啤酒發(fā)酵技術(shù)試題及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.啤酒發(fā)酵過(guò)程中，最適宜的發(fā)酵溫度范圍是（）A.05℃B.510℃C.1015℃D.1520℃2.以下哪種酵母是啤酒發(fā)酵中常用的酵母（）A.面包酵母B.葡萄酒酵母C.啤酒酵母D.酒精酵母3.啤酒發(fā)酵中，麥汁充氧的主要目的是（）A.增加麥汁的溶解氧，利于酵母繁殖B.去除麥汁中的異味C.提高麥汁的甜度D.降低麥汁的酸度4.啤酒發(fā)酵過(guò)程中，主發(fā)酵一般持續(xù)（）A.12天B.35天C.57天D.710天5.啤酒發(fā)酵完成后，需要進(jìn)行后熟，后熟的主要作用不包括（）A.使啤酒風(fēng)味更加成熟B.促進(jìn)啤酒澄清C.增加啤酒的酒精度D.降低啤酒的雙乙酰含量6.以下哪種物質(zhì)在啤酒發(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生二氧化碳（）A.葡萄糖B.蛋白質(zhì)C.脂肪D.纖維素7.啤酒發(fā)酵時(shí)，酵母的接種量一般為（）A.0.5%1%B.1%2%C.2%3%D.3%4%8.啤酒發(fā)酵過(guò)程中，發(fā)酵罐的壓力一般控制在（）A.0.050.1MPaB.0.10.2MPaC.0.20.3MPaD.0.30.4MPa9.啤酒發(fā)酵中，對(duì)發(fā)酵影響較大的金屬離子是（）A.鈉離子B.鉀離子C.鈣離子D.鐵離子10.啤酒發(fā)酵結(jié)束后，進(jìn)行過(guò)濾的主要目的是（）A.去除酵母和懸浮物B.增加啤酒的透明度C.調(diào)整啤酒的口感D.以上都是二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共15分）1.啤酒發(fā)酵的主要原料包括（）A.大麥B.啤酒花C.水D.酵母2.啤酒發(fā)酵過(guò)程中，可能會(huì)出現(xiàn)的異常現(xiàn)象有（）A.發(fā)酵緩慢B.發(fā)酵過(guò)度C.雙乙?；厣鼶.啤酒渾濁3.影響啤酒發(fā)酵的因素有（）A.溫度B.壓力C.麥汁成分D.酵母性能4.啤酒發(fā)酵中，后熟階段可以采取的措施有（）A.降低溫度B.增加壓力C.通入二氧化碳D.延長(zhǎng)時(shí)間5.啤酒發(fā)酵罐的類型有（）A.圓柱錐底發(fā)酵罐B.臥式發(fā)酵罐C.聯(lián)合罐D(zhuǎn).朝日罐三、判斷題（每題2分，共10分）1.啤酒發(fā)酵過(guò)程中，溫度越高，發(fā)酵速度越快，啤酒質(zhì)量越好。（）2.麥汁中的溶解氧含量對(duì)酵母的生長(zhǎng)和發(fā)酵沒(méi)有影響。（）3.啤酒發(fā)酵完成后，雙乙酰含量越低，啤酒的風(fēng)味越好。（）4.酵母在啤酒發(fā)酵過(guò)程中只起到發(fā)酵作用，對(duì)啤酒的風(fēng)味沒(méi)有影響。（）5.啤酒發(fā)酵罐的清洗和消毒工作對(duì)啤酒質(zhì)量有重要影響。（）四、簡(jiǎn)答題（每題10分，共30分）1.簡(jiǎn)述啤酒發(fā)酵的基本原理。2.啤酒發(fā)酵過(guò)程中，主發(fā)酵和后熟各有什么特點(diǎn)和作用？3.如何控制啤酒發(fā)酵過(guò)程中的溫度和壓力？五、論述題（25分）論述啤酒發(fā)酵技術(shù)的發(fā)展趨勢(shì)以及對(duì)啤酒質(zhì)量和生產(chǎn)效率的影響。答案一、單項(xiàng)選擇題1.C。啤酒發(fā)酵最適宜的溫度范圍一般是1015℃，在此溫度下酵母活性較好，能較好地完成發(fā)酵過(guò)程。2.C。啤酒發(fā)酵常用啤酒酵母，它具有適合啤酒發(fā)酵的特性。3.A。麥汁充氧主要是為酵母提供足夠的溶解氧，利于酵母繁殖。4.B。主發(fā)酵一般持續(xù)35天，期間酵母大量繁殖并進(jìn)行旺盛發(fā)酵。5.C。后熟主要是使啤酒風(fēng)味成熟、促進(jìn)澄清、降低雙乙酰含量，一般不會(huì)增加酒精度。6.A。葡萄糖在酵母作用下發(fā)酵會(huì)產(chǎn)生二氧化碳。7.B。酵母接種量一般為1%2%。8.B。發(fā)酵罐壓力一般控制在0.10.2MPa。9.D。鐵離子對(duì)啤酒發(fā)酵影響較大，可能會(huì)影響啤酒的風(fēng)味和穩(wěn)定性。10.D。過(guò)濾可以去除酵母和懸浮物，增加透明度，也有助于調(diào)整口感。二、多項(xiàng)選擇題1.ABCD。大麥、啤酒花、水和酵母都是啤酒發(fā)酵的主要原料。2.ABCD。發(fā)酵緩慢、過(guò)度、雙乙?；厣推【茰啙岫际瞧【瓢l(fā)酵中可能出現(xiàn)的異常現(xiàn)象。3.ABCD。溫度、壓力、麥汁成分和酵母性能都會(huì)影響啤酒發(fā)酵。4.ABCD。后熟階段可以通過(guò)降低溫度、增加壓力、通入二氧化碳和延長(zhǎng)時(shí)間等措施來(lái)促進(jìn)啤酒成熟。5.ABCD。圓柱錐底發(fā)酵罐、臥式發(fā)酵罐、聯(lián)合罐和朝日罐都是常見(jiàn)的啤酒發(fā)酵罐類型。三、判斷題1.×。溫度過(guò)高會(huì)導(dǎo)致酵母代謝異常，影響啤酒質(zhì)量。2.×。麥汁中的溶解氧對(duì)酵母生長(zhǎng)和發(fā)酵有重要影響。3.√。雙乙酰含量低，啤酒風(fēng)味更純正。4.×。酵母不僅起到發(fā)酵作用，還會(huì)影響啤酒的風(fēng)味。5.√。發(fā)酵罐的清洗和消毒對(duì)啤酒質(zhì)量至關(guān)重要。四、簡(jiǎn)答題1.啤酒發(fā)酵的基本原理是：在適宜的條件下，酵母利用麥汁中的可發(fā)酵性糖，進(jìn)行厭氧呼吸，將糖分解為酒精和二氧化碳，同時(shí)產(chǎn)生一系列代謝產(chǎn)物，賦予啤酒獨(dú)特的風(fēng)味和口感。其主要化學(xué)反應(yīng)為：C?H??O?（葡萄糖）→2C?H?OH（酒精）+2CO?↑。此外，酵母還會(huì)代謝產(chǎn)生酯類、醛類、高級(jí)醇等風(fēng)味物質(zhì)。2.主發(fā)酵特點(diǎn)和作用：特點(diǎn)：發(fā)酵速度快，酵母大量繁殖，發(fā)酵旺盛，產(chǎn)生大量二氧化碳和酒精，發(fā)酵液的糖度、密度迅速下降。作用：將麥汁中的可發(fā)酵性糖轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳，形成啤酒的基本成分和口感，同時(shí)產(chǎn)生一些風(fēng)味物質(zhì)。后熟特點(diǎn)和作用：特點(diǎn)：發(fā)酵速度緩慢，主要進(jìn)行一些風(fēng)味物質(zhì)的轉(zhuǎn)化和平衡，雙乙酰等不良風(fēng)味物質(zhì)逐漸降低。作用：使啤酒風(fēng)味更加成熟、柔和，促進(jìn)啤酒澄清，降低雙乙酰含量，提高啤酒的穩(wěn)定性。3.溫度控制：主發(fā)酵階段：根據(jù)不同的啤酒類型和酵母特性，設(shè)定合適的初始發(fā)酵溫度，一般在1015℃。在發(fā)酵過(guò)程中，通過(guò)發(fā)酵罐的冷卻系統(tǒng)，及時(shí)帶走發(fā)酵產(chǎn)生的熱量，保持溫度穩(wěn)定。當(dāng)發(fā)酵接近后期，可適當(dāng)降低溫度，促進(jìn)酵母沉淀。后熟階段：將溫度降低到02℃，以促進(jìn)雙乙酰還原和啤酒澄清。壓力控制：主發(fā)酵初期：發(fā)酵罐壓力一般控制在較低水平，如0.050.1MPa，隨著發(fā)酵進(jìn)行，壓力逐漸升高。主發(fā)酵后期和后熟階段：將壓力控制在0.10.2MPa，通過(guò)調(diào)節(jié)發(fā)酵罐的排氣閥和進(jìn)氣閥來(lái)實(shí)現(xiàn)壓力穩(wěn)定。五、論述題啤酒發(fā)酵技術(shù)的發(fā)展趨勢(shì)以及對(duì)啤酒質(zhì)量和生產(chǎn)效率的影響如下：發(fā)展趨勢(shì)1.智能化與自動(dòng)化：隨著科技的發(fā)展，啤酒發(fā)酵過(guò)程越來(lái)越多地采用智能化控制系統(tǒng)。通過(guò)傳感器實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)發(fā)酵過(guò)程中的溫度、壓力、糖度、pH值等參數(shù)，并由計(jì)算機(jī)自動(dòng)調(diào)節(jié)，實(shí)現(xiàn)發(fā)酵過(guò)程的精準(zhǔn)控制。2.生物技術(shù)創(chuàng)新：基因工程技術(shù)在啤酒酵母改良方面得到應(yīng)用，培育出具有更好發(fā)酵性能、風(fēng)味特性和抗逆性的酵母菌株。同時(shí)，新型酶制劑的使用也可提高麥汁的可發(fā)酵性和啤酒的澄清度。3.綠色環(huán)保技術(shù)：采用節(jié)能型發(fā)酵設(shè)備和工藝，減少能源消耗和廢棄物排放。例如，回收利用發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的二氧化碳用于啤酒灌裝，降低生產(chǎn)成本。4.多元化發(fā)酵工藝：除了傳統(tǒng)的下面發(fā)酵和上面發(fā)酵工藝，一些新型發(fā)酵工藝如混合發(fā)酵、低溫長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵等不斷涌現(xiàn)，以滿足消費(fèi)者對(duì)不同風(fēng)味啤酒的需求。對(duì)啤酒質(zhì)量的影響1.提高穩(wěn)定性：智能化控制確保發(fā)酵條件的穩(wěn)定，減少了人為因素的干擾，使啤酒的質(zhì)量更加穩(wěn)定，風(fēng)味一致性更好。2.改善風(fēng)味：生物技術(shù)創(chuàng)新培育的酵母菌株可以產(chǎn)生獨(dú)特的風(fēng)味物質(zhì)，豐富啤酒的口感和香氣。多元化發(fā)酵工藝也為啤酒帶來(lái)了更多樣化的風(fēng)味。3.提升純凈度：綠色環(huán)保技術(shù)有助于減少外界污染，提高啤酒的純凈度和衛(wèi)生指標(biāo)。對(duì)生產(chǎn)效率的影響1.縮短發(fā)酵周期：智能化控制和新型酵母菌株的使用可以加速發(fā)酵過(guò)程，縮