水產(chǎn)品加工學(xué)試題和答案

一、單項(xiàng)選擇題(每題2分,共20分)1.魚糜制品加工中常用的彈性增強(qiáng)劑是(）A.淀粉B.食鹽C.明膠D.磷酸鹽2.下列哪種水產(chǎn)品適合干制加工()A.鯧魚B.章魚C.海帶D.蝦3.水產(chǎn)品保鮮中常用的冰是()A.淡水冰B.海水冰C.混合冰D.鹽冰4.蝦類加工中,去除蝦頭的主要目的是()A.方便食用B.延長保質(zhì)期C.提高出肉率D.改善口感5.魚罐頭加工中,排氣的主要作用不包括()A.防止罐頭脹罐B.抑制微生物生長C.減少內(nèi)容物氧化D.增加罐頭重量6.以下哪種酶可用于水產(chǎn)品的脫腥()A.淀粉酶B.脂肪酶C.蛋白酶D.溶菌酶7.貝類加工中,蒸煮的主要目的是()A.殺菌B.使貝類開口取肉C.改善風(fēng)味D.以上都是8.魚類冷凍時(shí),最佳的凍結(jié)溫度是()A.-10℃B.-18℃C.-25℃D.-30℃9.水產(chǎn)品加工中,常用的防腐劑是()A.苯甲酸鈉B.山梨酸鉀C.亞硝酸鹽D.二氧化硫10.下列屬于水產(chǎn)調(diào)味料的是()A.醬油B.蠔油C.醋D.料酒二、多項(xiàng)選擇題(每題2分,共20分)1.水產(chǎn)品加工的原料預(yù)處理包括(）A.清洗B.去鱗C.去內(nèi)臟D.分級(jí)2.影響水產(chǎn)品鮮度的因素有()A.微生物B.酶C.溫度D.氧氣3.常見的魚糜制品有()A.魚丸B.魚糕C.蝦餃D.蟹棒4.水產(chǎn)品干燥的方法有()A.自然干燥B.熱風(fēng)干燥C.冷凍干燥D.噴霧干燥5.魚罐頭加工過程中,可能出現(xiàn)的質(zhì)量問題有()A.脹罐B.黑變C.癟罐D(zhuǎn).湯汁混濁6.用于水產(chǎn)品保鮮的技術(shù)有()A.低溫保鮮B.氣調(diào)保鮮C.化學(xué)保鮮D.輻照保鮮7.蝦類加工產(chǎn)品有()A.蝦仁B.蝦皮C.蝦醬D.蝦片8.水產(chǎn)品加工中常用的包裝材料有()A.塑料B.金屬C.玻璃D.紙質(zhì)9.水產(chǎn)品加工中,常用的護(hù)色劑有()A.抗壞血酸B.檸檬酸C.亞硫酸鈉D.氯化鈣10.下列屬于藻類加工產(chǎn)品的有()A.瓊脂B.卡拉膠C.螺旋藻片D.紫菜三、判斷題(每題2分,共20分)1.新鮮的水產(chǎn)品都可以直接進(jìn)行加工。()2.低溫是保持水產(chǎn)品鮮度的重要措施。()3.魚糜制品加工中,食鹽的添加量越多越好。（)4.干制水產(chǎn)品復(fù)水后能完全恢復(fù)到原來的狀態(tài)。()5.罐頭食品在常溫下可以長期保存。()6.氣調(diào)保鮮主要是通過改變氣體成分來抑制微生物生長。()7.貝類加工中,貝肉只要清洗干凈就可以直接食用。()8.冷凍水產(chǎn)品解凍時(shí),溫度越高解凍越快,品質(zhì)越好。(）9.水產(chǎn)品加工中,使用的添加劑都對(duì)人體有害。（)10.藻類加工產(chǎn)品主要用于食品工業(yè)。(）四、簡答題(每題5分,共20分)1.簡述水產(chǎn)品加工的目的。-延長水產(chǎn)品的保藏期,減少腐敗損失;提高產(chǎn)品附加值,增加經(jīng)濟(jì)效益;滿足消費(fèi)者多樣化需求。2.魚糜制品加工中如何提高彈性?-選擇新鮮優(yōu)質(zhì)原料；控制加工溫度,防止蛋白質(zhì)變性；添加淀粉、明膠、磷酸鹽等增強(qiáng)劑；采用合適的擂潰工藝。3.簡述水產(chǎn)品保鮮的基本原則。-抑制微生物生長繁殖;控制酶的活性;防止化學(xué)變化如氧化等;維持適宜的環(huán)境條件,如溫度、濕度等。4.水產(chǎn)品干燥加工的優(yōu)點(diǎn)有哪些?-降低水分含量,抑制微生物生長,延長保質(zhì)期；減輕重量,便于運(yùn)輸和儲(chǔ)存；保留一定營養(yǎng)成分和風(fēng)味。五、討論題(每題5分,共20分)1.隨著消費(fèi)者對(duì)健康食品需求增加,水產(chǎn)品加工應(yīng)如何創(chuàng)新?-開發(fā)低脂肪、高蛋白且營養(yǎng)豐富的產(chǎn)品,如營養(yǎng)強(qiáng)化魚罐頭;推出方便即食的健康水產(chǎn)品零食;利用生物技術(shù)開發(fā)功能性水產(chǎn)品等。2.談?wù)勊a(chǎn)品加工過程中如何保證食品安全?-嚴(yán)格把控原料質(zhì)量,確保無污染；加工環(huán)節(jié)遵循衛(wèi)生規(guī)范,控制溫度、時(shí)間等參數(shù)；合理使用添加劑,符合標(biāo)準(zhǔn)；加強(qiáng)包裝和儲(chǔ)存管理,防止二次污染。3.分析水產(chǎn)品加工對(duì)環(huán)境的影響及應(yīng)對(duì)措施。-影響:加工廢水、廢渣排放污染環(huán)境。措施:建立污水處理系統(tǒng);對(duì)廢渣進(jìn)行合理處理和利用,如制成飼料;推廣清潔生產(chǎn)技術(shù),減少廢棄物產(chǎn)生。4.如何提升我國水產(chǎn)品加工產(chǎn)業(yè)的競爭力?-加強(qiáng)科技創(chuàng)新,提高加工技術(shù)水平；培養(yǎng)專業(yè)人才,提升產(chǎn)業(yè)整體素質(zhì)；打造品牌,提高產(chǎn)品知名度；加強(qiáng)質(zhì)量監(jiān)管,保障產(chǎn)品質(zhì)量。答案一、單項(xiàng)選擇題1.A2.C3.B4.C5.D6.C7.D8.C9.B10.B二、多項(xiàng)選擇題1.ABCD2.ABCD3.ABD4.ABC