中央食堂管理辦法一、總則（一）目的為加強中央食堂的規(guī)范化管理，提高餐飲服務質(zhì)量，保障食品安全，滿足公司/組織員工的用餐需求，特制定本管理辦法。（二）適用范圍本辦法適用于公司/組織中央食堂的日常運營管理，包括食堂的設施設備管理、食品采購與儲存、食品加工與制作、人員管理、環(huán)境衛(wèi)生管理等相關活動。（三）基本原則1.食品安全第一原則嚴格遵守國家食品安全法律法規(guī)，確保食堂提供的食品符合衛(wèi)生標準，保障員工的身體健康。2.服務至上原則以員工需求為導向，提供優(yōu)質(zhì)、高效、便捷的餐飲服務，不斷提升員工滿意度。3.成本控制原則在保證食品安全和服務質(zhì)量的前提下，合理控制食堂運營成本，提高資源利用效率。4.規(guī)范管理原則建立健全各項管理制度和操作流程，實現(xiàn)食堂管理的規(guī)范化、標準化、科學化。二、管理職責（一）行政管理部門1.負責中央食堂的整體規(guī)劃和監(jiān)督管理，制定相關政策和制度。2.協(xié)調(diào)解決食堂運營過程中出現(xiàn)的各類問題，保障食堂的正常運轉(zhuǎn)。3.對食堂的服務質(zhì)量、食品安全等進行定期檢查和評估，提出改進意見和建議。（二）食堂管理團隊1.負責食堂的日常運營管理工作，包括人員安排、食品采購、加工制作、環(huán)境衛(wèi)生維護等。2.嚴格執(zhí)行食品安全管理制度，確保食品加工過程安全衛(wèi)生。3.收集員工對餐飲服務的意見和建議，不斷改進服務質(zhì)量。（三）食品安全管理員1.負責食堂食品安全管理工作，制定食品安全工作計劃和措施。2.對食品采購、儲存、加工、留樣等環(huán)節(jié)進行全程監(jiān)督，確保食品安全。3.組織食堂員工進行食品安全培訓，提高員工的食品安全意識和操作技能。（四）食堂員工1.遵守食堂各項管理制度和操作流程，認真履行崗位職責。2.嚴格按照食品安全要求進行食品加工制作，保證食品質(zhì)量和安全。3.熱情服務員工，積極聽取員工意見，不斷改進服務態(tài)度和質(zhì)量。三、設施設備管理（一）設施設備采購1.根據(jù)食堂實際需求和運營情況，制定設施設備采購計劃。2.采購的設施設備應符合國家相關標準和規(guī)定，具備質(zhì)量合格證明文件。3.對采購的設施設備進行嚴格驗收，確保其性能和質(zhì)量符合要求。（二）設施設備安裝與調(diào)試1.按照設施設備的安裝說明書進行安裝，確保安裝位置合理、牢固安全。2.安裝完成后進行調(diào)試，檢查設備運行是否正常，各項性能指標是否達到要求。3.對設施設備安裝調(diào)試過程中出現(xiàn)的問題及時記錄，并反饋給供應商進行解決。（三）設施設備維護與保養(yǎng)1.建立設施設備維護保養(yǎng)制度，明確維護保養(yǎng)責任人和周期。2.定期對設施設備進行清潔、潤滑、緊固、檢查等維護保養(yǎng)工作，確保設備正常運行。3.對設施設備進行定期檢查和維修，及時發(fā)現(xiàn)和排除故障隱患。4.做好設施設備維護保養(yǎng)記錄，建立設備檔案，記錄設備的采購、安裝、調(diào)試、維修、保養(yǎng)等情況。（四）設施設備更新與報廢1.根據(jù)設施設備的使用年限、技術狀況和實際需求，制定設施設備更新計劃。2.對無法修復或已達到報廢標準的設施設備，按照規(guī)定程序進行報廢處理。3.報廢的設施設備應及時清理，妥善處理，防止造成環(huán)境污染。四、食品采購與儲存（一）食品采購1.選擇具有合法資質(zhì)的食品供應商，與其簽訂采購合同，明確雙方的權利和義務。2.建立食品供應商評估機制，定期對供應商的資質(zhì)、信譽、產(chǎn)品質(zhì)量等進行評估，淘汰不合格供應商。3.采購的食品應符合國家食品安全標準，索證索票齊全，確保食品來源可追溯。4.嚴格控制食品采購渠道，禁止采購“三無”食品、變質(zhì)食品、過期食品等不符合食品安全要求的食品。（二）食品驗收1.設立專門的食品驗收崗位，配備專業(yè)的驗收人員。2.對采購的食品進行嚴格驗收，檢查食品的品種、數(shù)量、質(zhì)量、包裝等是否符合要求。3.索取食品的檢驗檢疫證明、發(fā)票等相關憑證，建立食品驗收臺賬，記錄食品的采購日期、供應商名稱、品種、數(shù)量、驗收情況等信息。4.對驗收不合格的食品，及時與供應商聯(lián)系，辦理退貨或換貨手續(xù)，并做好記錄。（三）食品儲存1.設立食品儲存?zhèn)}庫，保持倉庫清潔衛(wèi)生，通風良好，溫度、濕度適宜。2.食品應分類分區(qū)存放，隔墻離地，遵循先進先出的原則，防止食品交叉污染和變質(zhì)。3.建立食品庫存管理制度，定期盤點庫存食品，及時清理過期、變質(zhì)食品。4.加強食品儲存過程中的安全管理，防止食品被盜、被污染等情況發(fā)生。五、食品加工與制作（一）加工制作人員要求1.食堂加工制作人員應持有效的健康證明上崗，每年進行健康檢查，取得健康合格證明后方可繼續(xù)從事食品加工工作。2.加工制作人員應保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒，操作前應洗手消毒。3.加工制作人員應遵守食品加工操作規(guī)程，不得在食品加工場所內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰等。（二）食品加工制作流程1.食品加工制作應按照“一洗、二切、三烹飪”的流程進行，確保食品加工過程衛(wèi)生安全。2.加工制作食品時，應嚴格控制食品加工溫度和時間，確保食品熟透，防止食物中毒。3.食品添加劑的使用應符合國家相關標準和規(guī)定，嚴格按照使用范圍和劑量使用，不得超量、超范圍使用。4.加工制作過程中產(chǎn)生的廢棄物應及時清理，保持加工場所清潔衛(wèi)生。（三）食品留樣1.每餐次的食品成品應進行留樣，留樣數(shù)量不少于125克，留樣時間不少于48小時。2.留樣食品應存放在專用的留樣容器中，密封后置于冷藏設備中保存。3.做好食品留樣記錄，記錄留樣食品的名稱、留樣時間、留樣人員等信息。六、人員管理（一）人員招聘與培訓1.根據(jù)食堂運營需求，制定人員招聘計劃，招聘具備相應專業(yè)知識和技能的員工。2.對新入職員工進行入職培訓，培訓內(nèi)容包括食品安全知識、服務規(guī)范、操作流程等，經(jīng)考核合格后方可上崗。3.定期組織食堂員工進行業(yè)務培訓和技能提升培訓，不斷提高員工的業(yè)務水平和服務質(zhì)量。（二）人員考核與獎懲1.建立人員考核制度，對食堂員工的工作表現(xiàn)、服務質(zhì)量、食品安全等方面進行定期考核。2.根據(jù)考核結果，對表現(xiàn)優(yōu)秀的員工給予獎勵，對違反規(guī)定的員工進行批評教育或處罰。3.考核結果與員工的績效工資、晉升、評優(yōu)等掛鉤，激勵員工積極工作，提高工作效率和服務質(zhì)量。（三）人員健康管理1.食堂員工應每年進行健康檢查，取得健康合格證明后方可上崗。2.對患有有礙食品安全疾病的人員，應及時調(diào)整工作崗位，不得從事直接接觸食品的工作。3.加強員工健康管理，建立員工健康檔案，記錄員工的健康狀況、體檢結果等信息。七、環(huán)境衛(wèi)生管理（一）食堂環(huán)境衛(wèi)生要求1.食堂應保持內(nèi)外環(huán)境整潔，地面、墻壁、天花板等應清潔衛(wèi)生，無污垢、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。2.食堂的門窗、玻璃應明亮干凈，通風良好，無異味。3.食堂的垃圾桶應及時清理，垃圾應日產(chǎn)日清，防止垃圾堆積產(chǎn)生異味和滋生蚊蟲。（二）食品加工場所衛(wèi)生管理1.食品加工場所應保持清潔衛(wèi)生，每天進行清掃、消毒，定期進行大掃除。2.食品加工設備、工具應定期清洗、消毒，擺放整齊，不得隨意堆放。3.食品加工場所的水池、爐灶、蒸箱、烤箱等設備應保持清潔，無油污、無殘渣。（三）餐具、飲具衛(wèi)生管理1.餐具、飲具應洗凈、消毒后存放，防止污染。2.餐具、飲具的消毒應采用物理或化學消毒方法，消毒后的餐具、飲具應符合國家食品安全標準。3.定期對餐具、飲具進行抽檢，確保其衛(wèi)生質(zhì)量合格。八、食品安全事故應急處置（一）應急處置原則1.以人為本原則把保障員工的身體健康和生命安全放在首位，最大限度地減少食品安全事故造成的人員傷亡和健康損害。2.快速反應原則建立健全食品安全事故應急處置機制，一旦發(fā)生食品安全事故，能夠迅速啟動應急預案，及時采取有效措施進行處置。3.科學應對原則遵循科學規(guī)律，運用先進的檢測技術和手段，及時查明事故原因，采取科學合理的處置措施，防止事故擴大。4.依法處置原則嚴格按照國家法律法規(guī)的要求，及時、準確地報告食品安全事故，依法進行調(diào)查處理，追究相關人員的責任。（二）應急處置機構與職責1.成立食品安全事故應急處置領導小組，負責統(tǒng)一指揮和協(xié)調(diào)食品安全事故的應急處置工作。2.應急處置領導小組下設辦公室，負責日常工作的組織和協(xié)調(diào)，具體承擔食品安全事故的報告、調(diào)查、處理等工作。3.明確各成員的職責分工，確保應急處置工作高效有序進行。（三）應急處置流程1.事故報告發(fā)生食品安全事故后，現(xiàn)場人員應立即報告食堂負責人，食堂負責人應在第一時間報告公司/組織行政管理部門和當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門。2.現(xiàn)場處置應急處置領導小組接到報告后，應立即組織人員趕赴現(xiàn)場，采取以下措施進行處置：封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具、設備等。開展現(xiàn)場調(diào)查，收集相關證據(jù)，查明事故原因。對中毒人員進行救治，及時送往附近醫(yī)院進行治療。3.事故調(diào)查配合食品藥品監(jiān)管部門等相關部門