學(xué)校食堂從業(yè)人員考試試題(+答案)一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共40分）1.根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》，學(xué)校食堂從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，取得（）后方可上崗。A.培訓(xùn)合格證B.健康證明C.學(xué)歷證明D.操作資格證答案：B2.食品加工過程中，生熟食品容器應(yīng)嚴(yán)格區(qū)分，其標(biāo)識(shí)顏色通常規(guī)定為生品用（），熟品用（）。A.紅色；藍(lán)色B.藍(lán)色；紅色C.黃色；綠色D.綠色；黃色答案：A3.學(xué)校食堂不得加工制作的食品不包括（）。A.野生菌B.四季豆C.冷葷涼菜D.新鮮土豆答案：D4.食品添加劑使用應(yīng)遵循“五專”管理，即專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、（）。A.專人銷毀B.專人使用C.專人監(jiān)督D.專人記錄答案：B5.食品留樣應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，在專用冷藏設(shè)備中存放（）小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量不少于（）克。A.24；100B.48；125C.36；150D.72；200答案：B6.加工制作畜禽肉類時(shí)，中心溫度應(yīng)達(dá)到（）以上才能確保徹底殺滅微生物。A.60℃B.70℃C.80℃D.90℃答案：B7.以下哪種情況不屬于從業(yè)人員健康禁忌范圍？（）A.活動(dòng)性肺結(jié)核B.手部濕疹C.化膿性或滲出性皮膚病D.霍亂答案：B8.食品原料采購時(shí)，應(yīng)查驗(yàn)的證明文件不包括（）。A.食品生產(chǎn)許可證B.動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明C.供應(yīng)商營業(yè)執(zhí)照D.從業(yè)人員健康證答案：D9.清洗消毒后的餐具應(yīng)儲(chǔ)存在（）中，避免二次污染。A.開放式貨架B.專用保潔柜C.操作臺(tái)上D.原存放紙箱答案：B10.學(xué)校食堂發(fā)生疑似食物中毒事件，應(yīng)立即采取的措施不包括（）。A.停止供餐B.銷毀剩余食品C.報(bào)告教育部門和市場監(jiān)管部門D.保留患者嘔吐物答案：B11.食品加工用水應(yīng)符合（）標(biāo)準(zhǔn)。A.生活飲用水B.工業(yè)用水C.礦泉水D.純凈水答案：A12.食品原料驗(yàn)收時(shí)，發(fā)現(xiàn)包裝破損、標(biāo)識(shí)不清的，應(yīng)（）。A.降價(jià)接收B.退回或拒絕接收C.重新包裝后使用D.優(yōu)先使用答案：B13.烹飪后的食品應(yīng)在（）小時(shí)內(nèi)食用，若需再次供應(yīng)，應(yīng)重新加熱至中心溫度（）以上。A.2；70℃B.4；60℃C.3；80℃D.5；90℃答案：A14.以下哪種儲(chǔ)存方式符合食品儲(chǔ)存要求？（）A.食品與地面距離5cmB.食品與墻距離10cmC.生肉與熟肉同層存放D.食品與消毒劑混放答案：B15.從業(yè)人員工作時(shí)，不得有以下哪種行為？（）A.戴清潔工作帽B.涂指甲油C.穿專用工作鞋D.戴一次性手套答案：B16.食品添加劑的使用應(yīng)遵循（）原則，不得超范圍、超限量使用。A.必要性B.經(jīng)濟(jì)性C.美觀性D.多樣性答案：A17.學(xué)校食堂的食品安全第一責(zé)任人是（）。A.食堂班長B.學(xué)校校長C.后勤主任D.市場監(jiān)管員答案：B18.冷凍食品儲(chǔ)存溫度應(yīng)保持在（）以下，冷藏食品應(yīng)保持在（）之間。A.18℃；04℃B.10℃；510℃C.20℃；05℃D.15℃；28℃答案：A19.加工制作蔬菜時(shí)，應(yīng)先（）后（），避免交叉污染。A.切配；清洗B.清洗；切配C.浸泡；切配D.切配；浸泡答案：B20.以下哪種餐具消毒方法不符合要求？（）A.煮沸消毒10分鐘B.蒸汽消毒15分鐘C.含氯消毒液浸泡5分鐘D.紅外線消毒15分鐘答案：C二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共30分。每題至少2個(gè)正確選項(xiàng)，錯(cuò)選、漏選均不得分）1.學(xué)校食堂應(yīng)建立的食品安全管理制度包括（）。A.從業(yè)人員健康管理制度B.食品留樣制度C.食品添加劑使用制度D.餐具清洗消毒制度答案：ABCD2.食品原料采購時(shí)，應(yīng)查驗(yàn)的內(nèi)容包括（）。A.食品感官性狀（無變質(zhì)、無異味）B.包裝標(biāo)識(shí)（名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期）C.供應(yīng)商資質(zhì)（許可證、營業(yè)執(zhí)照）D.運(yùn)輸工具衛(wèi)生狀況答案：ABCD3.從業(yè)人員健康管理要求包括（）。A.每年進(jìn)行健康檢查B.上崗前進(jìn)行健康自查（如腹瀉、皮膚化膿）C.患有礙食品安全疾病的人員需調(diào)離崗位D.健康證明過期后可繼續(xù)上崗直至新證辦理答案：ABC4.加工過程中應(yīng)避免的交叉污染行為包括（）。A.用處理生肉的刀直接切熟肉B.生熟食品分池清洗C.加工人員接觸生肉后未洗手直接處理熟食品D.生熟食品分架存放答案：AC5.學(xué)校食堂禁止提供的食品包括（）。A.霉變的大米B.未燒熟煮透的豆?jié){C.外購的預(yù)包裝糕點(diǎn)D.發(fā)芽的馬鈴薯答案：ABD6.餐具清洗消毒的正確流程包括（）。A.沖洗（去除食物殘?jiān)〣.洗滌（使用洗滌劑清洗）C.漂洗（用清水沖凈洗滌劑）D.消毒（熱力或化學(xué)方法）E.保潔（放入專用保潔柜）答案：ABCDE7.食品儲(chǔ)存應(yīng)遵循的原則有（）。A.分類分架B.離墻離地（≥10cm）C.先進(jìn)先出D.生與熟混放答案：ABC8.發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)采取的措施包括（）。A.立即停止供餐B.封存導(dǎo)致或可能導(dǎo)致事故的食品及原料C.配合調(diào)查，提供相關(guān)資料D.隱瞞事故，自行處理答案：ABC9.從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生要求包括（）。A.工作前、處理食品前洗手B.工作時(shí)不得吸煙C.留長指甲D.穿戴清潔的工作衣帽答案：ABD10.食品添加劑使用記錄應(yīng)包含（）。A.使用日期B.添加劑名稱C.使用量D.操作人員答案：ABCD三、判斷題（每題1分，共10分。正確填“√”，錯(cuò)誤填“×”）1.學(xué)校食堂可以加工制作冷葷涼菜，只要操作間符合衛(wèi)生要求。（）答案：×（中小學(xué)、幼兒園一般不得制售冷葷涼菜）2.食品原料儲(chǔ)存時(shí)，為節(jié)省空間，可將食品直接堆放在地面上。（）答案：×（需離墻離地≥10cm）3.從業(yè)人員手部有傷口時(shí)，可用創(chuàng)可貼包裹后繼續(xù)接觸直接入口食品。（）答案：×（需戴手套或調(diào)離崗位）4.食品留樣容器可以使用普通餐盒，無需專用。（）答案：×（需專用密閉容器）5.超過保質(zhì)期的食品，只要外觀無異常，可加工后供學(xué)生食用。（）答案：×（禁止使用過期食品）6.加工四季豆時(shí)，只要顏色變綠即可，無需徹底煮熟。（）答案：×（需徹底煮熟破壞皂苷）7.餐具清洗消毒后，可直接放在操作臺(tái)上自然晾干。（）答案：×（需放入專用保潔柜）8.食品添加劑可以隨意添加，只要不超過國家標(biāo)準(zhǔn)。（）答案：×（需遵循“必要性”原則，不得超范圍、超限量）9.學(xué)校食堂采購的鮮牛奶，只要包裝完好，無需查驗(yàn)檢驗(yàn)合格證明。（）答案：×（需查驗(yàn)檢疫或檢驗(yàn)證明）10.從業(yè)人員工作時(shí)可以佩戴戒指、項(xiàng)鏈等飾品，只要保持清潔。（）答案：×（不得佩戴飾品）四、簡答題（每題6分，共30分）1.簡述學(xué)校食堂從業(yè)人員晨檢的主要內(nèi)容。答案：晨檢內(nèi)容包括：①檢查從業(yè)人員是否有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全的病癥；②檢查個(gè)人衛(wèi)生情況（如指甲是否過長、是否穿戴清潔工作衣帽）；③詢問是否有咳嗽、嘔吐等不適癥狀；④對(duì)發(fā)現(xiàn)異常的人員，應(yīng)立即調(diào)離接觸直接入口食品的工作崗位，并督促就醫(yī)。2.列舉5種常見的食品污染途徑。答案：①生物性污染（細(xì)菌、病毒、寄生蟲等）；②化學(xué)性污染（農(nóng)藥殘留、重金屬、濫用添加劑）；③物理性污染（異物如玻璃、金屬碎片）；④交叉污染（生熟食品接觸、工具混用）；⑤環(huán)境污染（操作間衛(wèi)生差、昆蟲鼠類帶入）。3.簡述食品原料驗(yàn)收的“四查”要求。答案：①查資質(zhì)：查驗(yàn)供應(yīng)商的食品生產(chǎn)/經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明文件；②查標(biāo)識(shí)：檢查食品包裝上的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、成分表等是否齊全；③查質(zhì)量：檢查食品感官性狀（有無變質(zhì)、異味、霉變）、包裝是否完好；④查運(yùn)輸：檢查運(yùn)輸工具是否清潔，溫度是否符合要求（如冷凍食品是否保持18℃以下）。4.說明加工制作過程中生熟分開的具體措施。答案：①人員分開：處理生、熟食品的人員固定，避免交叉操作；②工具分開：生熟食品使用不同的刀具、砧板（可用顏色或標(biāo)識(shí)區(qū)分）；③容器分開：生熟食品用不同的盛放容器（如紅色容器放生肉，藍(lán)色容器放熟肉）；④儲(chǔ)存分開：生熟食品分架存放，生品存放在熟品下方；⑤加工區(qū)域分開：生熟加工區(qū)域物理隔離（如設(shè)置生肉處理區(qū)、熟制區(qū)）。5.簡述學(xué)校食堂發(fā)生疑似食物中毒后的報(bào)告流程。答案：①立即停止供餐，封存剩余食品及原料、工具、設(shè)備；②撥打120救治患者，保留患者嘔吐物、排泄物等樣本；③1小時(shí)內(nèi)向?qū)W校負(fù)責(zé)人報(bào)告，同時(shí)報(bào)告屬地市場監(jiān)管部門（12315）和教育行政部門；④配合監(jiān)管部門調(diào)查，提供食品采購記錄、加工記錄、留樣等資料；⑤如實(shí)記錄事件經(jīng)過，及時(shí)向?qū)W生家長通報(bào)情況。五、案例分析題（每題10分，共20分）案例1：某學(xué)校食堂早餐供應(yīng)豆?jié){，部分學(xué)生飲用后出現(xiàn)惡心、嘔吐癥狀。經(jīng)調(diào)查，豆?jié){加工時(shí)僅加熱至80℃，未持續(xù)煮沸。問題：分析事故原因，并提出整改措施。答案：事故原因：豆?jié){未徹底煮熟，其中的胰蛋白酶抑制劑未被破壞，導(dǎo)致食物中毒。整改措施：①加工豆?jié){時(shí)需煮沸后保持10分鐘以上（或使用蒸汽加熱至100℃持續(xù)5分鐘）；②加強(qiáng)從業(yè)人員培訓(xùn)，明確豆?jié){煮透的操作要求；③增加加工過程監(jiān)督，設(shè)置溫度記錄；④發(fā)生事故后立即停止供餐，報(bào)告相關(guān)部門，配合救治患者。案例2：某食堂采購了一批冷凍牛肉，驗(yàn)收時(shí)發(fā)現(xiàn)部分包裝破損、肉色發(fā)暗，但因當(dāng)天食材緊張仍加工使用。次日，多名學(xué)生出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀。問題：指出采