高級(jí)廚師考試題庫(kù)及答案

一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.下列哪種蔬菜維生素C含量最高？（）A.黃瓜B.辣椒C.西紅柿答案：B2.煎制牛排一般用什么火候？（）A.大火B(yǎng).小火C.中火答案：C3.勾芡時(shí)一般用什么淀粉？（）A.玉米淀粉B.紅薯淀粉C.土豆淀粉答案：C4.制作糖醋排骨，糖和醋的比例大致是？（）A.1:1B.2:1C.1:2答案：A5.以下哪種調(diào)料不屬于辣味調(diào)料？（）A.花椒B.辣椒C.芥末答案：A6.哪種油適合高溫油炸？（）A.橄欖油B.花生油C.亞麻籽油答案：B7.燉菜時(shí)，肉質(zhì)更易軟爛的方法是？（）A.中途加冷水B.一次性加足熱水C.先大火后小火答案：B8.制作面包的主要原料不包括？（）A.面粉B.酵母C.淀粉答案：C9.以下哪種魚(yú)適合清蒸？（）A.鱸魚(yú)B.鯰魚(yú)C.黑魚(yú)答案：A10.制作蛋黃醬常用的油脂是？（）A.黃油B.色拉油C.豬油答案：B二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.以下屬于烹飪中常用的基本刀法有（）A.直刀B.斜刀C.片刀D.花刀答案：ABCD2.下列屬于堿性食物的有（）A.檸檬B.香蕉C.菠菜D.豆腐答案：ABCD3.制作紅燒肉可選用的調(diào)料有（）A.冰糖B.八角C.桂皮D.生抽答案：ABCD4.適合涼拌的蔬菜有（）A.黃瓜B.胡蘿卜C.白菜D.木耳答案：ABD5.常見(jiàn)的烹飪方式有（）A.炒B.炸C.烤D.蒸答案：ABCD6.以下哪些是制作餃子餡常用的食材（）A.豬肉B.韭菜C.蝦仁D.白菜答案：ABCD7.屬于粵菜經(jīng)典菜品的有（）A.白切雞B.叉燒C.煲仔飯D.佛跳墻答案：ABC8.西餐中常用的香草有（）A.羅勒葉B.迷迭香C.百里香D.薄荷答案：ABCD9.以下哪些是烹飪中常用的增香調(diào)料（）A.香葉B.丁香C.砂仁D.白芷答案：ABCD10.制作蛋糕需要用到的材料有（）A.低筋面粉B.雞蛋C.細(xì)砂糖D.玉米油答案：ABCD三、判斷題（每題2分，共20分）1.烹飪中，焯水可以去除食材的血水和異味。（）答案：對(duì)2.橄欖油炒菜時(shí)，溫度越高越好。（）答案：錯(cuò)3.勾芡能使菜肴湯汁濃稠，增加口感。（）答案：對(duì)4.煮面條時(shí)加少量鹽，面條更勁道。（）答案：對(duì)5.燉牛肉時(shí)，加醋會(huì)使牛肉不易軟爛。（）答案：錯(cuò)6.做饅頭時(shí)，酵母放得越多越好。（）答案：錯(cuò)7.炸制食物時(shí)，復(fù)炸能使食物更酥脆。（）答案：對(duì)8.蔬菜切好后長(zhǎng)時(shí)間浸泡，營(yíng)養(yǎng)不會(huì)流失。（）答案：錯(cuò)9.烹飪時(shí)，料酒和醋可以同時(shí)使用。（）答案：對(duì)10.烤雞翅前，用叉子扎孔能更入味。（）答案：對(duì)四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共20分）1.簡(jiǎn)述煎魚(yú)時(shí)防止魚(yú)皮破損的方法。答案：魚(yú)洗凈擦干，鍋燒熱后用生姜擦鍋，再倒入油，油溫稍熱時(shí)放入魚(yú)，煎時(shí)不要頻繁翻動(dòng)，一面煎好再翻面。2.如何挑選新鮮雞蛋？答案：可以通過(guò)外觀，新鮮雞蛋蛋殼粗糙有白霜；還可通過(guò)搖晃，沒(méi)有聲音的是新鮮雞蛋；也可放入水中，下沉的為新鮮雞蛋。3.簡(jiǎn)述制作麻婆豆腐的主要步驟。答案：豆腐切塊焯水備用。鍋中熱油，放肉末煸炒，加豆瓣醬炒出紅油，加適量水，放入豆腐，調(diào)味，小火煮幾分鐘，最后勾芡，撒蔥花。4.簡(jiǎn)述調(diào)制涼拌汁的常用調(diào)料。答案：常用生抽提鮮、醋增酸、鹽調(diào)味、糖提鮮中和味道，再加入蒜末、辣椒油、香油增添香味，還可根據(jù)喜好加花椒油等。五、討論題（每題5分，共20分）1.討論如何提高菜品的色香味。答案：色上，搭配不同顏色食材；香上，巧用蔥姜蒜、香料等增香；味上，依據(jù)菜品合理調(diào)味，掌握調(diào)料用量和搭配比例，注重火候?qū)ξ兜赖挠绊憽?.談?wù)剟?chuàng)新菜品的思路和方法。答案：思路可從融合不同菜系、借鑒西餐等入手。方法有新食材搭配、改變烹飪方式、利用現(xiàn)代技術(shù)，像分子料理，注重顧客反饋改進(jìn)創(chuàng)新。3.講述如何保證廚房食品安全。答案：要嚴(yán)格把控食材采購(gòu)源頭，確保新鮮安全。儲(chǔ)存時(shí)生熟分開(kāi)，避免交叉污染。烹飪