廚房食品管理辦法一、總則（一）目的為加強(qiáng)公司廚房食品管理，確保食品安全，保障員工身體健康，特制定本辦法。（二）適用范圍本辦法適用于公司內(nèi)部所有廚房的食品采購、儲(chǔ)存、加工、銷售等環(huán)節(jié)的管理。（三）基本原則1.食品安全第一原則：始終將食品安全放在首位，嚴(yán)格遵守相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，確保食品質(zhì)量安全。2.預(yù)防為主原則：采取有效的預(yù)防措施，防止食品污染、變質(zhì)等問題的發(fā)生，從源頭上保障食品安全。3.全程監(jiān)管原則：對(duì)廚房食品管理的全過程進(jìn)行嚴(yán)格監(jiān)督和管理，確保每個(gè)環(huán)節(jié)都符合要求。4.責(zé)任追究原則：對(duì)違反本辦法的行為，依法追究相關(guān)人員的責(zé)任。二、食品采購管理（一）供應(yīng)商選擇1.建立合格供應(yīng)商名錄，對(duì)供應(yīng)商的資質(zhì)、信譽(yù)、生產(chǎn)能力等進(jìn)行評(píng)估和審核。2.優(yōu)先選擇具有合法經(jīng)營資質(zhì)、生產(chǎn)條件良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商。3.與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、交貨時(shí)間、付款方式等。（二）采購要求1.采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。2.采購食品時(shí)，應(yīng)索取供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件，并留存復(fù)印件備查。3.嚴(yán)格控制采購渠道，嚴(yán)禁從非法渠道采購食品。（三）采購驗(yàn)收1.食品到貨后，應(yīng)由專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收。驗(yàn)收人員應(yīng)按照采購合同和食品安全標(biāo)準(zhǔn)對(duì)食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量等進(jìn)行核對(duì)。2.對(duì)驗(yàn)收合格的食品，應(yīng)及時(shí)辦理入庫手續(xù)；對(duì)驗(yàn)收不合格的食品，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系，協(xié)商處理辦法，并做好記錄。3.驗(yàn)收記錄應(yīng)包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商名稱、驗(yàn)收日期、驗(yàn)收人員等信息，記錄應(yīng)保存至少兩年。三、食品儲(chǔ)存管理（一）儲(chǔ)存場(chǎng)所要求1.廚房應(yīng)設(shè)置專門的食品儲(chǔ)存?zhèn)}庫或區(qū)域，倉庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)、清潔，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。2.倉庫應(yīng)劃分不同的區(qū)域，分別存放主食、副食、調(diào)料、干貨、冷凍食品等，并設(shè)置明顯的標(biāo)識(shí)。3.倉庫應(yīng)配備必要的貨架、貨柜、冷藏設(shè)備、防蟲防鼠設(shè)施等，確保食品儲(chǔ)存安全。（二）儲(chǔ)存方式1.食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，不得直接接觸地面和墻壁。2.易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍儲(chǔ)存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。3.干貨、調(diào)料等應(yīng)存放在干燥通風(fēng)的地方，避免受潮、發(fā)霉。4.食品儲(chǔ)存應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，定期清理庫存，及時(shí)處理過期、變質(zhì)食品。（三）庫存盤點(diǎn)1.定期對(duì)食品庫存進(jìn)行盤點(diǎn)，確保賬實(shí)相符。2.盤點(diǎn)結(jié)果應(yīng)記錄在案，如發(fā)現(xiàn)賬實(shí)不符，應(yīng)及時(shí)查明原因，并進(jìn)行調(diào)整。3.對(duì)盤點(diǎn)中發(fā)現(xiàn)的過期、變質(zhì)食品，應(yīng)及時(shí)清理，并做好記錄。四、食品加工管理（一）加工人員要求1.廚房加工人員應(yīng)持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可繼續(xù)從事食品加工工作。2.加工人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。3.加工人員應(yīng)遵守食品加工操作規(guī)范，不得在食品加工場(chǎng)所吸煙、飲食、吐痰等。（二）加工場(chǎng)所要求1.廚房加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應(yīng)定期清潔消毒，無污垢、無異味。2.加工場(chǎng)所應(yīng)配備必要的加工設(shè)備、工具、容器等，且應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。3.加工場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置專門的洗菜池、洗肉池、洗碗池等，且應(yīng)分類使用，不得混用。（三）加工過程要求1.食品加工應(yīng)嚴(yán)格按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)范進(jìn)行，做到生熟分開、葷素分開、燒熟煮透。2.加工食品時(shí)，應(yīng)先清洗后加工，避免交叉污染。3.食品添加劑的使用應(yīng)符合國家相關(guān)規(guī)定，不得超范圍、超劑量使用。4.加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場(chǎng)所整潔。五、食品銷售管理（一）銷售場(chǎng)所要求1.廚房食品銷售場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，無異味。2.銷售場(chǎng)所應(yīng)配備必要的銷售設(shè)備、工具、容器等，且應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。3.銷售場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置專門的食品展示區(qū)、銷售區(qū)等，且應(yīng)分類擺放食品，設(shè)置明顯的標(biāo)識(shí)。（二）銷售過程要求1.食品銷售應(yīng)明碼標(biāo)價(jià)，不得欺詐消費(fèi)者。2.銷售食品時(shí)，應(yīng)使用清潔、衛(wèi)生的包裝材料，確保食品不受污染。3.銷售人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。4.銷售過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持銷售場(chǎng)所整潔。六、食品安全自查與整改（一）自查計(jì)劃1.制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的內(nèi)容、范圍、頻率等。2.自查計(jì)劃應(yīng)涵蓋食品采購、儲(chǔ)存、加工、銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)，確保食品安全管理無死角。（二）自查實(shí)施1.按照自查計(jì)劃，定期組織食品安全自查工作。自查人員應(yīng)包括廚房管理人員、加工人員、銷售人員等。2.自查過程中，應(yīng)認(rèn)真檢查各項(xiàng)食品安全管理制度的執(zhí)行情況，食品質(zhì)量安全狀況，加工場(chǎng)所、設(shè)備、工具等的清潔衛(wèi)生情況等。3.對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時(shí)記錄，并分析原因，制定整改措施。（三）整改落實(shí)1.針對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)明確整改責(zé)任人，限期整改。2.整改完成后，應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。3.對(duì)食品安全自查與整改情況，應(yīng)做好記錄，并存檔備查。七、食品安全事故應(yīng)急處置（一）應(yīng)急處置預(yù)案1.制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確應(yīng)急處置的組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)分工、報(bào)告程序、處置措施等。2.應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，確保相關(guān)人員熟悉應(yīng)急處置流程，能夠及時(shí)、有效地應(yīng)對(duì)食品安全事故。（二）事故報(bào)告1.發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的采購、加工、銷售等活動(dòng)，并及時(shí)報(bào)告公司食品安全管理部門。2.食品安全管理部門應(yīng)在接到報(bào)告后，立即向上級(jí)主管部門和當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門報(bào)告，并積極配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理。（三）事故處置1.對(duì)中毒人員應(yīng)及時(shí)送醫(yī)救治，并做好相關(guān)記錄。2.配合相關(guān)部門對(duì)事故原因進(jìn)行調(diào)查，查明事故發(fā)生的原因、經(jīng)過、危害程度等。3.根據(jù)事故調(diào)查結(jié)果，采取相應(yīng)的整改措施，防止類似事故再次發(fā)生。八、培訓(xùn)與宣傳（一）培訓(xùn)計(jì)劃1.制定食品安全培訓(xùn)計(jì)劃，明確培訓(xùn)的內(nèi)容、對(duì)象、方式、頻率等。2.培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、食品加工操作規(guī)范、食品安全事故應(yīng)急處置等方面的知識(shí)。（二）培訓(xùn)實(shí)施1.按照培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織食品安全培訓(xùn)工作。培訓(xùn)對(duì)象應(yīng)包括廚房管理人員、加工人員、銷售人員等。2.培訓(xùn)方式可采用集中培訓(xùn)、現(xiàn)場(chǎng)演示、網(wǎng)絡(luò)培訓(xùn)等多種形式，確保培訓(xùn)效果。3.對(duì)培訓(xùn)人員應(yīng)進(jìn)行考核，考核合格