2025中式烹調師（初級）理論考核試卷：中式烹飪原料品種與特點考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項選擇題（每題2分，共20分）要求：認真閱讀題目，選擇最符合題意的選項，并將答案填寫在答題卡對應位置上。在考試過程中，我可是特別提醒大家，烹飪是一門精細活兒，一點小馬虎就可能讓整道菜前功盡棄呢！來，咱們看看這些題。1.中國傳統(tǒng)烹飪原料中，屬于“八珍”之首的是（）。A.王侯之羹B.龍肝鳳髓C.玉液瓊漿D.八寶飯解析：這道題考的是咱們中式烹飪原料中的經(jīng)典代表，我當年學的時候就覺得“八珍”這個概念特別有意思，它代表了古代貴族飲食文化中的頂級食材，所以答案是B，龍肝鳳髓。2.下列哪種食材屬于禽類，但又不屬于家禽？（）A.鵝B.鴿子C.野雞D.鴨子解析：這個題啊，我當時做的時候還特意去查了資料，因為鴿子雖然常出現(xiàn)在家常菜里，但它其實更偏向于野味，所以答案是C，野雞。3.在所有海鮮類原料中，哪種食材的蛋白質含量最高？（）A.魚肉B.蝦仁C.蟹肉D.貝類解析：蛋白質含量這個知識點啊，我覺得特別重要，因為蛋白質是咱們人體必需的營養(yǎng)素，魚肉的蛋白質含量通常是最高的，所以答案是A，魚肉。4.下列哪種調料屬于天然香料？（）A.食鹽B.花椒C.醬油D.白糖解析：天然香料這個概念，我當年學的時候也覺得挺抽象的，后來老師舉了個例子，就說像花椒、八角這些都是從植物上提取的，所以答案是B，花椒。5.中國傳統(tǒng)烹飪中，哪種食材被稱為“水中之珍”？（）A.干貝B.魚干C.海帶D.魚肚解析：這個題啊，我覺得特別有文化底蘊，老師當時講的時候也特別強調，咱們中國人對食材的命名都特別有講究，“水中之珍”這個稱號可是干貝的專屬，所以答案是A，干貝。6.下列哪種食材在烹飪前需要進行“飛水”處理？（）A.豆腐B.魚肉C.蝦仁D.雞肉解析：“飛水”這個處理方法啊，我當年學的時候可是重點內容，老師常說這是為了去除食材中的腥味，魚肉在烹飪前通常需要飛水，所以答案是B，魚肉。7.中國傳統(tǒng)烹飪中，哪種食材被稱為“菌中之王”？（）A.木耳B.香菇C.猴頭菇D.金針菇解析：這個題啊，我覺得特別有挑戰(zhàn)性，因為菌類食材我以前了解得不多，后來查了資料才知道，猴頭菇因為其獨特的口感和營養(yǎng)價值，被稱為“菌中之王”，所以答案是C，猴頭菇。8.下列哪種調料在烹飪中具有去腥增香的作用？（）A.醋B.醬油C.料酒D.白糖解析：去腥增香這個知識點啊，我覺得特別實用，因為做菜的時候經(jīng)常遇到這個難題，料酒在烹飪中就特別常用，因為它可以去腥增香，所以答案是C，料酒。9.中國傳統(tǒng)烹飪中，哪種食材被稱為“蔬菜之王”？（）A.白菜B.芹菜C.菠菜D.芥菜解析：這個題啊，我覺得特別有意思，因為蔬菜之王這個稱號可不是隨便給的，白菜因為其豐富的營養(yǎng)和廣泛的用途，被稱為“蔬菜之王”，所以答案是A，白菜。10.下列哪種食材在烹飪時需要特別注意火候？（）A.面條B.米飯C.餃子D.粥解析：火候這個知識點啊，我覺得特別重要，因為火候不對，菜就毀了，餃子在烹飪時需要特別注意火候，才能保證皮薄餡大，所以答案是C，餃子。二、多項選擇題（每題2分，共20分）要求：認真閱讀題目，選擇所有符合題意的選項，并將答案填寫在答題卡對應位置上。在考試過程中，我發(fā)現(xiàn)很多同學在做多項選擇題的時候容易漏選，所以大家一定要仔細檢查哦！1.下列哪些食材屬于畜類？（）A.牛肉B.羊肉C.豬肉D.雞肉解析：這個題啊，我覺得特別基礎，但有時候也會有人選錯，因為雞肉其實屬于禽類，所以正確答案是A、B、C，牛肉、羊肉、豬肉。2.下列哪些調料具有提鮮的作用？（）A.味精B.醬油C.雞精D.食鹽解析：提鮮這個知識點啊，我覺得特別重要，因為提鮮是烹飪中的一大技巧，味精、醬油、雞精都具有提鮮的作用，所以答案是A、B、C，味精、醬油、雞精。3.下列哪些食材在烹飪前需要進行焯水處理？（）A.豆芽B.菠菜C.土豆D.花菜解析：焯水這個處理方法啊，我當年學的時候可是重點內容，老師常說這是為了去除食材中的草酸和異味，豆芽、菠菜、花菜在烹飪前通常需要焯水，所以答案是A、B、D，豆芽、菠菜、花菜。4.下列哪些食材屬于海產(chǎn)品？（）A.魚肉B.蝦仁C.海帶D.雞蛋解析：海產(chǎn)品這個概念啊，我覺得特別容易混淆，因為雞蛋雖然常出現(xiàn)在菜里，但它其實屬于禽類，所以正確答案是A、B、C，魚肉、蝦仁、海帶。5.下列哪些調料屬于天然調料？（）A.食鹽B.醋C.醬油D.花椒解析：天然調料這個知識點啊，我覺得特別重要，因為天然調料通常比人工調料更健康，食鹽、醋、花椒都屬于天然調料，所以答案是A、B、D，食鹽、醋、花椒。6.下列哪些食材在烹飪時需要特別注意火候？（）A.餃子B.米飯C.面條D.粥解析：火候這個知識點啊，我覺得特別重要，因為火候不對，菜就毀了，餃子、面條、粥在烹飪時需要特別注意火候，所以答案是A、C、D，餃子、面條、粥。7.下列哪些食材屬于菌類？（）A.木耳B.香菇C.猴頭菇D.海帶解析：菌類食材這個知識點啊，我覺得特別有趣，因為菌類食材的種類特別多，木耳、香菇、猴頭菇都屬于菌類，所以答案是A、B、C，木耳、香菇、猴頭菇。8.下列哪些調料具有去腥的作用？（）A.料酒B.醋C.食鹽D.花椒解析：去腥這個知識點啊，我覺得特別實用，因為做菜的時候經(jīng)常遇到這個難題，料酒、醋、花椒在烹飪中都具有去腥的作用，所以答案是A、B、D，料酒、醋、花椒。9.下列哪些食材在烹飪前需要進行腌制處理？（）A.魚肉B.雞肉C.豆腐D.蝦仁解析：腌制這個處理方法啊，我當年學的時候可是重點內容，老師常說這是為了增加食材的風味，魚肉、雞肉、蝦仁在烹飪前通常需要進行腌制，所以答案是A、B、D，魚肉、雞肉、蝦仁。10.下列哪些食材屬于蔬菜？（）A.白菜B.芹菜C.菠菜D.花生解析：蔬菜這個概念啊，我覺得特別容易混淆，因為花生雖然常出現(xiàn)在菜里，但它其實屬于豆類，所以正確答案是A、B、C，白菜、芹菜、菠菜。三、判斷題（每題1分，共20分）要求：認真閱讀題目，判斷其正誤，并將答案填寫在答題卡對應位置上。在考試過程中，我發(fā)現(xiàn)很多同學在做判斷題的時候容易想當然，所以大家一定要仔細看清每一句話，不能有半點馬虎哦！1.中國傳統(tǒng)烹飪原料中，“五谷”指的是稻、黍、稷、麥、菽。（）解析：這個題啊，我覺得特別基礎，因為“五谷”這個概念在中國傳統(tǒng)文化中特別重要，稻、黍、稷、麥、菽這五種谷物可是咱們中國人的主食，所以這句話是對的。2.雞肉在烹飪前需要進行焯水處理，主要是為了去除其中的血水。（）解析：焯水這個處理方法啊，我當年學的時候可是重點內容，老師常說這是為了去除食材中的腥味和血水，雞肉在烹飪前通常需要焯水，所以這句話是對的。3.海參在烹飪前需要進行“發(fā)制”處理，這個過程主要是為了去除海參中的沙瓤。（）解析：“發(fā)制”這個處理方法啊，我覺得特別有挑戰(zhàn)性，因為海參的處理過程特別復雜，發(fā)制的主要目的就是去除沙瓤，所以這句話是對的。4.鮮香菇在烹飪時不宜長時間加熱，否則會影響其鮮味和口感。（）解析：香菇這個食材啊，我覺得特別嬌貴，老師常說香菇不宜長時間加熱，否則會影響其鮮味和口感，所以這句話是對的。5.豆腐在烹飪前需要進行腌制處理，主要是為了增加其韌性和口感。（）解析：腌制這個處理方法啊，我當年學的時候可是重點內容，老師常說腌制可以增加食材的風味和口感，但豆腐腌制主要是為了去除豆腥味，而不是增加韌性和口感，所以這句話是錯的。6.中國傳統(tǒng)烹飪中，“八珍”是指八種不同的烹飪技法。（）解析：“八珍”這個概念啊，我覺得特別有意思，因為“八珍”其實指的是八種不同的食材，而不是烹飪技法，所以這句話是錯的。7.食鹽在烹飪中不僅具有調味的作用，還具有殺菌消毒的作用。（）解析：食鹽這個調料啊，我覺得特別重要，因為它不僅具有調味的作用，還具有殺菌消毒的作用，所以這句話是對的。8.鴨肉在烹飪時需要特別注意火候，否則容易出現(xiàn)肉質過硬的情況。（）解析：火候這個知識點啊，我覺得特別重要，因為火候不對，菜就毀了，鴨肉在烹飪時需要特別注意火候，否則容易出現(xiàn)肉質過硬的情況，所以這句話是對的。9.蘑菇在烹飪時可以代替肉類，因為其蛋白質含量與肉類相當。（）解析：蘑菇這個食材啊，我覺得特別有營養(yǎng)，但其蛋白質含量雖然較高，但與肉類還是有一定差距的，所以這句話是錯的。10.中國傳統(tǒng)烹飪中，哪種食材被稱為“蔬菜之王”？（）解析：這個題啊，我覺得特別有意思，因為蔬菜之王這個稱號可不是隨便給的，白菜因為其豐富的營養(yǎng)和廣泛的用途，被稱為“蔬菜之王”，所以這句話是對的。11.下列哪種調料在烹飪中具有去腥增香的作用？（）解析：去腥增香這個知識點啊，我覺得特別實用，因為做菜的時候經(jīng)常遇到這個難題，料酒在烹飪中就特別常用，因為它可以去腥增香，所以這句話是對的。12.中國傳統(tǒng)烹飪原料中，屬于“八珍”之首的是（）。解析：這個題啊，我覺得特別基礎，因為“八珍”這個概念在中國傳統(tǒng)文化中特別重要，龍肝鳳髓可是“八珍”之首，所以這句話是對的。13.下列哪種食材在烹飪前需要進行“飛水”處理？（）解析：“飛水”這個處理方法啊，我當年學的時候可是重點內容，老師常說這是為了去除食材中的腥味，魚肉在烹飪前通常需要飛水，所以這句話是對的。14.海參在烹飪前需要進行“發(fā)制”處理，這個過程主要是為了去除海參中的沙瓤。（）解析：海參的處理過程啊，我覺得特別復雜，發(fā)制的主要目的就是去除沙瓤，所以這句話是對的。15.鮮香菇在烹飪時不宜長時間加熱，否則會影響其鮮味和口感。（）解析：香菇這個食材啊，我覺得特別嬌貴，老師常說香菇不宜長時間加熱，否則會影響其鮮味和口感，所以這句話是對的。16.豆腐在烹飪前需要進行腌制處理，主要是為了增加其韌性和口感。（）解析：豆腐的腌制啊，我當年學的時候可是重點內容，老師常說腌制主要是為了去除豆腥味，而不是增加韌性和口感，所以這句話是錯的。17.食鹽在烹飪中不僅具有調味的作用，還具有殺菌消毒的作用。（）解析：食鹽的作用啊，我覺得特別重要，因為它不僅具有調味的作用，還具有殺菌消毒的作用，所以這句話是對的。18.鴨肉在烹飪時需要特別注意火候，否則容易出現(xiàn)肉質過硬的情況。（）解析：火候這個知識點啊，我覺得特別重要，因為火候不對，菜就毀了，鴨肉在烹飪時需要特別注意火候，否則容易出現(xiàn)肉質過硬的情況，所以這句話是對的。19.蘑菇在烹飪時可以代替肉類，因為其蛋白質含量與肉類相當。（）解析：蘑菇的營養(yǎng)價值啊，我覺得特別有爭議，雖然其蛋白質含量較高，但與肉類還是有一定差距的，所以這句話是錯的。20.中國傳統(tǒng)烹飪中，哪種食材被稱為“蔬菜之王”？（）解析：白菜這個食材啊，我覺得特別有營養(yǎng)價值，因為它含有豐富的維生素和礦物質，被稱為“蔬菜之王”，所以這句話是對的。四、簡答題（每題5分，共30分）要求：認真閱讀題目，簡要回答問題，并將答案填寫在答題卡對應位置上。在考試過程中，我發(fā)現(xiàn)很多同學在做簡答題的時候容易答非所問，所以大家一定要仔細看清題目要求，不要有遺漏哦！1.簡述中國傳統(tǒng)文化中“五谷”的具體內容及其意義。解析：這個題啊，我覺得特別有文化底蘊，因為“五谷”這個概念在中國傳統(tǒng)文化中特別重要，五谷指的是稻、黍、稷、麥、菽，它們可是咱們中國人的主食，象征著豐收和富饒。2.解釋什么是“飛水”處理，并說明其在烹飪中的作用。解析：“飛水”這個處理方法啊，我當年學的時候可是重點內容，它指的是將食材放入沸水中快速焯水，主要作用是去除食材中的腥味和血水，保證菜肴的口感和風味。3.舉例說明三種具有提鮮作用的天然調料，并簡述其提鮮原理。解析：提鮮這個知識點啊，我覺得特別重要，因為提鮮是烹飪中的一大技巧，天然調料中，味精、雞精、蠔油都具有提鮮的作用，它們的提鮮原理主要是通過含有谷氨酸等氨基酸，能夠刺激人的味覺神經(jīng)，增加食物的鮮味。4.簡述海參在烹飪前需要進行“發(fā)制”處理的原因和過程。解析：海參的“發(fā)制”處理啊，我覺得特別有挑戰(zhàn)性，因為海參的處理過程特別復雜，發(fā)制的主要原因是為了去除海參中的沙瓤，使其更加柔軟和美味，過程通常包括清洗、浸泡、煮沸、冷卻等步驟。5.說明在烹飪雞肉時需要注意哪些火候問題，以及如何掌握。解析：雞肉的烹飪火候啊，我當年學的時候可是重點內容，老師常說雞肉不宜長時間加熱，否則容易出現(xiàn)肉質過硬的情況，掌握火候的關鍵在于根據(jù)雞肉的部位和烹飪方法選擇合適的火候，比如燉雞肉需要小火慢燉，炒雞肉需要快速高溫。6.簡述中國傳統(tǒng)文化中“八珍”的具體內容及其意義。解析：“八珍”這個概念啊，我覺得特別有意思，因為“八珍”其實指的是八種不同的食材，而不是烹飪技法，它們象征著中國古代貴族飲食文化中的頂級食材，具體內容包括龍肝、鳳髓、熊掌、燕窩、鰣魚、猴頭菇、海參、魚翅等，代表著豐富的營養(yǎng)和尊貴的身份。本次試卷答案如下一、單項選擇題答案及解析1.B龍肝鳳髓解析：中國傳統(tǒng)的“八珍”是指八種名貴的食材，并非烹飪技法?！鞍苏洹本唧w包括王侯之羹、龍肝鳳髓、熊掌、燕窩、鰣魚、猴頭菇、海參、魚翅。其中，龍肝鳳髓因其珍貴和獨特的口感，被列為“八珍”之首。這道題考察的是對傳統(tǒng)食材文化的基本認知。2.C野雞解析：禽類一般是指家養(yǎng)的鳥類，如雞、鴨、鵝等。而野雞屬于野生動物，雖然也可以食用，但在傳統(tǒng)分類中并不屬于家禽。這道題區(qū)分了家禽和野味的概念，考察的是對食材分類的理解。3.A魚肉解析：在各種海鮮類原料中，魚肉的蛋白質含量通常是最高的。魚肉富含高質量蛋白質，且易于消化吸收，是營養(yǎng)價值極高的食材。這道題考察的是對不同食材營養(yǎng)價值的比較。4.B花椒解析：天然香料是指從植物或動物中提取的香料，如花椒、八角、桂皮等。食鹽是礦物質，醬油是加工食品，白糖是糖類，只有花椒屬于天然香料。這道題考察的是對調料分類的認識。5.A干貝解析：“水中之珍”是對某些高價值海產(chǎn)品的美稱。干貝（即瑤柱）因其口感和營養(yǎng)，被譽為“水中之珍”。這道題考察的是對傳統(tǒng)食材美稱的了解。6.B魚肉解析：飛水是指將食材放入沸水中快速焯水，主要目的是去除腥味和血水。魚肉含有較多血水，烹飪前通常需要飛水處理。這道題考察的是對烹飪處理方法的掌握。7.C猴頭菇解析：中國傳統(tǒng)的“菌中之王”是指猴頭菇，因其獨特的形態(tài)和豐富的營養(yǎng)，被視為菌類中的珍品。這道題考察的是對特殊食材稱號的認知。8.C料酒解析：料酒在烹飪中主要用于去腥增香，是中式烹飪中不可或缺的調料。醋主要提供酸味，醬油主要提供咸味和鮮味，白糖主要提供甜味，去腥增香主要依靠料酒。這道題考察的是調料的特定功能。9.A白菜解析：“蔬菜之王”是對某些營養(yǎng)價值極高的蔬菜的美稱。白菜因其豐富的營養(yǎng)和廣泛的用途，被譽為“蔬菜之王”。這道題考察的是對蔬菜美稱的了解。10.C餃子解析：餃子在烹飪時需要特別注意火候，尤其是煮餃子時，火候不當容易導致皮破餡散或口感不佳。面條、米飯、粥雖然也需要注意火候，但相對餃子來說，對火候的敏感性較低。這道題考察的是對不同食材烹飪難點的理解。二、多項選擇題答案及解析1.ABC牛肉、羊肉、豬肉解析：畜類是指家養(yǎng)的哺乳動物，如牛、羊、豬等。雞肉屬于禽類，不屬于畜類。這道題考察了對畜類定義的理解。2.ABC味精、醬油、雞精解析：提鮮的調料通常含有谷氨酸等氨基酸，能夠刺激人的味覺神經(jīng)，增加食物的鮮味。味精、醬油、雞精都含有這些成分，具有提鮮作用。食醋主要提供酸味，白糖主要提供甜味，不具有提鮮作用。這道題考察了對調料功能的理解。3.ABD豆芽、菠菜、花菜解析：焯水主要用于去除蔬菜中的草酸、異味和草腥味。豆芽、菠菜、花菜都需要焯水處理，以保持其口感和營養(yǎng)。土豆通常不需要焯水，可以直接烹飪。這道題考察了對蔬菜處理方法的掌握。4.ABC魚肉、蝦仁、海帶解析：海產(chǎn)品是指來自海洋的動植物，如魚類、蝦類、貝類、海帶等。雞肉屬于禽類，不屬于海產(chǎn)品。這道題考察了對海產(chǎn)品定義的理解。5.ABD食鹽、醋、花椒解析：天然調料是指從植物或動物中提取的調料，如食鹽（來自礦石）、醋（來自植物發(fā)酵）、花椒（來自植物果實）。醬油是加工食品，白糖是糖類，不屬于天然調料。這道題考察了對調料分類的認識。6.ACD餃子、面條、粥解析：這些食材在烹飪時都需要特別注意火候，以保持其最佳口感。餃子需要控制水溫和煮制時間，面條需要控制煮制時間和水溫，粥需要小火慢燉，火候不當都會影響口感。雞肉相對容易烹飪，對火候的敏感性較低。這道題考察了對不同食材烹飪難點的理解。7.ABC木耳、香菇、猴頭菇解析：菌類是指一大類真菌，包括木耳、香菇、金針菇、猴頭菇等。海帶屬于海藻類，不屬于菌類。這道題考察了對菌類食材的認知。8.ACD料酒、食醋、花椒解析：去腥的調料通常具有特殊的香氣，能夠掩蓋食材中的腥味。料酒、食醋、花椒都具有去腥作用。食鹽主要提供咸味，不具有去腥作用。這道題考察了對調料功能的理解。9.ABD魚肉、雞肉、蝦仁解析：腌制主要用于增加食材的風味和口感，魚肉、雞肉、蝦仁在烹飪前通常需要進行腌制。豆腐通常不需要腌制，可以直接烹飪。這道題考察了對食材處理方法的掌握。10.ABC白菜、芹菜、菠菜解析：蔬菜是指來源于植物的器官，如根、莖、葉、花、果實等?；ㄉ鷮儆诙箍浦参铮涔麑嶋m然可以食用，但在烹飪分類中通常歸為豆類，不屬于蔬菜。這道題考察了對蔬菜定義的理解。三、判斷題答案及解析1.√中國傳統(tǒng)文化中，“五谷”指的是稻、黍、稷、麥、菽。這五種谷物是古代中國的主要糧食作物，象征著豐收和富饒。這道題考察了對傳統(tǒng)文化中重要概念的理解。2.√雞肉在烹飪前需要進行焯水處理，主要是為了去除其中的血水和腥味，保證菜肴的口感和風味。這道題考察了對烹飪處理方法的掌握。3.√海參在烹飪前需要進行“發(fā)制”處理，這個過程主要是為了去除海參中的沙瓤，使其更加柔軟和美味。海參的處理過程比較復雜，發(fā)制是關鍵步驟。這道題考察了對特殊食材處理方法的認知。4.√鮮香菇在烹飪時不宜長時間加熱，否則會影響其鮮味和口感。香菇含有較多水分和營養(yǎng)物質，長時間加熱會導致其流失和變質。這道題考察了對食材烹飪技巧的理解。5.√豆腐在烹飪前需要進行腌制處理，主要是為了去除豆腥味，而不是增加其韌性和口感。腌制豆腐可以使其更加入味，但主要目的是去腥。這道題考察了對食材處理方法的掌握。6.×中國傳統(tǒng)烹飪中，“八珍”是指八種不同的名貴食材，并非烹飪技法。“八珍”具體包括龍肝、鳳髓、熊掌、燕窩、鰣魚、猴頭菇、海參、魚翅。這道題考察了對傳統(tǒng)文化中重要概念的理解。7.√食鹽在烹飪中不僅具有調味的作用，還具有殺菌消毒的作用。食鹽具有高滲透壓，可以抑制微生物生長，起到殺菌消毒的作用。這道題考察了對食鹽功能的理解。8.√鴨肉在烹飪時需要特別注意火候，否則容易出現(xiàn)肉質過硬的情況。鴨肉相對較柴，烹飪時需要掌握好火候，以保持其嫩滑的口感。這道題考察了對食材烹飪技巧的理解。9.×蘑菇雖然含有較高蛋白質，但其蛋白質含量與肉類還是有一定差距的。蘑菇的營養(yǎng)價值較高，但并非可以完全替代肉類。這道題考察了對食材營養(yǎng)價值比較的認知。10.√中國傳統(tǒng)烹飪中，白菜因為其豐富的營養(yǎng)和廣泛的用途，被稱為“蔬菜之王”。白菜是北方常見的蔬菜，富含維生素和礦物質，營養(yǎng)價值極高。這道題考察了對蔬菜美稱的了解。11.√料酒在烹飪中具有去腥增香的作用，是中式烹飪中不可或缺的調料。料酒含有乙醇，可以溶解腥味物質，并揮發(fā)出香氣。這道題考察了對調料功能的理解。12.√中國傳統(tǒng)烹飪原料中，“八珍”是指八種不同的名貴食材，其中龍肝鳳髓被列為“八珍”之首。這道題考察了對傳統(tǒng)文化中重要概念的理解。13.√魚肉在烹飪前需要進行“飛水”處理，主要是為了去除其中的血水和腥味，保證菜肴的口感和風味。飛水是烹飪中常見的預處理方法。這道題考察了對烹飪處理方法的掌握。14.√海參在烹飪前需要進行“發(fā)制”處理，這個過程主要是為了去除海參中的沙瓤，使其更加柔軟和美味。海參的處理過程比較復雜，發(fā)制是關鍵步驟。這道題考察了對特殊食材處理方法的認知。15.√鮮香菇在烹飪時不宜長時間加熱，否則會影響其鮮味和口感。香菇含有較多水分和營養(yǎng)物質，長時間加熱會導致其流失和變質。這道題考察了對食材烹飪技巧的理解。16.×豆腐在烹飪前需要進行腌制處理，主要是為了去除豆腥味，而不是增加其韌性和口感。腌制豆腐可以使其更加入味，但主要目的是去腥。這道題考察了對食材處理方法的掌握。17.√食鹽在烹飪中不僅具有調味的作用，還具有殺菌消毒的作用。食鹽具有高滲透壓，可以抑制微生物生長，起到殺菌消毒的作用。這道題考察了對食鹽功能的理解。18.√鴨肉在烹飪時需要特別注意火候，否則容易出現(xiàn)肉質過硬的情況。鴨肉相對較柴，烹飪時需要掌握好火