食品技術(shù)原理試題及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共30分）1.以下哪種食品保藏方法主要是通過降低水分活度來實(shí)現(xiàn)的？（）A.冷凍保藏B.腌制保藏C.加熱殺菌D.輻射保藏答案：B。腌制保藏是向食品中加入食鹽、糖等溶質(zhì)，降低食品的水分活度，抑制微生物生長(zhǎng)繁殖，從而達(dá)到保藏目的。冷凍保藏主要是通過降低溫度抑制微生物生長(zhǎng)；加熱殺菌是利用高溫殺滅微生物；輻射保藏是利用射線的能量破壞微生物的細(xì)胞結(jié)構(gòu)。2.罐頭食品殺菌時(shí)，F(xiàn)值是指（）A.一定溫度下殺死一定數(shù)量微生物所需的時(shí)間B.121.1℃下殺死一定數(shù)量微生物所需的時(shí)間C.100℃下殺死一定數(shù)量微生物所需的時(shí)間D.一定溫度下殺死90%微生物所需的時(shí)間答案：B。F值是在121.1℃（250°F）下，殺滅一定數(shù)量的具有一定耐熱性的微生物孢子所需的加熱時(shí)間。D值是一定溫度下殺死90%微生物所需的時(shí)間。3.食品干燥過程中，恒速干燥階段的特點(diǎn)是（）A.食品表面溫度升高B.食品內(nèi)部水分向表面遷移速度等于表面水分蒸發(fā)速度C.干燥速度主要取決于食品內(nèi)部水分?jǐn)U散速度D.水分活度迅速下降答案：B。在恒速干燥階段，食品表面濕潤(rùn)，水分蒸發(fā)速度恒定，食品內(nèi)部水分向表面遷移速度等于表面水分蒸發(fā)速度，食品表面溫度保持不變，干燥速度主要取決于外界干燥條件；降速干燥階段干燥速度主要取決于食品內(nèi)部水分?jǐn)U散速度，水分活度逐漸下降。4.以下哪種物質(zhì)不屬于食品防腐劑？（）A.山梨酸鉀B.苯甲酸鈉C.檸檬酸D.對(duì)羥基苯甲酸酯答案：C。檸檬酸是一種常用的酸度調(diào)節(jié)劑，可調(diào)節(jié)食品的酸度，改善風(fēng)味，但不屬于防腐劑。山梨酸鉀、苯甲酸鈉、對(duì)羥基苯甲酸酯都具有抑制微生物生長(zhǎng)的作用，是常見的食品防腐劑。5.食品發(fā)酵過程中，乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生的主要產(chǎn)物是（）A.酒精B.乳酸C.醋酸D.二氧化碳答案：B。乳酸菌發(fā)酵是將糖類等碳水化合物轉(zhuǎn)化為乳酸的過程。酒精是酵母菌發(fā)酵的主要產(chǎn)物；醋酸是醋酸菌發(fā)酵的產(chǎn)物；二氧化碳是很多發(fā)酵過程都會(huì)產(chǎn)生的副產(chǎn)物，但乳酸菌發(fā)酵主要產(chǎn)生乳酸。6.超高溫瞬時(shí)殺菌（UHT）的溫度一般為（）A.100120℃B.121135℃C.135150℃D.150180℃答案：C。超高溫瞬時(shí)殺菌（UHT）是將食品在135150℃的溫度下保持幾秒到幾十秒，然后迅速冷卻，能在短時(shí)間內(nèi)有效地殺滅微生物，同時(shí)較好地保留食品的營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味。7.以下哪種食品加工技術(shù)可以使食品具有多孔結(jié)構(gòu)？（）A.冷凍干燥B.噴霧干燥C.真空濃縮D.均質(zhì)答案：A。冷凍干燥是先將食品凍結(jié)，然后在高真空下使冰直接升華成水蒸氣而除去水分。在升華過程中，冰留下的空隙使食品形成多孔結(jié)構(gòu)。噴霧干燥是將液態(tài)食品噴成霧滴，在熱空氣中干燥成粉末；真空濃縮是在減壓條件下蒸發(fā)水分，不形成多孔結(jié)構(gòu)；均質(zhì)是使食品中的顆粒細(xì)化、均勻分布的操作。8.食品煙熏過程中，賦予食品特殊風(fēng)味的主要成分是（）A.酚類B.醇類C.酸類D.羰基化合物答案：A。酚類物質(zhì)是煙熏過程中賦予食品特殊風(fēng)味和色澤的主要成分，同時(shí)還具有抗氧化和抑菌作用。醇類、酸類、羰基化合物也存在于煙熏成分中，但不是賦予特殊風(fēng)味的主要成分。9.以下哪種食品添加劑可以作為乳化劑使用？（）A.瓜爾膠B.單甘酯C.呈味核苷酸二鈉D.焦糖色答案：B。單甘酯是常用的乳化劑，能降低油水界面的表面張力，使油水體系更加穩(wěn)定。瓜爾膠是增稠劑、穩(wěn)定劑；呈味核苷酸二鈉是增味劑；焦糖色是食用色素。10.食品在凍結(jié)過程中，冰晶體形成的最危險(xiǎn)溫度帶是（）A.-1-5℃B.-5-10℃C.-10-15℃D.-15-20℃答案：A。在-1-5℃這個(gè)溫度范圍內(nèi)，食品中的水分大部分形成冰晶體，此階段冰晶體形成速度快，對(duì)食品的組織結(jié)構(gòu)破壞較大，是冰晶體形成的最危險(xiǎn)溫度帶。11.以下哪種食品加工方法可以提高蛋白質(zhì)的消化率？（）A.發(fā)酵B.干燥C.冷藏D.輻照答案：A。發(fā)酵過程中，微生物會(huì)產(chǎn)生一些酶，這些酶可以分解蛋白質(zhì)，使蛋白質(zhì)分子變小，從而提高蛋白質(zhì)的消化率。干燥主要是去除水分；冷藏是降低溫度抑制微生物生長(zhǎng)；輻照主要用于殺菌和抑制生理生化過程，對(duì)蛋白質(zhì)消化率的提高作用不明顯。12.食品的玻璃化轉(zhuǎn)變溫度（Tg）是指（）A.食品從液態(tài)變?yōu)楣虘B(tài)的溫度B.食品從玻璃態(tài)變?yōu)橄鹉z態(tài)的溫度C.食品中水分開始凍結(jié)的溫度D.食品開始發(fā)生美拉德反應(yīng)的溫度答案：B。玻璃化轉(zhuǎn)變溫度（Tg）是食品從玻璃態(tài)（類似玻璃的剛性、脆性狀態(tài)）轉(zhuǎn)變?yōu)橄鹉z態(tài)（具有一定彈性和粘性的狀態(tài)）的溫度。食品從液態(tài)變?yōu)楣虘B(tài)的溫度一般指冰點(diǎn)；食品中水分開始凍結(jié)的溫度是冰點(diǎn)；美拉德反應(yīng)開始的溫度與多種因素有關(guān)，不是玻璃化轉(zhuǎn)變溫度。13.以下哪種包裝材料具有良好的阻隔氧氣性能？（）A.聚乙烯B.聚丙烯C.聚氯乙烯D.乙烯乙烯醇共聚物（EVOH）答案：D。乙烯乙烯醇共聚物（EVOH）具有優(yōu)異的阻隔氧氣性能，能有效防止食品氧化變質(zhì)。聚乙烯、聚丙烯的阻隔氧氣性能相對(duì)較差；聚氯乙烯雖然有一定的阻隔性，但由于其可能含有有害物質(zhì)，在食品包裝中的應(yīng)用受到一定限制。14.食品的糊化是指（）A.淀粉在水中加熱膨脹、破裂，形成均勻糊狀溶液的過程B.蛋白質(zhì)在加熱條件下變性的過程C.脂肪在加熱條件下氧化的過程D.糖類在加熱條件下發(fā)生焦糖化反應(yīng)的過程答案：A。糊化是淀粉的一種重要性質(zhì)，淀粉在水中加熱，吸收水分膨脹，顆粒破裂，形成均勻的糊狀溶液。蛋白質(zhì)變性是蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)改變的過程；脂肪氧化是脂肪與氧氣發(fā)生化學(xué)反應(yīng)的過程；焦糖化反應(yīng)是糖類在高溫下脫水、聚合等反應(yīng)生成焦糖的過程。15.以下哪種食品加工技術(shù)可以用于生產(chǎn)功能性食品？（）A.微膠囊技術(shù)B.油炸技術(shù)C.罐頭加工技術(shù)D.腌制技術(shù)答案：A。微膠囊技術(shù)可以將功能性成分（如維生素、益生菌、生物活性物質(zhì)等）包裹在微小的膠囊中，保護(hù)其免受外界環(huán)境的影響，提高穩(wěn)定性和生物利用率，常用于生產(chǎn)功能性食品。油炸技術(shù)會(huì)增加食品的脂肪含量，不利于健康；罐頭加工技術(shù)主要是為了保藏食品；腌制技術(shù)主要用于改善風(fēng)味和保藏，一般不用于生產(chǎn)功能性食品。二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共15分）1.以下哪些因素會(huì)影響食品的水分活度？（）A.食品的化學(xué)成分B.溫度C.食品的組織結(jié)構(gòu)D.相對(duì)濕度答案：ABCD。食品的化學(xué)成分，如糖類、蛋白質(zhì)、鹽類等會(huì)與水分相互作用，影響水分活度；溫度升高會(huì)使水分活度增大；食品的組織結(jié)構(gòu)不同，水分的存在狀態(tài)和與其他成分的結(jié)合程度不同，也會(huì)影響水分活度；相對(duì)濕度會(huì)影響食品與周圍環(huán)境的水分交換，從而影響食品的水分活度。2.食品殺菌的方法有（）A.熱力殺菌B.輻射殺菌C.化學(xué)殺菌D.過濾除菌答案：ABCD。熱力殺菌是利用高溫殺滅微生物，如巴氏殺菌、高溫高壓殺菌等；輻射殺菌是利用射線（如紫外線、γ射線等）的能量破壞微生物的細(xì)胞結(jié)構(gòu)；化學(xué)殺菌是使用化學(xué)消毒劑（如次氯酸鈉、過氧化氫等）殺滅微生物；過濾除菌是通過過濾介質(zhì)去除微生物。3.以下哪些屬于食品添加劑的功能？（）A.改善食品的品質(zhì)B.延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期C.提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值D.便于食品的加工操作答案：ABD。食品添加劑可以改善食品的色澤、風(fēng)味、質(zhì)地等品質(zhì)；防腐劑、抗氧化劑等可以延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期；乳化劑、增稠劑等便于食品的加工操作。食品添加劑一般不用于提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，雖然有些營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑可以補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)成分，但這不屬于食品添加劑的普遍功能。4.食品發(fā)酵的類型有（）A.酒精發(fā)酵B.乳酸發(fā)酵C.醋酸發(fā)酵D.丁酸發(fā)酵答案：ABCD。酒精發(fā)酵是酵母菌將糖類轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳的過程；乳酸發(fā)酵是乳酸菌將糖類轉(zhuǎn)化為乳酸的過程；醋酸發(fā)酵是醋酸菌將酒精氧化為醋酸的過程；丁酸發(fā)酵是丁酸菌將糖類或其他有機(jī)物發(fā)酵產(chǎn)生丁酸等產(chǎn)物的過程。5.食品干燥過程中可能會(huì)發(fā)生的變化有（）A.色澤變化B.風(fēng)味變化C.營(yíng)養(yǎng)成分損失D.組織結(jié)構(gòu)變化答案：ABCD。食品干燥過程中，由于美拉德反應(yīng)、焦糖化反應(yīng)等會(huì)導(dǎo)致色澤變化；揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的損失會(huì)引起風(fēng)味變化；維生素、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分可能會(huì)因高溫、氧化等原因損失；水分的去除會(huì)使食品的組織結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，如收縮、變硬等。三、判斷題（每題2分，共10分）1.食品的水分活度越低，越有利于食品的保藏，因此應(yīng)盡量降低食品的水分活度。（）答案：錯(cuò)誤。雖然一般來說，水分活度越低，微生物生長(zhǎng)越受到抑制，有利于食品保藏，但過低的水分活度可能會(huì)導(dǎo)致食品質(zhì)地變硬、口感變差、營(yíng)養(yǎng)成分損失等問題，而且有些食品在一定的水分活度范圍內(nèi)才能保持良好的品質(zhì)和功能。2.加熱殺菌時(shí)，殺菌溫度越高，殺菌效果越好，所以應(yīng)盡可能提高殺菌溫度。（）答案：錯(cuò)誤。提高殺菌溫度可以加快殺菌速度，增強(qiáng)殺菌效果，但過高的溫度會(huì)導(dǎo)致食品中的營(yíng)養(yǎng)成分損失、風(fēng)味變差、色澤改變等品質(zhì)問題。因此，需要根據(jù)食品的種類、性質(zhì)和微生物的耐熱性等因素，選擇合適的殺菌溫度和時(shí)間。3.食品添加劑都是有害的，應(yīng)盡量避免在食品中使用。（）答案：錯(cuò)誤。在規(guī)定的使用范圍和限量?jī)?nèi)，食品添加劑是安全的，并且可以改善食品的品質(zhì)、延長(zhǎng)保質(zhì)期、便于加工操作等。只有當(dāng)違規(guī)使用或使用過量時(shí)，食品添加劑才可能對(duì)人體健康造成危害。4.冷凍保藏可以完全抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖，因此冷凍食品可以長(zhǎng)期保存而不會(huì)變質(zhì)。（）答案：錯(cuò)誤。冷凍保藏可以顯著降低微生物的生長(zhǎng)繁殖速度，但并不能完全抑制。而且在冷凍過程中，食品中的一些化學(xué)反應(yīng)（如脂肪氧化、蛋白質(zhì)變性等）仍可能緩慢進(jìn)行，長(zhǎng)期保存也會(huì)導(dǎo)致食品品質(zhì)下降。5.食品的玻璃化轉(zhuǎn)變溫度與食品的穩(wěn)定性有關(guān)，玻璃態(tài)下食品的穩(wěn)定性較高。（）答案：正確。在玻璃態(tài)下，食品的分子運(yùn)動(dòng)受到限制，化學(xué)反應(yīng)和微生物生長(zhǎng)的速度都很慢，因此食品的穩(wěn)定性較高。當(dāng)溫度升高超過玻璃化轉(zhuǎn)變溫度，食品進(jìn)入橡膠態(tài)，穩(wěn)定性會(huì)降低。四、簡(jiǎn)答題（每題10分，共30分）1.簡(jiǎn)述食品低溫保藏的原理。答：食品低溫保藏的原理主要基于以下幾個(gè)方面：（1）抑制微生物生長(zhǎng)繁殖：低溫可以降低微生物的新陳代謝速度，使微生物的生長(zhǎng)繁殖受到抑制。大多數(shù)微生物在低溫下生長(zhǎng)緩慢，甚至處于休眠狀態(tài)。例如，在冷藏溫度（010℃）下，細(xì)菌的生長(zhǎng)速度會(huì)顯著減慢；在冷凍溫度（-18℃以下）下，微生物的生長(zhǎng)基本停止。（2）降低酶的活性：酶是食品中各種生化反應(yīng)的催化劑，低溫能降低酶的活性，減緩酶促反應(yīng)的速度。例如，水果和蔬菜中的氧化酶在低溫下活性降低，可減少氧化變色和營(yíng)養(yǎng)成分的損失。（3）延緩化學(xué)反應(yīng)速度：食品中的許多化學(xué)反應(yīng)（如脂肪氧化、美拉德反應(yīng)等）在低溫下反應(yīng)速度會(huì)減慢。低溫可以降低分子的熱運(yùn)動(dòng)，減少反應(yīng)物之間的碰撞機(jī)會(huì)，從而延緩化學(xué)反應(yīng)的進(jìn)行，保持食品的品質(zhì)。（4）改變食品的物理性質(zhì)：在冷凍過程中，食品中的水分會(huì)形成冰晶體，使食品的水分活度降低，進(jìn)一步抑制微生物的生長(zhǎng)和化學(xué)反應(yīng)的進(jìn)行。同時(shí)，冰晶體的形成也會(huì)改變食品的組織結(jié)構(gòu)和質(zhì)地。2.簡(jiǎn)述食品腌制的原理。答：食品腌制是利用食鹽或糖等腌制材料滲入食品組織內(nèi)，降低其水分活度，提高滲透壓，從而抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖，達(dá)到保藏和改善風(fēng)味的目的。其原理主要包括以下幾點(diǎn)：（1）降低水分活度：當(dāng)食品放入高濃度的鹽或糖溶液中時(shí)，由于滲透作用，食品中的水分會(huì)向腌制液中轉(zhuǎn)移，同時(shí)腌制材料會(huì)滲入食品組織內(nèi)。這樣，食品的水分含量降低，水分活度也隨之降低。大多數(shù)微生物在水分活度較低的環(huán)境中生長(zhǎng)受到抑制，從而延長(zhǎng)了食品的保質(zhì)期。（2）提高滲透壓：腌制過程中，食品周圍的腌制液形成了高滲透壓環(huán)境。微生物細(xì)胞內(nèi)的水分會(huì)通過細(xì)胞膜向高滲透壓的外界環(huán)境擴(kuò)散，導(dǎo)致細(xì)胞失水，生長(zhǎng)受到抑制甚至死亡。一般來說，不同的微生物對(duì)滲透壓的耐受能力不同，大多數(shù)細(xì)菌在高鹽或高糖環(huán)境中不能生長(zhǎng)。（3）抗氧化作用：食鹽和一些腌制材料具有一定的抗氧化作用。例如，食鹽可以減少食品表面的氧氣溶解量，抑制氧化反應(yīng)的發(fā)生，防止食品變色、變味和營(yíng)養(yǎng)成分的損失。（4）改善風(fēng)味：腌制過程中，腌制材料與食品中的成分發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生獨(dú)特的風(fēng)味物質(zhì)。例如，鹽可以增強(qiáng)食品的咸味，糖可以增加甜味，同時(shí)一些香辛料可以賦予食品特殊的香味。此外，腌制過程中還可能發(fā)生發(fā)酵等生化反應(yīng)，進(jìn)一步改善食品的風(fēng)味和質(zhì)地。3.簡(jiǎn)述食品添加劑使用的基本原則。答：食品添加劑使用應(yīng)遵循以下基本原則：（1）安全性原則：食品添加劑必須經(jīng)過嚴(yán)格的毒理學(xué)評(píng)價(jià)，證明在規(guī)定的使用范圍和限量?jī)?nèi)對(duì)人體健康無害。使用的食品添加劑應(yīng)符合相應(yīng)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，不得使用未經(jīng)批準(zhǔn)的食品添加劑或使用已經(jīng)被禁止的食品添加劑。（2）必要性原則：只有在確實(shí)需要改善食品品質(zhì)、延長(zhǎng)保質(zhì)期、便于加工操作等情況下才使用食品添加劑。應(yīng)盡量減少食品添加劑的使用量，避免不必要的添加。例如，能通過改進(jìn)加工工藝達(dá)到同樣效果的，就不使用食品添加劑。（3）不影響食品檢驗(yàn)原則：食品添加劑的使用不得影響食品的質(zhì)量檢驗(yàn)，不得掩蓋食品的腐敗變質(zhì)、質(zhì)量缺陷或摻雜使假等問題。食品添加劑的使用應(yīng)不影響食品的感官指標(biāo)、理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)的正常檢測(cè)。（4）標(biāo)示原則：使用食品添加劑的食品應(yīng)按照相