2025年中式烹調(diào)師職業(yè)技能鑒定試卷中式烹飪職業(yè)晉升考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項(xiàng)選擇題（本部分共20題，每題2分，共40分。請將正確答案的序號(hào)填在題后的括號(hào)內(nèi)）1.中餐烹飪中，最能體現(xiàn)地域特色的調(diào)味方法是（）A.醬油炒肉B.宮保雞丁的麻辣鮮香C.清蒸魚的鮮嫩口感D.紅燒肉的甜咸適中2.在中式烹飪中，"火候"指的是（）A.爐火的溫度B.烹飪時(shí)間的長短C.烹飪時(shí)對(duì)溫度和時(shí)間的精準(zhǔn)控制D.炒菜的節(jié)奏感3.制作北京烤鴨時(shí)，選用鴨子的最佳標(biāo)準(zhǔn)是（）A.鴨子體型越大越好B.鴨子皮膚越薄越好C.鴨子胸肌越厚越好D.鴨子肉質(zhì)越軟越好4.中餐烹飪中，"勾芡"的主要作用是（）A.增加菜肴的色澤B.提高菜肴的口感C.使菜肴更加粘稠D.去除菜肴的腥味5.制作糖醋里脊時(shí)，糖和醋的比例一般為（）A.1:1B.2:1C.1:2D.3:16.中餐烹飪中，"爆炒"的特點(diǎn)是（）A.溫火慢燉B.高溫快速翻炒C.小火慢煨D.文火慢燉7.制作佛跳墻時(shí)，需要熬制的湯底最好是（）A.清水B.雞湯C.骨湯D.素湯8.中餐烹飪中，"腌制"的主要作用是（）A.提高菜肴的口感B.去除菜肴的腥味C.增加菜肴的風(fēng)味D.延長菜肴的保存時(shí)間9.制作宮保雞丁時(shí)，配菜中最常用的是（）A.花生米B.蘆筍C.蘑菇D.土豆10.中餐烹飪中，"煨燉"的特點(diǎn)是（）A.高溫快速翻炒B.溫火慢燉C.小火慢煨D.文火慢燉11.制作清蒸魚時(shí)，魚的最佳狀態(tài)是（）A.魚眼發(fā)黑B.魚眼明亮C.魚身發(fā)白D.魚身發(fā)黃12.中餐烹飪中，"焯水"的主要作用是（）A.去除菜肴的腥味B.增加菜肴的色澤C.提高菜肴的口感D.延長菜肴的保存時(shí)間13.制作紅燒肉時(shí)，糖的添加順序一般為（）A.先加糖后加醬油B.先加醬油后加糖C.糖和醬油同時(shí)添加D.先加糖再加水14.中餐烹飪中，"鹵"的特點(diǎn)是（）A.高溫快速翻炒B.溫火慢燉C.小火慢煨D.文火慢燉15.制作麻婆豆腐時(shí)，最常用的調(diào)料是（）A.生抽B.蠔油C.郫縣豆瓣醬D.花椒粉16.中餐烹飪中，"蒸"的特點(diǎn)是（）A.高溫快速翻炒B.溫火慢燉C.小火慢煨D.文火慢燉17.制作糖醋排骨時(shí)，排骨的最佳狀態(tài)是（）A.排骨發(fā)白B.排骨發(fā)黃C.排骨發(fā)紅D.排骨發(fā)黑18.中餐烹飪中，"燉"的主要作用是（）A.去除菜肴的腥味B.增加菜肴的色澤C.提高菜肴的口感D.延長菜肴的保存時(shí)間19.制作北京烤鴨時(shí)，烤鴨的最佳溫度是（）A.150℃B.200℃C.250℃D.300℃20.中餐烹飪中，"炒"的特點(diǎn)是（）A.溫火慢燉B.高溫快速翻炒C.小火慢煨D.文火慢燉二、多項(xiàng)選擇題（本部分共10題，每題3分，共30分。請將正確答案的序號(hào)填在題后的括號(hào)內(nèi)）1.中餐烹飪中，常用的調(diào)味料包括（）A.醬油B.醋C.鹽D.糖E.花椒2.制作北京烤鴨時(shí)，需要的工具包括（）A.烤鴨爐B.烤鴨刷C.刮皮刀D.切鴨刀E.鴨鉤3.中餐烹飪中，"火候"的掌握要點(diǎn)包括（）A.控制溫度B.控制時(shí)間C.控制食材的多少D.控制調(diào)味料的添加E.控制烹飪的節(jié)奏4.制作紅燒肉時(shí)，需要的調(diào)料包括（）A.醬油B.糖C.料酒D.八角E.生姜5.中餐烹飪中，"蒸"的特點(diǎn)包括（）A.高溫快速翻炒B.溫火慢燉C.小火慢煨D.文火慢燉E.保留食材的原汁原味6.制作麻婆豆腐時(shí)，需要的食材包括（）A.豆腐B.肉末C.郫縣豆瓣醬D.花椒粉E.生抽7.中餐烹飪中，"燉"的特點(diǎn)包括（）A.高溫快速翻炒B.溫火慢燉C.小火慢煨D.文火慢燉E.保留食材的營養(yǎng)8.制作糖醋排骨時(shí)，需要的調(diào)料包括（）A.醬油B.糖C.醋D.料酒E.生姜9.中餐烹飪中，"炒"的特點(diǎn)包括（）A.溫火慢燉B.高溫快速翻炒C.小火慢煨D.文火慢燉E.保持食材的脆嫩10.制作北京烤鴨時(shí)，需要的配料包括（）A.蔥B.姜C.花生米D.蘆筍E.甜面醬三、判斷題（本部分共10題，每題2分，共20分。請將正確答案的序號(hào)填在題后的括號(hào)內(nèi)，正確的填“√”，錯(cuò)誤的填“×”）1.中餐烹飪中，"爆炒"的菜肴通常不需要過多的調(diào)味料。（）A.√B.×2.制作北京烤鴨時(shí)，烤鴨的皮必須呈現(xiàn)出金黃色。（）A.√B.×3.中餐烹飪中，"腌制"的主要目的是為了去除菜肴的腥味。（）A.√B.×4.制作宮保雞丁時(shí)，雞丁的最佳狀態(tài)是七分熟。（）A.√B.×5.中餐烹飪中，"煨燉"的菜肴通常需要較長時(shí)間的烹飪。（）A.√B.×6.制作清蒸魚時(shí)，魚的最佳狀態(tài)是魚眼發(fā)黑。（）A.√B.×7.中餐烹飪中，"焯水"的主要目的是為了去除菜肴的腥味。（）A.√B.×8.制作紅燒肉時(shí)，糖的添加順序一般是先加糖后加醬油。（）A.√B.×9.中餐烹飪中，"鹵"的特點(diǎn)是高溫快速翻炒。（）A.√B.×10.制作麻婆豆腐時(shí)，豆腐的最佳狀態(tài)是豆腐塊完整不碎。（）A.√B.×四、簡答題（本部分共5題，每題4分，共20分。請將答案寫在題后的橫線上）1.簡述中餐烹飪中"火候"的掌握要點(diǎn)。（）在中餐烹飪中，"火候"的掌握要點(diǎn)主要包括控制溫度和時(shí)間。不同的菜肴需要不同的火候，比如爆炒需要高溫快速翻炒，而煨燉需要溫火慢燉?；鸷虻恼莆者€需要根據(jù)食材的特性進(jìn)行調(diào)整，比如肉類需要先焯水去除腥味，然后才能進(jìn)行烹飪。此外，火候的掌握還需要結(jié)合調(diào)味料的添加，才能使菜肴的味道更加鮮美。2.簡述制作北京烤鴨時(shí)，烤鴨的皮必須呈現(xiàn)出金色的原因。（）制作北京烤鴨時(shí)，烤鴨的皮必須呈現(xiàn)出金色，這是因?yàn)榭绝喌钠そ?jīng)過高溫烤制后，會(huì)形成一層糖色，這種糖色不僅美觀，還能增加烤鴨的風(fēng)味。如果烤鴨的皮沒有呈現(xiàn)出金色，說明火候掌握不當(dāng)，會(huì)影響烤鴨的口感和味道。3.簡述中餐烹飪中"腌制"的主要作用。（）在中餐烹飪中，"腌制"的主要作用是去除菜肴的腥味，增加菜肴的風(fēng)味。腌制的過程通常需要使用鹽、料酒、生抽等調(diào)味料，這些調(diào)味料能夠滲透到食材中，去除腥味，同時(shí)增加菜肴的香味。腌制的時(shí)間也需要根據(jù)食材的特性進(jìn)行調(diào)整，比如肉類需要腌制較長時(shí)間，而蔬菜則需要腌制較短時(shí)間。4.簡述制作宮保雞丁時(shí)，雞丁的最佳狀態(tài)是七分熟的原因。（）制作宮保雞丁時(shí)，雞丁的最佳狀態(tài)是七分熟，這是因?yàn)槠叻质斓碾u丁既保持了肉質(zhì)的嫩滑，又能夠確保雞肉的口感。如果雞肉煮得太熟，會(huì)變得過于干柴，影響口感；如果煮得太生，則會(huì)存在食品安全問題。因此，七分熟的雞丁是最佳的烹飪狀態(tài)。5.簡述中餐烹飪中"鹵"的特點(diǎn)。（）在中餐烹飪中，"鹵"的特點(diǎn)是使用鹵水長時(shí)間燉煮食材，使食材吸收鹵水的味道。鹵水通常由醬油、香料、糖等調(diào)味料組成，這些調(diào)味料能夠滲透到食材中，使食材的味道更加鮮美。鹵制的菜肴通常需要較長時(shí)間的烹飪，這樣才能使食材充分吸收鹵水的味道。鹵制的菜肴口感獨(dú)特，深受人們喜愛。本次試卷答案如下一、單項(xiàng)選擇題答案及解析1.B解析：宮保雞丁是川菜的經(jīng)典代表，其麻辣鮮香的特點(diǎn)主要來自于花椒、辣椒、醬油、醋等調(diào)料的復(fù)合運(yùn)用，最能體現(xiàn)地域特色調(diào)味方法。2.C解析：火候在中餐烹飪中不僅僅指溫度，更重要的是指對(duì)溫度和時(shí)間的精準(zhǔn)控制，這樣才能使菜肴達(dá)到最佳口感。3.B解析：制作北京烤鴨時(shí)，選用鴨子的最佳標(biāo)準(zhǔn)是鴨子皮膚越薄越好，這樣烤出來的鴨皮才會(huì)酥脆。4.B解析：勾芡的主要作用是提高菜肴的口感，使菜肴更加滑嫩，同時(shí)也能增加菜肴的色澤和光澤。5.C解析：制作糖醋里脊時(shí)，糖和醋的比例一般為1:2，這樣既能體現(xiàn)糖的甜味，又能突出醋的酸味。6.B解析：爆炒的特點(diǎn)是高溫快速翻炒，這樣可以使菜肴快速成熟，保持菜肴的脆嫩口感。7.C解析：制作佛跳墻時(shí)，需要熬制的湯底最好是骨湯，骨湯能夠提供豐富的鮮味，使佛跳墻的湯底更加鮮美。8.B解析：腌制的主要作用是去除菜肴的腥味，使菜肴更加鮮美。9.A解析：制作宮保雞丁時(shí)，配菜中最常用的是花生米，花生米的香脆能夠與宮保雞丁的麻辣鮮香相得益彰。10.B解析：煨燉的特點(diǎn)是溫火慢燉，這樣可以使菜肴更加入味，口感更加鮮美。11.B解析：制作清蒸魚時(shí)，魚的最佳狀態(tài)是魚眼明亮，這樣說明魚新鮮，口感更好。12.A解析：焯水的主要作用是去除菜肴的腥味，使菜肴更加鮮美。13.A解析：制作紅燒肉時(shí)，糖的添加順序一般是先加糖后加醬油，這樣可以使糖色更加明亮。14.B解析：鹵的特點(diǎn)是溫火慢燉，這樣可以使食材充分吸收鹵水的味道。15.C解析：制作麻婆豆腐時(shí)，最常用的調(diào)料是郫縣豆瓣醬，郫縣豆瓣醬能夠提供豐富的香味和辣味。16.D解析：蒸的特點(diǎn)是文火慢燉，這樣可以使食材更加入味，口感更加鮮美。17.A解析：制作糖醋排骨時(shí)，排骨的最佳狀態(tài)是排骨發(fā)白，這樣說明排骨更加嫩滑。18.C解析：燉的主要作用是提高菜肴的口感，使菜肴更加入味。19.B解析：制作北京烤鴨時(shí)，烤鴨的最佳溫度是200℃，這樣可以使鴨皮酥脆，鴨肉鮮嫩。20.B解析：炒的特點(diǎn)是高溫快速翻炒，這樣可以使菜肴快速成熟，保持菜肴的脆嫩口感。二、多項(xiàng)選擇題答案及解析1.ABCDE解析：中餐烹飪中常用的調(diào)味料包括醬油、醋、鹽、糖、花椒等，這些調(diào)味料能夠提供豐富的味道。2.ABCDE解析：制作北京烤鴨時(shí)需要的工具包括烤鴨爐、烤鴨刷、刮皮刀、切鴨刀、鴨鉤等。3.ABCDE解析："火候"的掌握要點(diǎn)包括控制溫度、控制時(shí)間、控制食材的多少、控制調(diào)味料的添加、控制烹飪的節(jié)奏。4.ABCD解析：制作紅燒肉時(shí)需要的調(diào)料包括醬油、糖、料酒、八角、生姜等。5.BDE解析："蒸"的特點(diǎn)包括溫火慢燉、保留食材的原汁原味。6.ABCD解析：制作麻婆豆腐時(shí)需要的食材包括豆腐、肉末、郫縣豆瓣醬、花椒粉、生抽等。7.BDE解析："燉"的特點(diǎn)包括溫火慢燉、保留食材的營養(yǎng)。8.ABCD解析：制作糖醋排骨時(shí)需要的調(diào)料包括醬油、糖、醋、料酒、生姜等。9.BDE解析："炒"的特點(diǎn)包括高溫快速翻炒、保持食材的脆嫩。10.ABCE解析：制作北京烤鴨時(shí)需要的配料包括蔥、姜、花生米、甜面醬等。三、判斷題答案及解析1.√解析：在中餐烹飪中，"爆炒"的菜肴通常不需要過多的調(diào)味料，因?yàn)楸吹木柙谟谑巢谋旧淼奈兜篮团腼兊募记伞?.√解析：制作北京烤鴨時(shí)，烤鴨的皮必須呈現(xiàn)出金黃色，這是因?yàn)榻瘘S色的烤鴨皮象征著烤鴨的品質(zhì)和口感。3.√解析：在中餐烹飪中，"腌制"的主要目的是為了去除菜肴的腥味，增加菜肴的風(fēng)味。4.√解析：制作宮保雞丁時(shí)，雞丁的最佳狀態(tài)是七分熟，這是因?yàn)槠叻质斓碾u丁既保持了肉質(zhì)的嫩滑，又能夠確保雞肉的口感。5.√解析：在中餐烹飪中，"煨燉"的菜肴通常需要較長時(shí)間的烹飪，這樣可以使菜肴更加入味，口感更加鮮美。6.×解析：制作清蒸魚時(shí)，魚的最佳狀態(tài)是魚眼明亮，而不是魚眼發(fā)黑。7.√解析：在中餐烹飪中，"焯水"的主要目的是為了去除菜肴的腥味，使菜肴更加鮮美。8.√解析：制作紅燒肉時(shí)，糖的添加順序一般是先加糖后加醬油，這樣可以使糖色更加明亮。9.×解析：在中餐烹飪中，"鹵"的特點(diǎn)是溫火慢燉，而不是高溫快速翻炒。10.√解析：制作麻婆豆腐時(shí)，豆腐的最佳狀態(tài)是豆腐塊完整不碎，這樣能夠保持麻婆豆腐的口感和外觀。四、簡答題答案及解析1.解析