釀酒師實(shí)操考試題及答案一、理論知識(shí)問答（每題15分，共60分）1.麥芽粉碎過程中，如何根據(jù)啤酒類型調(diào)整麥皮與胚乳的粉碎度？請(qǐng)結(jié)合淡色啤酒、濃色啤酒及黑啤酒的工藝需求說明具體控制標(biāo)準(zhǔn)。答案：麥芽粉碎度需根據(jù)啤酒類型對(duì)麥汁組成的要求調(diào)整，核心是平衡麥皮物質(zhì)溶出與可發(fā)酵糖提取。-淡色啤酒（如皮爾森）：需控制麥皮完整度高（麥皮破而不碎），胚乳充分粉碎（細(xì)粉占比65%-70%）。因淡色啤酒要求麥汁色度低、單寧等多酚物質(zhì)溶出少（避免澀味），同時(shí)需高可發(fā)酵糖（發(fā)酵度75%-80%）。若麥皮過碎，會(huì)導(dǎo)致麥汁pH升高（麥皮含磷酸鹽）、色度增加；胚乳過粗則糖化時(shí)淀粉分解不徹底，影響出糖率。-濃色啤酒（如琥珀拉格）：麥皮可適當(dāng)破碎（細(xì)粉占比60%-65%），胚乳粉碎度略低（粗粉占比35%-40%）。濃色啤酒需一定的麥香和焦糖感，允許麥皮中少量類黑素前體物質(zhì)溶出（如氨基酸與還原糖），同時(shí)需控制可發(fā)酵糖與非發(fā)酵糖比例（發(fā)酵度65%-70%），避免酒體過干。-黑啤酒（如世濤）：麥皮粉碎可更細(xì)（細(xì)粉占比55%-60%），但需注意焦香麥芽（如黑麥芽、巧克力麥芽）的粉碎度——焦香麥芽胚乳已碳化，過度粉碎會(huì)導(dǎo)致顆粒過細(xì)，影響麥汁過濾（形成致密濾層）。黑啤酒需麥皮中類黑素、焦糖物質(zhì)充分溶出以提升色度（EBC30-100），同時(shí)控制麥汁pH在5.2-5.4（利于風(fēng)味物質(zhì)穩(wěn)定），因此需平衡麥皮破碎程度與焦香麥芽的粉碎力度（焦香麥芽通常采用“輕粉碎”，保持顆粒完整性）。2.糖化過程中，若碘反應(yīng)持續(xù)呈藍(lán)色，可能的原因有哪些？應(yīng)采取哪些補(bǔ)救措施？答案：碘反應(yīng)呈藍(lán)色表明淀粉未完全分解，常見原因及處理措施如下：-原因1：糖化溫度控制不當(dāng)。α-淀粉酶（最適溫度65-70℃）或β-淀粉酶（最適溫度60-65℃）活性不足。若糖化段溫度高于72℃，β-淀粉酶失活，僅α-淀粉酶作用，生成短鏈糊精（遇碘呈紅色），但高溫持續(xù)時(shí)間過長（如超過90分鐘）會(huì)導(dǎo)致α-淀粉酶部分失活，殘留長鏈淀粉（遇碘藍(lán)色）。-原因2：麥芽質(zhì)量差。麥芽溶解不足（庫爾巴哈值＜35%），β-葡聚糖含量高（＞150mg/L），阻礙淀粉酶與淀粉接觸；或麥芽老化（α-淀粉酶熱穩(wěn)定性下降）。-原因3：糖化pH偏離最適范圍（α-淀粉酶最適pH5.6-5.8，β-淀粉酶最適pH5.4-5.6）。若pH＜5.2或＞6.0，酶活性顯著降低。-原因4：糖化時(shí)間不足。典型65℃糖化需60-90分鐘，若提前升溫至煮沸，淀粉未完全分解。補(bǔ)救措施：①立即檢測糖化醪pH，若偏離范圍，用乳酸（50%濃度）或食品級(jí)氫氧化鈣調(diào)節(jié)至5.4-5.6；②降低糖化醪溫度至62-65℃（β-淀粉酶最適溫度），延長糖化時(shí)間30-45分鐘，期間緩慢攪拌（5-8轉(zhuǎn)/分鐘）促進(jìn)酶與底物接觸；③若因麥芽溶解不足，可添加外源酶（如真菌α-淀粉酶或普魯蘭酶），按0.1-0.2g/kg麥芽比例添加，加速糊精分解；④若已升溫至75℃以上，可將部分糖化醪泵出冷卻至60℃，與主醪混合降低整體溫度，再保溫30分鐘后重新檢測碘反應(yīng)。3.啤酒發(fā)酵過程中，雙乙酰還原不徹底會(huì)導(dǎo)致酒體“餿飯味”，請(qǐng)說明雙乙酰的生成與還原機(jī)制，并提出控制雙乙酰含量（≤0.1mg/L）的關(guān)鍵工藝參數(shù)。答案：雙乙酰（2,3-丁二酮）是酵母代謝的中間產(chǎn)物，生成與還原機(jī)制如下：-生成階段：酵母增殖期（對(duì)數(shù)期），丙酮酸經(jīng)α-乙酰乳酸合成酶催化生成α-乙酰乳酸（非揮發(fā)性前體），α-乙酰乳酸自發(fā)氧化脫羧生成雙乙酰（揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)）。-還原階段：酵母進(jìn)入穩(wěn)定期后，雙乙酰被酵母細(xì)胞內(nèi)的雙乙酰還原酶還原為乙偶姻（3-羥基-2-丁酮），進(jìn)一步還原為2,3-丁二醇（無風(fēng)味）?？刂齐p乙酰含量的關(guān)鍵工藝參數(shù)：①麥汁α-氨基氮（FAN）含量：需控制在180-220mg/L（拉格酵母）或150-180mg/L（艾爾酵母）。FAN不足時(shí)，酵母需通過合成氨基酸補(bǔ)充氮源，導(dǎo)致α-乙酰乳酸積累（雙乙酰前體增加）；FAN過高則酵母過度增殖，代謝副產(chǎn)物增多。②發(fā)酵溫度：主發(fā)酵溫度（拉格10-12℃，艾爾18-20℃）需穩(wěn)定，避免大幅波動(dòng)。升溫還原階段（雙乙酰還原期），拉格啤酒需升溫至12-14℃（促進(jìn)酵母代謝活性），艾爾啤酒可維持主發(fā)酵溫度或略降（16-18℃）。③酵母接種量：拉格酵母接種量8-12×10?個(gè)/mL麥汁，艾爾酵母15-20×10?個(gè)/mL。接種量過低時(shí)，酵母增殖時(shí)間延長，α-乙酰乳酸生成期增加；過高則酵母自溶風(fēng)險(xiǎn)增大（釋放蛋白酶A，影響雙乙酰還原）。④麥汁溶解氧：冷麥汁溶解氧控制在8-10mg/L（拉格）或6-8mg/L（艾爾）。溶解氧不足時(shí)，酵母細(xì)胞膜合成受阻（需固醇類物質(zhì)），代謝活力下降，雙乙酰還原緩慢；過高則酵母過度增殖，副產(chǎn)物增多。⑤還原時(shí)間：雙乙酰還原需持續(xù)至檢測值＜0.1mg/L（通過氣相色譜或比色法檢測）。拉格啤酒通常需2-3天，艾爾啤酒1-2天，若檢測不達(dá)標(biāo)需延長還原期或調(diào)整溫度。4.啤酒過濾過程中，硅藻土過濾機(jī)出現(xiàn)“跑土”（濾液渾濁度＞1.0EBC），可能的原因有哪些？如何快速排查并解決？答案：“跑土”指硅藻土顆粒穿透濾層進(jìn)入濾液，導(dǎo)致渾濁度超標(biāo)，常見原因及排查解決步驟如下：-原因1：預(yù)涂層厚度不足或不均勻。預(yù)涂時(shí)硅藻土添加量過低（標(biāo)準(zhǔn)：粗土150-200g/m2過濾面積，細(xì)土50-80g/m2），或預(yù)涂流速過快（＞0.5m3/m2·h）導(dǎo)致濾層分布不均，局部出現(xiàn)“薄區(qū)”。-原因2：硅藻土型號(hào)選擇錯(cuò)誤。粗土（如Celite545）用于形成支撐層，細(xì)土（如Celite512）用于精密過濾，若預(yù)涂時(shí)誤用細(xì)土為主或混合比例失衡（粗土:細(xì)土＜3:1），濾層孔隙過大，無法截留細(xì)土顆粒。-原因3：過濾機(jī)密封不嚴(yán)。濾板變形、密封圈老化或?yàn)V布破損（針孔、撕裂），導(dǎo)致濾液從非過濾通道流出（旁流），攜帶硅藻土顆粒。-原因4：麥汁中懸浮物過多。若前道工序（回旋沉淀槽）分離不徹底，麥汁中熱凝固物、冷凝固物含量高（＞50mg/L），會(huì)堵塞濾層孔隙，導(dǎo)致濾層局部壓力驟增（＞0.3MPa），濾層破裂。排查解決步驟：①檢查預(yù)涂參數(shù)：測量預(yù)涂后濾層厚度（標(biāo)準(zhǔn)2-3mm），若過薄需補(bǔ)加硅藻土（按原預(yù)涂量的30%-50%）重新預(yù)涂；檢測預(yù)涂流速，調(diào)整至0.3-0.4m3/m2·h。②確認(rèn)硅藻土型號(hào)：核對(duì)粗土與細(xì)土的混合比例（拉格啤酒建議粗土:細(xì)土=4:1，艾爾啤酒3:1），若誤用細(xì)土需更換為粗土為主的混合土。③檢查過濾機(jī)密封：停機(jī)泄壓后，逐片檢查濾板密封面（是否有劃痕、變形），更換老化密封圈（建議使用EPDM材質(zhì)，耐啤酒花酸性）；觀察濾布（聚酯纖維材質(zhì)，目數(shù)200-300）是否有破損，局部破損可用濾布膠修補(bǔ)，嚴(yán)重破損需更換。④檢測麥汁質(zhì)量：取過濾前麥汁檢測濁度（應(yīng)＜1.5EBC），若超標(biāo)需返回回旋沉淀槽重新分離（延長靜止時(shí)間20-30分鐘）或添加硅膠（20-30g/hL）吸附懸浮物。二、操作技能考核（共40分）題目：拉格啤酒主發(fā)酵罐酵母接種操作（20分）要求：使用500L種子罐培養(yǎng)的擴(kuò)培酵母（細(xì)胞數(shù)20×10?個(gè)/mL，出芽率＞20%，死亡率＜1%），接種至5000L滿罐麥汁（溫度8℃，溶解氧8mg/L），需完成從酵母活化到接種的全流程操作，確保接種后酵母數(shù)8×10?個(gè)/mL，出芽率＞15%。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：|操作步驟|要點(diǎn)說明|分值|扣分標(biāo)準(zhǔn)||---------|---------|------|----------||1.酵母活化|檢查種子罐酵母狀態(tài)（鏡檢出芽率、死亡率），若出芽率＜20%，需在8-10℃活化2-4小時(shí)（通無菌空氣5分鐘/小時(shí)）|4|未鏡檢扣2分；活化條件錯(cuò)誤扣1-2分||2.接種量計(jì)算|目標(biāo)接種量=5000L×8×10?個(gè)/mL=4×1013個(gè)；種子罐酵母總量=500L×20×10?個(gè)/mL=1×1013個(gè)，需補(bǔ)加無菌水稀釋至4×1013個(gè)（稀釋比例1:3）|5|計(jì)算錯(cuò)誤扣3分；稀釋比例錯(cuò)誤扣2分||3.無菌操作|接種管路用0.1%過氧乙酸浸泡30分鐘，蒸汽滅菌（121℃，15分鐘）；接種時(shí)保持正壓（0.05MPa），避免雜菌污染|6|未滅菌扣3分；壓力控制錯(cuò)誤扣2分；污染扣全分||4.接種過程|酵母稀釋液與麥汁通過靜態(tài)混合器混合（流速100L/min），控制接種后麥汁溫度8±0.5℃（用板式換熱器調(diào)節(jié)）|3|混合不均勻扣2分；溫度偏差＞1℃扣1分||5.效果驗(yàn)證|接種后取樣鏡檢（酵母數(shù)8.2-7.8×10?個(gè)/mL，出芽率16-18%）|2|酵母數(shù)偏差＞10%扣1分；出芽率＜15%扣1分|題目：成品啤酒感官品評(píng)（20分）要求：對(duì)A（拉格）、B（IPA）、C（世濤）三種啤酒進(jìn)行盲品，從外觀、香氣、口感、缺陷四個(gè)維度評(píng)分（1-10分），并撰寫品評(píng)報(bào)告。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)（以拉格啤酒A為例）：|維度|評(píng)價(jià)要點(diǎn)|標(biāo)準(zhǔn)分|評(píng)分示例||------|---------|--------|----------||外觀（4分）|透明度（清亮無懸浮物）、色度（EBC4-6）、泡沫（潔白細(xì)膩，掛杯＞180秒）|4|透明度差扣1分；泡沫掛杯＜120秒扣2分||香氣（6分）|麥芽香（面包香、餅干香）為主，酒花香（青草香、柑橘香）為輔，無老化味（紙板味）、氧化味（焦糖味過重）|6|老化味明顯扣3分；酒花香缺失扣2分||口感（8分）|殺口感（0.35-0.45MPaCO?壓力）、酒體（中低濃度，10-12°P）、后味（干凈，無澀味、苦味后延）|8|殺口感弱扣2分；后味澀扣3分||缺陷（2分）|常見缺陷：雙乙酰味（餿飯味）、二甲基硫（煮玉米味）、乙醛（青蘋果味）|2|檢出雙乙?？?分；乙醛味輕扣1分|品評(píng)報(bào)告示例（拉格啤酒A）：外觀：清亮透明，色度淺黃（EBC5），泡沫潔白細(xì)膩，掛杯200秒（優(yōu)秀）；香氣：麥芽香突出（新鮮面包香），帶有輕微啤酒花香（檸檬皮香），無老化或氧化異味（良好）；口感：殺口感適中（CO?壓力0.40MPa），酒體輕盈（11°P），入口柔和，后味干凈（無澀味或苦味殘留）（優(yōu)秀）；缺陷：未檢出雙乙酰、二甲基硫或乙醛等異味（合格）。綜合評(píng)分：9分（優(yōu)秀）。三、綜合分析題（20分）某啤酒廠生產(chǎn)的淡色拉格啤酒（11°P）出現(xiàn)以下問題：發(fā)酵7天后，降糖速率緩慢（實(shí)際濃度10.5°P，目標(biāo)8.5°P），且發(fā)酵液表面出現(xiàn)白色菌膜，檢測pH由5.2降至4.8。請(qǐng)分析可能的原因，并提出整改措施。答案：原因分析：1.降糖緩慢的可能原因：-酵母活性不足：酵母代數(shù)過高（＞5代）導(dǎo)致活性下降；擴(kuò)培過程中污染野生酵母（代謝能力弱）；麥汁α-氨基氮不足（＜180mg/L），酵母缺乏氮源無法正常增殖。-發(fā)酵溫度過低：主發(fā)酵溫度低于設(shè)定值（如8℃降至6℃），酵母代謝速率降低（拉格酵母最適主發(fā)酵溫度10-12℃）。-麥汁可發(fā)酵糖不足：糖化時(shí)β-淀粉酶失活（溫度＞65℃時(shí)間過長），麥汁中麥芽糖比例低（＜55%），酵母無法有效利用。2.白色菌膜與pH下降的可能原因：-醋酸菌污染：醋酸菌（如Acetobacter）在有氧條件下將乙醇氧化為乙酸（pH降低），并在液面形成菌膜（需氧菌特性）。-野生酵母污染：部分野生酵母（如Pichia）代謝產(chǎn)生脂類或酸類物質(zhì)，導(dǎo)致pH下降，且可能形成表面菌膜。整改措施：①立即停止發(fā)酵，取發(fā)酵液鏡檢（革蘭氏染色）：若觀察到革蘭氏陰性桿菌（醋酸菌），需排出發(fā)酵液，用2%氫氧化鈉溶液清洗發(fā)酵罐（60℃循環(huán)30分鐘），再用1%硝酸溶液中和；若為野生酵母（多形態(tài)、出芽不規(guī)則），需用100ppm二氧化氯溶液浸泡殺菌。②檢測麥汁α-氨基氮：若＜180mg/L，后續(xù)生產(chǎn)中增加麥芽溶解度（庫爾巴哈值≥38%）或添加酵母營養(yǎng)劑（如硫酸銨，0.5g/hL）。