食品安全試題庫(含參考答案)一、單項選擇題（每題2分，共30分）1.我國現(xiàn)行《中華人民共和國食品安全法》的實施時間是（）。A.2009年6月1日B.2015年10月1日C.2018年12月1日D.2021年4月29日答案：B2.以下哪種物質(zhì)屬于食品添加劑？（）A.三聚氰胺B.蘇丹紅C.山梨酸鉀D.瘦肉精答案：C3.根據(jù)GB2760《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》，食品添加劑的使用應(yīng)滿足的首要原則是（）。A.保持食品營養(yǎng)B.改善食品品質(zhì)C.不對人體產(chǎn)生健康危害D.提高食品保質(zhì)期答案：C4.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的進貨查驗記錄制度，記錄保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）。A.3個月B.6個月C.1年D.2年答案：B5.下列哪種情況不屬于食品污染？（）A.農(nóng)藥殘留超標B.食品加工過程中微生物滋生C.食品包裝材料遷移的有害物質(zhì)D.食品天然含有的營養(yǎng)成分答案：D6.預(yù)包裝食品營養(yǎng)標簽中，“NRV%”指的是（）。A.營養(yǎng)成分占每日推薦攝入量的百分比B.食品中能量的占比C.食品中蛋白質(zhì)的含量D.食品添加劑的使用比例答案：A7.發(fā)生食品安全事故的單位應(yīng)在（）小時內(nèi)向事故發(fā)生地縣級人民政府食品安全監(jiān)督管理部門報告。A.1B.2C.3D.4答案：B8.以下哪種儲存方式易導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)？（）A.冷凍食品在18℃以下儲存B.熟肉制品在常溫下放置超過2小時C.新鮮蔬菜在4℃冷藏保存D.罐頭食品在陰涼干燥處存放答案：B9.食品中常見的生物性污染不包括（）。A.黃曲霉毒素B.大腸桿菌C.寄生蟲卵D.鉛答案：D10.國家對食品生產(chǎn)經(jīng)營實行許可制度，從事食品銷售和餐飲服務(wù)，應(yīng)當依法取得（）。A.食品生產(chǎn)許可證B.食品經(jīng)營許可證C.食品流通許可證D.食品衛(wèi)生許可證答案：B11.下列關(guān)于食品添加劑“亞硝酸鹽”的描述，錯誤的是（）。A.可用于肉制品護色B.過量攝入會導(dǎo)致中毒C.是合法的食品添加劑D.可無限量添加答案：D12.食品的“保質(zhì)期”是指（）。A.食品在標簽指明的儲存條件下保持品質(zhì)的期限B.食品可以食用的最終日期C.食品開始變質(zhì)的日期D.食品包裝的生產(chǎn)日期答案：A13.以下哪種行為符合食品安全要求？（）A.用回收的食品原料生產(chǎn)食品B.加工生熟食品使用同一把刀C.餐飲服務(wù)提供者定期對餐具進行消毒D.銷售超過保質(zhì)期但無明顯變質(zhì)的食品答案：C14.根據(jù)《食品安全國家標準預(yù)包裝食品標簽通則》（GB7718），以下哪項不是必須標注的內(nèi)容？（）A.生產(chǎn)日期B.保質(zhì)期C.儲存條件D.食用方法答案：D15.食品中鉛、鎘等重金屬污染主要來源于（）。A.生物代謝B.環(huán)境污染C.食品添加劑D.食品天然成分答案：B二、多項選擇題（每題3分，共30分）1.以下屬于禁止使用的食品添加劑的是（）。A.硼砂B.苯甲酸C.工業(yè)明膠D.山梨酸答案：AC2.食品中毒的特點包括（）。A.潛伏期短，發(fā)病急B.患者臨床表現(xiàn)相似C.有共同的可疑食物史D.人與人之間可傳染答案：ABC3.預(yù)包裝食品標簽必須標注的內(nèi)容包括（）。A.食品名稱B.生產(chǎn)者名稱及地址C.凈含量D.聯(lián)系方式答案：ABC4.食品生產(chǎn)企業(yè)的“三查”制度指（）。A.查原料B.查加工過程C.查成品D.查銷售渠道答案：ABC5.以下哪些屬于食品中的化學(xué)性危害？（）A.農(nóng)藥殘留B.霉菌毒素C.重金屬污染D.病毒答案：AC6.HACCP（危害分析與關(guān)鍵控制點）體系的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)包括（）。A.危害分析B.確定關(guān)鍵控制點C.建立關(guān)鍵限值D.記錄與驗證答案：ABCD7.食品召回的類型包括（）。A.主動召回B.責令召回C.部分召回D.全部召回答案：AB8.以下關(guān)于食品儲存的說法正確的是（）。A.生熟食品應(yīng)分開存放B.食品儲存溫度應(yīng)符合標簽要求C.過期食品可降價銷售D.冷凍食品解凍后可再次冷凍答案：AB9.食品安全標準包括（）。A.食品添加劑的品種、使用范圍B.食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生要求C.與食品安全有關(guān)的質(zhì)量要求D.食品檢驗方法與規(guī)程答案：ABCD10.餐飲服務(wù)提供者的法定責任包括（）。A.制定并實施原料控制要求B.定期對從業(yè)人員進行健康檢查C.公示食品加工過程D.隱瞞食品安全事故答案：ABC三、判斷題（每題2分，共30分）1.食品添加劑只要不超標就可以隨意使用。（）答案：×（需符合“必要”原則，能不用則不用）2.食品的“保存期”是指推薦的最終食用日期，超過保存期的食品不能再食用。（）答案：√3.生熟食品分開處理的主要目的是避免交叉污染。（）答案：√4.轉(zhuǎn)基因食品必須標注“轉(zhuǎn)基因”字樣。（）答案：√5.食品經(jīng)營許可證的有效期為3年。（）答案：×（有效期為5年）6.食品中檢出菌落總數(shù)超標，說明該食品一定存在致病菌。（）答案：×（菌落總數(shù)反映衛(wèi)生狀況，不直接等同于致病菌存在）7.超過保質(zhì)期的食品只要沒有變質(zhì)就可以繼續(xù)銷售。（）答案：×（超過保質(zhì)期的食品禁止銷售）8.食品生產(chǎn)企業(yè)可以使用回收的食品作為原料生產(chǎn)新產(chǎn)品。（）答案：×（禁止使用回收食品作為原料）9.食品添加劑的使用量以“最大使用量”為上限，不能超過。（）答案：√10.餐飲服務(wù)提供者可以采購沒有合格證明的食品原料。（）答案：×（必須查驗合格證明）11.食品中“反式脂肪酸”來源于天然存在和人工加工，均需在標簽中標注。（）答案：√12.食品中毒事件中，消費者可以向經(jīng)營者或生產(chǎn)者要求賠償損失，并主張10倍賠償（最低1000元）。（）答案：√13.食品加工人員手部有傷口時，只要包扎后就可以繼續(xù)接觸直接入口食品。（）答案：×（需調(diào)離崗位或采取嚴格防護措施）14.進口的預(yù)包裝食品可以不標注中文標簽。（）答案：×（必須有中文標簽）15.食品中“二氧化硫”作為漂白劑、防腐劑使用時，需在標簽中標注“二氧化硫”或“焦亞硫酸鈉”等具體名稱。（）答案：√四、簡答題（每題5分，共25分）1.簡述“食品安全”的定義。答案：食品安全指食品無毒、無害，符合應(yīng)當有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。2.食品添加劑使用的基本要求有哪些？答案：（1）不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害；（2）不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)；（3）不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷；（4）不應(yīng)降低食品本身的營養(yǎng)價值；（5）在達到預(yù)期效果的前提下盡可能降低使用量。3.發(fā)生食品中毒后，應(yīng)采取哪些應(yīng)急處理步驟？答案：（1）立即停止食用可疑食品；（2）及時就醫(yī)并保留剩余食品、嘔吐物等樣本；（3）向當?shù)厥称钒踩O(jiān)管部門報告；（4）配合調(diào)查，提供就餐史、食品來源等信息；（5）經(jīng)營者應(yīng)立即召回問題食品并封存相關(guān)原料。4.預(yù)包裝食品標簽的核心要素包括哪些？答案：（1）食品名稱；（2）配料表；（3）凈含量和規(guī)格；（4）生產(chǎn)日期和保質(zhì)期；（5）生產(chǎn)者名稱、地址和聯(lián)系方式；（6）儲存條件；（7）食品生產(chǎn)許可證編號；（8）產(chǎn)品標準代號；（9）營養(yǎng)標簽（強制標注能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、鈉）。5.簡述冷鏈食品儲存和運輸?shù)幕疽蟆４鸢福海?）儲存溫度需符合產(chǎn)品要求（如冷凍食品≤18℃，冷藏食品04℃）；（2）運輸過程中溫度波動應(yīng)控制在允許范圍內(nèi)，避免反復(fù)解凍；（3）使用專用冷藏設(shè)備，定期清潔消毒；（4）做好溫度記錄，記錄保存期限不少于2年；（5）裝卸過程應(yīng)快速完成，減少常溫暴露時間。五、案例分析題（共25分）案例：某學(xué)校食堂餐后3小時內(nèi)，50名學(xué)生出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀，經(jīng)醫(yī)院診斷為細菌性食物中毒。調(diào)查發(fā)現(xiàn)：食堂當天供應(yīng)的涼拌黃瓜未徹底清洗，切配時生熟刀具混用；剩余米飯在常溫下存放4小時后重新加熱食用；廚房冰箱內(nèi)部分肉類超過保質(zhì)期3天。問題1：分析導(dǎo)致中毒的可能原因（10分）。答案：（1）涼拌黃瓜未徹底清洗，可能攜帶大腸桿菌、沙門氏菌等致病菌；（2）生熟刀具混用導(dǎo)致交叉污染，生肉中的致病菌污染涼拌黃瓜；（3）剩余米飯常溫存放4小時，微生物大量繁殖，重新加熱未徹底殺滅毒素（如金黃色葡萄球菌腸毒素）；（4）使用過期肉類，腐敗變質(zhì)產(chǎn)生細菌