學(xué)校食堂2025年食品安全知識(shí)培訓(xùn)試題（附答案）一、單項(xiàng)選擇題（共20題，每題2分，共40分）1.根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》，學(xué)校食堂若發(fā)生食品安全事故，應(yīng)當(dāng)立即采取的措施不包括（）。A.停止供餐并封存可能導(dǎo)致事故的食品及原料B.組織救治中毒學(xué)生C.隱瞞事故信息，防止社會(huì)恐慌D.向所在地縣級(jí)人民政府食品安全監(jiān)督管理、教育等部門報(bào)告2.學(xué)校食堂采購的食品原料中，下列哪類需要索取并留存合格證明文件？（）A.從農(nóng)戶處購買的少量新鮮蔬菜（未包裝）B.批量采購的預(yù)包裝大米（生產(chǎn)日期2024年12月）C.臨時(shí)購買的散裝食用鹽（無標(biāo)簽）D.學(xué)生家長(zhǎng)捐贈(zèng)的自制醬菜（無任何標(biāo)識(shí)）3.關(guān)于食品添加劑的使用，下列做法正確的是（）。A.為提升腌菜口感，超范圍使用甜蜜素B.按照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2024）規(guī)定的品種、范圍和限量使用C.為節(jié)省成本，將過期但未開封的食品添加劑繼續(xù)使用D.未在加工記錄中標(biāo)注食品添加劑的使用量4.學(xué)校食堂加工操作中，生熟食品容器未分開使用最可能導(dǎo)致的風(fēng)險(xiǎn)是（）。A.食品口感下降B.交叉污染引發(fā)食源性疾病C.食品營(yíng)養(yǎng)流失D.食品外觀不達(dá)標(biāo)5.下列關(guān)于食品儲(chǔ)存的要求，錯(cuò)誤的是（）。A.冷藏柜溫度設(shè)定為-2℃至4℃，用于存放半成品B.冷凍柜溫度設(shè)定為-18℃以下，用于存放禽肉類C.干貨倉庫濕度控制在60%以下，避免霉菌滋生D.直接將未冷卻的熱菜放入冷藏柜保存6.學(xué)校食堂從業(yè)人員健康管理中，患有下列哪種疾病可以繼續(xù)從事直接接觸食品的工作？（）A.活動(dòng)性肺結(jié)核B.手部皮膚感染（未破潰）C.病毒性肝炎（甲肝）急性期D.治愈后無傳染性的細(xì)菌性痢疾7.烹飪禽肉類食品時(shí)，為確保殺滅病原體，食品中心溫度應(yīng)至少達(dá)到（）。A.55℃B.65℃C.75℃D.85℃8.學(xué)校食堂需定期對(duì)餐具進(jìn)行清洗消毒，下列消毒方式中效果最差的是（）。A.100℃沸水浸泡10分鐘B.含氯消毒液（有效氯濃度250mg/L）浸泡5分鐘C.紅外線消毒柜（120℃）消毒15分鐘D.清水沖洗后自然晾干9.根據(jù)《學(xué)校食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康管理規(guī)定》，學(xué)校食堂原則上（）。A.可以對(duì)外承包經(jīng)營(yíng)B.應(yīng)當(dāng)由學(xué)校自主經(jīng)營(yíng)C.允許社會(huì)資本控股經(jīng)營(yíng)D.鼓勵(lì)引入連鎖餐飲企業(yè)托管10.下列關(guān)于食品留樣的要求，錯(cuò)誤的是（）。A.每餐每種食品按不少于200克的量留樣B.留樣容器需標(biāo)注食品名稱、加工時(shí)間、留樣時(shí)間C.留樣保存時(shí)間不少于48小時(shí)D.留樣冰箱可與半成品共用11.采購冷鏈?zhǔn)称窌r(shí)，除查驗(yàn)常規(guī)合格證明外，還需核對(duì)的文件是（）。A.動(dòng)物檢疫合格證明B.核酸檢測(cè)陰性證明和消毒證明C.農(nóng)藥殘留檢測(cè)報(bào)告D.食品添加劑使用說明12.加工四季豆（菜豆）時(shí)，最關(guān)鍵的安全操作是（）。A.清洗后直接涼拌B.短時(shí)間快炒（5分鐘內(nèi)）C.徹底煮熟（煮沸10分鐘以上）D.用鹽水浸泡10分鐘13.學(xué)校食堂發(fā)生疑似食物中毒事件后，應(yīng)重點(diǎn)保存的證據(jù)不包括（）。A.剩余食品及原料B.患者嘔吐物、排泄物C.當(dāng)餐所有學(xué)生的用餐記錄D.食堂員工當(dāng)日考勤表14.下列哪種食品禁止在學(xué)校食堂加工制作？（）A.豆?jié){（煮沸10分鐘以上）B.發(fā)芽馬鈴薯（削去芽眼后烹飪）C.巴氏殺菌牛奶（加熱后飲用）D.新鮮黃花菜（焯水后炒食）15.食品原料驗(yàn)收時(shí)，發(fā)現(xiàn)預(yù)包裝食品的標(biāo)簽缺失“生產(chǎn)日期”，應(yīng)如何處理？（）A.自行標(biāo)注推測(cè)的生產(chǎn)日期后使用B.退回供應(yīng)商，拒絕接收C.登記后暫時(shí)存放，待確認(rèn)后使用D.優(yōu)先使用，避免浪費(fèi)16.從業(yè)人員操作前洗手的正確步驟是（）。A.清水沖洗→擦干→直接操作B.清水沖洗→涂抹洗手液→搓洗20秒→清水沖凈→擦干C.清水沖洗→涂抹肥皂→搓洗10秒→清水沖凈D.用含酒精的免洗洗手液涂抹后直接操作17.學(xué)校食堂使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)符合的要求是（）。A.任意品牌的家用洗滌產(chǎn)品B.符合食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)（GB14930.1-2024）的產(chǎn)品C.氣味清香的廉價(jià)產(chǎn)品D.未標(biāo)注有效成分的散裝產(chǎn)品18.關(guān)于食品加工區(qū)的衛(wèi)生管理，下列做法正確的是（）。A.將清潔工具（如拖把）存放在切配區(qū)內(nèi)B.加工過程中，隨時(shí)清理地面油污C.直接在地面上臨時(shí)放置待加工的蔬菜D.加工人員佩戴首飾（如戒指）操作19.下列關(guān)于食品添加劑使用記錄的要求，正確的是（）。A.只需記錄添加劑名稱，無需記錄用量B.記錄應(yīng)保存至該批次食品售出后1個(gè)月C.記錄需包含使用時(shí)間、名稱、用量、操作人員D.可以口頭記錄，無需書面留存20.學(xué)校食堂應(yīng)至少（）對(duì)食品安全管理人員和從業(yè)人員進(jìn)行一次食品安全知識(shí)培訓(xùn)。A.每季度B.每半年C.每年D.每?jī)赡甓?、判斷題（共10題，每題2分，共20分）1.學(xué)校食堂可以將隔餐剩余的米飯重新加熱后作為學(xué)生午餐供應(yīng)。（）2.食品原料的儲(chǔ)存應(yīng)遵循“先進(jìn)后出”原則，避免過期。（）3.從業(yè)人員手部無明顯污漬時(shí)，可以不洗手直接接觸食品。（）4.食品加工區(qū)的紫外線消毒燈應(yīng)在無人狀態(tài)下開啟，消毒時(shí)間不少于30分鐘。（）5.可以使用盛放過生肉的容器直接盛放熟肉，只要容器表面無可見污漬。（）6.學(xué)校食堂的食品安全管理人員應(yīng)當(dāng)具備2年以上餐飲服務(wù)食品安全工作經(jīng)歷。（）7.采購的鮮雞蛋因包裝破損，可直接倒入清潔的容器中存放。（）8.為防止浪費(fèi)，已開封但未用完的醬油可以長(zhǎng)期敞口存放。（）9.食品留樣冰箱內(nèi)可以同時(shí)存放個(gè)人物品（如飲料）。（）10.發(fā)生食品安全事故后，學(xué)校應(yīng)配合監(jiān)管部門調(diào)查，提供真實(shí)的采購、加工記錄。（）三、簡(jiǎn)答題（共4題，每題8分，共32分）1.簡(jiǎn)述學(xué)校食堂食品留樣的具體要求（包括數(shù)量、容器、保存時(shí)間、記錄內(nèi)容）。2.列舉食品加工操作中預(yù)防交叉污染的5項(xiàng)關(guān)鍵措施。3.說明從業(yè)人員健康管理的主要內(nèi)容（包括禁止從業(yè)的疾病、晨檢要求、健康證明管理）。4.學(xué)校食堂采購食品原料時(shí)，需查驗(yàn)并留存的證明文件有哪些？（至少列舉5類）四、案例分析題（共1題，8分）2025年5月，某中學(xué)食堂供餐后3小時(shí)，20名學(xué)生出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀，經(jīng)醫(yī)院診斷為細(xì)菌性食物中毒。調(diào)查發(fā)現(xiàn)：-當(dāng)日午餐菜品為：紅燒肉（提前1天加工，冷藏保存）、清炒四季豆（炒制時(shí)間約5分鐘）、米飯；-加工間生熟刀板未分開使用；-留樣冰箱內(nèi)存放有前3天的留樣食品；-從業(yè)人員A當(dāng)日晨檢時(shí)自述“腹瀉”，仍參與備餐。問題：分析該事件中存在的食品安全隱患，并提出整改措施。參考答案一、單項(xiàng)選擇題1.C（解析：《食品安全法》第一百零三條規(guī)定，發(fā)生事故需立即報(bào)告，不得隱瞞。）2.B（解析：預(yù)包裝食品需索取合格證明；農(nóng)戶自種蔬菜可查驗(yàn)產(chǎn)地證明或交易憑證；散裝食品、無標(biāo)識(shí)食品不得采購。）3.B（解析：食品添加劑需嚴(yán)格按GB2760使用，過期、超范圍、未記錄均屬違規(guī)。）4.B（解析：生熟交叉污染是食源性疾病的主要誘因。）5.D（解析：熱菜需冷卻至室溫（≤25℃）后再冷藏，避免升高冰箱溫度。）6.D（解析：《食品安全法實(shí)施條例》規(guī)定，活動(dòng)性肺結(jié)核、甲肝急性期、手部感染破潰不得從事直接接觸食品工作；治愈后的細(xì)菌性痢疾無傳染性可上崗。）7.C（解析：GB31654-2021《餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》要求，禽肉類中心溫度≥75℃。）8.D（解析：清水沖洗無法有效殺滅微生物，消毒需熱力或化學(xué)方法。）9.B（解析：《學(xué)校食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康管理規(guī)定》第十二條明確，原則上自主經(jīng)營(yíng)，禁止外包。）10.D（解析：留樣冰箱需專用，不得與其他食品混存。）11.B（解析：冷鏈?zhǔn)称沸璨轵?yàn)“三證”：檢驗(yàn)檢疫證明、核酸檢測(cè)陰性證明、消毒證明。）12.C（解析：四季豆含皂素和植物血凝素，需徹底煮熟（煮沸10分鐘以上）。）13.D（解析：考勤表與事故無直接關(guān)聯(lián)，剩余食品、嘔吐物、用餐記錄是關(guān)鍵證據(jù)。）14.B（解析：發(fā)芽馬鈴薯含龍葵素，即使削去芽眼仍可能中毒，禁止加工。）15.B（解析：標(biāo)簽缺失關(guān)鍵信息（如生產(chǎn)日期）的食品屬不合格產(chǎn)品，應(yīng)拒收。）16.B（解析：正確洗手需“濕、搓、沖、捧、擦”，搓洗時(shí)間≥20秒。）17.B（解析：洗滌劑、消毒劑需符合GB14930.1-2024《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)洗滌劑》。）18.B（解析：加工區(qū)需隨時(shí)清理，清潔工具應(yīng)存放在專用區(qū)域，食品需離地存放，禁止佩戴首飾。）19.C（解析：添加劑使用記錄需包含時(shí)間、名稱、用量、操作人員，保存期限≥2年。）20.C（解析：《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求，每年至少1次培訓(xùn)。）二、判斷題1.×（解析：隔餐剩余食品需冷藏保存（≤4℃），重新加熱時(shí)中心溫度≥70℃，且保存時(shí)間≤24小時(shí)；但學(xué)校食堂應(yīng)盡量不供應(yīng)剩餐。）2.×（解析：應(yīng)遵循“先進(jìn)先出”原則，避免過期。）3.×（解析：操作前必須按規(guī)范洗手，無污漬不代表無微生物。）4.√（解析：紫外線對(duì)人體有害，需無人時(shí)開啟，消毒時(shí)間≥30分鐘。）5.×（解析：生熟容器需嚴(yán)格分開，避免交叉污染。）6.√（解析：《學(xué)校食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康管理規(guī)定》要求，食品安全管理人員需具備2年以上相關(guān)經(jīng)驗(yàn)。）7.×（解析：鮮雞蛋外殼可能帶菌，破損后需單獨(dú)存放或及時(shí)使用，避免污染其他食品。）8.×（解析：開封后的醬油需密封冷藏，避免微生物污染。）9.×（解析：留樣冰箱需專用，禁止存放其他物品。）10.√（解析：《食品安全法》要求事故發(fā)生單位需配合調(diào)查，提供真實(shí)記錄。）三、簡(jiǎn)答題1.食品留樣要求：-數(shù)量：每餐每種食品≥200克；-容器：專用密閉容器（需清洗消毒），標(biāo)注食品名稱、加工時(shí)間、留樣時(shí)間（精確到分鐘）；-保存時(shí)間：≥48小時(shí)（學(xué)校食堂建議延長(zhǎng)至72小時(shí)）；-環(huán)境：專用留樣冰箱（溫度0-4℃），不得與其他食品混存；-記錄：留存留樣記錄（包括留樣人、檢查人簽字），保存期限≥6個(gè)月。2.預(yù)防交叉污染的關(guān)鍵措施：-分區(qū)管理：生熟加工區(qū)物理隔離（如設(shè)置獨(dú)立的生切配區(qū)、熟切配區(qū)）；-容器專用：生熟容器、刀板用不同顏色標(biāo)識(shí)（如紅色為生、藍(lán)色為熟），不得混用；-加工順序：先處理熟食品，后處理生食品；-人員操作：接觸生食品后需洗手消毒，再接觸熟食品；-儲(chǔ)存分開：生食品存放在冷藏柜下層，熟食品存放在上層（避免汁液滴落污染）。3.從業(yè)人員健康管理內(nèi)容：-禁止從業(yè)的疾?。夯魜y、細(xì)菌性和阿米巴性痢疾、傷寒和副傷寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾?。?晨檢要求：每日上崗前檢查是否有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等癥狀，發(fā)現(xiàn)異常立即調(diào)離直接接觸食品崗位；-健康證明管理：從業(yè)人員需取得有效健康證明（有效期1年）方可上崗，健康證明需在食堂顯著位置公示。4.采購需查驗(yàn)的證明文件：-預(yù)包裝食品：食品生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品合格證明（如出廠檢驗(yàn)報(bào)告）、標(biāo)簽（含生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等）；-生鮮肉類：動(dòng)物檢疫合格證明（豬肉還需肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證明）；-冷鏈?zhǔn)称罚簷z驗(yàn)檢疫證明、核酸檢測(cè)陰性證明、消毒證明；-蔬菜/水果：產(chǎn)地證明或購貨憑證（如農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的銷售票據(jù)），需定期抽檢農(nóng)藥殘留；-食品添加劑：生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品合格證明，且符合GB2760要求；-其他：進(jìn)口食品需提供入境貨物檢驗(yàn)檢疫證明。四、案例分析題存在的食品安全隱患：1.紅燒肉加工不當(dāng)：提前1天加工的熟肉制品冷藏保存（≤4℃），但重新加熱時(shí)未達(dá)到中心溫度≥70℃，可能導(dǎo)致微生物繁殖；2.四季豆未徹底煮熟：炒制時(shí)間僅5分鐘，未達(dá)到煮沸10分鐘以上的要求，殘留皂素等毒素；3.生熟交叉污染：生熟刀板未分開使用，生肉中的微生物污染熟食品；4.留樣管理違規(guī)：留樣冰箱內(nèi)存放前3天的食品（超過48小時(shí)），且未及時(shí)清理，可能混淆留樣記錄；5.從業(yè)人員健康管理缺失：從業(yè)人員A腹瀉仍參與備餐，可能通過手部接觸污染食品（如大腸桿