中式烹調(diào)師高級工模擬習(xí)題及參考答案一、單選題（共59題，每題1分，共59分）1.綠茶一般在()階段加入比較好。A、菜肴成熟B、腌漬C、烹飪過程D、烹飪開始正確答案：A2.下列廚房設(shè)備中，不屬于壓力容器的是（）。A、電飯煲B、蒸汽夾層鍋C、壓力鍋D、液化氣鋼瓶正確答案：A3.自然界食物中不能單獨(dú)存在的是（）。A、淀粉B、葡萄糖C、半乳糖D、果糖正確答案：C4.魚香味在菜品中的應(yīng)用可分為熱菜應(yīng)用和()應(yīng)用兩大類。A、火鍋B、冷菜C、湯菜D、點(diǎn)心正確答案：B5.被微生物污染后的奶類因生成()而使奶產(chǎn)生臭味。A、酮B、低分子有機(jī)酸C、硫化氫D、醛正確答案：C6.團(tuán)結(jié)協(xié)作是指相互為對方著想，相互配合，還包括（）、共同提高的要求。A、樂于奉獻(xiàn)B、品德高尚C、相互協(xié)調(diào)D、互敬互學(xué)正確答案：D7.脂肪對人體有著重要的作用，但不能（）。A、保護(hù)臟器B、維持體溫C、運(yùn)輸氧氣D、提供能量正確答案：C8.職業(yè)道德建設(shè)的關(guān)鍵是企業(yè)()的職業(yè)道德建設(shè)。A、普通職工B、技術(shù)骨干C、領(lǐng)導(dǎo)干部D、重點(diǎn)崗位正確答案：C9.觸電事故一般都會造成嚴(yán)重后果，廚房安全用電要從()和技術(shù)措施兩方面加以重視。A、電路檢查B、設(shè)備檢查C、流程監(jiān)管D、思想教育正確答案：D10.下列蔬菜初加工需要冷水下鍋焯水的原料是()A、菠菜B、青菜C、韭菜D、春筍正確答案：D11.道德是通過()來調(diào)節(jié)和協(xié)調(diào)人們之間的關(guān)系的。A、利益B、善惡C、義務(wù)D、權(quán)力正確答案：A12.下列食物中易引起變形桿菌食物中毒的是()。A、水果B、咸菜C、熟內(nèi)臟制品D、蔬菜正確答案：C13.人工呼吸方法很多，有口對口吹氣法、俯臥壓背法和仰臥壓胸法等。在搶救觸電者時(shí)，通常采用的方法是()。A、仰臥壓胸法B、俯臥壓背法C、口對口吹氣法D、使觸電者平躺，等待醫(yī)護(hù)人員救治正確答案：B14.社會主義市場經(jīng)濟(jì)呼喚職業(yè)道德，職業(yè)道德也需要市場經(jīng)濟(jì)的舞臺，兩者的目標(biāo)（）。A、不定B、不完全一致C、完全一致D、可以一致，也可以不一致正確答案：C15.“醋椒鱖魚”中的醋和胡椒一般在（）放入。A、鱖魚斷生時(shí)B、加熱前C、鱖魚裝盤后D、鱖魚完全成熟后正確答案：D16.棋格花刀的剞刀法深度一般原料厚度在（）左右。A、1/4B、2/3C、1/2D、1/3正確答案：B17.職工具有良好的職業(yè)道德，有利于樹立良好的（），提高市場競爭力。A、企業(yè)目標(biāo)B、個(gè)人形象C、品牌意識D、企業(yè)形象正確答案：D18.菜肴是由一定的()構(gòu)成的。A、整套宴席菜品B、質(zhì)和量C、冷、熱菜品D、主料、配料正確答案：D19.（）調(diào)味，又稱定型調(diào)味、正式調(diào)味，是最主要的、決定性的調(diào)味階段。A、加熱中B、加熱后C、綜合性D、加熱前正確答案：A20.豬腸經(jīng)里外翻洗后，接著進(jìn)行的加工步驟是()。A、直接熟處理B、初步熟處理C、擇除污穢物D、破腸清洗正確答案：B21.拔絲蘋果在改刀后要經(jīng)過（）處理后才能進(jìn)行油炸。A、吸水B、掛糊C、粉碎D、糖腌正確答案：B22.下列不屬于干貨原料漲發(fā)目的的是()。A、增加營養(yǎng)成分B、恢復(fù)原有鮮嫩、松軟的特點(diǎn)C、去腥臊氣味D、便于切配和烹調(diào)正確答案：A23.廚房備餐設(shè)備通常用于（）。A、菜點(diǎn)烹調(diào)前配份使用B、服務(wù)人員裝飾菜點(diǎn)C、服務(wù)人員進(jìn)行備餐服務(wù)D、餐廳現(xiàn)場對客服務(wù)使用正確答案：C24.有鱗魚在加工時(shí)因()不同，加工方法也不相同。A、季節(jié)B、價(jià)格C、產(chǎn)地D、品種正確答案：D25.龍蝦是體形較大的海水蝦，以（）沿海海域產(chǎn)量較高。A、遼寧B、山東C、江蘇D、廣東正確答案：D26.唾液減少，味覺反應(yīng)能力也隨之（）。A、正常B、增加C、降低D、消失正確答案：C27.需要焯水的莖菜類原料一般采用()方法焯水。A、堿水入鍋B、涼水人鍋C、沸水入鍋D、溫水入鍋正確答案：C28.一般在體內(nèi)沒有積存的維生素是()。A、維生素AB、維生素EC、維生素B1D、維生素D正確答案：C29.（）類菜肴具有制作精細(xì)、色澤金黃，一面香脆、一面軟嫩，口味咸鮮的特點(diǎn)。A、焗B、煎C、貼D、烤正確答案：C30.新購壓力容器在初次使用前，必須要（）。A、學(xué)習(xí)壓力容器的操作方法B、檢測壓力容器的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)C、檢查產(chǎn)品合格證等技術(shù)文件D、清洗壓力容器的內(nèi)外配件正確答案：C31.隨行就市定價(jià)法也稱為（）。A、仿效定價(jià)法B、主要成本法C、聲望定價(jià)法D、毛利率定價(jià)法正確答案：A32.苦井水中含有較多的（）。A、亞麻苦B、龍葵堿C、硝酸鹽D、苦杏仁正確答案：C33.下列菜肴中，采用工具擠成形的菜肴是()。A、灌餡魚圓B、橘瓣魚汆C、橄欖肉圓D、清炒魚線正確答案：D34.“蓑衣黃瓜”刀工成形使用的是（）。A、平刀法B、直刀法C、剞刀法D、斜刀法正確答案：C35.從衛(wèi)生角度而言，切配冷菜的刀、砧板、抹布等工具必須保持()。A、濕潤B、齊全C、清潔D、干燥正確答案：C36.面烤法中用玻璃紙包裹起來的原料必須是經(jīng)過()的原料。A、腌制入味B、不經(jīng)腌制C、部分腌味D、細(xì)碎小形正確答案：A37.富含蛋白質(zhì)的食品腐敗變質(zhì)的特征是產(chǎn)生（）。A、有機(jī)酸B、醛C、甲胺D、二氧化碳正確答案：C38.鍋塌豆腐在加熱前要掛糊，糊的品種是（）。A、全蛋糊B、水粉糊C、小米糊D、脆皮糊正確答案：A39.胡蘿卜原產(chǎn)于亞洲西部，于13世紀(jì)經(jīng)（）傳入中國。A、阿富汗B、卡塔爾C、伊拉克D、伊朗正確答案：D40.菌類原料的加工主要是去除雜質(zhì)和()。A、根須B、子柱部C、菌冠D、子柱下部的老根正確答案：D41.對于廚房員工來說，（）是保護(hù)員工利益的根本。A、績效B、尊重C、工資D、安全正確答案：D42.使用()制作的餐具可帶來白色污染。A、聚丙烯B、橡膠C、聚乙烯D、聚苯乙烯正確答案：D43.大多數(shù)河豚的（）幾乎不含毒素。A、皮膚B、肌肉C、肝臟D、眼睛正確答案：B44.廚師職業(yè)道德的核心是()。A、講究質(zhì)量B、加強(qiáng)道德教育C、履行道德義務(wù)D、憑良心做正確答案：A45.肌纖維的()與肉品嫩度及風(fēng)味有很重要的關(guān)系。A、密度和直徑B、數(shù)量和質(zhì)量C、含水量和密度D、品種和數(shù)量正確答案：A46.根菜類蔬菜供食用的部位是（）。A、球莖B、根狀莖C、塊莖D、肉質(zhì)根正確答案：D47.凍結(jié)的原料必須經(jīng)解凍加工后才能進(jìn)行烹飪加工，()的解凍方法是非常重要的環(huán)節(jié)，解凍不當(dāng)不僅會使?fàn)I養(yǎng)和風(fēng)味物質(zhì)流失，還會使凍結(jié)原料重新污染。A、溫水沖B、科學(xué)合理C、水沖D、熱水泡正確答案：B48.（），又稱馬鮫魚、燕魚。肉多刺少，無小刺，肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)，富有彈性，其尾部味道尤佳。A、馬面鲀B、鲅魚C、鮸魚D、鰩魚正確答案：B49.用正確方法解凍原料，將加工后的原料分別放置，這些工序都是在()進(jìn)行。A、配菜間B、爐灶作業(yè)區(qū)C、冷菜間D、粗加工間正確答案：D50.理化性質(zhì)最穩(wěn)定的水溶性維生素是（）。A、維生素CB、維生素B1C、維生素B2D、尼克酸正確答案：D51.樹立職業(yè)理想，強(qiáng)化職業(yè)責(zé)任，提高職業(yè)技能，是（）的具體要求。A、公正廉潔、奉公守法B、愛崗敬業(yè)、注重實(shí)效C、忠于職守、愛崗敬業(yè)D、忠于職守、遵章守紀(jì)正確答案：C52.處于產(chǎn)品衰退期的飲食企業(yè)只要有服務(wù)能力限制，就應(yīng)該以（）來制定銷售價(jià)格。A、固定成本B、可控成本C、變動成本D、產(chǎn)品成本正確答案：C53.煨菜的選料范圍多為（）。A、植物性原料B、禽類原料C、動物性原料D、腌制原料正確答案：C54.液化氣灶在點(diǎn)火時(shí)，必須執(zhí)行（）的原則。A、“氣等風(fēng)”B、“火等氣”C、“風(fēng)等氣”D、“氣等火”正確答案：B55.“柴把筍”扎好后預(yù)熟定型的方法是()。A、烤熟B、水汆C、油炸D、蒸制正確答案：C56.原料切割成形簡稱()。A、初加工B、加工處理C、刀工D、切配正確答案：C57.推批是動用向外的推力，批料時(shí)原料從()進(jìn)入原料。A、刀根部B、刀腰部C、刀尖部D、刀背部正確答案：C58.亞硝酸鹽引起的食物中毒是屬于（）食物中毒。A、細(xì)菌性B、化學(xué)性C、真菌毒素和霉變D、有毒動植物正確答案：B59.為凸顯無鱗魚原料的脆嫩口感,其黏液去除宜選用()進(jìn)行加工。A、熟燙法B、剝皮法C、生搓法D、刮制法正確答案：C二、多選題（共12題，每題1分，共12分）1.下列原料中，可加工魚唇的魚類有()。A、鯊魚B、鮰魚C、鱘魚D、鰩魚E、魟魚正確答案：ABCD2.餐飲從業(yè)人員烹制菜點(diǎn)和提供服務(wù)質(zhì)量的好壞，決定著企業(yè)的()。A、戰(zhàn)略B、效益C、成本D、信譽(yù)E、文化正確答案：BD3.工作分析的目的是確定培訓(xùn)與開發(fā)的內(nèi)容，即讓員工達(dá)到滿意的工作績效所必須掌握的東西，如()。A、專業(yè)知識B、工作態(tài)度C、專業(yè)技能D、設(shè)備設(shè)施E、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)正確答案：ABCE4.決定宴會菜品生產(chǎn)連續(xù)性的因素有()。A、菜品的構(gòu)成方式B、菜品內(nèi)容的不重復(fù)C、宴會飲食習(xí)慣會D、原料供應(yīng)模式E、菜品宜現(xiàn)做現(xiàn)食正確答案：AB5.零點(diǎn)式餐飲具有的基本特點(diǎn)有()。A、自主選擇菜品B、客源構(gòu)成復(fù)雜C、客源流動性D、購買套式菜品E、現(xiàn)場點(diǎn)食菜品正確答案：ABCE6.廚房內(nèi)部環(huán)境布置主要包括廚房（）等細(xì)節(jié)的設(shè)計(jì)。A、地面B、墻壁C、頂部D、門窗E、高度正確答案：ABCDE7.能夠體現(xiàn)飲食產(chǎn)品價(jià)格特點(diǎn)的是（）。A、一定的靈活性B、產(chǎn)品無差價(jià)性C、時(shí)刻保持靈活性D、相對的穩(wěn)定性E、絕對的穩(wěn)定性正確答案：AD8.常見的組織培訓(xùn)方法有()。A、角色扮演法B、演示法C、案例法D、討論法E、講授法正確答案：BCDE9.下列屬于宴會標(biāo)準(zhǔn)菜譜內(nèi)容的選項(xiàng)有()。A、盛器規(guī)格和裝盤形式B、菜品的質(zhì)量標(biāo)C、制作程序和方法D、菜品成本和售價(jià)E、菜品原料配方正確答案：ABCDE10.觸電事故一般都會造成嚴(yán)重后果，廚房安全用電應(yīng)當(dāng)重視的方面是（）。A、配備專人操作B、減少電器使用C、完善技術(shù)措施D、加強(qiáng)衛(wèi)生管理E、加強(qiáng)思想教育正確答案：CE11.目標(biāo)性是宴會菜品生產(chǎn)過程、生產(chǎn)工藝組成及其運(yùn)轉(zhuǎn)所要達(dá)到的()。A、階段成果B、利潤目標(biāo)C、質(zhì)量目標(biāo)D、總目標(biāo)E、數(shù)量標(biāo)正確答案：AD12.下列符合高溫作業(yè)人員日常膳食配餐要求的是()。A、注意補(bǔ)充無機(jī)鹽鈉和鉀B、往意補(bǔ)充維生素B.維生素和尼克酸C、注意刺激食欲D、注意補(bǔ)充脂防E、注意補(bǔ)充無機(jī)鹽鈣和磷正確答案：ABC三、判斷題（共30題，每題1分，共30分）1.每克脂肪在體內(nèi)分解成二氧化碳和水后，能產(chǎn)生9kcal能量，產(chǎn)熱系數(shù)比蛋白質(zhì)或碳水化合物高。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A2.豬腸的清洗加工步驟為：鹽醋浸泡→里外刮洗→初步熟處理→-冷水沖洗。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B3.由于食醋具有醋酸味，且酸味相對穩(wěn)定，故平時(shí)散裝存放時(shí)，不必對其密封處理。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B4.如果蜜汁菜的主料淀粉含量較多（如山藥、紅薯等），在烹調(diào)前需將主料用冷水浸泡出部分淀粉，再進(jìn)行加熱烹制。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A5.使用汆制技法制作菜肴時(shí)，原料一般加工成易于成熟的小型的片、絲、條、丸子等，要求大小、厚薄一致，以便在汆時(shí)成熟一致。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A6.采用熟燙法加工無鱗魚的目的是去除其體表的黏液。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A7.干料在用油炸發(fā)時(shí)汽化的水分主要是結(jié)合水。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A8.有時(shí)未啟瓶的黃酒會出現(xiàn)少量的沉淀物，通常稱為“酒腳”，這是黃酒本身純度不夠，保存時(shí)間較長而產(chǎn)生的自然現(xiàn)象，并不是變質(zhì)，不妨礙使用。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A9.如果養(yǎng)海洋性魚類，最好選用無污染的海水，如果沒有海水，可以使用“海水晶”，也可以在清水中加入適量的小蘇打。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B10.禽蛋中的蛋白質(zhì)的氨基酸組成與人體組織的蛋白質(zhì)最為接近，因此吸收率相對高，可達(dá)90%。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B11.油發(fā)是將干貨原料放在一定油量（為原料的5～7倍）的鍋中，經(jīng)過加熱使其組織膨脹疏松，成為全熟的半成品的漲發(fā)方法。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A12.質(zhì)量優(yōu)良的咸蛋黃具有“鮮、細(xì)、松、沙、油”五大特點(diǎn)，咸蛋煮（蒸）熟后切開斷面黃白分明。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A13.烹飪原料食用價(jià)值的高低主要取決于安全性、營養(yǎng)性、可口性三個(gè)方面。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A14.大部分魚最適宜的水溫在10℃～15℃，因此，魚池中必須有制冷和供氧設(shè)備，防止夏天天氣炎熱而造成魚的死亡。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B15.根菜類蔬菜主要指以植物膨大的變態(tài)的肉質(zhì)直根作為食用部位的蔬菜。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A16.豬、牛、羊的脂肪中所含的不飽和脂肪酸多，而且必需脂肪酸的含量相對較少，因此一般認(rèn)為營養(yǎng)價(jià)值低。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B17.加吉魚又稱真鯛、加級魚、銅盆魚，主要產(chǎn)地在遼寧、河北、山東，產(chǎn)季為立夏至初伏。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A18.掛霜菜在糖漿熬好放入炸制的主料后，應(yīng)將鍋端離火口，并用手勺助推散熱，使主料和糖漿一起攪拌滾粘成霜。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A19.油發(fā)實(shí)質(zhì)上是食品膨化技術(shù)在干制原料漲發(fā)中的應(yīng)用。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A20.臘肉以肉色色澤鮮明，肌肉呈鮮紅色，肉身干燥，肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)，有彈性，指壓后不留有明顯壓痕，具有臘肉制品固有風(fēng)味者為佳。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A21.禽蛋中營養(yǎng)成分含量最多的是蛋白質(zhì)，占全蛋重量的18%—21%（蛋殼部分除外）。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B22.低溫油焐制后的干料，體積縮小，冷卻后更加堅(jiān)硬，有的還具有半透明感。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A23.鵝有肉用鵝、蛋用鵝和肉蛋兼用鵝三種類型，其中肉蛋兼用鵝主要有浙江奉化鵝、太湖鵝等。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A24.煎既是一種獨(dú)立的烹調(diào)方法，也是一種輔助烹調(diào)技法。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A25.豬夾心肉具有肌闊、結(jié)締組織少、肉質(zhì)嫩、吸水量大的特點(diǎn)。