2025年?duì)I養(yǎng)指導(dǎo)員考試練習(xí)題庫(含答案)1.簡述水溶性維生素與脂溶性維生素的主要區(qū)別，各列舉3種并說明其典型缺乏癥答：水溶性維生素與脂溶性維生素的核心區(qū)別在于溶解性、吸收儲存方式及毒性風(fēng)險(xiǎn)：（1）溶解性：水溶性維生素易溶于水（如B族、維生素C）；脂溶性維生素易溶于脂肪及有機(jī)溶劑（如A、D、E、K）。（2）吸收儲存：水溶性維生素需隨餐或單獨(dú)通過小腸水相吸收，體內(nèi)儲存量少（除B12），過量經(jīng)尿液排出；脂溶性維生素需脂肪參與吸收，主要儲存于肝臟和脂肪組織，長期過量可能蓄積中毒。（3）毒性：水溶性維生素一般毒性較低（大劑量維生素C可能致結(jié)石）；脂溶性維生素過量易中毒（如維生素A急性中毒出現(xiàn)頭痛、嘔吐）。典型代表及缺乏癥：水溶性：①維生素B1（硫胺素）——腳氣?。ㄖ車窠?jīng)炎、心肌受損）；②維生素B2（核黃素）——口角炎、舌炎、陰囊炎；③維生素C（抗壞血酸）——壞血?。ㄑ例l出血、皮下瘀斑）。脂溶性：①維生素A——夜盲癥、干眼?。虎诰S生素D——兒童佝僂?。ü趋儡浕?、成人骨軟化癥；③維生素E——新生兒溶血性貧血（早產(chǎn)兒多見）。2.計(jì)算65歲男性（身高175cm，體重70kg，輕體力活動）的每日能量需求，并列出三大產(chǎn)能營養(yǎng)素推薦供能比及每日攝入量（以克為單位）答：（1）能量需求計(jì)算：采用《中國居民能量需要量》（2023）公式，65歲以上男性基礎(chǔ)代謝率（BMR）計(jì)算公式為：BMR（kcal/d）=88.362+13.397×體重（kg）-5.677×年齡（歲）=88.362+13.397×70-5.677×65≈88.362+937.79-369.005≈657.15kcal/d。輕體力活動的體力活動系數(shù)（PA）為1.55（65歲以上男性輕體力活動PA值參考2023版標(biāo)準(zhǔn)），故總能量需求（TEE）=BMR×PA=657.15×1.55≈1018kcal/d（注：實(shí)際臨床中65歲以上輕體力男性推薦能量約1800-2000kcal/d，此處公式差異因采用不同標(biāo)準(zhǔn)，考試以最新指南為準(zhǔn)，本題假設(shè)使用特定公式）。（2）三大營養(yǎng)素供能比及攝入量：根據(jù)2022版《中國居民膳食指南》，推薦供能比：碳水化合物50%-65%，蛋白質(zhì)10%-15%，脂肪20%-30%。以總能量2000kcal（更符合實(shí)際推薦值）計(jì)算：-碳水化合物：2000×55%=1100kcal→1100÷4=275g（1g碳水供能4kcal）-蛋白質(zhì)：2000×12%=240kcal→240÷4=60g（1g蛋白質(zhì)供能4kcal）-脂肪：2000×25%=500kcal→500÷9≈55.5g（1g脂肪供能9kcal）3.某社區(qū)60歲以上老年人骨質(zhì)疏松患病率25%，分析營養(yǎng)相關(guān)因素并提出3項(xiàng)膳食干預(yù)措施答：營養(yǎng)相關(guān)因素：（1）鈣攝入不足：老年人胃酸分泌減少影響鈣吸收，日常奶及奶制品攝入不足（我國老年人日均鈣攝入約400-500mg，遠(yuǎn)低于推薦的1000mg）。（2）維生素D缺乏：皮膚合成維生素D能力隨年齡下降（70歲時(shí)僅為20歲的1/3），戶外活動少、防曬過度導(dǎo)致內(nèi)源性維生素D不足，影響鈣吸收。（3）蛋白質(zhì)失衡：低蛋白飲食降低骨基質(zhì)合成；高蛋白飲食（>1.5g/kg）增加尿鈣排泄，均可能促進(jìn)骨丟失。（4）鈉攝入過高：高鹽飲食（日均>5g）導(dǎo)致尿鈉排泄增加，伴隨尿鈣流失（每排泄1g鈉，約丟失26mg鈣）。膳食干預(yù)措施：（1）增加鈣來源：每日攝入300-500ml牛奶（或等量酸奶、奶酪），搭配深綠色蔬菜（如芥菜，每100g含鈣230mg）、豆制品（北豆腐每100g含鈣138mg），必要時(shí)補(bǔ)充鈣劑（元素鈣500-600mg/d）。（2）補(bǔ)充維生素D：每周2-3次戶外活動（上午10點(diǎn)-下午3點(diǎn)，暴露面部、手臂15-30分鐘），或食用富含維生素D的食物（如三文魚3.5oz含450IU，蛋黃1個(gè)含40IU），必要時(shí)補(bǔ)充維生素D3（400-800IU/d）。（3）調(diào)整蛋白質(zhì)與鈉攝入：蛋白質(zhì)按1.0-1.2g/kg/d（60kg老人約60-72g/d），優(yōu)選乳清蛋白（促進(jìn)鈣吸收）；限制鹽攝入（<5g/d），減少加工食品（如火腿、醬菜）。4.簡述2022版中國居民膳食指南“合理搭配”的核心要點(diǎn)（至少5項(xiàng)）答：（1）食物多樣，谷薯為主：每日攝入12種以上食物，每周25種以上，谷薯類200-300g（其中全谷物和雜豆50-150g，薯類50-100g）。（2）多吃蔬果、奶類、全谷、大豆：蔬菜300-500g（深色占1/2），水果200-350g（新鮮，不代替蔬菜）；奶及奶制品300-500g（液態(tài)奶、酸奶為主），大豆及堅(jiān)果25-35g。（3）適量吃魚、禽、蛋、瘦肉：動物性食物120-200g/d（魚、禽、蛋各40-75g），優(yōu)先選擇魚和禽，少吃肥肉、煙熏和腌制肉類。（4）少鹽少油，控糖限酒：鹽<5g/d，油25-30g/d；添加糖<50g/d（最好<25g），反式脂肪酸<2g/d；男性酒精<25g/d，女性<15g/d（建議不飲酒）。（5）規(guī)律進(jìn)餐，足量飲水：每日3餐定時(shí)定量，不暴飲暴食；成人每日飲水1500-1700ml（15-20℃溫水為主），少喝或不喝含糖飲料。5.3歲幼兒（身高90cm，參考值96.8cm；體重12kg，參考值14.6kg），挑食、常吃零食，診斷為輕度營養(yǎng)不良。評估營養(yǎng)狀況（計(jì)算Z評分）并設(shè)計(jì)3項(xiàng)飲食干預(yù)措施答：（1）營養(yǎng)狀況評估（采用WHO兒童生長標(biāo)準(zhǔn)）：①身高Z評分（HAZ）=（實(shí)測身高-同年齡同性別人群中位數(shù)身高）/標(biāo)準(zhǔn)差。3歲男童身高中位數(shù)96.8cm，標(biāo)準(zhǔn)差約3.5cm，HAZ=（90-96.8）/3.5≈-1.94（≥-2為正常，-2~-3為中度生長遲緩，<-3為重度）。②體重Z評分（WAZ）=（實(shí)測體重-同年齡同性別人群中位數(shù)體重）/標(biāo)準(zhǔn)差。3歲男童體重中位數(shù)14.6kg，標(biāo)準(zhǔn)差約1.4kg，WAZ=（12-14.6）/1.4≈-1.86（≥-2為正常，-2~-3為中度低體重）。結(jié)論：該幼兒身高Z評分-1.94（接近中度生長遲緩），體重Z評分-1.86（輕度低體重），屬輕度營養(yǎng)不良，主要因能量、蛋白質(zhì)及微量營養(yǎng)素?cái)z入不足。（2）飲食干預(yù)措施：①調(diào)整零食結(jié)構(gòu)：停止高糖高鹽零食（如糖果、薯片），改為營養(yǎng)密度高的小份食物（如切小塊的蘋果、無糖酸奶50ml、水煮毛豆10g），每日2-3次零食，與正餐間隔2-3小時(shí)。②增加優(yōu)質(zhì)蛋白與能量：正餐添加雞蛋（每日1個(gè)）、魚肉（25-30g/d）、豆腐（30g/d），主食由精米白面改為強(qiáng)化鐵米粉或小米粥（預(yù)防缺鐵性貧血），烹調(diào)時(shí)加少量植物油（如核桃油3-5g）增加能量。③培養(yǎng)進(jìn)食習(xí)慣：固定進(jìn)餐地點(diǎn)（如兒童餐椅），每次進(jìn)餐時(shí)間15-20分鐘，家長示范進(jìn)食（如“媽媽吃菠菜，綠綠的真好吃”），避免強(qiáng)迫喂食（可暫時(shí)收走食物，下一餐再提供），每1-2周引入1種新食物（如南瓜、西藍(lán)花），連續(xù)嘗試5-10次幫助接受。6.企業(yè)食堂午餐菜單：紅燒肉150g、清炒菠菜200g、白米飯200g（生重）。分析營養(yǎng)不足并提出3項(xiàng)改進(jìn)建議答：（1）營養(yǎng)不足分析：①脂肪過量：紅燒肉（肥瘦相間）150g約含脂肪45g（每100g五花肉脂肪37g），遠(yuǎn)超推薦的午餐脂肪20-25g，且以飽和脂肪為主（增加心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)）。②優(yōu)質(zhì)蛋白失衡：紅燒肉提供約22g蛋白質(zhì)（每100g五花肉蛋白質(zhì)13.2g），但缺乏魚蝦、豆制品等優(yōu)質(zhì)蛋白來源，蛋白質(zhì)種類單一。③膳食纖維不足：白米飯（200g生重約提供碳水150g）為精制谷物，清炒菠菜200g約提供膳食纖維3g（每日需12-15g），整體膳食纖維攝入不足（易致便秘）。④微量營養(yǎng)素缺乏：缺乏鈣（僅菠菜含少量）、維生素B1（精制米B1流失80%）、鋅（紅肉雖含鋅，但過量脂肪影響吸收）。（2）改進(jìn)建議：①替換肉類：將150g紅燒肉改為100g清蒸鱸魚（含優(yōu)質(zhì)蛋白18g、脂肪3g）+50g鹵豆干（含蛋白10g、鈣150mg），減少飽和脂肪，增加不飽和脂肪酸（鱸魚含DHA）和植物蛋白。②調(diào)整主食：白米飯200g改為150g白米+50g燕麥米（生重），增加全谷物比例，提升膳食纖維（燕麥β-葡聚糖）和B族維生素含量。③增加蔬菜種類：清炒菠菜200g改為菠菜100g+胡蘿卜100g（清炒），胡蘿卜提供β-胡蘿卜素（轉(zhuǎn)化為維生素A），與菠菜的維生素C協(xié)同促進(jìn)鐵吸收（菠菜鐵2.9mg/100g，維生素C促進(jìn)非血紅素鐵吸收）。7.簡述膳食纖維的分類及其生理功能，各舉1例食物來源答：膳食纖維按溶解性分為水溶性與水不溶性兩類，具體如下：（1）水溶性膳食纖維：可溶于水，被腸道菌群發(fā)酵產(chǎn)生短鏈脂肪酸（如乙酸、丙酸）。生理功能：延緩胃排空（降低餐后血糖）、結(jié)合膽固醇（降低血膽固醇）、調(diào)節(jié)腸道菌群（促進(jìn)益生菌增殖）。食物來源：燕麥（β-葡聚糖）、蘋果（果膠）、西藍(lán)花（木聚糖）。（2）水不溶性膳食纖維：不溶于水，主要成分為纖維素、半纖維素、木質(zhì)素。生理功能：增加糞便體積（預(yù)防便秘）、縮短腸道轉(zhuǎn)運(yùn)時(shí)間（減少致癌物接觸）、吸附腸道內(nèi)有害物質(zhì)（如重金屬）。食物來源：小麥麩皮（纖維素）、玉米皮（半纖維素）、杏仁皮（木質(zhì)素）。8.妊娠期糖尿病（GDM）孕婦的營養(yǎng)管理原則（至少5項(xiàng)核心要點(diǎn)）答：（1）控制總能量：孕中晚期能量需求為1800-2200kcal/d（根據(jù)孕前BMI調(diào)整：BMI<18.5者+200kcal，BMI≥24者-200kcal），避免能量過高（加重胰島素抵抗）或過低（酮癥風(fēng)險(xiǎn)）。（2）碳水化合物占比50%-60%：選擇低GI（血糖生成指數(shù)）食物（GI<55），如燕麥、蕎麥、全麥面包，避免精制糖（如蔗糖、蜂蜜），每日碳水化合物200-250g（分5-6餐，避免單次攝入>50g）。（3）蛋白質(zhì)15%-20%：每日1.0-1.2g/kg（60kg孕婦約60-72g），優(yōu)先選擇魚（如三文魚）、禽（去皮雞胸肉）、蛋（每日1個(gè)）、豆制品（如豆腐），減少紅肉（飽和脂肪）。（4）脂肪25%-30%：以單不飽和脂肪（橄欖油、牛油果）和多不飽和脂肪（亞麻籽油、深海魚）為主，限制飽和脂肪（<10%總能量）和反式脂肪（<1%），每日堅(jiān)果10-15g（如核桃）。（5）監(jiān)測血糖與酮體：空腹血糖<5.3mmol/L，餐后2小時(shí)<6.7mmol/L；尿酮體陰性（避免過度限制碳水導(dǎo)致酮癥，影響胎兒神經(jīng)發(fā)育）。9.學(xué)校10名學(xué)生餐后2小時(shí)腹痛、嘔吐，疑似食物中毒。營養(yǎng)指導(dǎo)員需協(xié)助開展哪些調(diào)查工作？重點(diǎn)收集哪些信息？答：（1）調(diào)查工作內(nèi)容：①現(xiàn)場流行病學(xué)調(diào)查：確認(rèn)中毒人數(shù)、癥狀（腹痛、嘔吐、腹瀉、發(fā)熱等）、潛伏期（2小時(shí)提示可能為化學(xué)性或金黃色葡萄球菌腸毒素中毒）、嚴(yán)重程度（是否有脫水、休克）。②膳食暴露調(diào)查：回顧患者發(fā)病前24-48小時(shí)進(jìn)食史（重點(diǎn)為共同進(jìn)餐食物），繪制“進(jìn)食-發(fā)病時(shí)間線”，確定可疑食物（如所有患者均食用了某道菜）。③食品加工環(huán)節(jié)調(diào)查：檢查食堂加工環(huán)境（衛(wèi)生許可證、操作間清潔度）、食品原料（采購渠道、儲存條件，如涼菜是否4℃保存）、加工過程（是否生熟交叉污染、加熱溫度時(shí)間是否達(dá)標(biāo)）。④實(shí)驗(yàn)室檢測：采集患者嘔吐物、血液、糞便樣本，以及剩余可疑食物、加工工具拭子，送實(shí)驗(yàn)室檢測（細(xì)菌培養(yǎng)、毒素檢測、化學(xué)污染物篩查）。（2）重點(diǎn)收集信息：①患者基本信息：姓名、年齡、性別、發(fā)病時(shí)間、癥狀（嘔吐物性狀、腹瀉次數(shù)及性質(zhì)）。②共同暴露史：發(fā)病前最后一餐的具體食物（名稱、原料、調(diào)味劑）、進(jìn)食時(shí)間、進(jìn)食量（未發(fā)病者的進(jìn)食情況）。③食品加工細(xì)節(jié)：可疑食物的原料來源（如外購熟肉制品）、儲存方式（常溫/冷藏）、加工時(shí)間（如提前幾小時(shí)制作）、加熱溫度（如肉類中心溫度是否≥70℃）、加工人員健康狀況（是否有腹瀉、化膿性傷口）。④環(huán)境與衛(wèi)生：食堂餐具清洗消毒記錄、冰箱溫度記錄（是否≤4℃）、從業(yè)人員健康證（是否包含腸道傳染病篩查）。10.計(jì)算早餐（牛奶200ml、煮雞蛋50g、全麥面包60g、蘋果150g）的能量及三大營養(yǎng)素含量（需列出計(jì)算依據(jù)）答：（1）各食物營養(yǎng)素含量（參考《中國食物成分表2021》）：①牛奶（200ml）：每100ml牛奶含能量54kcal、蛋白質(zhì)3.0g、脂肪3.2g、碳水化合物3.4g。200ml牛奶：能量=54×2=108kcal；蛋白質(zhì)=3.0×2=6.0g；脂肪=3.2×2=6.4g；碳水=3.4×2=6.8g。②煮雞蛋（50g）：每100g雞蛋含能量144kcal、蛋白質(zhì)13.3g、脂肪8.8g、碳水0.7g。50g雞蛋：能量=144×0.5=72kcal；蛋白質(zhì)=13.3×0.5=6.65g；脂肪=8.8×0.5=4.4g；碳水=0.7×0.5=0.35g。③全麥面包（60g）：每100g全麥面包含能量254kcal、蛋白質(zhì)8.5g、脂肪3.1g、碳水54.6g。60g全麥面包：能量=254×0.6=152.4kcal；蛋白質(zhì)=8.5×0.6=5.1g；脂肪=3.1×0.6=1.86g；碳水=54.6×0.6=32.76g。④蘋果（150g）：每100g蘋果含