2025年學(xué)校食堂食品安全培訓(xùn)考試題庫及答案一、單項選擇題（每題2分，共40分）1.根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》，學(xué)校食堂加工經(jīng)營場所內(nèi)不得存放的物品是：A.食品添加劑B.清潔用品C.個人生活用品D.食品原料答案：C2.學(xué)校食堂采購的食品原料應(yīng)索取并留存供貨方的有效許可證和食品合格證明文件，留存期限不得少于：A.6個月B.1年C.2年D.3年答案：B3.食品加工過程中，生熟食品容器區(qū)分的關(guān)鍵標(biāo)識是：A.顏色B.大小C.材質(zhì)D.重量答案：A4.學(xué)校食堂冷藏設(shè)備溫度應(yīng)控制在：A.0℃以下B.0-8℃C.8-15℃D.15-20℃答案：B5.烹飪食品時，加工至中心溫度應(yīng)不低于：A.60℃B.70℃C.80℃D.90℃答案：B6.食品添加劑使用應(yīng)遵循“五?！惫芾恚渲小拔鍖！辈话ǎ篈.專人采購B.專庫（柜）存放C.專用稱量工具D.專用臺賬記錄答案：A（正確“五專”為專店采購、專賬記錄、專區(qū)存放、專用工具、專人負(fù)責(zé)）7.學(xué)校食堂從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，取得（）后方可上崗。A.學(xué)歷證明B.健康證明C.培訓(xùn)合格證明D.操作資格證答案：B8.食品留樣應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，在專用冷藏設(shè)備中冷藏保存時間不得少于：A.12小時B.24小時C.48小時D.72小時答案：C9.以下哪種情形不屬于從業(yè)人員健康檢查的“有礙食品安全疾病”？A.活動性肺結(jié)核B.手部濕疹C.化膿性或滲出性皮膚病D.霍亂答案：B10.學(xué)校食堂發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)在（）內(nèi)向所在地縣級人民政府食品安全監(jiān)督管理、衛(wèi)生行政部門報告。A.1小時B.2小時C.3小時D.4小時答案：B11.食品原料采購時，禁止采購的是：A.未超過保質(zhì)期的預(yù)包裝食品B.有檢疫合格證明的鮮豬肉C.感官異常的散裝食用油D.標(biāo)注清晰的食品添加劑答案：C12.餐具、飲具的清洗消毒應(yīng)首選：A.化學(xué)消毒B.熱力消毒C.紫外線消毒D.酒精擦拭答案：B13.加工制作涼菜的專用操作區(qū)應(yīng)配備的設(shè)施不包括：A.空氣消毒設(shè)施B.獨(dú)立冷藏設(shè)施C.流水洗手設(shè)施D.蒸箱答案：D14.學(xué)校食堂使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)符合：A.食品級標(biāo)準(zhǔn)B.工業(yè)級標(biāo)準(zhǔn)C.普通清潔用品標(biāo)準(zhǔn)D.任意標(biāo)準(zhǔn)答案：A15.以下關(guān)于食品儲存的說法錯誤的是：A.食品與非食品應(yīng)分庫存放B.食品應(yīng)離墻離地10cm以上C.肉類、水產(chǎn)類、蔬菜類可混合存放D.散裝食品應(yīng)使用密閉容器保存答案：C16.從業(yè)人員操作時，不得有下列哪項行為？A.戴清潔工作帽B.戴一次性手套C.留長指甲涂指甲油D.穿清潔工作衣答案：C17.學(xué)校食堂應(yīng)建立食品原料追溯體系，記錄保存期限不得少于：A.1年B.2年C.3年D.4年答案：B18.加工制作食品時，使用的食品添加劑應(yīng)在（）中明確標(biāo)注。A.菜譜B.進(jìn)貨臺賬C.添加劑專用臺賬D.食品標(biāo)簽答案：C19.以下哪種食品不得在學(xué)校食堂加工制作？A.豆?jié){（充分煮沸）B.發(fā)芽馬鈴薯C.雞蛋（徹底煮熟）D.鮮牛奶答案：B20.學(xué)校食堂食品安全第一責(zé)任人是：A.食堂管理員B.學(xué)校校長C.廚師長D.食品安全員答案：B二、判斷題（每題2分，共30分）1.學(xué)校食堂可以采購、使用散裝食用油。（×）2.食品加工操作中，加工生食品后未清潔雙手可直接加工熟食品。（×）3.食品添加劑的使用量可以超過GB2760規(guī)定的最大使用量。（×）4.從業(yè)人員工作時可以將私人物品存放在食品加工區(qū)。（×）5.食品原料入庫前應(yīng)進(jìn)行驗收，記錄名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期等信息。（√）6.剩余食品經(jīng)充分加熱后可以再次出售。（×）（超過2小時的熟食品需冷藏，再加熱中心溫度≥70℃，但學(xué)校食堂通常禁止供應(yīng)剩余食品）7.餐具清洗消毒水池可與清洗蔬菜、肉類的水池混用。（×）8.學(xué)校食堂應(yīng)每周對加工經(jīng)營場所進(jìn)行一次全面清潔消毒。（×）（需每日清潔，定期消毒）9.食品留樣量應(yīng)不少于125克。（√）10.從業(yè)人員患有發(fā)熱、腹瀉等癥狀時，應(yīng)立即脫離工作崗位。（√）11.食品原料可以與殺蟲劑、洗滌劑等化學(xué)品同庫存放。（×）12.加工制作裱花蛋糕的專用操作區(qū)應(yīng)設(shè)置獨(dú)立空調(diào)。（√）13.學(xué)校食堂可以加工制作四季豆，只要充分燒熟煮透。（√）14.食品添加劑應(yīng)存放在透明容器中，方便查看。（×）（需存放在帶蓋容器，標(biāo)注“食品添加劑”）15.學(xué)校食堂應(yīng)每學(xué)期至少開展一次食品安全應(yīng)急演練。（√）三、簡答題（每題6分，共30分）1.簡述學(xué)校食堂食品留樣的具體要求。答案：①每餐次每種食品成品必須留樣；②留樣量不少于125克；③使用清洗消毒后的專用密閉容器；④在0-8℃專用冷藏設(shè)備中保存48小時以上；⑤留樣記錄應(yīng)包含食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息，保存期限不少于6個月。2.列舉學(xué)校食堂加工操作中預(yù)防交叉污染的主要措施。答案：①分設(shè)生熟食品加工操作區(qū)域；②使用不同顏色或標(biāo)識的容器、工具區(qū)分生熟；③加工生食品后及時清洗消毒手部和工具再加工熟食品；④生熟食品分庫存放，避免接觸；⑤餐飲具清洗消毒后專區(qū)存放，避免污染。3.簡述從業(yè)人員健康管理的主要內(nèi)容。答案：①上崗前必須取得健康證明，每年至少進(jìn)行一次健康檢查；②每日進(jìn)行晨檢，記錄健康狀況；③患有霍亂、痢疾、傷寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的，應(yīng)立即調(diào)離接觸直接入口食品的工作崗位；④從業(yè)人員應(yīng)保持良好個人衛(wèi)生，操作時穿戴清潔工作衣帽，不得留長指甲、涂指甲油、佩戴飾物。4.學(xué)校食堂采購食品原料時，應(yīng)查驗和留存哪些證明文件？答案：①供貨者的食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證；②食品合格證明文件（如檢驗檢疫證明、出廠檢驗報告等）；③食用農(nóng)產(chǎn)品的產(chǎn)地證明或購貨憑證、合格證明文件；④進(jìn)口食品的入境貨物檢驗檢疫證明等文件；⑤留存的票據(jù)和證明文件保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個月，沒有明確保質(zhì)期的保存期限不得少于2年。5.簡述學(xué)校食堂發(fā)生疑似食品安全事故的應(yīng)急處置流程。答案：①立即停止供餐，封存導(dǎo)致或可能導(dǎo)致事故的食品及其原料、工具、設(shè)備；②及時將患者送醫(yī)，并保留就診記錄；③2小時內(nèi)向所在地縣級市場監(jiān)管部門和教育行政部門報告；④配合監(jiān)管部門開展調(diào)查，如實提供相關(guān)資料和樣品；⑤落實監(jiān)管部門要求的整改措施，完善食品安全管理制度；⑥及時向師生及家長通報情況，做好溝通解釋工作。四、案例分析題（共20分）案例：某中學(xué)食堂午餐后，20名學(xué)生出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀，初步懷疑為食品安全事故。假設(shè)你是該食堂的食品安全員，應(yīng)如何處理？答案：（1）立即啟動應(yīng)急預(yù)案：①停止食堂供餐，封存剩余食品、原料、加工工具及設(shè)備，防止二次污染；②組織人員將發(fā)病學(xué)生送往附近醫(yī)院救治，記錄就診醫(yī)院、癥狀、人數(shù)等信息；③保護(hù)現(xiàn)場，禁止無關(guān)人員進(jìn)入操作間，保留患者嘔吐物、排泄物樣本。（2）報告相關(guān)部門：①2小時內(nèi)向?qū)俚厥袌霰O(jiān)管部門、教育行政部門報告事故時間、地點(diǎn)、涉及人數(shù)、主要癥狀等基本情況；②通知學(xué)校負(fù)責(zé)人，配合做好家長溝通工作。（3）配合調(diào)查：①提供食堂近期食品采購臺賬、加工記錄、留樣樣品（若有）；