2025年中式面點師（中級）考試試卷：面點制作技藝的傳承與發(fā)揚考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項選擇題（本部分共20題，每題1分，共20分。每題只有一個正確答案，請將正確答案的序號填在題后的括號內(nèi)。）1.中式面點制作中，面團發(fā)酵的基本原理是（）。A.酵母菌分解糖類產(chǎn)生二氧化碳B.酵母菌分解蛋白質(zhì)產(chǎn)生氨氣C.酵母菌分解淀粉產(chǎn)生酒精D.酵母菌分解油脂產(chǎn)生脂肪酸2.制作水餃皮時，面團的軟硬程度通常用（）來衡量。A.水分含量B.面粉筋度C.面團光滑度D.面團彈性3.燒賣餡料中，以下哪種食材最適合作為主料？（）A.豆腐B.豬肉C.海鮮D.蔬菜4.制作開花饅頭時，面團揉至光滑的關鍵是（）。A.加水量要準確B.揉面時間要足夠C.面粉質(zhì)量要好D.溫度控制要得當5.糯米團制作中，糯米粉與水的比例通常是（）。A.1:1B.1:1.5C.1:2D.1:2.56.制作煎包時，面皮厚度通常控制在（）。A.1毫米B.2毫米C.3毫米D.4毫米7.糕點制作中，糖的種類對糕點口感的影響主要體現(xiàn)在（）。A.糖的甜度B.糖的結(jié)晶度C.糖的溶解度D.糖的融化速度8.制作油酥面團時，面粉與油脂的比例通常是（）。A.1:1B.1:1.5C.1:2D.1:39.制作月餅時，皮餡比例一般為（）。A.1:1B.1:2C.1:3D.1:410.糖油打發(fā)時，溫度過高會導致（）。A.糖油分離B.糖油乳化C.糖油凝結(jié)D.糖油消泡11.制作湯圓時，糯米粉的粘性主要體現(xiàn)在（）。A.糯米粉的吸水性B.糯米粉的膨脹性C.糯米粉的粘合力D.糯米粉的延展性12.制作春卷時，面糊的濃度通常用（）來調(diào)整。A.面粉量B.水量C.雞蛋量D.油量13.糕點制作中，以下哪種方法最適合防止糕點開裂？（）A.揉面要充分B.烘焙溫度要適中C.糕點要密封保存D.糕點要常溫存放14.制作花卷時，面團拉成細條的關鍵是（）。A.面團要軟硬適中B.揉面要光滑C.拉條要均勻D.發(fā)酵要充分15.糖油打發(fā)時，打發(fā)的程度通常用（）來衡量。A.糖油的粘度B.糖油的泡沫C.糖油的溫度D.糖油的顏色16.制作麻團時，芝麻的用量通常是（）。A.面粉的10%B.面粉的20%C.面粉的30%D.面粉的40%17.糕點制作中，以下哪種方法最適合防止糕點粘連？（）A.撒粉B.涂油C.裱紙D.烘焙18.制作餃子皮時，搟皮的動作要（）。A.穩(wěn)定B.迅速C.輕柔D.均勻19.糕點制作中，以下哪種食材最適合作為糕點的裝飾？（）A.水果B.花生C.核桃D.糖霜20.制作煎餅時，面糊的濃度通常用（）來調(diào)整。A.面粉量B.水量C.雞蛋量D.油量二、多項選擇題（本部分共10題，每題2分，共20分。每題有多個正確答案，請將正確答案的序號填在題后的括號內(nèi)。）1.中式面點制作中，面團發(fā)酵的影響因素包括（）。A.溫度B.濕度C.酵母菌種類D.面粉質(zhì)量E.加水量2.制作水餃皮時，以下哪些步驟是必要的？（）A.和面B.醒面C.搟皮D.切割E.蒸煮3.燒賣餡料中，以下哪些食材適合作為輔料？（）A.蔥花B.姜末C.胡蘿卜D.香菇E.雞蛋4.制作開花饅頭時，以下哪些方法是正確的？（）A.揉面要充分B.發(fā)酵要到位C.烘焙溫度要適中D.面團要軟硬適中E.切口要均勻5.糯米團制作中，以下哪些步驟是必要的？（）A.糯米浸泡B.糯米蒸煮C.混合面粉D.揉成團E.裝飾6.制作煎包時，以下哪些步驟是必要的？（）A.和面B.醒面C.包餡D.搟皮E.煎制7.糕點制作中，以下哪些因素會影響糕點的口感？（）A.糖的種類B.面粉的筋度C.烘焙溫度D.烘焙時間E.糖油的比例8.制作油酥面團時，以下哪些方法是正確的？（）A.面粉要過篩B.油脂要室溫軟化C.混合要輕柔D.醒面要充分E.揉面要充分9.制作月餅時，以下哪些步驟是必要的？（）A.和面B.包餡C.搟皮D.切口E.烘焙10.糖油打發(fā)時，以下哪些方法是正確的？（）A.打發(fā)前要預熱攪拌器B.打發(fā)時要分次加入糖粉C.打發(fā)時要控制溫度D.打發(fā)時要觀察泡沫變化E.打發(fā)后要立即使用三、判斷題（本部分共10題，每題1分，共10分。請將判斷結(jié)果填在題后的括號內(nèi)，正確的填“√”，錯誤的填“×”。）1.中式面點制作中，面團發(fā)酵的時間越長，面團的口感越好。（）2.制作水餃皮時，面團的軟硬程度對面皮的質(zhì)量沒有影響。（）3.燒賣餡料中，豬肉是最佳的主料，其他食材都是輔料。（）4.制作開花饅頭時，面團不需要經(jīng)過充分的揉面過程。（）5.糯米團制作中，糯米粉的粘性主要體現(xiàn)在糯米粉的吸水性上。（）6.制作煎包時，面皮的厚度對煎包的口感沒有影響。（）7.糕點制作中，糖的種類對糕點的甜度有直接影響，但對糕點的口感沒有影響。（）8.制作油酥面團時，面粉與油脂的比例越高，面團的酥性越好。（）9.制作月餅時，皮餡比例越高，月餅的口感越好。（）10.糖油打發(fā)時，打發(fā)的程度越高，糖油的泡沫越多。（）四、簡答題（本部分共5題，每題4分，共20分。請根據(jù)題目要求，簡潔明了地回答問題。）1.簡述面團發(fā)酵的基本原理和影響因素。2.制作水餃皮時，如何判斷面團的軟硬程度？有哪些方法可以調(diào)整面團的軟硬程度？3.燒賣餡料中，除了豬肉，還有哪些常見的食材可以作為主料或輔料？簡述這些食材的特點。4.制作開花饅頭時，如何確保面團發(fā)酵到位？有哪些方法可以促進面團發(fā)酵？5.糯米團制作中，如何確保糯米團的粘性和口感？有哪些步驟是必不可少的？五、論述題（本部分共1題，每題10分，共10分。請根據(jù)題目要求，結(jié)合實際制作經(jīng)驗，詳細論述問題。）1.結(jié)合實際制作經(jīng)驗，詳細論述如何制作出高質(zhì)量的水餃皮？在制作過程中，需要注意哪些細節(jié)問題？如何解決常見的問題，如面皮開裂、餡料流出等？本次試卷答案如下一、單項選擇題答案及解析1.A解析：中式面點制作中，面團發(fā)酵的基本原理是酵母菌在適宜的溫度、濕度和糖分條件下，進行無氧呼吸，分解面粉中的糖類，產(chǎn)生二氧化碳和酒精。二氧化碳是面團膨脹的主要氣體來源，使面團體積增大，質(zhì)地變得松軟。2.B解析：制作水餃皮時，面團的軟硬程度通常用面粉筋度來衡量。筋度高的面粉制成的面團更有彈性，不易破裂；筋度低的面粉制成的面團較軟，易粘連。3.B解析：燒賣餡料中，豬肉是最佳的主料，因為豬肉脂肪含量適中，口感鮮美，容易吸收調(diào)料的味道。其他食材如豆腐、海鮮、蔬菜等通常作為輔料，增加餡料的口感和營養(yǎng)。4.B解析：制作開花饅頭時，面團揉至光滑的關鍵是揉面時間要足夠。通過反復揉面，面粉中的面筋蛋白形成網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)，使面團具有足夠的彈性，才能在烘焙時形成漂亮的開花效果。5.B解析：糯米團制作中，糯米粉與水的比例通常是1:1.5。這個比例可以確保糯米團既有足夠的粘性，又不會過于濕軟，便于成型和食用。6.B解析：制作煎包時，面皮厚度通?？刂圃?毫米。這個厚度既可以保證煎包的口感，又便于煎制，避免面皮過厚導致內(nèi)部餡料不易熟透。7.B解析：糕點制作中，糖的種類對糕點口感的影響主要體現(xiàn)在糖的結(jié)晶度上。結(jié)晶度高的糖制成的糕點口感更細膩，不易出現(xiàn)糖晶；結(jié)晶度低的糖制成的糕點口感較粗糙，容易出現(xiàn)糖晶。8.C解析：制作油酥面團時，面粉與油脂的比例通常是1:2。這個比例可以確保面團既有足夠的筋度，又有足夠的油脂，使面團在烘焙時能夠形成層次分明的酥性結(jié)構(gòu)。9.C解析：制作月餅時，皮餡比例一般為1:3。這個比例可以確保月餅既有足夠的酥皮，又有足夠的餡料，口感豐富，甜而不膩。10.A解析：糖油打發(fā)時，溫度過高會導致糖油分離。因為高溫會使糖油的乳化狀態(tài)被破壞，導致糖油分離成油水兩層。11.A解析：制作湯圓時，糯米粉的粘性主要體現(xiàn)在糯米粉的吸水性上。糯米粉具有很強的吸水性，可以形成粘稠的糊狀，使湯圓具有良好的口感和彈性。12.B解析：制作春卷時，面糊的濃度通常用水量來調(diào)整。適量的水可以使面糊既具有一定的粘性，又不會過于稀薄，便于在油鍋中形成薄而均勻的春卷皮。13.B解析：糕點制作中，以下哪種方法最適合防止糕點開裂？烘焙溫度要適中。過高的烘焙溫度會導致糕點表面快速結(jié)皮，內(nèi)部水分難以蒸發(fā)，從而引起糕點開裂。14.C解析：制作花卷時，面團拉成細條的關鍵是拉條要均勻。通過均勻地拉條，可以使花卷的形狀整齊美觀，口感一致。15.B解析：糖油打發(fā)時，打發(fā)的程度通常用糖油的泡沫來衡量。打發(fā)的程度越高，糖油的泡沫越多，糕點的口感也越蓬松。16.B解析：制作麻團時，芝麻的用量通常是面粉的20%。適量的芝麻可以增加麻團的香味和口感，但過多的芝麻會使麻團變得干硬，影響食用。17.A解析：糕點制作中，以下哪種方法最適合防止糕點粘連？撒粉。在糕點制作過程中，適當撒粉可以防止糕點之間或糕點與模具之間的粘連，使糕點更容易脫模。18.D解析：制作餃子皮時，搟皮的動作要均勻。均勻的搟皮動作可以確保餃子皮的厚薄一致，避免厚薄不均導致餃子煮熟后口感差異過大。19.D解析：糕點制作中，以下哪種食材最適合作為糕點的裝飾？糖霜。糖霜可以美化糕點的外觀，增加糕點的甜度，還可以根據(jù)需要制作成各種圖案和形狀。20.B解析：制作煎餅時，面糊的濃度通常用水量來調(diào)整。適量的水可以使面糊既具有一定的粘性，又不會過于稀薄，便于在油鍋中形成薄而均勻的煎餅。二、多項選擇題答案及解析1.ABCDE解析：中式面點制作中，面團發(fā)酵的影響因素包括溫度、濕度、酵母菌種類、面粉質(zhì)量和加水量。這些因素都會影響酵母菌的活性，進而影響面團的發(fā)酵效果。2.ABC解析：制作水餃皮時，以下哪些步驟是必要的？和面、醒面、搟皮。這三個步驟是制作水餃皮的基本流程，缺一不可。3.ABDE解析：燒賣餡料中，以下哪些食材適合作為輔料？蔥花、姜末、雞蛋、香菇。這些食材可以增加燒賣餡料的香味和口感，使餡料更加豐富。4.ABCDE解析：制作開花饅頭時，以下哪些方法是正確的？揉面要充分、發(fā)酵要到位、烘焙溫度要適中、面團要軟硬適中、切口要均勻。這些方法都是制作開花饅頭的關鍵，可以確保開花饅頭的質(zhì)量。5.ABCD解析：糯米團制作中，以下哪些步驟是必要的？糯米浸泡、糯米蒸煮、混合面粉、揉成團。這些步驟是制作糯米團的基本流程，缺一不可。6.ABCDE解析：制作煎包時，以下哪些步驟是必要的？和面、醒面、包餡、搟皮、煎制。這些步驟是制作煎包的基本流程，缺一不可。7.ABCDE解析：糕點制作中，以下哪些因素會影響糕點的口感？糖的種類、面粉的筋度、烘焙溫度、烘焙時間、糖油的比例。這些因素都會影響糕點的口感，需要根據(jù)實際情況進行調(diào)整。8.ABCDE解析：制作油酥面團時，以下哪些方法是正確的？面粉要過篩、油脂要室溫軟化、混合要輕柔、醒面要充分、揉面要充分。這些方法都是制作油酥面團的關鍵，可以確保油酥面團的酥性。9.ABCDE解析：制作月餅時，以下哪些步驟是必要的？和面、包餡、搟皮、切口、烘焙。這些步驟是制作月餅的基本流程，缺一不可。10.BCD解析：糖油打發(fā)時，以下哪些方法是正確的？打發(fā)時要分次加入糖粉、打發(fā)時要控制溫度、打發(fā)時要觀察泡沫變化。這些方法都是糖油打發(fā)的關鍵，可以確保糖油的打發(fā)效果。三、判斷題答案及解析1.×解析：中式面點制作中，面團發(fā)酵的時間越長，面團的口感并不一定越好。過長的發(fā)酵時間會導致面團過于酸軟，影響糕點的口感和品質(zhì)。2.×解析：制作水餃皮時，面團的軟硬程度對面皮的質(zhì)量有重要影響。軟硬適中的面團才能制作出既薄又韌的水餃皮。3.×解析：燒賣餡料中，豬肉是常見的主料，但并不是唯一的主料。根據(jù)地域和口味不同，還可以使用其他肉類作為主料，如牛肉、雞肉等。4.×解析：制作開花饅頭時，面團需要經(jīng)過充分的揉面過程。通過揉面，可以使面團具有足夠的彈性，才能在烘焙時形成漂亮的開花效果。5.×解析：糯米團制作中，糯米粉的粘性主要體現(xiàn)在糯米粉的糊化程度上。糯米粉糊化后形成的淀粉網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)賦予了糯米團粘性。6.×解析：制作煎包時，面皮的厚度對煎包的口感有重要影響。過厚或過薄的面皮都會影響煎包的口感和品質(zhì)。7.×解析：糕點制作中，糖的種類對糕點的甜度和口感都有直接影響。不同的糖種具有不同的結(jié)晶度和甜度，會影響糕點的最終品質(zhì)。8.×解析：制作油酥面團時，面粉與油脂的比例過高會導致面團過于油膩，反而不利于形成酥性結(jié)構(gòu)。適量的油脂才能確保面團的酥性。9.×解析：制作月餅時，皮餡比例過高會導致月餅過于甜膩，口感不佳。適量的皮餡比例才能確保月餅的口感和品質(zhì)。10.×解析：糖油打發(fā)時，打發(fā)的程度越高，糖油的泡沫并不一定越多。過高的打發(fā)溫度會導致糖油消泡，影響打發(fā)效果。四、簡答題答案及解析1.面團發(fā)酵的基本原理是酵母菌在適宜的溫度、濕度和糖分條件下，進行無氧呼吸，分解面粉中的糖類，產(chǎn)生二氧化碳和酒精。影響因素包括溫度、濕度、酵母菌種類、面粉質(zhì)量和加水量。溫度過高或過低都會影響酵母菌的活性，濕度過大或過小也會影響面團的發(fā)酵效果。酵母菌的種類不同，其發(fā)酵能力和產(chǎn)物也會有所差異。面粉質(zhì)量包括面粉的筋度、含水量等，也會影響面團的發(fā)酵效果。加水量過多或過少也會影響面團的發(fā)酵效果。2.制作水餃皮時，可以通過觸摸面團來判斷面團的軟硬程度。軟硬適中的面團應該具有一定的彈性，不易破裂，也不易粘連。調(diào)整面團軟硬程度的方法包括調(diào)整加水量、調(diào)整面粉筋度等。加水量過多會使面團過軟，加水量過少會使面團過硬。面粉筋度高的面團更有彈性，筋度低的面團較軟。3.燒賣餡料中，除了豬肉，還有哪些常見的