理待宰牲畜應按批次、品種、大小等進行分類飼養(yǎng)，避免混群。對待宰牲畜進行宰前停食、飲水管理，停食時間一般為1224小時，停食期間應保證充足的飲水。每天對待宰牲畜進行健康檢查，觀察其精神狀態(tài)、采食情況、糞便等是否正常。對發(fā)現(xiàn)的疑似患病牲畜，應及時隔離觀察，并報告獸醫(yī)進行診斷處理。三、屠宰過程管理（一）屠宰工藝規(guī)范1.屠宰流程嚴格按照國家規(guī)定的屠宰工藝流程進行操作，包括致昏、放血、燙毛、脫毛、開膛、凈膛、劈半、修整等環(huán)節(jié)。每個環(huán)節(jié)都應確保操作規(guī)范，符合衛(wèi)生要求。2.操作要求致昏應采用符合國家標準的方法，確保牲畜在無痛狀態(tài)下進行屠宰，避免牲畜因過度掙扎而導致肉質(zhì)受損。放血應徹底，放血時間應符合規(guī)定要求，確保牲畜體內(nèi)血液排放干凈，保證肉質(zhì)新鮮。燙毛溫度和時間應嚴格控制，避免燙毛過度或不足，影響脫毛效果和肉質(zhì)。脫毛過程應確保牲畜體表毛發(fā)脫凈，同時避免損傷牲畜皮膚。開膛、凈膛應小心操作，避免劃破內(nèi)臟，防止內(nèi)臟內(nèi)容物污染胴體。劈半應均勻，確保胴體兩側(cè)對稱。修整應去除胴體表面的淤血、淋巴、碎肉等雜質(zhì)，保證胴體外觀整潔。（二）衛(wèi)生管理1.車間環(huán)境衛(wèi)生屠宰車間應保持清潔衛(wèi)生，每天屠宰結(jié)束后，應對車間地面、墻壁、天花板、設備等進行全面清掃和消毒。消毒應使用符合國家規(guī)定的消毒劑，消毒濃度和時間應符合要求。車間內(nèi)的排水系統(tǒng)應暢通，定期清理排水管道，防止污水積聚滋生細菌。車間內(nèi)應保持良好的通風換氣，控制車間內(nèi)的溫度、濕度和空氣質(zhì)量，確保符合衛(wèi)生標準。2.人員衛(wèi)生屠宰操作人員應穿戴清潔的工作衣帽、口罩、手套等防護用品，保持個人衛(wèi)生。操作人員應定期進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。進入屠宰車間的人員應遵守車間衛(wèi)生管理制度，不得攜帶與生產(chǎn)無關的物品進入車間。嚴禁在車間內(nèi)吸煙、飲食、吐痰等。3.設備工具衛(wèi)生屠宰設備和工具應定期進行清洗、消毒和維護，確保其衛(wèi)生狀況良好。設備和工具的消毒應采用適當?shù)姆椒?，如高溫消毒、化學消毒等，消毒后應進行清潔和干燥處理。用于屠宰的刀具、案板等工具應專用，不得交叉使用。使用后應及時清洗、消毒，并存放在指定的位置。（三）檢驗檢疫管理1.宰前檢驗獸醫(yī)應在牲畜待宰期間進行宰前檢驗，檢查牲畜的健康狀況，核實牲畜的檢疫證明等相關資料。對發(fā)現(xiàn)的疑似患病牲畜，應及時進行隔離觀察，并采樣送實驗室進行檢測。宰前檢驗合格的牲畜，應出具宰前檢驗合格證明，方可進入屠宰環(huán)節(jié)。2.宰后檢驗宰后檢驗應按照國家規(guī)定的檢驗部位和檢驗方法進行，對胴體、內(nèi)臟等進行全面檢查。檢驗內(nèi)容包括疫病檢查、寄生蟲檢查、品質(zhì)檢驗等。宰后檢驗應設立頭、胴體、內(nèi)臟、旋毛蟲等檢驗崗位，各崗位檢驗人員應認真履行職責，確保檢驗結(jié)果準確可靠。對檢驗合格的胴體，應加蓋檢驗合格印章，并出具動物產(chǎn)品檢疫合格證明。對檢驗不合格的產(chǎn)品，應按照相關規(guī)定進行無害化處理，嚴禁流入市場。3.檢驗記錄建立完善的檢驗檢疫記錄制度，詳細記錄牲畜的宰前檢驗、宰后檢驗情況，包括檢驗時間、檢驗人員、檢驗結(jié)果等信息。檢驗記錄應保存至少兩年。檢驗記錄應真實、準確、完整，能夠追溯到每一批次肉類產(chǎn)品的檢驗情況。四、分割加工管理（一）分割車間衛(wèi)生分割車間應保持清潔衛(wèi)生，環(huán)境要求與屠宰車間相同。每天分割結(jié)束后，應對車間進行全面清掃和消毒，確保車間內(nèi)無異味、無雜物。（二）分割工藝規(guī)范1.分割流程按照客戶需求和產(chǎn)品標準，制定合理的分割工藝流程，包括分割部位、分割規(guī)格、包裝形式等。分割過程應嚴格遵守操作規(guī)范，確保分割后的產(chǎn)品質(zhì)量符合要求。2.操作要求分割操作人員應穿戴清潔的工作服、口罩、手套等，操作前對手部進行消毒處理。分割刀具、案板等工具應專用，并定期進行清洗、消毒。分割過程中應注意避免產(chǎn)品受到污染，保證產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量。對分割后的產(chǎn)品應及時進行包裝，包裝材料應符合食品衛(wèi)生標準。（三）包裝標識管理1.包裝要求分割產(chǎn)品的包裝應嚴密、牢固，能夠有效保護產(chǎn)品質(zhì)量。包裝材料應無毒、無害、無污染，符合國家相關標準。包裝上應標明產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、產(chǎn)地、生產(chǎn)企業(yè)等信息，標識內(nèi)容應清晰、準確、完整。2.標識管理嚴格按照國家規(guī)定的標識要求進行產(chǎn)品標識，確保消費者能夠通過標識了解產(chǎn)品的基本信息。對產(chǎn)品標識進行定期檢查，確保標識內(nèi)容符合要求，標識粘貼牢固。五、儲存與運輸管理（一）儲存管理1.儲存設施建立符合衛(wèi)生要求的儲存設施，包括冷藏庫、冷凍庫等。儲存設施應定期進行檢查和維護，確保其溫度、濕度等環(huán)境條件符合產(chǎn)品儲存要求。儲存庫內(nèi)應劃分不同的區(qū)域，分別存放不同品種、不同批次、不同等級的肉類產(chǎn)品，避免交叉污染。2.庫存管理建立庫存管理制度，定期對庫存產(chǎn)品進行盤點，確保賬物相符。對庫存產(chǎn)品的出入庫情況進行詳細記錄，記錄內(nèi)容包括產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、出入庫日期、批次等信息。按照先進先出的原則安排產(chǎn)品出庫，避免產(chǎn)品積壓過期。對臨近保質(zhì)期的產(chǎn)品，應及時進行處理，防止過期產(chǎn)品流入市場。（二）運輸管理1.運輸車輛用于運輸肉類產(chǎn)品的車輛應保持清潔衛(wèi)生，定期進行清洗和消毒。車輛應具備良好的保溫、保鮮性能，確保產(chǎn)品在運輸過程中的質(zhì)量安全。運輸車輛應配備必要的防護設施，如冷藏設備、通風設備等，防止產(chǎn)品在運輸過程中受到污染或變質(zhì)。2.運輸過程管理運輸肉類產(chǎn)品時，應采取有效的防護措施，避免產(chǎn)品受到擠壓、碰撞等損壞。運輸過程中應保持車輛內(nèi)部溫度、濕度適宜，確保產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。運輸車輛應按照規(guī)定的路線和時間行駛，避免長時間停留或延誤。運輸過程中應確保產(chǎn)品的包裝完整，標識清晰。六、人員培訓與考核（一）培訓計劃1.根據(jù)屠宰生產(chǎn)的實際需求，制定年度人員培訓計劃。培訓計劃應包括培訓內(nèi)容、培訓時間、培訓方式、培訓對象等方面的內(nèi)容。2.培訓內(nèi)容應涵蓋屠宰工藝、衛(wèi)生管理、檢驗檢疫、質(zhì)量控制等方面的知識和技能，確保員工具備從事本職工作所需的專業(yè)知識和操作技能。（二）培訓實施1.按照培訓計劃組織開展培訓工作，培訓方式可采用內(nèi)部培訓、外部培訓、現(xiàn)場實操培訓等多種形式。2.內(nèi)部培訓由公司/組織內(nèi)部的專業(yè)人員擔任培訓講師，根據(jù)培訓內(nèi)容進行授課。外部培訓可邀請行業(yè)專家、監(jiān)管部門工作人員等進行授課，提高培訓的專業(yè)性和權(quán)威性。3.現(xiàn)場實操培訓應在實際工作現(xiàn)場進行，由經(jīng)驗豐富的員工對新員工進行操作示范和指導，確保新員工能夠熟練掌握操作技能。（三）考核制度1.建立員工考核制度，對員工的培訓效果進行考核評估?？己藘?nèi)容包括理論知識考核和實際操作考核，考核結(jié)果應與員工的績效掛鉤。2.對考核合格的員工，頒發(fā)培訓合格證書，并給予相應的獎勵。對考核不合格的員工，應進行補考或重新培訓，直至考核合格為止。對多次考核不合格的員工，應視情況進行調(diào)整崗位或辭退處理。七、質(zhì)量追溯與召回（一）質(zhì)量追溯體系1.建立完善的質(zhì)量追溯體系，利用信息化技術手段，對屠宰生產(chǎn)的全過程進行詳細記錄，包括牲畜收購、待宰、屠宰、檢驗檢疫、分割加工、儲存、運輸?shù)拳h(huán)節(jié)的信息。2.質(zhì)量追溯體系應能夠?qū)崿F(xiàn)對每一批次肉類產(chǎn)品的快速追溯，通過輸入產(chǎn)品的相關信息，能夠準確查詢到該產(chǎn)品的生產(chǎn)過程、來源、流向等詳細信息。（二）召回制度1.當發(fā)現(xiàn)肉類產(chǎn)品存在質(zhì)量問題時，應立即啟動召回制度。召回范圍應包括所有涉及問題批次的產(chǎn)品，確保問題產(chǎn)品全部召回，防止流入市場