PAGE學(xué)校食堂生產(chǎn)管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)學(xué)校食堂生產(chǎn)管理，確保食品安全，提高服務(wù)質(zhì)量，保障師生的身體健康，依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于學(xué)校食堂的食品生產(chǎn)加工、供應(yīng)及相關(guān)管理活動(dòng)。3.基本原則學(xué)校食堂生產(chǎn)管理應(yīng)遵循安全第一、質(zhì)量至上、服務(wù)師生的原則，嚴(yán)格遵守法律法規(guī)，確保食品安全，不斷提升服務(wù)水平。二、人員管理1.人員健康與衛(wèi)生食堂從業(yè)人員必須取得健康證明后方可上崗，并每年進(jìn)行健康檢查。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手、勤消毒、勤換工作服。不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。2.人員培訓(xùn)定期組織食堂從業(yè)人員參加食品安全知識(shí)、操作技能等培訓(xùn)，提高其專業(yè)素質(zhì)和食品安全意識(shí)。新員工入職前應(yīng)進(jìn)行崗前培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。3.人員職責(zé)明確食堂各崗位人員的職責(zé)，包括廚師、幫廚、采購(gòu)員、倉(cāng)庫(kù)管理員、食品安全管理員等，確保各項(xiàng)工作有人負(fù)責(zé)、責(zé)任到人。各崗位人員應(yīng)嚴(yán)格履行職責(zé)，遵守工作流程和操作規(guī)范，相互協(xié)作，共同做好食堂生產(chǎn)管理工作。三、食品采購(gòu)與驗(yàn)收1.供應(yīng)商選擇建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商供應(yīng)食品及原料。與供應(yīng)商簽訂采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、價(jià)格、交貨方式、驗(yàn)收方法、違約責(zé)任等。2.采購(gòu)要求采購(gòu)的食品及原料應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購(gòu)食品及原料時(shí)應(yīng)索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件、購(gòu)貨票據(jù)等，建立采購(gòu)記錄臺(tái)賬，如實(shí)記錄食品及原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。3.驗(yàn)收管理食品及原料到貨后，應(yīng)及時(shí)組織驗(yàn)收，確保所購(gòu)食品及原料符合要求。驗(yàn)收人員應(yīng)按照采購(gòu)合同和食品安全標(biāo)準(zhǔn)對(duì)食品及原料的感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)、數(shù)量、質(zhì)量等進(jìn)行檢查，核對(duì)送貨憑證、發(fā)票與采購(gòu)記錄是否一致。對(duì)驗(yàn)收合格的食品及原料應(yīng)及時(shí)入庫(kù)或進(jìn)入加工環(huán)節(jié)，對(duì)驗(yàn)收不合格的食品及原料應(yīng)及時(shí)退貨或按規(guī)定處理，并做好記錄。四、食品儲(chǔ)存與保管1.倉(cāng)庫(kù)管理食堂應(yīng)設(shè)置專用的食品倉(cāng)庫(kù)，保持倉(cāng)庫(kù)清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止食品霉變、變質(zhì)。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)分類分區(qū)存放食品及原料，遵循先進(jìn)先出、易壞先用的原則，確保食品質(zhì)量。食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)設(shè)置明顯的標(biāo)識(shí)牌，標(biāo)明食品及原料的類別、進(jìn)貨日期等信息。2.庫(kù)存盤點(diǎn)定期對(duì)食品倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行庫(kù)存盤點(diǎn)，確保賬物相符。盤點(diǎn)發(fā)現(xiàn)食品及原料有損壞、變質(zhì)等情況時(shí)，應(yīng)及時(shí)清理并記錄，按照規(guī)定進(jìn)行處理。3.食品添加劑管理食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的使用范圍、使用量使用食品添加劑。建立食品添加劑使用臺(tái)賬，如實(shí)記錄食品添加劑的名稱、使用量、使用范圍、使用時(shí)間及操作人員等信息。五、食品加工與制作1.加工前準(zhǔn)備加工食品前，操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒，保持操作環(huán)境清潔衛(wèi)生。檢查食品及原料的質(zhì)量，確保無(wú)變質(zhì)、無(wú)異味，對(duì)不符合要求的食品及原料不得加工使用。準(zhǔn)備好加工所需的工具、設(shè)備，并確保其清潔、完好、正常運(yùn)行。2.加工過(guò)程要求食品加工應(yīng)生熟分開(kāi)，避免交叉污染。加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開(kāi)存放。加工食品應(yīng)燒熟煮透，確保食品中心溫度不低于70℃，防止食物中毒。嚴(yán)格按照食品加工操作規(guī)程進(jìn)行操作，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑和非食用物質(zhì)。加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持操作環(huán)境整潔。3.食品留樣學(xué)校食堂應(yīng)對(duì)每餐次加工制作的食品進(jìn)行留樣，每個(gè)品種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)檢測(cè)需要，不少于125g，并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，冷藏保存48小時(shí)以上。六、餐飲具清洗消毒保潔1.清洗消毒設(shè)備食堂應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，并確保設(shè)備正常運(yùn)行。清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)、保養(yǎng)，保持清潔衛(wèi)生，確保消毒效果。2.清洗消毒流程餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，去除食物殘?jiān)?、油污等。采用物理消毒方法的，?yīng)將洗凈的餐飲具放入消毒柜中，按照規(guī)定的溫度、時(shí)間進(jìn)行消毒；采用化學(xué)消毒方法的，應(yīng)將洗凈的餐飲具浸泡在有效氯濃度為250mg/L～500mg/L的消毒液中，消毒時(shí)間不少于5分鐘，然后用清水沖洗干凈。消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清潔，保持內(nèi)部清潔衛(wèi)生，防止餐飲具再次污染。3.保潔要求保潔柜應(yīng)保持關(guān)閉狀態(tài)，防止灰塵、蒼蠅等污染餐飲具。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開(kāi)存放，并有明顯標(biāo)識(shí)。七、食品安全自查與整改1.自查計(jì)劃制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的內(nèi)容、方法、頻率和人員等。食品安全自查計(jì)劃應(yīng)涵蓋食堂生產(chǎn)管理的各個(gè)環(huán)節(jié)，包括人員管理、食品采購(gòu)與驗(yàn)收、食品儲(chǔ)存與保管、食品加工與制作、餐飲具清洗消毒保潔等。2.自查實(shí)施按照自查計(jì)劃定期組織開(kāi)展食品安全自查工作，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)記錄，并分析原因。自查人員應(yīng)具備相應(yīng)的食品安全知識(shí)和技能，能夠準(zhǔn)確識(shí)別食品安全隱患。3.整改措施針對(duì)自查發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，制定切實(shí)可行的整改措施，明確整改責(zé)任人和整改期限。整改措施應(yīng)及時(shí)落實(shí)到位，確保食品安全隱患得到有效消除。對(duì)整改情況應(yīng)進(jìn)行跟蹤復(fù)查，直至問(wèn)題得到徹底解決。八、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急處置預(yù)案制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、處置措施、責(zé)任分工等。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，確保相關(guān)人員熟悉應(yīng)急處置流程，能夠在事故發(fā)生時(shí)迅速、有效地進(jìn)行應(yīng)對(duì)。2.事故報(bào)告發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止供應(yīng)相關(guān)食品，并及時(shí)報(bào)告學(xué)校食品安全管理部門和當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、中毒人數(shù)、癥狀、可能的原因等信息。3.處置措施積極配合食品藥品監(jiān)管部門等相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查