第一篇的第四節(jié)乳品添加劑

（三）復(fù)合添加劑的作用及其在乳品中的應(yīng)用

復(fù)合食品添加劑概述：

一、復(fù)合食品添加劑的定義

更合食品添加劑是在我國食品和食品添加劑市場(chǎng)的發(fā)展過程中應(yīng)運(yùn)而生的。復(fù)合食

品添加劑，一般指依據(jù)各種添加劑及食品配料單體的性質(zhì)和功能，將兩種或兩種以上功

能互補(bǔ)或有協(xié)同作用的單體依據(jù)適當(dāng)?shù)谋壤龔?fù)合在一起形成的復(fù)合物，即復(fù)合食品添加

劑是將兩種或兩種以上食品添加劑依據(jù)肯定的比例復(fù)合而成的食品添加劑產(chǎn)品。這種產(chǎn)

品能在某種食品中獨(dú)外地?fù)?dān)當(dāng)某一項(xiàng)功能C

其復(fù)合形式主要有兩種：一是兩種或兩種以上相同類別的食品添加劑復(fù)合；二是兩

種或兩種以上不同類別的食品添加劑復(fù)合。兩種或兩種以上相同或不同類別的食品添加

劑與某些食品原輔料復(fù)合，由于它們的化學(xué)組成和結(jié)構(gòu)的不同而具有不同的性質(zhì)，而當(dāng)

這些不同物質(zhì)同時(shí)存在時(shí)，往往因?yàn)橄嗷ブg的作用和影響而使其性質(zhì)不同程度的發(fā)生

變更。食品添加劑的復(fù)合，正是利用物質(zhì)的這一性質(zhì)，改良食品添加劑的性質(zhì)和功能，

使之可以更經(jīng)濟(jì)、更有效的應(yīng)用于更廣泛的食品領(lǐng)域。

二、復(fù)合食品添加劑的特點(diǎn)

2.1、通過復(fù)合，可以發(fā)揮各種單一食品添加劑的互補(bǔ)作用，從而擴(kuò)大食品添加劑的運(yùn)

用范圍或提高其運(yùn)用功能。例如養(yǎng)分強(qiáng)化劑維生素A、D以及鈣和磷，它們各自都有著

不同的養(yǎng)分和功能但是將它們單一添加或是同時(shí)添加，或是同時(shí)按肯定比例添加，其

人體汲取的效果則大不一樣。若將它們按肯定的比例復(fù)合后，添加到食品中，不僅可以

發(fā)揮它們各自的養(yǎng)分功效，同時(shí)還能大大促進(jìn)這些養(yǎng)分成份在人體中的汲取和發(fā)揮較為

全面的養(yǎng)分保健效果，

2.2、通過復(fù)合，使各種食品添加劑協(xié)同增效，從而，可以降低每一種食品添加劑的用量

和成本。例如某些防腐劑在酸性物質(zhì)存在的條件下，其防腐效果明顯增加。將這些防腐

劑與酸味劑復(fù)合，就能大大的增加防腐效果；某些抗氧化劑與維生素類養(yǎng)分強(qiáng)化劑復(fù)合,

可大大增加其抗氧化性能；某些甜味劑按肯定的比例復(fù)合，可顯著的增加各自的甜度；

某些鮮味劑按比例復(fù)合后，其鮮度可以成倍增長(zhǎng)。身以，我們可以充分利用食品添加劑

之間復(fù)合產(chǎn)生的“相加”或“相乘”效應(yīng)，從而降低每一種食品添加劑的用量，達(dá)到降低成

本，提高效益的目的。

2.3、通過復(fù)合，可以降低單?食品添加劑的用量，從而達(dá)到既增加效果，又削減副作

用，保障消費(fèi)者健康的目的。人們都知道，食品添加劑或多或少對(duì)人體都有肯定的副作

用。為了保障人們的身體健康，對(duì)食品添加劑的運(yùn)用范圍和添加量，都有嚴(yán)格的規(guī)定。

而有些食品添加劑，特殊是某些防腐劑，按標(biāo)準(zhǔn)添加往往達(dá)不到滿足的效果。通過復(fù)合,

利用食品添力口劑的“相力口或"相乘''效應(yīng)，就可以大大降低每一種單一食品添加劑的添

加量，而又能夠達(dá)到令人滿足的效果。從而使食品添加劑的副作用完可能降低保障人

們的身體健康。

2.4、通過復(fù)合，可以改善所添加的食品添加劑的風(fēng)味和口感。添加某種單?的食品添加

劑，往往帶有人們不情愿接受的風(fēng)味和口感，而通過復(fù)合，可以相互掩蔽或變更人們所

不習(xí)慣的風(fēng)味和口感，使其添加的食品更易被人們所接受。例如：某些甜味劑具有人們

難以接受的后苦味或橡膠味，而與其它甜味劑或糖類協(xié)作運(yùn)用，則其不良風(fēng)味就可大大

得以改善。

2.5、通過夏合，實(shí)現(xiàn)對(duì)某種食品添加劑的改性，使其最大限度的滿足人們對(duì)其工藝性

能的要求。單一的食品添加劑往往在其物理化學(xué)性能方面有著這樣或那樣的缺陷，有的不

能滿足嚴(yán)格的食品加工工藝（例如酸、堿、熱力、壓力）等方面的要求，假如實(shí)行比例復(fù)

合的方法，往往可以改善其特性，達(dá)到人們滿足的效果。例如：某些水溶膠之間，或水溶

膠與某些鹽類之間可以通過比例復(fù)合，大大改善其耐酸性、凝凍性，韌性和其它加工性能.

2.6、通過復(fù)合，可以便利選購、運(yùn)輸、儲(chǔ)存和運(yùn)月。例如香精香料：每一個(gè)品種的香

精大多是采納幾十種香料單體，依據(jù)須要復(fù)配而成。離開了這些單體的復(fù)合，食品企業(yè)干

脆運(yùn)用香料單體，則其選購、運(yùn)輸、儲(chǔ)存和運(yùn)用將變得何其繁瑣，簡(jiǎn)直不行思義。采納

復(fù)合食品添加劑，就可以實(shí)現(xiàn)食品添加劑運(yùn)用“傻瓜化”，削減運(yùn)用中的事故和偏差。這對(duì)

于技術(shù)力氣相對(duì)薄弱的企業(yè)，尤為適合。

2.7由此可見，通過食品添加劑的復(fù)合，可以大大改善食品添加劑的性能，拓展運(yùn)用范闈，

提高品質(zhì)和效果，便利添加和運(yùn)用，降低用量和成木，削減副作用，大大地提高食品添加

劑的經(jīng)濟(jì)效益和衿會(huì)效益c

三、復(fù)合食品添加劑發(fā)展的前景與途徑

復(fù)合食品添加劑由于其非常顯著的優(yōu)勢(shì)已成為食品添加劑發(fā)展的方向。很多國外食品

添加劑企業(yè)正是看準(zhǔn)了這一點(diǎn)，并大大加強(qiáng)了對(duì)復(fù)合食品添加劑探討、開發(fā)和推廣應(yīng)用的

力度。我國進(jìn)入WTO以后，這些國際大公司對(duì)我國復(fù)合食品添加劑行業(yè)的沖擊更加明顯。

要大力發(fā)展我國食品添加劑工業(yè)，復(fù)合是一條捷徑。大力發(fā)展復(fù)合食品添加劑產(chǎn)業(yè)，適合

我國的國情。它能使科技成果盡快地轉(zhuǎn)化為生產(chǎn)力，提高食品添加劑工業(yè)的發(fā)展速度，加

快實(shí)現(xiàn)食品添加劑工業(yè)現(xiàn)代化。所以，大力發(fā)展復(fù)合食品添加劑產(chǎn)業(yè)，是豐富食品和食品

添加劑市場(chǎng)的須要；是保障食品平安性和人們身體健康的須要；是提高經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效

益的須要；是發(fā)展民族食品添加劑工業(yè)的須要。

要大力發(fā)展亞合食品添加劑產(chǎn)業(yè)，亟待解決好如下主要問題：

3.1加強(qiáng)社會(huì)和媒體對(duì)復(fù)合食品添加劑的宣揚(yáng)力度，提高人們特殊是業(yè)內(nèi)人士對(duì)復(fù)合食品

添加劑的相識(shí)，推廣復(fù)合食品添加劑的應(yīng)用。

3.2各復(fù)合食品添加劑廠家應(yīng)大力增加企業(yè)實(shí)力，提升自己產(chǎn)品的質(zhì)量和檔次，從而提高

我國復(fù)合食品添加劑整體的質(zhì)量檔次。?要增加科研實(shí)力，復(fù)合食品添加劑企業(yè)只有

具備強(qiáng)大的科研實(shí)力，才能不斷推出獨(dú)特功能的新產(chǎn)品并不斷完善原有產(chǎn)品的性能和

功能，降低成本，不斷地發(fā)展壯大；二是增加經(jīng)濟(jì)實(shí)力，我國的復(fù)合食品添加劑企業(yè)

普遍規(guī)模小，資金少，應(yīng)通過引資、融資，有條件的可以通過合并來增加企業(yè)的經(jīng)濟(jì)

實(shí)力，增加抗風(fēng)險(xiǎn)實(shí)力；三要強(qiáng)化企業(yè)管理，我們應(yīng)努力學(xué)習(xí)國外企業(yè)最新的管理閱

歷，不斷提高企業(yè)管理的科學(xué)化、現(xiàn)代化水平；四要增加品牌意識(shí)，爭(zhēng)創(chuàng)名牌產(chǎn)品，

企業(yè)應(yīng)嚴(yán)把產(chǎn)品質(zhì)量關(guān)，不成熟的產(chǎn)品不投產(chǎn)，不合格的產(chǎn)品不出廠，杜絕企業(yè)短期

行為。同時(shí)各廠家應(yīng)把自己的產(chǎn)品做出特色，創(chuàng)HI品牌，樹立我國復(fù)合食品添加劑的

良好形象。

3.3進(jìn)一步修訂、補(bǔ)充和完善食品添加劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及其他相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)、法規(guī)，使之盡快與國

際接軌。復(fù)合食品添加劑產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，已經(jīng)引起有關(guān)部門、專家學(xué)者和業(yè)內(nèi)人士的高

度重視。這將為復(fù)合食品添加劑的發(fā)展注入新的朝氣和活力。我們信任，食品添加劑

的生產(chǎn)高科技化、運(yùn)用“傻瓜化”，產(chǎn)品更合化、必將成為食品添加劑工業(yè)發(fā)展的方向

和潮流，帶動(dòng)我國市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)、食品工業(yè)及其相關(guān)產(chǎn)業(yè)的迅猛發(fā)展。

四、復(fù)合添加劑的復(fù)配原則

4.1復(fù)配成分的穩(wěn)定性復(fù)合添加劑的每一種組分要具備相對(duì)穩(wěn)定的條件或在復(fù)配產(chǎn)品中保

持相對(duì)穩(wěn)定狀態(tài)，使復(fù)配產(chǎn)品性能穩(wěn)定。

4.2復(fù)配組分的協(xié)同作用添加劑復(fù)配后各組分的特性起互補(bǔ)、協(xié)調(diào)作用，產(chǎn)生效果相加的

效應(yīng)。

很多食品添加劑具有多功能性，要了解選定的食品添加劑其功能的主次以及物理化學(xué)特

性。復(fù)配過程中，首先確定其主要功能是什么，以它為主選定相宜復(fù)配體和添加量。

4.3復(fù)配成分的配比不同配比能產(chǎn)生不同類型的復(fù)合添加劑，如在運(yùn)用復(fù)配乳化劑時(shí)，

要使各組分的配比保證乳液類型的要求。有時(shí)乳化劑的HLB值等于最佳乳化HLB值，體系會(huì)

發(fā)生乳液類型的轉(zhuǎn)相。這樣的體系是剛好平衡的體系而不是所須要的穩(wěn)定體系，這種平衡的

體系往往簡(jiǎn)單被打破，是不穩(wěn)定的，所以要調(diào)整乳化劑的配比，使其大體符合最佳HLB值，

以避開相轉(zhuǎn)變點(diǎn)。

4.3復(fù)合添加劑的適應(yīng)性加工食品大多是由多種配料組成的混合體，復(fù)配后的添加劑要適應(yīng)

食品形態(tài)上（固體、液體、乳狀等）、組成上、色澤上、口味上的差異。

復(fù)合添加劑的用量要依據(jù)試驗(yàn)確定。如復(fù)合乳化劑運(yùn)月時(shí)，食品乳化劑的臨界膠束濃度都

很低，若正確選擇，多數(shù)食品一般狀況只用3%以內(nèi)的量就足夠，若選擇不好，就是運(yùn)用百

分之幾十也得不到穩(wěn)定的乳化液。用HLB值小的和HLB值大的乳化劑進(jìn)行復(fù)配時(shí)，有專家建

議所選擇的乳化劑品種的HLB值不能相差太大，一般在5以內(nèi)。

4.4復(fù)合添加劑的平安性構(gòu)成復(fù)配復(fù)合添加劑的各個(gè)組分及其應(yīng)用時(shí)的添加量都要符合

食品添加劑運(yùn)用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，在參加食品國際市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中，復(fù)合添加劑的生產(chǎn)和應(yīng)用要加強(qiáng)立

法、管理工作。

五、復(fù)合添加劑在乳品中的應(yīng)用

復(fù)合添加劑依據(jù)適用的乳制品類別不同可分為乳飲料復(fù)合穩(wěn)定劑和中性乳品復(fù)合乳化

劑，酸奶復(fù)合穩(wěn)定劑。由于乳品添加劑采納復(fù)配技術(shù)，使得產(chǎn)品特點(diǎn)突出，一專多能，運(yùn)用

便利，快捷高效，目前行業(yè)內(nèi)已經(jīng)形成了系列化分類。

通過復(fù)配，可以發(fā)揮各種單一添加劑的互補(bǔ)作用，發(fā)揮各種添加劑間的協(xié)同增效作用，

從而擴(kuò)大添加劑的運(yùn)用范用或提高其運(yùn)用功能，實(shí)現(xiàn)對(duì)某種食品添加的改性，使其最大限度

的滿足人們對(duì)其工藝性能的要求，還可能降低每一種添加劑的用量和成本。在選購、運(yùn)

輸、儲(chǔ)存、運(yùn)用上的便利實(shí)現(xiàn)了食品添加劑的運(yùn)用''傻瓜化〃，削減運(yùn)用中的事故和偏差。

對(duì)于乳固形物含量較低（乳蛋白低于3%）的乳飲料的生產(chǎn)，乳脂肪的積聚或上浮、乳

蛋白或添加物如鈣劑、咖啡粉、可可粉、核桃粉、花生粉等的下沉是須要解決的主要問題。

解決方法主要是選擇合適的穩(wěn)定劑，使其與加入的粒子結(jié)合、給予產(chǎn)品肯定的粘度或形成具

有三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的弱凝膠來束縛粒子的下沉。

5.1復(fù)合添加劑在調(diào)配性果乳飲料中的應(yīng)用

酸性含乳飲料中，穩(wěn)定劑的主要作用是愛護(hù)酪蛋白，防止蛋白質(zhì)沉淀。具有穩(wěn)定化作用

的酸性多糖類膠體，如PGA、果膠、CMC等，酸性多糖類膠體可通過增加粘度降低粒子的

沉降速度，同時(shí)通過靜電排斥作用防止蛋白質(zhì)凝合作用的發(fā)生，防止沉淀。

5.1.1調(diào)制型乳飲料生產(chǎn)工藝標(biāo)準(zhǔn)：

1、鮮奶處理：

鮮奶經(jīng)過濾、凈乳、巴氏殺菌、冷卻到4c左右（或不冷卻，干脆用），泵入儲(chǔ)存罐，待用。

2、穩(wěn)定劑的處理：

將稱量好的穩(wěn)定劑與白糖、復(fù)合甜味素等干拌混勻，溶于85c左右的處理水中（化膠用水

量不少于總量的30%）,高速攪拌（1400r/min）20-30分鐘使其充分溶解，泵入調(diào)配躥中，

待配。

3、酸液的配置：

將稱量好的檸檬酸、乳酸、果汁配成酸濃度在10%溶液，待用。

4、將計(jì)量好的鮮奶用泵打入穩(wěn)定劑溶液的調(diào)配罐中，充分?jǐn)嚢?0min至攪拌勻稱，初步定

容。

5、上述料液通過板式交換器，將料液溫度降溫到350c以下，泵入另一個(gè)調(diào)配罐中，然后進(jìn)

行調(diào)酸（6（h7min）,產(chǎn)品調(diào)酸到PH值在3.8—4.2之間，充分?jǐn)嚢?0min至攪拌勻稱，定

容，調(diào)香。

6、配好的料液通過均質(zhì)，壓力為20-25Mpa,均質(zhì)溫度在65-70℃之間。

7、料液經(jīng)過凈乳機(jī)凈乳后，通過115—121℃4-6s殺菌。

8、灌裝、殺菌（88—90℃噴淋15min）冷卻（產(chǎn)品溫度限制在40℃以下）。

9、貼標(biāo)、裝箱、入庫。

5.1.2參考配方:

原味酸奶

配料按lOOKg料計(jì)

鮮奶40kg

白糖4Kg

50倍甜味劑80g

調(diào)配果奶穩(wěn)定劑500g

山梨酸鉀35g

檸檬酸450g

果汁（7倍濃縮）1.5Kg

YL10036酸奶香精40g

補(bǔ)水至lOOKg

5.2復(fù)合添加劑在中性乳飲料中的應(yīng)用

以中性可可奶為例，可可粉懸浮于穩(wěn)定劑和蛋白質(zhì)的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中得以穩(wěn)定?？ɡz和膠

態(tài)微晶纖維素都具有很好的懸浮穩(wěn)定作用，將兩者復(fù)合后，能達(dá)到滿足的效果。另外復(fù)合乳

化劑（如單甘酯和蔗糖制等復(fù)合）能增加復(fù)合膠體對(duì)可可粉、脂肪球和乳蛋白之間的作用，

網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)更加致密，使口感更圓滑豐滿。

5.2.1中性乳飲料生產(chǎn)工藝標(biāo)準(zhǔn)：

1、按比例稱取白糖、穩(wěn)定劑、蛋白糖干混后，勻稱的撒到50~60℃的溫水中，攪拌或

加熱攪拌，使其溶解充分。

2、將奶加熱至90C左右，保溫10分鐘，備用；將兩種料液混和，攪勻。

3、稱取可可粉，撒入上述料液中，加熱到70C,保溫20分鐘，使其溶解完全。在條

件允許時(shí)，可可粉盡可能煮沸，5~10分鐘后冷置半小時(shí)以上，與其他料液混合攪

勻。定容，調(diào)香。

4、過25Mpa均質(zhì)兩遍。

5、罐裝，過UIT殺直無菌灌裝，或經(jīng)溫度為120C、15min殺菌，速冷。

6^冷卻后待售。

5.2.2參考配方:

原料名稱按lOOKg料計(jì)

白糖30

鮮奶400

可可粉6

50倍甜味劑0.6

花色奶穩(wěn)定劑2.4

鮮牛奶香精香精0.2

德芙巧克力香精0.6

巧克力怡奶濁0.3

乙基麥芽酚0.05

5.3復(fù)合添加劑在純牛奶中的應(yīng)用

5.3.1純奶生產(chǎn)工藝標(biāo)準(zhǔn)：

I、奶檢:所用鮮奶應(yīng)符合《鮮乳衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB19301-2003）,必需為酒精陰性乳（至少

能通過72°酒精檢驗(yàn)），然后過濾，離心凈乳。

2、標(biāo)準(zhǔn)化：原料奶經(jīng)脫氣，最好能閃蒸，巴氏滅菌，冷卻至10C以卜備用。

3、鮮奶處埋：

鮮奶經(jīng)過濾、凈乳、巴氏殺菌、冷卻到4c左右（或不冷卻，干脆用），泵入儲(chǔ)存罐，

待用。

4、穩(wěn)定劑的處理：

將稱量好的穩(wěn)定劑溶干80℃左右的部分奶中，用高速剪切或者水分混合機(jī)使其充分溶

解，泵入剩余奶中，冷卻至10℃以下，備用。

5、加入香精，充分?jǐn)嚢琛?/p>

6、配好的料液通過均質(zhì)，壓力為18—22Mpa,均質(zhì)溫度在65c?75c之間。

7、殺菌（超高溫?zé)o菌灌裝或者巴氏滅菌）。

8、貼標(biāo)、裝箱、入庫。

5.3.2參考配方：

原料名稱按lOOKg料計(jì)

鮮奶1000

牛奶乳化穩(wěn)定劑1.8

牛奶香精0.2

5.4復(fù)合添加劑在非活性乳酸菌乳飲料中的應(yīng)用

5.4.1非活性乳酸菌乳飲料生產(chǎn)工藝標(biāo)準(zhǔn)

（一）發(fā)酵奶的制作：

原料奶經(jīng)過濾后，預(yù)熱到60?70℃均質(zhì)（壓力為18?20Mpa）,殺菌溫度95℃,300#,然

后降溫至42?43℃,進(jìn)行接種發(fā)酵，發(fā)酵酸度90'T終止發(fā)酵，破乳冷卻到25℃以下，待配。

（二）乳酸菌飲料制作

1、按配方稱取穩(wěn)定劑、白糖、復(fù)合甜味劑LS-50等，75-80C處理水剪切1400r/min,剪

切20-30分鐘，使穩(wěn)定劑等輔料充分溶解。

2、溶解好的輔料降溫到30c以下，泵入到調(diào)配罐待用。

3、發(fā)酵奶冷卻到25℃以卜，泵入調(diào)配罐中和穩(wěn)定劑混合，然后再加入枸杞汁，初步定容攪

拌10—15min,使料液混合勻稱。

4、用30C以下純凈水溶解檸檬酸，乳酸，配成10%以二酸液，進(jìn)行調(diào)酸。

產(chǎn)品調(diào)酸到滴定酸度50-54'T.,純凈水定容，調(diào)香。

5、升溫60℃進(jìn)行均質(zhì)，壓力限制在18-20MPa。

6、過超高溫機(jī)UHT137℃,3秒滅菌，無菌灌裝，入庫待售。

或超高溫115c4-6秒后，65℃灌裝，過鏈道式殺菌機(jī)進(jìn)行88-90℃,15分鐘二次殺菌，噴

淋降溫冷卻到40℃以下，包裝，入庫待售。

5.4.2參考配方

原料名稱按10（］Kg料計(jì)

鮮奶發(fā)酵奶350

白糖50

50倍甜味劑1

發(fā)酵乳飲料穩(wěn)定劑6

三聚磷酸鈉0.5

蔗糖酯SE-111

枸杞汁10

紅棗香精0.3

乳香素0.05

山梨酸鉀0.4

補(bǔ)水至1000

5.5復(fù)合添加劑在發(fā)酵酸奶中的應(yīng)用

凝固酸奶中加入穩(wěn)定劑，增加和保持酸乳的良好特性，如質(zhì)地和結(jié)構(gòu)、粘稠度、外觀和

口感。在攪拌酸奶中加入穩(wěn)定劑目的：酸奶發(fā)酵結(jié)束后通過攪拌、泵送、管式或片式冷卻器

冷卻等處理，會(huì)破壞凝乳結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致乳消析出，降低產(chǎn)品的粘度，穩(wěn)定劑的加入能夠克服這

些缺點(diǎn)。酸奶中最適合的穩(wěn)定劑主要有果膠、變性淀粉、明膠等，但每種穩(wěn)定劑單體都有肯

定的局限性（見表），因應(yīng)將幾種單體以不同比例科學(xué)的復(fù)配，優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)，就可生產(chǎn)出不同

質(zhì)地和II感的酸奶產(chǎn)品。

5.5.1發(fā)酵酸奶生產(chǎn)工藝標(biāo)準(zhǔn)

1、將穩(wěn)定劑、白砂糖、甜味劑等干拌勻稱備用；

2、取檢驗(yàn)合格的原料奶，將部分牛奶加熱到75—80℃,泵入輔料罐，將干拌混勻的穩(wěn)定劑

加入熱奶中，1400轉(zhuǎn)剪切15-20分鐘，使其充分溶解，再泵入調(diào)配罐，再和其他原料奶

混合，攪拌10—15分鐘，使其混合勻稱。

3、物料預(yù)熱到65c均質(zhì)（18—20Mpa）。

4、過板片殺菌（95C300秒）。

5、降溫到42-43C,泵入發(fā)酵解，接種，發(fā)酵。

6、發(fā)酵終止酸度限制在75—80°T（建議），10—20r/min破乳攪拌1分鐘。用轉(zhuǎn)子泵或容

積泵來傳送物料，過寬流式板片降溫至25℃,加入果粒進(jìn)行維裝。

7、罐裝完畢入庫2°C—6c冷藏，后熟12小時(shí)以上待售。

552參考配方

基料按lOOKg料計(jì)

鮮奶92

白糖8

發(fā)酵酸奶穩(wěn)定劑0.5

六、乳制品中常見的質(zhì)量問題及解決方法

6.1..1脂肪上浮產(chǎn)生的緣由

6.1.1.1原料奶質(zhì)量不佳：含有由微生物（特殊是嗜冷菌）產(chǎn)生的較多的脂肪酶，而這

些脂肪酶較耐熱，在超高溫溫度下，不能完全被鈍化。有探討表明，經(jīng)140C,5s的熱處

理，胞外脂肪酶的殘留量約為40%。殘留的脂肪酶在產(chǎn)品貯存期間分解脂肪球膜，移放出

自由脂肪酸，而導(dǎo)致脂肪易聚合上浮。

6.1.1.2原料奶貯存時(shí)間較長(zhǎng)：因原料奶需在低溫下貯存，否則易造成原料奶的變質(zhì)。但

在低溫下貯存時(shí)間過長(zhǎng)，則易造成嗜冷菌的繁殖，產(chǎn)生較多的脂肪酶，從而使加工完的牛奶

易脂肪上?。ň売赏希?/p>

6.1.1.3加工過程中牛奶均質(zhì)效果不好：若均質(zhì)效果不好，牛奶中的脂肪球沒有打碎到很

小的粒度以及充分的分散，則加工后的牛奶中的這些脂肪球易重新聚集，形成大的脂肪球，

從而加快脂肪上浮速度。

6.1.1.4加工后的牛奶存放時(shí)間過長(zhǎng)或貯存溫度較高：牛奶加工后，由于牛奶的特性，都

會(huì)存在著脂肪上浮，假如只是原料、加工限制的好，也僅能延緩脂肪聚集上浮速度而已，因

此，加工后的牛奶隨著存放時(shí)間的延長(zhǎng)，則脂肪上浮的狀況也會(huì)加重。同時(shí)，在肯定溫度下,

若貯存溫度較高，也會(huì)造成脂肪分子的碰撞聚合的機(jī)會(huì)加快，從而使脂肪上浮速度加快。

6.1.2對(duì)脂肪上浮應(yīng)實(shí)行的措施

6.1.2.1加強(qiáng)對(duì)原料奶的限制。搞好原料奶的衛(wèi)生，削減微生物的污染，細(xì)菌總數(shù)應(yīng)小

于105mL-1；加快原料奶的生產(chǎn)，最好在擠奶后24h內(nèi)加工完畢；原料奶進(jìn)貯藏^時(shí)，

最好進(jìn)行預(yù)巴氏殺菌，，以殺滅會(huì)產(chǎn)生耐熱酹的嗜冷菌。預(yù)巴氏殺菌溫度為65~70C；時(shí)

間為4s左右。

6.1.2.2嚴(yán)格限制好均質(zhì)壓力、溫度和均質(zhì)頭平整等狀態(tài)：均質(zhì)溫度為70-75*0；均質(zhì)

壓力為采納二級(jí)均質(zhì)（第一級(jí)均質(zhì)壓力為18220MPa；其次級(jí)均質(zhì)壓力為5MPa）；均質(zhì)頭

要保持平整，否則會(huì)影響脂肪球的破裂效果；均質(zhì)前最好先脫氣。

6.1.2.3前處理時(shí)，嚴(yán)格限制攪拌速度和時(shí)間，削減奶中混入空氣的量。

6.1.2.4生產(chǎn)的產(chǎn)品要避開高溫貯藏，盡快銷售。

6.2.1蛋白質(zhì)凝固或苦味產(chǎn)生的主要緣由

原料奶中由于微生物（特殊是嗜冷菌）產(chǎn)生的蛋白分解防較耐熱，其耐熱性遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于耐熱芽

犯，曾有人計(jì)算過，一種蛋白分解酶的耐熱性是嗜熱脂肪芽泡桿菌耐熱性的4000倍。同樣

有探討表明，經(jīng)140℃,5s的熱處理，胞外蛋白酶的殘留量約為29%。殘留的蛋白分解

酶在加工后的貯存過程中分解蛋白質(zhì)，依據(jù)蛋白分解程度的不同，可分為下列2種狀況；

6.2.1.1凝塊的出現(xiàn)：凝塊出現(xiàn)的快慢與產(chǎn)品中蛋白分解酶的殘留量和銷售條件有關(guān)，通常

是牛奶先不穩(wěn)定，有時(shí)看上去牛奶還沒有出現(xiàn)凝塊，但一加熱就出現(xiàn)凝塊，嚴(yán)峻時(shí)在盒底部

有明顯的蛋白凝塊，一般凝塊出現(xiàn)在生產(chǎn)2個(gè)月以后。

6.2.1.2苦味的產(chǎn)生：若蛋白分解酶分解蛋白質(zhì)形成帶有苦味的短肽鏈（苦味來源于由某些

帶苦味的氨基酸殘基形成*J）,則產(chǎn)品就帶有苦味，并且隨著貯存時(shí)間的延長(zhǎng)，苦味會(huì)加重。

6.2.2對(duì)蛋白凝固和苦味應(yīng)實(shí)行的措施

6.2.2.1加強(qiáng)對(duì)原料奶的限制。搞好原料奶的衛(wèi)生，削減微生物的污染，細(xì)菌總數(shù)應(yīng)小于

105mL-l；加快原料奶的生產(chǎn)，最好在擠奶后24h內(nèi)加工完畢；原料奶進(jìn)貯藏罐時(shí)，最好

進(jìn)行預(yù)巴氏殺菌，，以殺滅會(huì)產(chǎn)生耐熱酶的嗜冷菌。預(yù)巴氏殺菌溫度為65~70℃；時(shí)間為

4s左右。

6.2.2.2生產(chǎn)的產(chǎn)品要避開高溫貯藏，盡快銷售。

6.3.1理化指標(biāo)偏低包（俗稱''水包〃）產(chǎn)生的主要緣由

6.3.1.1起先灌裝時(shí),以奶頂水，若限制不好，奶頂水時(shí)間太短，造成水沒有頂干凈就起先

包裝，使包裝后的少量產(chǎn)品理化指標(biāo)偏低。

6.3.1.2生產(chǎn)快結(jié)束時(shí)，以水頂奶，若限制不好，水頂奶時(shí)間太長(zhǎng)，造成水混入奶中，使包

裝后的少量產(chǎn)品理化指標(biāo)偏低。

6.3.2對(duì)理化指標(biāo)偏低包（俗稱''水包〃）應(yīng)實(shí)行的措施

6.3.2.1嚴(yán)格按規(guī)定做好奶頂水、水頂奶的操作，防止產(chǎn)生埋化指標(biāo)偏低包；

6.3.2.2在開機(jī)進(jìn)入生產(chǎn)線的首包、生產(chǎn)結(jié)束時(shí)的最終?包以及UHT斷料頂水時(shí)間段的產(chǎn)

品進(jìn)行檢測(cè)，發(fā)覺理化指標(biāo)偏低包，則要對(duì)有關(guān)產(chǎn)品進(jìn)行管制，并重點(diǎn)進(jìn)行檢查，以挑出理

化指標(biāo)偏低包。

6.4.1褐色包產(chǎn)生的主要緣由

6.4.1.1滅菌溫度較高或滅菌時(shí)間較長(zhǎng)，則會(huì)加劇非酶褐變（即美拉的反應(yīng)生成黑色素：），從

而使奶易褐變。

6.4.1.2無無菌罐的廠家，若超高溫滅菌的奶回流量大，匯流次數(shù)多，則奶易褐變。

6.4.1.3有無菌罐的廠家，若超高溫滅菌機(jī)調(diào)速，從高速調(diào)到低速至流量穩(wěn)定的一段時(shí)間內(nèi)，

則會(huì)使奶的受熱時(shí)間延長(zhǎng)和加熱溫度上升，從而使這一段時(shí)間的奶褐變加劇（同正常加熱的

奶相比較）。

6.4.1.4若原料奶質(zhì)量不佳或滅菌時(shí)間長(zhǎng)，會(huì)使加熱器內(nèi)表面結(jié)垢，若垢層太厚掉落奶中，

就會(huì)使這一段時(shí)間的奶褐變加劇，有時(shí)奶中還會(huì)有褐色塊狀物。

6.4.1.5若產(chǎn)品在高溫下貯存時(shí)間較長(zhǎng)，則會(huì)使奶褐變加劇，顏色較深。

6.4.2對(duì)褐色包應(yīng)實(shí)行的措施

6.4.2.1依據(jù)不同的產(chǎn)品特點(diǎn)，嚴(yán)格限制好滅菌溫度和滅菌時(shí)間。

6.4.2.2不要在高溫條件下貯藏；

6.4.2.3生產(chǎn)中若無無菌罐時(shí)，嚴(yán)格限制好回流量，一般限制在3%~5%）；

642.4生產(chǎn)中若有無菌罐時(shí),在生產(chǎn)時(shí)要削減UHT的流星變更,如從生產(chǎn)實(shí)力大調(diào)整到生

產(chǎn)實(shí)力小時(shí).，則會(huì)使這一段時(shí)間奶受熱強(qiáng)度比其它段強(qiáng)（因?yàn)槭軣釡囟仍龈?，受熱時(shí)間變長(zhǎng)）,

從而使顏色加深：

6.4.2.5UHT加工的時(shí)間長(zhǎng)短，同原料奶的品質(zhì)有關(guān)（緣由為原料奶品質(zhì)好，則奶加熱時(shí)穩(wěn)

定性就好，加熱器的內(nèi)表面就不易結(jié)垢，內(nèi)外溫度變更小），一般內(nèi)外溫差變更要求小于

10℃,否則要停機(jī)清洗；

6.4.2.6對(duì)于UHT連續(xù)滅菌而言，即使原料奶品質(zhì)好，內(nèi)外溫差變更小于10℃,UHT連續(xù)

生產(chǎn)也最好不要超過12h,以免加熱器的內(nèi)表面上的奶垢掉到奶中，使奶中有褐色塊。

6.5.1沉淀包（特殊是乳飲料或高鈣牛奶）產(chǎn)生的主要緣由

6.5.1..1添加的穩(wěn)定劑運(yùn)用的品種或量不對(duì)，使產(chǎn)品的穩(wěn)定性差，產(chǎn)品易沉淀。

6.5.1.2隨著產(chǎn)品貯存時(shí)叵的延長(zhǎng)，產(chǎn)品中穩(wěn)定劑的穩(wěn)定效果會(huì)下降，則沉淀兩會(huì)漸漸增加。

6.5.2對(duì)沉淀包（特殊是對(duì)乳飲料或高鈣牛奶而言）應(yīng)實(shí)行的措施

6.5.2.1改進(jìn)所用穩(wěn)定劑的品種或添加量，以減緩沉淀速度；

6.5.22由于乳飲料（或高鈣乃）加有較多的輔料（有些是不易溶解的物質(zhì)，如鈣粉等），從

而造成了產(chǎn)品的不穩(wěn)定，即使加有穩(wěn)定劑，也只是延緩沉淀的速度。因此產(chǎn)品要在低溫卜.貯

藏，并盡快銷售，以削減沉淀量；

6.5.2.3對(duì)于乳飲料而言，采納適當(dāng)?shù)姆椒ǎㄊ⑸斑^濾、滲透膜過濾等）改進(jìn)所用水的質(zhì)

量。運(yùn)用硬度小（一般德國度不超過4度）和電導(dǎo)率低的水（一般電導(dǎo)率v50us/cm）。

6.6.1分層包（特殊是酸性乳飲料）產(chǎn)生的主要緣由

6.6.1.1若加工工藝限制不當(dāng)（如調(diào)酸過愉快所加酸濃度較高），都會(huì)造成牛奶組織狀態(tài)的不

穩(wěn)定，使產(chǎn)品易分層。

6.6.1.2添加的穩(wěn)定劑運(yùn)用的品種或量不對(duì)，使產(chǎn)品的穩(wěn)定性差，產(chǎn)品易分層。

6.6.1..3酸性乳飲料滅菌的溫度較高，造成產(chǎn)品的穩(wěn)定性下降，產(chǎn)品易分層。

6.6.2對(duì)分層包（特殊是對(duì)酸性乳飲料而言）應(yīng)實(shí)行的措施

6.6.2.1對(duì)于酸性乳飲料，若滅菌溫度太高，會(huì)影響其中的穩(wěn)定劑的穩(wěn)定性，造成牛奶分層,

因此滅菌溫度不能太高，時(shí)間不能太長(zhǎng)，一般采納115~120C,4s左右：

6.6.2.2改進(jìn)所用穩(wěn)定劑的品種或添加量，以確保穩(wěn)定效果；

6.6.2.3嚴(yán)格按工藝規(guī)程操作（如調(diào)酸濃度和調(diào)酸速度要嚴(yán)格限制）以確保產(chǎn)品不分層。

671對(duì)漲包（特殊是對(duì)酸奶的包裝氣脹）緣由分析以及應(yīng)實(shí)行的措施。

緣由分析：污染酸奶而使酸奶產(chǎn)氣的產(chǎn)氣菌主要是酵母菌和大腸桿菌，其污染途徑主要

在以下幾方面：（1）、菌種被產(chǎn)氣菌污染（主要是酵母菌污染）；（2）、生產(chǎn)過程中酸處被酵

母菌和大腸桿菌污染；（3）、酸奶包裝材料被酵母菌和大腸桿菌污染。（4）、包材本身不合

格使外界微生物侵入而造成的污染。（5）殺菌不徹底有產(chǎn)氣菌未殺死的污染。（6）、生產(chǎn)工

藝中殺菌機(jī)殺菌參數(shù)設(shè)定不正確而殘留產(chǎn)氣菌的污染。（7）在灌裝時(shí)破壞無菌環(huán)境使外界

微生物侵入而造成的污染，

6.7.2限制措施

（1）、繼代菌種在傳代過程中要嚴(yán)格限制環(huán)境衛(wèi)生，確保無菌操作，可用一次性干脆干粉

菌種來解決繼代菌種存在的一些避?。唬?）、嚴(yán)格限制生產(chǎn)過程中可能存在的污染點(diǎn)和一些

清洗不到的死角。如設(shè)備殺菌、發(fā)酵罐、酸奶緩沖罐、進(jìn)出料管、灌裝設(shè)備、配料設(shè)備等肯

定要清洗徹底，以后再進(jìn)行殺菌，殺菌溫度一般為90℃以上（設(shè)備出口溫度）并且保證

20—40分鐘，殺菌效果的驗(yàn)證可實(shí)行涂抹試驗(yàn)來檢驗(yàn)殺菌效果，生產(chǎn)環(huán)境用空降來檢測(cè)空

氣中酵母菌是否超標(biāo)，若超標(biāo)可實(shí)行二氧化氯噴霧，乳酸薰蒸、空氣過濾等措施來解決空氣

污染，實(shí)行空氣著陸法來檢驗(yàn)空氣中酵母、霉菌數(shù)，一般生產(chǎn)環(huán)境空氣中酵母、霉菌數(shù)為W50

個(gè)/平板，另外嚴(yán)格限制人體衛(wèi)生，進(jìn)車間前肯定要嚴(yán)格消毒，生產(chǎn)過程中常常對(duì)工作服、

鞋及人手進(jìn)行涂抹試驗(yàn)，確保人體衛(wèi)生合格，加強(qiáng)車間環(huán)境、設(shè)備等方面的消毒、殺菌工作,

確保大腸桿菌無論是在丁字還是成品中的檢驗(yàn)都是未檢出的狀態(tài)：（3）、包材在運(yùn)用前涂抹

方法檢測(cè)微生物的數(shù)量，在生產(chǎn)時(shí)可用紫外線殺菌或雙氧水滅菌等方法來限制，并且要嚴(yán)格

限制好包材貯存的環(huán)境質(zhì)量；（4）、也可實(shí)行在酸奶中添加肯定量的抑制酶（抑制酵母和霉

菌）來解決此問題；（5）、殺菌要徹底，酸奶中不能有顆粒物質(zhì)存在，若有會(huì)影響殺菌的徹

底性。（6）、殺菌機(jī)參數(shù)設(shè)定要達(dá)到在保質(zhì)期內(nèi)不發(fā)生任何變質(zhì)，酸奶屬于高酸性產(chǎn)品，殺

菌溫度一般不用太高。（7）、嚴(yán)格按無菌操作要求規(guī)程操作。

攪拌型酸奶常見的質(zhì)量問題及限制措施-產(chǎn)品發(fā)霉

6.8酸奶在銷售、貯運(yùn)過程中有霉菌生長(zhǎng)，長(zhǎng)出霉斑，從而使酸奶發(fā)生變質(zhì)。

6.8.1緣由分析

（1）、菌種污染霉菌、接種過程中有零菌污染；（2）、生產(chǎn)過程中有霉菌污染；（3）、包

材被霉菌污染。

6.8.2限制措施

（1）、假如運(yùn)用傳代菌種，菌種在傳代過程中要嚴(yán)格限制污染，確保無菌操作，保證免受

霉菌污染。（2）、生產(chǎn)環(huán)境要嚴(yán)格進(jìn)行消毒、殺菌，確保生產(chǎn)地理環(huán)境中霉菌數(shù)合格，一般

生產(chǎn)環(huán)境空氣中酵母、霉菌數(shù)為W50/平板；（3）、包材在進(jìn)廠之前肯定要嚴(yán)格檢驗(yàn)，確保

合格，存放于無菌環(huán)境中，運(yùn)用時(shí)有紫外線殺菌，（4）、可實(shí)行加入抑制酶（抑制酶和霉菌）

來解決。

6.9攪拌型酸奶常見的質(zhì)量問題及限制措施■乳清析出

酸奶在生產(chǎn)、銷售、，貯存時(shí)有時(shí)出現(xiàn)乳清析出的現(xiàn)象，酸奶的國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定酸奶允許有

少量的乳清析出，但大量的乳清析出是屬于不合格產(chǎn)品＜

6.9.1緣由分析

（1）、乳中干物質(zhì)、蛋白質(zhì)含量過低：（2）、脂肪含量低；（3）、均質(zhì)效果不好；（4）接

種溫度過高；（5）、發(fā)酵過程中凝膠組織遭遇破壞；（6）、乳中氧氣含量過多；（7）、菌種產(chǎn)

黏度低；（8）、灌裝溫度過低；（9）、酸奶在冷卻、灌裝過程中充入了氣體：（10）、酸奶配

方中沒加穩(wěn)定劑或用量過少。

6.9.2限制措施

（1）、調(diào)整配方中各組成成分的比例，增加乳中干物質(zhì)、蛋白質(zhì)的含量；（2）、增加乳中

的脂肪含量；（3）、均質(zhì)溫度設(shè)定在65?70.C,均質(zhì)壓力為15?2UMPa之間，常常檢驗(yàn)?zāi)?/p>

的均質(zhì)效果，定期檢查均質(zhì)機(jī)部件，如有損壞剛好更換；（4）、將接種溫度和發(fā)酵溫度嚴(yán)格

限制在（43±1）℃；（5）、發(fā)酵過程要靜止發(fā)酵，檢查發(fā)酵鍛的攪拌是否關(guān)閉；（6）、采納

脫氣設(shè)備將奶中氣體除掉；（7）、選擇產(chǎn)黏度高的菌種；（8）、灌裝溫度最好設(shè)定為20c以

上；（9）、嚴(yán)格檢查酸奶運(yùn)輸中泵及管路是否漏氣；（10）、調(diào)整酸奶的配方、運(yùn)用穩(wěn)定劑并

且添加量合理。

6.10.攪拌型酸奶常見的質(zhì)量問題及限制措施-酸奶的組織狀態(tài)不細(xì)膩

飲用酸奶時(shí)酸奶過于粘稠，口感不好，組織狀態(tài)不細(xì)膩，粗糙，酸敗是粘絲狀糊口，也是酸

奶常見的質(zhì)量問題。

6.10.1緣由分析

（1）、均質(zhì)效果不好；（2）、攪拌時(shí)間短或運(yùn)輸酸奶的速度較慢、干物質(zhì)蛋白質(zhì)含量過高;

（4）、穩(wěn)定劑選擇的不好或添加量過大。

6.10.2限制措施

（1）、限制均質(zhì)溫度，均質(zhì)溫度設(shè)在65-7CTC壓力為15-20MPa常常檢驗(yàn)?zāi)痰木|(zhì)效果，

定期檢查均質(zhì)部件，如有損壞剛好更換；（2）、確定合理的工藝條件加大運(yùn)輸酸奶泵的速度;

（3）、降低奶中乳干物質(zhì)蛋白質(zhì)的含量；（4）、選擇適合的穩(wěn)定劑及合理的添加劑，依據(jù)詳

細(xì)的設(shè)備狀況確定合理的配方。

攪拌型酸奶常見的質(zhì)量問題及限制措施-酸度過高、口感刺激、不柔軟

6.11、飲用酸奶時(shí)酸奶的酸度過高，酸甜不合理,特殊是酸感較刺激,極不柔軟是酸蛆常見

的質(zhì)量問題。

6.11.1緣由分析

（1）、采納傳代菌種時(shí)，桿菌和球菌比例失調(diào)；（2）酸奶發(fā)酵過長(zhǎng)，產(chǎn)酸過多；（3）、酸奶

的冷卻過長(zhǎng)，導(dǎo)致酸度過高；（4）、酸奶儲(chǔ)存溫度，后酸化嚴(yán)峻；（5）、接種量過大，酸化

過快；（6）、所用菌種的后酸化過強(qiáng)。

6.11.2限制措施

（1）、菌種在傳代過程口留意每次滅菌種的添加量，一般為2.5-3.0%,培育溫度為

（43±1）C,以及嚴(yán)格限制的所用原料奶的質(zhì)量，特殊是抗生素的檢驗(yàn)肯定合格，對(duì)每次

擴(kuò)培后的菌種應(yīng)剛好檢驗(yàn)桿菌和球菌的比例。假如傳代條件不成熟應(yīng)改用一次性直投干粉菌

種；駕馭好酸奶的發(fā)酵時(shí)旬剛好檢驗(yàn)，確定發(fā)酵終點(diǎn)并剛好冷卻；（2）、確定合理的冷卻時(shí)

間，盡量限制酸奶酸度的增長(zhǎng)：（3）、減低酸奶的儲(chǔ)存溫度，使儲(chǔ)存溫度在2—6C之間；（4）、

工作發(fā)酵劑的接種量在3-5%之間，一次性投菌種的添加量按其廠家要求添加；（5）、選

擇后酸化弱的菌種，或者在酸奶發(fā)酵后添加一些能夠抑制乳酸菌生長(zhǎng)的物質(zhì)來限制酸處的后

酸化。

攪拌型酸奶常見的質(zhì)量問題及限制措施-甜度過高，酸甜比例不合理

6.12、飲用酸奶時(shí)，甜味突出，酸味淡，體現(xiàn)不出酸味，口味不好，也是酸奶常見的問題。

6.12.1緣由分析

（1）、甜味劑用量過大；發(fā)醉終點(diǎn)的酸度設(shè)定過低，；后發(fā)醉產(chǎn)酸過低。

6.12.2限制措施

（1）、調(diào)整酸奶配方，確定合理甜味劑添加量，確保成品的酸甜比合理；發(fā)酵終點(diǎn)的酸度

標(biāo)精確定應(yīng)合理：酸奶冷卻