2025年園藝產(chǎn)品貯藏與加工考試題庫(kù)(含答案）一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共30分）1.以下哪種園藝產(chǎn)品在貯藏中最易發(fā)生冷害（）A.蘋(píng)果B.香蕉C.葡萄D.梨答案：B。香蕉是熱帶水果，對(duì)低溫敏感，在不適宜的低溫下貯藏極易發(fā)生冷害，而蘋(píng)果、葡萄、梨相對(duì)來(lái)說(shuō)對(duì)低溫的耐受性要好一些。2.氣調(diào)貯藏中，降低氧氣濃度和增加二氧化碳濃度可以（）A.促進(jìn)呼吸作用B.抑制呼吸作用C.對(duì)呼吸作用無(wú)影響D.先促進(jìn)后抑制呼吸作用答案：B。降低氧氣濃度和增加二氧化碳濃度能夠抑制園藝產(chǎn)品的呼吸作用，減少營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消耗，延長(zhǎng)貯藏期。3.以下哪種方法不屬于園藝產(chǎn)品的物理保鮮方法（）A.冷藏保鮮B.氣調(diào)保鮮C.輻照保鮮D.化學(xué)保鮮答案：D。化學(xué)保鮮是利用化學(xué)藥劑來(lái)保鮮，不屬于物理保鮮方法，冷藏保鮮、氣調(diào)保鮮、輻照保鮮都是通過(guò)物理手段來(lái)實(shí)現(xiàn)保鮮目的。4.果實(shí)采后發(fā)生的生理生化變化中，與果實(shí)軟化直接相關(guān)的是（）A.淀粉水解B.果膠物質(zhì)分解C.呼吸作用增強(qiáng)D.乙烯生成答案：B。果膠物質(zhì)分解會(huì)使果實(shí)細(xì)胞壁結(jié)構(gòu)被破壞，導(dǎo)致果實(shí)軟化，淀粉水解主要與果實(shí)的甜度變化有關(guān)，呼吸作用增強(qiáng)和乙烯生成對(duì)果實(shí)的成熟有影響，但不是直接導(dǎo)致果實(shí)軟化的原因。5.蔬菜腌制過(guò)程中，主要的發(fā)酵類(lèi)型是（）A.酒精發(fā)酵B.醋酸發(fā)酵C.乳酸發(fā)酵D.丁酸發(fā)酵答案：C。蔬菜腌制過(guò)程中，乳酸菌將糖類(lèi)發(fā)酵產(chǎn)生乳酸，乳酸發(fā)酵是主要的發(fā)酵類(lèi)型，酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵、丁酸發(fā)酵不是蔬菜腌制過(guò)程的主要發(fā)酵類(lèi)型。6.以下哪種水果適合采用速凍貯藏（）A.草莓B.橙子C.西瓜D.柚子答案：A。草莓含水量高，速凍貯藏可以較好地保持其品質(zhì)和口感，橙子、西瓜、柚子一般不太適合速凍貯藏，速凍后會(huì)影響其原有品質(zhì)。7.園藝產(chǎn)品加工中，熱燙的主要目的是（）A.殺滅微生物B.破壞酶活性C.增加色澤D.改善口感答案：B。熱燙的主要目的是破壞園藝產(chǎn)品中的酶活性，防止酶促褐變等反應(yīng)的發(fā)生，同時(shí)也能殺滅部分微生物，但破壞酶活性是主要目的，增加色澤和改善口感不是熱燙的主要作用。8.以下哪種氣體對(duì)園藝產(chǎn)品貯藏有催熟作用（）A.氧氣B.二氧化碳C.氮?dú)釪.乙烯答案：D。乙烯是一種植物激素，對(duì)園藝產(chǎn)品有催熟作用，氧氣是維持呼吸作用的必要?dú)怏w，二氧化碳和氮?dú)庵饕糜谡{(diào)節(jié)貯藏環(huán)境的氣體成分，抑制呼吸作用。9.果蔬干制過(guò)程中，干燥速率最快的階段是（）A.初期加熱階段B.恒速干燥階段C.降速干燥階段D.后期加熱階段答案：B。在恒速干燥階段，果蔬表面的水分蒸發(fā)速度快，干燥速率最快，初期加熱階段主要是使果蔬升溫，降速干燥階段隨著水分含量降低，干燥速率減慢，后期加熱階段主要是進(jìn)一步去除少量水分。10.以下哪種園藝產(chǎn)品加工品屬于腌制品（）A.蘋(píng)果汁B.葡萄干C.醬菜D.桃罐頭答案：C。醬菜是通過(guò)腌制工藝制成的腌制品，蘋(píng)果汁是果汁加工品，葡萄干是干制品，桃罐頭是罐頭加工品。11.貯藏溫度對(duì)園藝產(chǎn)品呼吸強(qiáng)度影響很大，一般來(lái)說(shuō)，在一定范圍內(nèi)溫度升高，呼吸強(qiáng)度（）A.升高B.降低C.不變D.先升高后降低答案：A。在一定范圍內(nèi)，溫度升高會(huì)加快園藝產(chǎn)品的呼吸作用，使呼吸強(qiáng)度升高。12.以下哪種包裝材料透氣性最好（）A.塑料薄膜B.玻璃C.金屬罐D(zhuǎn).瓦楞紙箱答案：D。瓦楞紙箱有一定的孔隙，透氣性較好，塑料薄膜透氣性相對(duì)較差，玻璃和金屬罐基本不透氣。13.園藝產(chǎn)品加工中，用于防止酶促褐變的常用抗氧化劑是（）A.苯甲酸鈉B.山梨酸鉀C.亞硫酸鹽D.丙二醇答案：C。亞硫酸鹽具有抗氧化和抑制酶促褐變的作用，苯甲酸鈉和山梨酸鉀主要是防腐劑，丙二醇一般用于溶劑等。14.以下哪種水果在貯藏過(guò)程中乙烯生成量最高（）A.獼猴桃B.櫻桃C.藍(lán)莓D.荔枝答案：A。獼猴桃是典型的躍變型果實(shí)，在貯藏過(guò)程中乙烯生成量較高，櫻桃、藍(lán)莓、荔枝相對(duì)來(lái)說(shuō)乙烯生成量較低。15.蔬菜貯藏中，為了抑制發(fā)芽，可采用（）處理A.低溫B.高溫C.輻照D.氣調(diào)答案：C。輻照處理可以抑制蔬菜的發(fā)芽，低溫、高溫、氣調(diào)雖然對(duì)蔬菜貯藏有一定作用，但抑制發(fā)芽的效果不如輻照處理。二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共30分）1.園藝產(chǎn)品貯藏中，影響呼吸作用的因素有（）A.溫度B.濕度C.氣體成分D.機(jī)械損傷答案：ABCD。溫度、濕度、氣體成分、機(jī)械損傷都會(huì)影響園藝產(chǎn)品的呼吸作用。溫度升高一般會(huì)加快呼吸作用；濕度不合適可能影響呼吸強(qiáng)度；氣體成分中氧氣和二氧化碳濃度對(duì)呼吸作用有顯著影響；機(jī)械損傷會(huì)使園藝產(chǎn)品呼吸作用增強(qiáng)。2.以下屬于園藝產(chǎn)品加工方式的有（）A.干制B.腌制C.罐藏D.速凍答案：ABCD。干制、腌制、罐藏、速凍都是常見(jiàn)的園藝產(chǎn)品加工方式，干制可以減少水分延長(zhǎng)保存期；腌制通過(guò)鹽、糖等腌制液處理；罐藏是將產(chǎn)品密封在容器中進(jìn)行殺菌處理；速凍能快速降低溫度保持產(chǎn)品品質(zhì)。3.防止園藝產(chǎn)品采后生理病害的措施有（）A.適宜的貯藏溫度B.合理的氣體成分C.適當(dāng)?shù)臐穸菵.避免機(jī)械損傷答案：ABCD。適宜的貯藏溫度可以抑制生理病害的發(fā)生；合理的氣體成分如降低氧氣濃度和增加二氧化碳濃度能減少生理失調(diào)；適當(dāng)?shù)臐穸瓤煞乐巩a(chǎn)品失水或霉變；避免機(jī)械損傷能減少病菌侵染和生理代謝異常。4.水果罐頭加工過(guò)程中，裝罐時(shí)需要注意的事項(xiàng)有（）A.裝罐量要符合要求B.原料要排列整齊C.湯汁要加滿D.排氣要充分答案：ABCD。裝罐時(shí)裝罐量需符合標(biāo)準(zhǔn)以保證產(chǎn)品質(zhì)量；原料排列整齊可提高外觀品質(zhì)；湯汁加滿能保證產(chǎn)品的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)；充分排氣可防止罐頭在貯藏過(guò)程中發(fā)生脹罐等問(wèn)題。5.以下哪些園藝產(chǎn)品適合氣調(diào)貯藏（）A.蘋(píng)果B.梨C.香蕉D.葡萄答案：ABCD。蘋(píng)果、梨、香蕉、葡萄都可以采用氣調(diào)貯藏，氣調(diào)貯藏可以調(diào)節(jié)氧氣、二氧化碳等氣體濃度，抑制呼吸作用，延長(zhǎng)這些園藝產(chǎn)品的貯藏期。6.園藝產(chǎn)品在加工過(guò)程中，可能發(fā)生的變化有（）A.營(yíng)養(yǎng)成分損失B.色澤變化C.風(fēng)味變化D.質(zhì)地變化答案：ABCD。在加工過(guò)程中，由于加熱、氧化等原因，園藝產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)成分如維生素等會(huì)有損失；色澤可能因?yàn)槊复俸肿儭⒎敲负肿兊劝l(fā)生改變；風(fēng)味會(huì)因?yàn)榛瘜W(xué)反應(yīng)和成分變化而不同；質(zhì)地也會(huì)因?yàn)榧庸ぬ幚砣鐭釥C、干燥等發(fā)生變化。7.影響果蔬干制速度的因素有（）A.溫度B.空氣流速C.果蔬種類(lèi)和品種D.原料的預(yù)處理答案：ABCD。溫度越高、空氣流速越快，干制速度越快；不同果蔬種類(lèi)和品種由于組織結(jié)構(gòu)和含水量不同，干制速度有差異；原料預(yù)處理如切分大小、熱燙等也會(huì)影響干制速度。8.以下屬于天然防腐劑的有（）A.茶多酚B.殼聚糖C.尼泊金酯D.乳酸鏈球菌素答案：ABD。茶多酚、殼聚糖、乳酸鏈球菌素都屬于天然防腐劑，尼泊金酯是人工合成的防腐劑。9.園藝產(chǎn)品貯藏前的預(yù)處理措施包括（）A.清洗B.分級(jí)C.打蠟D.預(yù)冷答案：ABCD。清洗可以去除表面的污垢和病菌；分級(jí)可使產(chǎn)品規(guī)格一致；打蠟?zāi)軠p少水分蒸發(fā)和病菌侵染；預(yù)冷能快速降低產(chǎn)品溫度，抑制呼吸作用。10.蔬菜腌制過(guò)程中，可能產(chǎn)生的有益物質(zhì)有（）A.乳酸B.酒精C.維生素D.氨基酸答案：ABCD。蔬菜腌制過(guò)程中，乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生乳酸；酵母菌發(fā)酵可能產(chǎn)生少量酒精；蔬菜本身含有的維生素在腌制過(guò)程中部分保留；蛋白質(zhì)分解會(huì)產(chǎn)生氨基酸等有益物質(zhì)。三、判斷題（每題2分，共20分）1.園藝產(chǎn)品貯藏溫度越低越好。（×）解析：過(guò)低的溫度可能會(huì)導(dǎo)致園藝產(chǎn)品發(fā)生冷害，不同的園藝產(chǎn)品有其適宜的貯藏溫度范圍，不是溫度越低越好。2.氣調(diào)貯藏中，氧氣濃度越低越好。（×）解析：氧氣濃度過(guò)低會(huì)導(dǎo)致園藝產(chǎn)品進(jìn)行無(wú)氧呼吸，產(chǎn)生酒精等有害物質(zhì)，影響產(chǎn)品品質(zhì)，需要將氧氣濃度控制在合適的范圍內(nèi)。3.熱燙可以完全殺滅園藝產(chǎn)品中的微生物。（×）解析：熱燙主要目的是破壞酶活性，雖然能殺滅部分微生物，但不能完全殺滅，還需要結(jié)合其他殺菌措施。4.園藝產(chǎn)品加工過(guò)程中，營(yíng)養(yǎng)成分不會(huì)有損失。（×）解析：在加工過(guò)程中，如加熱、氧化等會(huì)導(dǎo)致園藝產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)成分如維生素、礦物質(zhì)等有一定損失。5.速凍貯藏可以使園藝產(chǎn)品的品質(zhì)完全保持不變。（×）解析：速凍貯藏能較好地保持園藝產(chǎn)品的品質(zhì)，但在貯藏過(guò)程中仍可能發(fā)生一些緩慢的化學(xué)反應(yīng)和物理變化，不能使品質(zhì)完全保持不變。6.蔬菜腌制過(guò)程中，鹽濃度越高越好。（×）解析：鹽濃度過(guò)高會(huì)影響蔬菜的口感和風(fēng)味，并且可能使蔬菜失水過(guò)多，影響腌制效果，需要控制在合適的鹽濃度范圍內(nèi)。7.包裝材料的選擇只需要考慮其成本。（×）解析：包裝材料的選擇需要考慮多方面因素，如透氣性、透濕性、阻隔性、對(duì)產(chǎn)品的保護(hù)作用、成本等，不能只考慮成本。8.園藝產(chǎn)品貯藏中，機(jī)械損傷對(duì)其品質(zhì)沒(méi)有影響。（×）解析：機(jī)械損傷會(huì)使園藝產(chǎn)品的呼吸作用增強(qiáng)，容易遭受病菌侵染，導(dǎo)致品質(zhì)下降。9.水果罐頭加工中，排氣是為了美觀。（×）解析：排氣的主要目的是防止罐頭在貯藏過(guò)程中發(fā)生脹罐、氧化等問(wèn)題，保證產(chǎn)品質(zhì)量，不是為了美觀。10.輻照處理對(duì)園藝產(chǎn)品沒(méi)有任何副作用。（×）解析：雖然輻照處理有很多優(yōu)點(diǎn)，但如果輻照劑量不當(dāng)，可能會(huì)影響園藝產(chǎn)品的風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)成分等，存在一定的副作用。四、簡(jiǎn)答題（每題10分，共20分）1.簡(jiǎn)述園藝產(chǎn)品采后呼吸作用與貯藏保鮮的關(guān)系。答：呼吸作用是園藝產(chǎn)品采后最基本的生理過(guò)程，它與貯藏保鮮密切相關(guān)。（1）呼吸作用消耗營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)：園藝產(chǎn)品在呼吸過(guò)程中會(huì)消耗自身的糖類(lèi)、有機(jī)酸等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，導(dǎo)致產(chǎn)品品質(zhì)下降，如果實(shí)的甜度降低、口感變差等。因此，為了延長(zhǎng)貯藏期，需要盡量降低呼吸作用強(qiáng)度，減少營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消耗。（2）呼吸作用產(chǎn)生熱量：呼吸作用釋放的熱量會(huì)使貯藏環(huán)境溫度升高，進(jìn)一步加快呼吸作用和微生物的生長(zhǎng)繁殖，不利于貯藏保鮮。所以要通過(guò)降溫等措施來(lái)控制呼吸作用產(chǎn)生的熱量。（3）呼吸類(lèi)型影響貯藏方式：躍變型果實(shí)如蘋(píng)果、香蕉等，在呼吸躍變期后會(huì)迅速成熟衰老，貯藏時(shí)需要在呼吸躍變前進(jìn)行處理，如采用低溫、氣調(diào)等方法抑制呼吸作用，延緩成熟。非躍變型果實(shí)如草莓、葡萄等，呼吸強(qiáng)度相對(duì)較低且變化平穩(wěn)，貯藏方法相對(duì)靈活，但也需要控制適宜的環(huán)境條件來(lái)降低呼吸強(qiáng)度。（4）呼吸作用與病害發(fā)生有關(guān)：呼吸作用旺盛時(shí)，園藝產(chǎn)品的抗病能力會(huì)下降，容易受到病菌的侵染，導(dǎo)致腐爛變質(zhì)。通過(guò)控制呼吸作用，可以提高產(chǎn)品的抗病性，減少病害的發(fā)生。2.請(qǐng)說(shuō)明園藝產(chǎn)品加工中熱燙的作用和方法。答：作用：（1）破壞酶活性：熱燙可以使園藝產(chǎn)品中的氧化酶、過(guò)氧化物酶等酶失活，防止酶促褐變和其他氧化反應(yīng)的發(fā)生，保持產(chǎn)品的色澤和風(fēng)味。（2）殺滅部分微生物：熱燙能殺死園藝產(chǎn)品表面的部分細(xì)菌、霉菌和酵母菌等微生物，減少微生物對(duì)產(chǎn)品的污染，延長(zhǎng)產(chǎn)品的保質(zhì)期。（3）軟化組織：熱燙可以使園藝產(chǎn)品的組織軟化，便于后續(xù)的加工操作