火鍋用油的研究現(xiàn)狀文獻(xiàn)綜述火鍋底料是以動物油或者植物油為基油，經(jīng)特殊的風(fēng)味設(shè)計(jì)，在炒制過程中加入辣椒、花椒、豆瓣等調(diào)味料，經(jīng)工業(yè)化生產(chǎn)所制成的一種調(diào)味品，炒制過程中，將大量調(diào)味料保留在油脂里，承擔(dān)了鍋底的主要味道，因其食用方便，口味豐富多彩[8]。隨著火鍋產(chǎn)業(yè)的不斷發(fā)展，火鍋底料的配方也不斷更新。傳統(tǒng)的火鍋底料是以牛油、糍粑辣椒、豆瓣醬等為主要原料，炒制后的底料口感復(fù)雜、風(fēng)味獨(dú)特，工業(yè)化生產(chǎn)的火鍋底料在熬煮時(shí)湯汁較為辛濃，麻辣味較重，食用后會出現(xiàn)上火、腸胃不適等現(xiàn)象[9]。為解決上火、腸胃不適等問題，可以將寒涼調(diào)味物料與清涼之物與火鍋底料相結(jié)合，研制一種清涼的火鍋底料，在口感上保持火鍋底料的辛辣，減少上火等副作用[10]。也有將甘蔗汁代替冰糖炒制成火鍋底料，既保留原火鍋的風(fēng)味又對人體的脾胃進(jìn)行調(diào)理，且健康有益的甘蔗汁火鍋底料[11]；為追求口感上的差異，可將藤椒與火鍋底料相結(jié)合，得到湯色紅潤有光澤，有獨(dú)特藤椒風(fēng)味的火鍋底料[12]。為適應(yīng)消費(fèi)者對健康的訴求，清油火鍋底料的配方也多有改進(jìn)?；谇逵突疱伒琢系某粗乒に嚕澡坭?、龍眼、山藥等藥食同源中藥材為原料，研制了一種清湯養(yǎng)生型的藥膳火鍋底料[13]；通過對香椿芽的處理，研發(fā)出了一種具有香椿風(fēng)味的火鍋底料[14]；有改良了傳統(tǒng)火鍋底料的炒制工藝，引入茶粉，確定了以鐵觀音茶粉為原料的茶香火鍋底料[15]；也有基于市面上火鍋底料中鹽的含量在660~9479mg/100g之間，人體減少食鹽的攝入可降低高血壓等相關(guān)疾病的發(fā)生，在不過多改變麻辣口味底料的基礎(chǔ)上，得出一款低鹽麻辣火鍋底料[16]。目前，對于火鍋底料配方的優(yōu)化改良研究頗多，這些研究豐富了火鍋底料市場，但對于火鍋中占比最高的油脂卻鮮為報(bào)道，油脂大量使用在火鍋底料的加工生產(chǎn)中，對于火鍋用油的品質(zhì)與安全研究亟為迫切。1.1火鍋用油火鍋用油是以動物油脂或植物油為主要原料，輔以豆瓣醬、干辣椒、香辛料等調(diào)味料，經(jīng)高溫混合炒制、沉淀和過濾等工序制成的。火鍋用油的制備工藝與火鍋底料相比，多了一個(gè)過濾工序，原材料的麻辣鮮香會濃縮在火鍋用油中，在食用時(shí)，搭配火鍋底料，鍋底中固形物少了，涮煮出的菜品更為清爽。在火鍋底料的加工生產(chǎn)中，油脂的用量一般為40~60%，油脂的品質(zhì)決定著火鍋底料的品質(zhì)。目前市場上主要的火鍋底料有牛油與清油兩大類型[17]，牛油火鍋底料主要使用牛油熬制而成，其復(fù)合脂香味更為濃郁[18]，在涮煮時(shí)能使菜品的味道更佳。市場上絕大部分火鍋店中的火鍋底料都是牛油熬制而成，牛油具有不可代替的獨(dú)特風(fēng)味，脂肪酸以棕櫚酸和硬脂酸為主，飽和脂肪酸占到40~60%[19]，能增進(jìn)食欲，穩(wěn)定性好，熬制出的底料風(fēng)味更持久。牛油攝取過多雖然會給人體帶來更高的熱量，但其也含有更多的膽固醇，老年人、肥胖人群、心腦血管疾病者都不宜食用。為解決此問題，有選用棕櫚硬脂來部分代替牛油，棕櫚硬脂作為植物油的一種，價(jià)格便宜，不僅沸點(diǎn)與牛油相似[20]，常溫條件下其組織形態(tài)也與牛油類似，并且具有良好的抗氧化性，其維生素E與維生素A含量也高于牛油[21]，制作出的火鍋底料在形態(tài)上與牛油火鍋底料相似，熬制出的湯色紅潤，香味濃郁，具有良好的口感[22]。清油火鍋底料則使用植物油熬制而成，市場上的大多清油火鍋使用單一植物油熬制，常用的植物油有玉米油、花生油、菜籽油等，清油火鍋在熬煮一段時(shí)間后，香味慢慢變淡，但其營養(yǎng)價(jià)值相較與牛油火鍋要高，如玉米油中的維生素E含量豐富，花生油中的油酸、亞油酸含量豐富等[23]，在食用后更容易被人體消化吸收。同時(shí)，植物油的穩(wěn)定性較差，由于火鍋的食用方式特殊，在加工生產(chǎn)過程中需要在180℃左右炒制，食用過程中油脂溫度較高，且熬煮時(shí)間較長，高溫使得油脂會發(fā)生氧化酸敗?；疱佊糜驮诨疱伒琢系募庸どa(chǎn)中安全性至關(guān)重要。在火鍋行業(yè)，將反復(fù)熬制、重復(fù)使用的火鍋用油稱為“火鍋老油”，在對火鍋底料熬煮過程中，火鍋中油脂的酸價(jià)、過氧化值、丙二醛值隨著時(shí)間的增加而顯著升高[24]，火鍋用油的反式脂肪酸含量也隨著熬煮時(shí)間增加，這表明油脂的質(zhì)量指標(biāo)對于火鍋中油脂的重復(fù)使用是有限制的。目前，火鍋底料還沒有國家標(biāo)準(zhǔn)，地方標(biāo)準(zhǔn)僅對常規(guī)基礎(chǔ)指標(biāo)進(jìn)行要求，因此，我們對火鍋底料的加工生產(chǎn)需要更加重視，特別是在火鍋用油的制備中，應(yīng)以更高的要求來選擇油脂，以品質(zhì)和安全為目標(biāo)，調(diào)配出安全性好、營養(yǎng)價(jià)值高的火鍋用油。1.2火鍋用油調(diào)和油隨為了解決火鍋用油的營養(yǎng)和安全，研究者們試著采用調(diào)和油的方法來解決這個(gè)問題。通過現(xiàn)有研究發(fā)現(xiàn)，將動植物油混合使用可以豐富油脂脂肪酸種類，提高油脂的營養(yǎng)價(jià)值，因此，混合動植物油制備火鍋用油是一種可行的方法[25]。有學(xué)者用大豆油與牛油進(jìn)行調(diào)配，降低了火鍋用油的熱量及膽固醇含量，在大豆油與牛油的比例為1:3時(shí)，炒制出的火鍋底料形態(tài)上能維持固態(tài)，在熬煮時(shí)油脂光澤度好，香味撲鼻[26]。也有學(xué)者用菜籽油與牛油進(jìn)行調(diào)配，在優(yōu)化后的最佳配方中，炒制出的火鍋底料在形狀、色澤、渾濁度、香味和滋味的綜合得分較為理想[27]。也有學(xué)者對清油火鍋底料中油脂進(jìn)行調(diào)配使用，為使油脂的穩(wěn)定性更好，選用棕櫚油代替一部分菜籽油，使用響應(yīng)面法優(yōu)化后，在5℃棕櫚油:8℃棕櫚油:菜籽油的比例為3:2:3時(shí)，炒制出的火鍋底料感官得分最高，在香味、色澤、口感上的表現(xiàn)較好[28]。目前對于火鍋用油調(diào)和油的研究還不夠完善，現(xiàn)有的研究對火鍋用油調(diào)配后營養(yǎng)和安全上的關(guān)注較少，調(diào)配后的油脂在制備成火鍋用油后，不僅需要關(guān)注在口感、風(fēng)味等感官上的綜合評價(jià)，也應(yīng)注重火鍋用油的品質(zhì)，開發(fā)出口感、風(fēng)味好，穩(wěn)定性高，涮煮的食物品質(zhì)能得到保證，營養(yǎng)價(jià)值高的火鍋用油，對提高食品安全和保證消費(fèi)者的健康具有重要的意義。參考文獻(xiàn)凡一,何延海.溯源中國火鍋文化[J].金橋,2019,(3):33-37.李琳.火鍋-最巴渝的飲食文化[J].知識文庫,2018,(13):3-4.鄭海玲.論重慶火鍋行業(yè)品牌發(fā)展策略[J].中國電子商務(wù),2012,(16):23-23.許婷婷,侯玲.火鍋的南北地域消費(fèi)差異分析[J].納稅,2020,14(3):175-177.余勇.重慶火鍋百年風(fēng)云[J].餐飲世界,2013,(8):26-29.胡佳佳.文物視野下中國火鍋的發(fā)展[J].大眾考古,2019,(4):30-33.錢瑜,張君花.海天味業(yè)入局火鍋底料領(lǐng)域[J].食品界,2020,(9):44-45.豆海港,楊改,曹德玉,等.火鍋底料生產(chǎn)技術(shù)研究[J].中國調(diào)味品,2018,43(10):130-132.王培培.川式火鍋底料的開發(fā)[J].現(xiàn)代食品,2018,(22):139-141.王維亮.清涼火鍋底料的配制[J].農(nóng)產(chǎn)品加工,2008,(12):27.董敏,李杰,秦廷君.甘蔗汁火鍋底料的研制[J].中國調(diào)味品,2008,(01):51-53.陳艷,饒朝龍,郭梁艷.藤椒火鍋底料的研制及其揮發(fā)性風(fēng)味成分分析[J].中國調(diào)味品,2019,44(01):10-14.周州,劉平,車振明,等.一種藥膳火鍋底料制備工藝及揮發(fā)性香氣電子鼻分析[J].中國調(diào)味品,2020,45(04):162-167.杜可興,馮小霞,張勝利.香椿火鍋底料加工工藝[J].中國調(diào)味品,2017,42(12):129-130.宋志強(qiáng),馬榮琨,劉丹慧.茶香火鍋底料的研制[J].中國調(diào)味品,2017,42(04):99-102.孫甜甜,趙鐳,鐘葵,等.響應(yīng)面法優(yōu)化低鹽麻辣火鍋底料配方工藝研究[J].中國調(diào)味品,2021,46(01):128-134.劉晏,張永軍.無渣清油火鍋[J].四川烹飪,2008,(4):36-37.余國全,余永康.細(xì)說麻辣火鍋的用油[J].四川烹飪,2011,(9):68-69.張乾勇,浦路橋,楊斌,等.重慶火鍋底料中脂肪酸構(gòu)成分析[J].醫(yī)藥前沿,2012,02(1):382-383.李瑞,夏秋瑜,趙松林,等.棕櫚油的功能性質(zhì)及應(yīng)用[J].中國熱帶農(nóng)業(yè),2009,(2):31-34.李艷,王必尊,劉立云,等.棕櫚油發(fā)展現(xiàn)狀及前景[J].中國油脂,2008,33(7):4-6.張麗珠,黃湛,唐潔,等.響應(yīng)曲面法優(yōu)化棕櫚硬脂與牛油復(fù)合火鍋底料工藝參數(shù)[J].西華大學(xué)學(xué)報(bào),2015,34(5):91-96.姚云游.花生油與橄欖油營養(yǎng)價(jià)值的比較[J].中國油脂,2005,30(4):66.丁曉雯,楊保剛,張紅,等.火鍋底料熬煮過程中油脂質(zhì)量變化[J].西南大學(xué)學(xué)報(bào),2007,29(1):100-102.高佳佳,馬騰飛,方慶敏.豬油與3種植物油二元混合體系相容性研究[J].食品工業(yè)科技,2017,38(13)