個(gè)體餐飲管理辦法總則目的與依據(jù)為加強(qiáng)個(gè)體餐飲經(jīng)營(yíng)管理，規(guī)范個(gè)體餐飲服務(wù)行為，保障消費(fèi)者的飲食安全與健康，促進(jìn)個(gè)體餐飲行業(yè)的健康發(fā)展，依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合個(gè)體餐飲經(jīng)營(yíng)實(shí)際情況，制定本辦法。適用范圍本辦法適用于在本行政區(qū)域內(nèi)從事個(gè)體餐飲經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的單位和個(gè)人?；驹瓌t個(gè)體餐飲經(jīng)營(yíng)應(yīng)遵循合法經(jīng)營(yíng)、誠(chéng)信自律、安全第一、優(yōu)質(zhì)服務(wù)的原則，嚴(yán)格遵守國(guó)家法律法規(guī)和行業(yè)規(guī)范，確保餐飲服務(wù)質(zhì)量和食品安全。經(jīng)營(yíng)資質(zhì)管理證照辦理1.個(gè)體餐飲經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)依法取得營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)證照，并在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所顯著位置公示。2.申請(qǐng)食品經(jīng)營(yíng)許可證，應(yīng)當(dāng)符合食品經(jīng)營(yíng)許可的條件，提交相關(guān)材料，經(jīng)食品藥品監(jiān)督管理部門審核批準(zhǔn)后，方可從事餐飲經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。3.食品經(jīng)營(yíng)許可證有效期屆滿需要延續(xù)的，應(yīng)當(dāng)在有效期屆滿30個(gè)工作日前向原發(fā)證部門提出申請(qǐng)。逾期提出延續(xù)申請(qǐng)的，按照新申請(qǐng)食品經(jīng)營(yíng)許可辦理。從業(yè)人員健康管理1.個(gè)體餐飲經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)建立從業(yè)人員健康管理制度，每年組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。2.患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。3.從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、消毒，保持手部清潔。經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所與設(shè)施設(shè)備管理經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所要求1.個(gè)體餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)保持環(huán)境整潔，與有毒、有害場(chǎng)所以及其他污染源保持規(guī)定的距離。2.經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)具有與經(jīng)營(yíng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品經(jīng)營(yíng)和貯存場(chǎng)所，保持該場(chǎng)所環(huán)境整潔，并與有毒、有害場(chǎng)所以及其他污染源保持規(guī)定的距離。3.經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)有相應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或者設(shè)施。設(shè)施設(shè)備管理1.個(gè)體餐飲經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)按照食品經(jīng)營(yíng)許可載明的經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目、經(jīng)營(yíng)方式和范圍，配備相應(yīng)的食品經(jīng)營(yíng)和貯存設(shè)備、設(shè)施，以及消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或者設(shè)施。2.設(shè)施設(shè)備應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)、清洗、消毒，確保正常運(yùn)行和使用。3.食品貯存應(yīng)當(dāng)分類分架、隔墻離地存放，遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查庫(kù)存食品，及時(shí)清理變質(zhì)或者超過(guò)保質(zhì)期的食品。食品采購(gòu)與貯存管理食品采購(gòu)要求1.個(gè)體餐飲經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)建立食品采購(gòu)索證索票制度，采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品出廠檢驗(yàn)合格證或者其他合格證明，并如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個(gè)月；沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。2.禁止采購(gòu)下列食品：腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品；未按規(guī)定進(jìn)行檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類制品；超過(guò)保質(zhì)期的食品；國(guó)家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品；其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者要求的食品。食品貯存要求1.食品貯存場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)保持清潔，無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等，通風(fēng)良好。2.食品應(yīng)當(dāng)分類分架、隔墻離地存放，遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查庫(kù)存食品，及時(shí)清理變質(zhì)或者超過(guò)保質(zhì)期的食品。3.貯存食品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無(wú)害，保持清潔，防止食品污染，并符合保證食品安全所需的溫度、濕度等特殊要求。4.食品添加劑應(yīng)當(dāng)專人專柜（位）保管，按照規(guī)定的使用范圍、使用量和使用方法使用，并如實(shí)記錄食品添加劑的名稱、使用范圍、用量、使用日期和使用人員等內(nèi)容。食品加工制作管理加工制作要求1.個(gè)體餐飲經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)和要求進(jìn)行食品加工制作，確保食品衛(wèi)生、安全。2.食品加工制作過(guò)程應(yīng)當(dāng)符合下列要求：保持食品加工制作場(chǎng)所清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行消毒；食品加工制作人員應(yīng)當(dāng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生；食品加工制作應(yīng)當(dāng)生熟分開，避免交叉污染；食品加工制作應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，防止食物中毒；食品添加劑應(yīng)當(dāng)按照規(guī)定的使用范圍、使用量和使用方法使用，不得超范圍、超劑量使用。食品留樣管理1.個(gè)體餐飲經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)建立食品留樣制度，每餐次的食品成品應(yīng)留樣。2.留樣食品應(yīng)當(dāng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)檢測(cè)需要，不少于125g。3.留樣食品應(yīng)當(dāng)有留樣記錄，記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員、審核人員等。餐飲具清洗消毒保潔管理清洗消毒要求1.個(gè)體餐飲經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)建立餐飲具清洗消毒保潔制度，配備與經(jīng)營(yíng)規(guī)模相適應(yīng)的清洗消毒保潔設(shè)施設(shè)備。2.餐飲具清洗消毒應(yīng)當(dāng)按照下列流程進(jìn)行：刮去殘?jiān)?；用含洗滌劑溶液洗凈；用清水沖洗；用物理或化學(xué)方法消毒；用清水沖洗；保潔存放。3.采用化學(xué)消毒的，應(yīng)當(dāng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，并嚴(yán)格按照規(guī)定的濃度、時(shí)間進(jìn)行消毒。保潔要求1.清洗消毒后的餐飲具應(yīng)當(dāng)及時(shí)放入專用保潔設(shè)施內(nèi)密閉保存，防止再次污染。2.保潔設(shè)施應(yīng)當(dāng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。食品安全自查與記錄管理食品安全自查1.個(gè)體餐飲經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)建立食品安全自查制度，定期對(duì)食品安全狀況進(jìn)行檢查評(píng)價(jià)。2.食品安全自查應(yīng)當(dāng)包括下列內(nèi)容：食品經(jīng)營(yíng)資質(zhì)、經(jīng)營(yíng)條件保持情況；食品采購(gòu)、貯存、加工制作、銷售等環(huán)節(jié)的食品安全狀況；餐飲具清洗消毒保潔情況；從業(yè)人員健康管理情況；食品安全管理制度落實(shí)情況。3.個(gè)體餐飲經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)采取整改措施，并做好記錄。記錄管理1.個(gè)體餐飲經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)建立食品安全管理檔案，記錄食品經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的各項(xiàng)信息，包括食品采購(gòu)、貯存、加工制作、銷售、餐飲具清洗消毒保潔、食品安全自查等情況。2.食品安全管理檔案應(yīng)當(dāng)真實(shí)、完整、有效，保存期限不得少于二年。食品安全事故處置報(bào)告與處置1.個(gè)體餐飲經(jīng)營(yíng)者發(fā)現(xiàn)食品安全事故或者疑似食品安全事故時(shí)，應(yīng)當(dāng)立即停止經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備、設(shè)施等，并自事故發(fā)生之時(shí)起2小時(shí)內(nèi)向所在地縣級(jí)人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告。2.發(fā)生食品安全事故后，個(gè)體餐飲經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)積極配合有關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理