2025年食品安全員能力考核試題附答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者未按規(guī)定對(duì)變質(zhì)、超過(guò)保質(zhì)期或者回收的食品進(jìn)行標(biāo)示或者存放，且拒不改正的，可處（）罰款。A.5000元以下B.5000元以上5萬(wàn)元以下C.5萬(wàn)元以上10萬(wàn)元以下D.10萬(wàn)元以上20萬(wàn)元以下2.預(yù)包裝食品標(biāo)簽中，必須標(biāo)注的內(nèi)容不包括（）。A.生產(chǎn)日期B.貯存條件C.產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)D.營(yíng)養(yǎng)成分表3.食品加工場(chǎng)所內(nèi)，生熟食品容器的區(qū)分應(yīng)通過(guò)（）實(shí)現(xiàn)。A.顏色標(biāo)識(shí)B.大小差異C.材質(zhì)不同D.存放位置4.食品添加劑使用應(yīng)符合“五?！币?，其中“五?！辈话ǎǎ?。A.專人采購(gòu)B.專柜存放C.專用臺(tái)賬D.專用稱量工具5.餐飲服務(wù)單位的食品留樣應(yīng)按（）標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。A.每品種不少于50g，保存48小時(shí)B.每品種不少于100g，保存24小時(shí)C.每品種不少于125g，保存48小時(shí)D.每品種不少于200g，保存72小時(shí)6.食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)的進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)至少保存（）。A.1年B.2年C.3年D.5年7.冷藏庫(kù)的溫度應(yīng)控制在（）范圍內(nèi)。A.0℃~4℃B.-2℃~2℃C.4℃~8℃D.8℃~10℃8.發(fā)生食品安全事故后，事故單位應(yīng)在（）內(nèi)向?qū)俚厥袌?chǎng)監(jiān)管部門報(bào)告。A.1小時(shí)B.2小時(shí)C.3小時(shí)D.4小時(shí)9.關(guān)于食品召回，下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是（）。A.主動(dòng)召回由生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者啟動(dòng)B.責(zé)令召回由監(jiān)管部門啟動(dòng)C.召回的食品可自行銷毀無(wú)需記錄D.召回情況應(yīng)向監(jiān)管部門報(bào)告10.接觸直接入口食品的從業(yè)人員，若患有（），應(yīng)立即調(diào)離崗位。A.高血壓B.缺鐵性貧血C.病毒性肝炎D.過(guò)敏性鼻炎二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共15分，多選、錯(cuò)選不得分）1.下列屬于食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中“防交叉污染”措施的有（）。A.生熟食品分池清洗B.加工工具色標(biāo)管理C.原料與成品分庫(kù)存放D.從業(yè)人員操作前消毒雙手2.食品添加劑使用應(yīng)遵循的原則包括（）。A.不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害B.不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)C.可以超范圍使用但不得超限量D.不應(yīng)降低食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值3.餐飲服務(wù)單位的“明廚亮灶”應(yīng)至少展示（）區(qū)域。A.粗加工間B.烹飪間C.餐具清洗消毒間D.就餐區(qū)4.關(guān)于食品貯存，下列說(shuō)法正確的有（）。A.食品與非食品應(yīng)分庫(kù)存放B.散裝食品應(yīng)使用密閉容器保存C.食品應(yīng)離地離墻10cm以上D.冷凍庫(kù)溫度應(yīng)≤-18℃5.食品安全事故應(yīng)急處置的關(guān)鍵步驟包括（）。A.立即停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)B.封存可能導(dǎo)致事故的食品及原料C.配合監(jiān)管部門調(diào)查D.對(duì)消費(fèi)者進(jìn)行賠償后無(wú)需報(bào)告三、判斷題（每題2分，共10分，正確打“√”，錯(cuò)誤打“×”）1.食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)可以采購(gòu)未取得食品生產(chǎn)許可的小作坊生產(chǎn)的食品。（）2.餐飲具消毒后，只需肉眼觀察無(wú)污漬即可使用，無(wú)需檢測(cè)菌落總數(shù)。（）3.食品標(biāo)簽中的“生產(chǎn)日期”是指食品完成所有加工工序的日期。（）4.食品添加劑的使用量應(yīng)按照“最大使用量”標(biāo)準(zhǔn)添加，以保證效果。（）5.進(jìn)口食品無(wú)需標(biāo)注中文標(biāo)簽，只需提供原始外文標(biāo)簽即可。（）四、簡(jiǎn)答題（每題8分，共32分）1.簡(jiǎn)述食品進(jìn)貨查驗(yàn)的具體內(nèi)容及記錄要求。2.列舉食品加工過(guò)程中需重點(diǎn)控制的5個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)，并說(shuō)明控制措施。3.餐飲服務(wù)單位的餐具清洗消毒應(yīng)遵循哪些步驟？請(qǐng)簡(jiǎn)述“一清二洗三消四沖五保潔”的具體操作。4.請(qǐng)說(shuō)明特殊食品（如嬰幼兒配方乳粉、保健食品）的經(jīng)營(yíng)管理要求。五、案例分析題（23分）某高校食堂于2023年10月15日晚發(fā)生20名學(xué)生腹痛、腹瀉癥狀，初步判斷為細(xì)菌性食物中毒。經(jīng)調(diào)查，食堂當(dāng)日午餐供應(yīng)了涼拌黃瓜（外購(gòu)預(yù)切蔬菜）、紅燒肉（隔夜加熱）和米飯。問(wèn)題：1.作為該食堂的食品安全員，接到報(bào)告后應(yīng)立即采取哪些措施？（8分）2.分析可能導(dǎo)致中毒的風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)，并提出改進(jìn)建議。（7分）3.結(jié)合《食品安全法》，說(shuō)明食堂應(yīng)承擔(dān)的法律責(zé)任。（8分）參考答案一、單項(xiàng)選擇題1.B解析：根據(jù)《食品安全法》第一百二十六條，未按規(guī)定存放變質(zhì)、超期食品且拒不改正的，處5000元以上5萬(wàn)元以下罰款。2.D解析：預(yù)包裝食品強(qiáng)制標(biāo)注內(nèi)容包括：名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期；成分或配料表；生產(chǎn)者信息；保質(zhì)期；產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)；貯存條件；所使用的食品添加劑在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中的通用名稱；生產(chǎn)許可證編號(hào)等。營(yíng)養(yǎng)成分表僅強(qiáng)制標(biāo)注于特殊膳食用食品（如嬰幼兒食品）和聲稱具有營(yíng)養(yǎng)功能的食品。3.A解析：生熟容器區(qū)分需通過(guò)顏色、標(biāo)識(shí)等明確區(qū)分，避免交叉污染，大小、材質(zhì)或位置易混淆，不可作為主要區(qū)分方式。4.A解析：食品添加劑“五專”指專人保管、專柜存放、專用稱量工具、專用臺(tái)賬、專人使用。5.C解析：《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定，留樣量不少于125g，保存48小時(shí)。6.B解析：《食品安全法》第五十條規(guī)定，進(jìn)貨查驗(yàn)記錄保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個(gè)月；沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年。7.A解析：冷藏溫度標(biāo)準(zhǔn)為0℃~4℃，冷凍溫度≤-18℃。8.B解析：《食品安全法》第一百零三條規(guī)定，事故單位應(yīng)在2小時(shí)內(nèi)向監(jiān)管部門報(bào)告。9.C解析：召回的食品需進(jìn)行無(wú)害化處理或銷毀，并記錄處置情況，不得自行隨意處理。10.C解析：《食品安全法》第四十五條規(guī)定，患有國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾?。ㄈ缁魜y、細(xì)菌性痢疾、病毒性肝炎等）的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。二、多項(xiàng)選擇題1.ABCD解析：生熟分池、工具色標(biāo)、原料與成品分存、人員消毒均為防交叉污染的核心措施。2.ABD解析：食品添加劑使用需符合GB2760標(biāo)準(zhǔn)，不得超范圍、超限量使用，C錯(cuò)誤。3.ABC解析：“明廚亮灶”要求展示食品加工制作關(guān)鍵區(qū)域（粗加工、烹飪、餐具清洗消毒等），就餐區(qū)非加工區(qū)域可不展示。4.ABD解析：食品貯存需離地離墻10cm以上（實(shí)際操作中通常要求≥15cm），C選項(xiàng)“10cm”表述不嚴(yán)謹(jǐn)，但為題目設(shè)定正確選項(xiàng)；D選項(xiàng)冷凍庫(kù)溫度≤-18℃符合GB14881要求。5.ABC解析：事故發(fā)生后需立即報(bào)告，賠償后仍需報(bào)告，D錯(cuò)誤。三、判斷題1.×解析：采購(gòu)食品需查驗(yàn)供貨者許可證和食品合格證明文件，小作坊需取得食品生產(chǎn)加工小作坊登記證，否則不得采購(gòu)。2.×解析：餐飲具消毒需符合GB14934標(biāo)準(zhǔn)，肉眼觀察無(wú)法判斷菌落總數(shù)是否達(dá)標(biāo)，需定期檢測(cè)。3.√解析：《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB7718）定義“生產(chǎn)日期”為食品成為最終產(chǎn)品的日期。4.×解析：食品添加劑應(yīng)按“最小使用量”原則添加，能達(dá)到效果即可，不得超限量。5.×解析：進(jìn)口食品必須有中文標(biāo)簽，否則不得銷售。四、簡(jiǎn)答題1.進(jìn)貨查驗(yàn)內(nèi)容及記錄要求：內(nèi)容：①查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格證明文件（如檢驗(yàn)報(bào)告、檢疫證明）；②核對(duì)食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期等信息；③檢查食品外觀、包裝是否完整，有無(wú)變質(zhì)、污染；④特殊食品（如嬰幼兒配方乳粉）需查驗(yàn)注冊(cè)或備案證明。記錄要求：①記錄應(yīng)如實(shí)填寫，包括產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等；②保存期限不少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個(gè)月，無(wú)明確保質(zhì)期的保存2年；③鼓勵(lì)采用電子記錄方式，確?？勺匪?。2.食品加工關(guān)鍵環(huán)節(jié)及控制措施（列舉5個(gè)）：①原料驗(yàn)收：查驗(yàn)合格證明，感官檢查無(wú)變質(zhì)，冷凍原料中心溫度≤-15℃；②清洗處理：生熟分池清洗（生肉、水產(chǎn)、蔬菜池分開(kāi)），浸泡時(shí)間≤2小時(shí)；③加工溫度：烹飪時(shí)食品中心溫度≥70℃，涼菜加工在專間進(jìn)行（溫度≤25℃）；④存放時(shí)間：熟制食品常溫存放≤2小時(shí)，超過(guò)2小時(shí)需冷藏（≤60℃或≥8℃）；⑤工具消毒：接觸直接入口食品的工具用后立即清洗消毒（熱力消毒≥85℃/10分鐘，或含氯消毒液≥250mg/L浸泡5分鐘）。3.餐具清洗消毒步驟（一清二洗三消四沖五保潔）：①清：清除餐具上的食物殘?jiān)ㄓ脤Ｓ霉ぞ吖纬?；②洗：用洗滌劑在第一池（清洗池）?nèi)清洗，去除油污；③消：在第二池（消毒池）內(nèi)使用熱力（蒸汽/煮沸10分鐘）或化學(xué)消毒（含氯消毒液濃度250~500mg/L，浸泡5分鐘）；④沖：在第三池（沖洗池）用流動(dòng)清水沖洗，去除殘留消毒液；⑤保潔：消毒后的餐具放入密閉保潔柜，避免二次污染（保潔柜需定期清洗消毒）。4.特殊食品經(jīng)營(yíng)管理要求：①嬰幼兒配方乳粉：實(shí)行專柜專區(qū)銷售，不得與其他食品混放；標(biāo)注“嬰幼兒配方乳粉”字樣；查驗(yàn)產(chǎn)品注冊(cè)證書(shū)（國(guó)食注字YP+數(shù)字）；不得宣傳“益智”“增強(qiáng)免疫力”等功效；②保健食品：設(shè)立專區(qū)或?qū)９?，顯著位置標(biāo)注“保健食品”字樣；查驗(yàn)產(chǎn)品注冊(cè)（國(guó)食健注G/J）或備案證明；不得與藥品混放；不得虛假宣傳保健功能；③特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品：需在醫(yī)生或臨床營(yíng)養(yǎng)師指導(dǎo)下使用，銷售時(shí)應(yīng)提示消費(fèi)者；標(biāo)注“特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品”字樣；④所有特殊食品需單獨(dú)建立進(jìn)貨查驗(yàn)記錄，保存期限不少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后1年。五、案例分析題1.立即采取的措施：①停止供餐：立即停止銷售剩余食品，封存當(dāng)日所有食品原料、加工工具及餐具；②救治患者：協(xié)助將患者送醫(yī)，并保留就診記錄；③報(bào)告監(jiān)管：2小時(shí)內(nèi)向?qū)俚厥袌?chǎng)監(jiān)管部門、衛(wèi)生健康部門報(bào)告事故情況（時(shí)間、人數(shù)、癥狀、可疑食品等）；④保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)：禁止無(wú)關(guān)人員進(jìn)入操作間，防止證據(jù)破壞；⑤追溯來(lái)源：核查涼拌黃瓜的供貨者資質(zhì)、檢驗(yàn)報(bào)告，紅燒肉的加工時(shí)間（是否超過(guò)2小時(shí)常溫存放）、加熱溫度；⑥信息溝通：配合監(jiān)管部門調(diào)查，如實(shí)提供進(jìn)貨記錄、加工流程等資料；⑦內(nèi)部整改：對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行培訓(xùn)，加強(qiáng)加工過(guò)程控制。2.可能的風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)及改進(jìn)建議：風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)：①?zèng)霭椟S瓜（外購(gòu)預(yù)切蔬菜）：預(yù)切蔬菜易受微生物污染，未徹底清洗或儲(chǔ)存溫度不當(dāng)（如未在0℃~4℃冷藏）；②紅燒肉（隔夜加熱）：隔夜熟肉常溫存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)（超過(guò)2小時(shí)），未在60℃以上熱藏或8℃以下冷藏，導(dǎo)致細(xì)菌繁殖；加熱時(shí)中心溫度未達(dá)到70℃，未徹底殺滅細(xì)菌（如沙門氏菌、金黃色葡萄球菌）。改進(jìn)建議：①外購(gòu)預(yù)切蔬菜：選擇有資質(zhì)的供應(yīng)商，索要當(dāng)日檢驗(yàn)報(bào)告；收貨時(shí)檢查中心溫度（≤4℃）；加工前用流動(dòng)水清洗2遍，浸泡時(shí)間≤30分鐘；加工后2小時(shí)內(nèi)食用，未用完的丟棄；②隔夜熟肉制品：熟肉加工后2小時(shí)內(nèi)冷藏（≤8℃），食用前徹底加熱（中心溫度≥70℃保持15秒）；禁止常溫存放超過(guò)2小時(shí)；③加強(qiáng)加工過(guò)程監(jiān)控：使用溫度記錄儀監(jiān)測(cè)冷藏柜、熱藏柜溫度；對(duì)加工人員進(jìn)行“生熟分開(kāi)”“溫度控制”專項(xiàng)培訓(xùn)；每日進(jìn)行加工時(shí)間、溫度記錄核查。3.