單位大灶管理辦法總則目的為加強(qiáng)單位大灶管理，保障食品安全，提高餐飲服務(wù)質(zhì)量，滿足員工用餐需求，特制定本管理辦法。適用范圍本辦法適用于單位內(nèi)部大灶的運(yùn)營管理，包括食材采購、加工制作、食品儲存、餐飲具清洗消毒、人員管理等環(huán)節(jié)?；驹瓌t1.食品安全原則：嚴(yán)格遵守國家食品安全相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，確保食品安全。2.質(zhì)量優(yōu)先原則：提供優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)，滿足員工對食品口味和品質(zhì)的要求。3.成本控制原則：合理控制食材采購、加工制作等成本，提高資源利用效率。4.服務(wù)至上原則：樹立服務(wù)意識，為員工提供便捷、舒適的用餐環(huán)境和良好的服務(wù)態(tài)度。食材采購管理供應(yīng)商選擇1.建立合格供應(yīng)商名錄，對供應(yīng)商的資質(zhì)、信譽(yù)、生產(chǎn)能力、產(chǎn)品質(zhì)量等進(jìn)行評估和審核。2.優(yōu)先選擇具有合法經(jīng)營資質(zhì)、信譽(yù)良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商。3.與選定的供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食材品種、規(guī)格、價格、交貨時間、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等。采購流程1.食堂根據(jù)每日用餐人數(shù)和菜品需求，制定食材采購計劃。2.采購人員按照采購計劃進(jìn)行采購，優(yōu)先選擇新鮮、優(yōu)質(zhì)、無污染的食材。3.采購過程中，要嚴(yán)格查驗食材的質(zhì)量、數(shù)量、包裝等，確保符合要求。4.采購人員要索取供應(yīng)商的發(fā)票、送貨清單等憑證，并及時交予財務(wù)部門進(jìn)行核算。驗收標(biāo)準(zhǔn)1.食材到貨后，由食堂管理人員和驗收人員共同進(jìn)行驗收。2.驗收內(nèi)容包括食材的品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量、包裝等，確保與采購合同一致。3.對不合格的食材，要及時與供應(yīng)商聯(lián)系，進(jìn)行退換貨處理。加工制作管理加工流程1.食材加工前要進(jìn)行清洗、切配等預(yù)處理，確保食材干凈、衛(wèi)生。2.加工過程中要嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，生熟分開，避免交叉污染。3.烹飪時要掌握好火候和時間，確保菜品熟透，口感良好。4.加工好的菜品要及時裝盤，送至售餐窗口。食品添加劑使用1.如需使用食品添加劑，必須嚴(yán)格按照國家相關(guān)規(guī)定進(jìn)行采購、儲存和使用。2.食品添加劑的使用要專人負(fù)責(zé)，做好記錄，包括使用品種、數(shù)量、時間等。3.嚴(yán)禁超范圍、超劑量使用食品添加劑。衛(wèi)生要求1.加工場所要保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒。2.加工設(shè)備、工具要定期清洗、消毒，確保無油污、無雜物。3.加工人員要穿戴工作衣帽，保持個人衛(wèi)生，操作前要洗手消毒。食品儲存管理儲存場所1.設(shè)立專門的食品儲存?zhèn)}庫，保持倉庫干燥、通風(fēng)、整潔。2.倉庫要分類分區(qū)存放食品，避免不同種類食品相互污染。3.倉庫內(nèi)要設(shè)置貨架、貨柜等儲存設(shè)施，確保食品擺放整齊、有序。儲存條件1.根據(jù)食品的特性，合理控制儲存溫度、濕度等條件。2.易腐食品要冷藏或冷凍儲存，確保食品質(zhì)量安全。3.干貨、調(diào)味品等要存放在干燥通風(fēng)的地方，避免受潮變質(zhì)。庫存管理1.建立庫存管理制度，定期對庫存食品進(jìn)行盤點(diǎn)、清查。2.按照先進(jìn)先出的原則，及時清理過期、變質(zhì)食品。3.做好庫存食品的出入庫記錄，確保賬目清晰、準(zhǔn)確。餐飲具清洗消毒管理清洗消毒設(shè)備1.配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等。2.清洗消毒設(shè)備要定期維護(hù)、保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行。清洗消毒流程1.餐飲具使用后要及時清洗，去除表面的食物殘渣、油污等。2.將清洗后的餐飲具放入洗碗機(jī)或采用人工清洗的方式進(jìn)行消毒，消毒時間和溫度要符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。3.消毒后的餐飲具要存放在保潔柜內(nèi)，防止再次污染。消毒效果監(jiān)測1.定期對餐飲具消毒效果進(jìn)行監(jiān)測，可采用化學(xué)消毒劑殘留量檢測、熱力消毒效果檢測等方法。2.對監(jiān)測不合格的餐飲具，要重新進(jìn)行清洗消毒，直至合格為止。人員管理人員配備1.根據(jù)食堂規(guī)模和用餐人數(shù)，合理配備廚師、幫廚、服務(wù)員等工作人員。2.工作人員要具備相應(yīng)的健康證明和專業(yè)技能，定期進(jìn)行健康檢查和培訓(xùn)。崗位職責(zé)1.明確各崗位工作人員的職責(zé)和工作流程，確保工作有序進(jìn)行。2.廚師要負(fù)責(zé)食材加工制作，保證菜品質(zhì)量和口味；幫廚要協(xié)助廚師做好食材預(yù)處理、餐具清洗等工作；服務(wù)員要負(fù)責(zé)售餐、餐廳清潔等工作。培訓(xùn)與考核1.定期組織工作人員進(jìn)行食品安全、服務(wù)技能等方面的培訓(xùn)，提高工作人員的業(yè)務(wù)水平。2.建立工作人員考核制度，對工作表現(xiàn)優(yōu)秀的給予獎勵，對違反規(guī)定的進(jìn)行批評教育或處罰。餐廳管理環(huán)境衛(wèi)生1.餐廳要保持整潔衛(wèi)生，地面、桌面、墻壁等要定期清潔。2.餐廳內(nèi)要設(shè)置垃圾桶，及時清理垃圾，保持環(huán)境整潔。設(shè)施設(shè)備維護(hù)1.定期對餐廳內(nèi)的設(shè)施設(shè)備進(jìn)行檢查、維護(hù)，確保正常運(yùn)行。2.對損壞的設(shè)施設(shè)備要及時維修或更換，保證員工用餐環(huán)境良好。服務(wù)質(zhì)量1.工作人員要熱情、周到地為員工服務(wù)，及時解決員工用餐過程中遇到的問題。2.定期收集員工對餐飲服務(wù)的意見和建議，不斷改進(jìn)服務(wù)質(zhì)量。食品安全管理食品安全自查1.建立食品安全自查制度，定期對食堂食品安全狀況進(jìn)行自查。2.自查內(nèi)容包括食材采購、加工制作、食品儲存、餐飲具清洗消毒等環(huán)節(jié)，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。食品安全事故應(yīng)急處置1.制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置流程和責(zé)任分工。2.發(fā)生食品安全事故時，要立即采取措施，救治中毒人員，控制事故擴(kuò)大，并及時向上級主管部門報告。3.配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理，查明事故原因，采取有效的整改措施，防止類似事故再次發(fā)生。成本控制管理成本核算1.建立成本核算制度，對食材采購、加工制作、人員工資、水電費(fèi)等成本進(jìn)行核算。2.定期分析成本構(gòu)成，找出成本控制的關(guān)鍵點(diǎn)，采取有效措施降低成本。節(jié)約措施1.加強(qiáng)食材采購管理，合理控制采購價格，避免浪費(fèi)。2.優(yōu)化加工制作流程，提高食材利用率，減少食材損耗。3.節(jié)約水電等能源消耗，做到人走燈滅、關(guān)水關(guān)氣。監(jiān)督檢查與獎懲監(jiān)督檢查1.單位成立食品安全監(jiān)督小組，定期對食堂進(jìn)行監(jiān)督檢查。2.監(jiān)督檢查內(nèi)容包括食品安全、服務(wù)質(zhì)量、成本控制等方面，發(fā)現(xiàn)問題及時下達(dá)整改通知書，要求限期整改。獎懲