2025年餐飲服務(wù)食品安全管理員試題及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共40分）1.根據(jù)《食品安全法》，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）；沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于（）。A.3個(gè)月；1年B.6個(gè)月；2年C.1年；2年D.6個(gè)月；1年答案：B。解析：《食品安全法》第五十條規(guī)定，食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個(gè)月；沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。2.下列哪種情形不屬于禁止經(jīng)營(yíng)的食品？A.超過(guò)保質(zhì)期的面包B.未標(biāo)注生產(chǎn)日期的預(yù)包裝罐頭C.經(jīng)巴氏殺菌處理的新鮮牛奶D.被致病性微生物污染的散裝熟食答案：C。解析：巴氏殺菌牛奶屬于符合安全標(biāo)準(zhǔn)的加工乳制品，未被法律禁止；其他選項(xiàng)分別違反了保質(zhì)期、標(biāo)簽標(biāo)識(shí)和污染控制要求。3.餐飲服務(wù)場(chǎng)所的地面應(yīng)使用（）材料鋪設(shè)，以便于清洗消毒。A.水泥B.防滑地磚C.木地板D.地毯答案：B。解析：《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求地面應(yīng)使用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、不易積垢的材料，防滑地磚符合不透水、易清潔的要求。4.食品加工操作中，生熟食品容器應(yīng)嚴(yán)格區(qū)分，其標(biāo)識(shí)顏色建議為（）。A.紅色（生）、藍(lán)色（熟）B.綠色（生）、黃色（熟）C.白色（生）、黑色（熟）D.無(wú)顏色要求，標(biāo)注文字即可答案：A。解析：行業(yè)慣例及操作規(guī)范推薦使用不同顏色區(qū)分生熟容器，紅色代表生品（可能含致病菌），藍(lán)色代表熟品（已殺菌），便于快速識(shí)別。5.餐飲服務(wù)提供者使用食品添加劑時(shí)，應(yīng)當(dāng)（）。A.按照經(jīng)驗(yàn)添加，確保風(fēng)味B.在菜品中混合添加多種添加劑以增強(qiáng)效果C.嚴(yán)格按照GB2760規(guī)定的品種、使用范圍和最大使用量添加D.僅使用天然色素，禁止使用合成色素答案：C。解析：《食品安全法》第四十條規(guī)定，食品添加劑應(yīng)當(dāng)在技術(shù)上確有必要且經(jīng)過(guò)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估證明安全可靠，方可列入允許使用的范圍；餐飲服務(wù)中必須按GB2760標(biāo)準(zhǔn)使用。6.食品留樣的保存溫度應(yīng)為（），保存時(shí)間不少于（）。A.0-4℃；24小時(shí)B.0-4℃；48小時(shí)C.5-10℃；24小時(shí)D.5-10℃；48小時(shí)答案：B。解析：《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，在0-4℃的冷藏條件下存放48小時(shí)以上。7.從業(yè)人員手部有開(kāi)放性傷口時(shí)，正確的處理方式是（）。A.佩戴清潔手套后繼續(xù)操作B.用創(chuàng)可貼覆蓋傷口后操作C.調(diào)離接觸直接入口食品的工作崗位D.涂抹抗生素藥膏后操作答案：C。解析：《食品安全法》第四十五條規(guī)定，患有國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門(mén)規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作；手部開(kāi)放性傷口可能導(dǎo)致污染，需調(diào)離崗位。8.以下哪種食品原料的采購(gòu)驗(yàn)收不符合要求？A.冷凍牛肉的中心溫度為-12℃B.鮮雞蛋蛋殼表面有少量糞便污染C.預(yù)包裝醬油的標(biāo)簽清晰標(biāo)注“釀造醬油”D.活魚(yú)體表無(wú)損傷，游動(dòng)活潑答案：B。解析：鮮雞蛋蛋殼污染可能攜帶沙門(mén)氏菌等致病菌，屬于感官異常，應(yīng)拒收；其他選項(xiàng)均符合原料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)。9.食品處理區(qū)的門(mén)應(yīng)（），以防止蟲(chóng)害侵入。A.向下開(kāi)啟B.自動(dòng)關(guān)閉C.保持常開(kāi)通風(fēng)D.安裝紗簾即可答案：B。解析：《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求，食品處理區(qū)的門(mén)應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉，與外界直接相通的門(mén)應(yīng)安裝防蠅紗門(mén)（簾）或空氣幕，防止害蟲(chóng)進(jìn)入。10.烹飪加工時(shí)，加工至熟的食品中心溫度應(yīng)不低于（），以確保殺滅致病菌。A.55℃B.65℃C.70℃D.85℃答案：C。解析：根據(jù)HACCP原理及操作規(guī)范，加工至熟的食品中心溫度需達(dá)到70℃以上，持續(xù)時(shí)間不少于15秒，才能有效殺滅常見(jiàn)致病菌如沙門(mén)氏菌、大腸桿菌O157:H7等。11.餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)在（）內(nèi)向所在地縣級(jí)人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)和衛(wèi)生行政部門(mén)報(bào)告。A.1小時(shí)B.2小時(shí)C.4小時(shí)D.6小時(shí)答案：B。解析：《食品安全法》第一百零三條規(guī)定，發(fā)生食品安全事故的單位應(yīng)當(dāng)立即采取措施，防止事故擴(kuò)大，事故單位和接收病人進(jìn)行治療的單位應(yīng)當(dāng)及時(shí)向事故發(fā)生地縣級(jí)人民政府食品藥品監(jiān)督管理、衛(wèi)生行政部門(mén)報(bào)告，報(bào)告時(shí)限為2小時(shí)。12.下列哪種清洗消毒方式不適用于餐飲具？A.煮沸消毒（100℃，10分鐘）B.蒸汽消毒（100℃，10分鐘）C.含氯消毒液浸泡（有效氯250mg/L，5分鐘）D.紫外線消毒（距離1米，30分鐘）答案：D。解析：紫外線消毒主要用于空氣和物體表面，但餐飲具消毒需通過(guò)熱力或有效氯等能直接接觸殺滅微生物的方式；紫外線穿透力弱，對(duì)餐具凹陷處效果差，不符合《餐飲具清洗消毒規(guī)范》要求。13.食品倉(cāng)庫(kù)內(nèi)，食品與墻面、地面的距離應(yīng)分別不小于（）。A.10cm；15cmB.15cm；20cmC.20cm；30cmD.30cm；10cm答案：A。解析：《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定，食品倉(cāng)庫(kù)內(nèi)的食品應(yīng)離墻10cm以上、離地15cm以上，以利于通風(fēng)防潮，避免蟲(chóng)害滋生。14.加工制作現(xiàn)榨果蔬汁時(shí)，禁止使用（）。A.新鮮蘋(píng)果B.冷藏保存24小時(shí)的西瓜C.罐頭裝菠蘿（未開(kāi)封）D.發(fā)芽的土豆答案：D。解析：發(fā)芽土豆含有龍葵素，屬于有毒物質(zhì)，禁止作為原料使用；其他選項(xiàng)均符合現(xiàn)榨果蔬汁原料要求。15.以下關(guān)于食品添加劑使用記錄的要求，錯(cuò)誤的是（）。A.記錄應(yīng)包括添加劑名稱、使用量、使用時(shí)間、使用人員B.記錄保存期限不少于1年C.可以僅記錄“適量”等模糊表述D.應(yīng)使用專用臺(tái)賬記錄答案：C。解析：《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求，食品添加劑使用應(yīng)專店采購(gòu)、專賬記錄、專區(qū)存放、專人負(fù)責(zé)，記錄需具體到名稱、使用量、時(shí)間等，禁止模糊表述。16.從業(yè)人員健康證明的有效期為（）。A.6個(gè)月B.1年C.2年D.3年答案：B。解析：《食品安全法》第四十五條規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作，健康證明有效期為1年。17.食品處理區(qū)分為清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)和一般操作區(qū)，其中屬于清潔操作區(qū)的是（）。A.粗加工間B.餐用具清洗消毒間C.涼菜間D.烹飪間答案：C。解析：清潔操作區(qū)指為防止食品被環(huán)境污染，清潔程度要求最高的操作區(qū)域，包括專間（如涼菜間、裱花間）和專用操作區(qū)；粗加工間、清洗消毒間屬于一般操作區(qū)，烹飪間屬于準(zhǔn)清潔操作區(qū)。18.以下哪種行為符合食品留樣要求？A.每餐每種食品取100g放入普通餐盒，常溫保存B.用清洗后的塑料保鮮盒盛放，標(biāo)注菜品名稱和時(shí)間，0-4℃保存48小時(shí)C.僅對(duì)葷菜留樣，素菜不留D.留樣量50g，保存24小時(shí)后丟棄答案：B。解析：留樣需使用專用密閉容器，標(biāo)注清晰，冷藏保存48小時(shí)，留樣量不少于125g（部分地區(qū)要求150g），所有供餐食品均需留樣。19.發(fā)現(xiàn)購(gòu)進(jìn)的散裝食鹽無(wú)標(biāo)簽標(biāo)識(shí)，正確的處理方式是（）。A.正常使用，標(biāo)注“食鹽”即可B.退回供貨者，要求提供符合規(guī)定的產(chǎn)品C.自行加貼臨時(shí)標(biāo)簽后使用D.用于非直接入口食品加工答案：B。解析：《食品安全法》第六十七條規(guī)定，預(yù)包裝食品的包裝上應(yīng)當(dāng)有標(biāo)簽，散裝食品雖不強(qiáng)制預(yù)包裝，但食鹽作為特殊食品需有明確標(biāo)識(shí)；無(wú)標(biāo)簽的食鹽屬于不符合安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，應(yīng)拒收并退回。20.以下關(guān)于餐廚廢棄物管理的說(shuō)法，錯(cuò)誤的是（）。A.應(yīng)建立餐廚廢棄物處置臺(tái)賬B.可與其他垃圾混合存放C.應(yīng)交由有資質(zhì)的單位處理D.臺(tái)賬應(yīng)記錄處置時(shí)間、數(shù)量、接收單位等信息答案：B。解析：《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求，餐廚廢棄物應(yīng)分類存放，及時(shí)清理，避免與食品原料、半成品、成品混放，防止污染。二、判斷題（每題1分，共15分）1.餐飲服務(wù)提供者可以將回收的食品經(jīng)加工后再次銷售。（）答案：×。解析：《食品安全法》第三十四條規(guī)定，禁止經(jīng)營(yíng)用回收食品作為原料生產(chǎn)的食品。2.食品加工人員在加工過(guò)程中可以佩戴簡(jiǎn)單的戒指。（）答案：×。解析：戒指縫隙易藏污納垢，可能污染食品，操作時(shí)應(yīng)摘除所有手部飾品。3.冷藏是指將食品或原料置于0℃~8℃條件下貯存的過(guò)程。（）答案：√。解析：《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》定義，冷藏溫度范圍為0℃~8℃（部分標(biāo)準(zhǔn)細(xì)化為0℃~4℃）。4.食品添加劑“日落黃”可以用于所有食品。（）答案：×。解析：GB2760規(guī)定了每種添加劑的使用范圍，日落黃僅限用于糕點(diǎn)上彩裝、飲料等部分食品，不得超范圍使用。5.食品處理區(qū)的排水溝出口應(yīng)設(shè)置網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩。（）答案：√。解析：防止老鼠、蟑螂等害蟲(chóng)通過(guò)排水溝進(jìn)入，網(wǎng)眼需小于6mm。6.從業(yè)人員手部清洗時(shí)，應(yīng)使用流動(dòng)水和肥皂（皂液），揉搓時(shí)間不少于10秒。（）答案：×。解析：正確揉搓時(shí)間應(yīng)不少于20秒，需覆蓋手背、指縫、指甲等部位。7.可以使用盛放過(guò)農(nóng)藥的容器清洗后盛放食品原料。（）答案：×。解析：農(nóng)藥殘留難以徹底清除，可能導(dǎo)致食品污染，禁止使用。8.食品倉(cāng)庫(kù)內(nèi)可以存放洗滌劑、消毒劑等物品，但需與食品分開(kāi)存放。（）答案：√。解析：洗滌劑等需專區(qū)存放，與食品、食品添加劑分開(kāi)，避免交叉污染。9.現(xiàn)制奶茶的加工制作可以在烹飪間進(jìn)行，無(wú)需專用操作區(qū)。（）答案：×。解析：現(xiàn)制飲料（含奶茶）屬于即食食品，應(yīng)在清潔操作區(qū)或?qū)Ｓ貌僮鲄^(qū)加工，避免污染。10.食品留樣容器使用前可以不消毒，只需清潔即可。（）答案：×。解析：留樣容器需經(jīng)清洗消毒，避免容器本身污染樣品。11.超過(guò)保質(zhì)期的食品原料，只要感官無(wú)異常就可以降級(jí)使用。（）答案：×。解析：超過(guò)保質(zhì)期的食品屬于禁止經(jīng)營(yíng)的食品，無(wú)論感官如何均不得使用。12.食品加工中使用的抹布，應(yīng)分區(qū)使用（如生熟分開(kāi)），并定期清洗消毒。（）答案：√。解析：防止交叉污染，不同區(qū)域抹布需區(qū)分并消毒。13.餐飲服務(wù)提供者可以采購(gòu)沒(méi)有食品生產(chǎn)許可證的小作坊生產(chǎn)的醬油。（）答案：×。解析：醬油屬于需要取得食品生產(chǎn)許可的食品（SC認(rèn)證），采購(gòu)時(shí)需查驗(yàn)許可證。14.加工制作刺身（生魚(yú)片）時(shí)，應(yīng)在專用的刺身加工間進(jìn)行，加工人員需戴口罩。（）答案：√。解析：刺身屬于直接入口的即食食品，需在專間加工，人員需戴口罩防止飛沫污染。15.發(fā)生食品安全事故后，為避免影響經(jīng)營(yíng)，應(yīng)先自行處理，再視情況報(bào)告。（）答案：×。解析：《食品安全法》規(guī)定，發(fā)生事故必須立即報(bào)告，不得隱瞞。三、簡(jiǎn)答題（每題8分，共40分）1.簡(jiǎn)述餐飲服務(wù)提供者應(yīng)如何預(yù)防食品交叉污染。答案：預(yù)防交叉污染需從以下方面入手：（1）分區(qū)管理：明確劃分清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)，生熟食品加工區(qū)域嚴(yán)格分開(kāi)；（2）工具容器專用：生熟食品使用不同顏色或標(biāo)識(shí)的刀具、砧板、容器，避免混用；（3）加工順序控制：先處理半成品、成品，后處理原料，或原料處理區(qū)與成品加工區(qū)物理隔離；（4）人員衛(wèi)生管理：加工生品后需洗手消毒方可處理熟品；（5）存儲(chǔ)規(guī)范：食品分類存放，生品存放在熟品下方（或獨(dú)立冷藏），避免汁液滴落污染；（6）清潔消毒：加工工具、設(shè)備使用后及時(shí)清洗消毒，防止殘留微生物污染下一批次食品。2.列舉5項(xiàng)餐飲服務(wù)場(chǎng)所應(yīng)配備的食品安全設(shè)施設(shè)備，并說(shuō)明其作用。答案：（1）冷藏柜/冰箱：用于食品原料、半成品、成品的低溫保存（0-8℃），抑制微生物生長(zhǎng)；（2）紫外線消毒燈（或熱力消毒柜）：用于餐用具的消毒，殺滅致病微生物；（3）滅蠅燈：安裝于食品處理區(qū)，通過(guò)光線吸引并殺滅飛蟲(chóng)，防止蟲(chóng)害污染；（4）帶蓋垃圾桶：存放垃圾，防止異味擴(kuò)散和害蟲(chóng)滋生；（5）洗手設(shè)施：包括流動(dòng)水、肥皂（皂液）、干手設(shè)施，供從業(yè)人員清潔手部，減少手部微生物污染食品；（6）防鼠板：安裝于與外界相通的門(mén)底部，高度不低于60cm，防止老鼠進(jìn)入食品處理區(qū)（列舉5項(xiàng)即可）。3.簡(jiǎn)述食品原料采購(gòu)驗(yàn)收的主要步驟及關(guān)鍵檢查內(nèi)容。答案：采購(gòu)驗(yàn)收步驟：（1）核對(duì)憑證：查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格證明文件（如檢驗(yàn)報(bào)告、檢疫證明）；（2）感官檢查：觀察原料的色澤、氣味、狀態(tài)是否正常（如肉類無(wú)異味、無(wú)黏液，蔬菜無(wú)腐爛）；（3）標(biāo)簽檢查：預(yù)包裝食品需檢查標(biāo)簽是否完整（名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、成分表、生產(chǎn)許可證號(hào)等）；（4）溫度檢查：冷凍食品中心溫度應(yīng)≤-18℃，冷藏食品中心溫度應(yīng)≤8℃；（5）數(shù)量/重量核對(duì)：確認(rèn)與采購(gòu)訂單一致；（6）記錄存檔：填寫(xiě)進(jìn)貨查驗(yàn)記錄，保存相關(guān)憑證。關(guān)鍵檢查內(nèi)容包括：是否符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)、是否在保質(zhì)期內(nèi)、感官是否異常、溫度是否達(dá)標(biāo)、標(biāo)簽標(biāo)識(shí)是否齊全。4.說(shuō)明從業(yè)人員健康管理的具體要求。答案：（1）健康證明：從業(yè)人員需每年進(jìn)行健康檢查，取得有效健康證明后方可上崗；（2）健康狀況申報(bào)：上崗前及工作中需主動(dòng)報(bào)告有礙食品安全的疾?。ㄈ缌〖病?、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病等）；（3）臨時(shí)調(diào)離：從業(yè)人員出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應(yīng)立即脫離接觸直接入口食品的工作崗位，待治愈后重新上崗；（4）衛(wèi)生培訓(xùn)：每年接受食品安全知識(shí)培訓(xùn)，掌握基本衛(wèi)生操作規(guī)范；（5）個(gè)人衛(wèi)生：工作時(shí)穿戴清潔的工作衣帽，保持手部清潔，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油，不得在食品處理區(qū)吸煙、吐痰等。5.簡(jiǎn)述餐飲服務(wù)提供者發(fā)生疑似食品安全事故的應(yīng)急處置流程。答案：（1）立即停止經(jīng)營(yíng)：停止銷售和使用可能導(dǎo)致事故的食品，封存庫(kù)存及可能被污染的食品、工具、設(shè)備；（2）救治患者：協(xié)助將患者送醫(yī)，并保留就診記錄；（3）報(bào)告相關(guān)部門(mén)：2小時(shí)內(nèi)向所在地縣級(jí)市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)和衛(wèi)生行政部門(mén)報(bào)告，說(shuō)明事故發(fā)生時(shí)間、地點(diǎn)、涉及人數(shù)、主要癥狀等；（4）保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)：配合監(jiān)管部門(mén)開(kāi)展調(diào)查，提供進(jìn)貨查驗(yàn)記錄、食品留樣、從業(yè)人員健康證明等資料；（5）追溯原因：排查事故可能原因（如原料污染、加工操作不當(dāng)、交叉污染等），采取整改措施；（6）信息通報(bào)：及時(shí)向消費(fèi)者通報(bào)事故處理情況，承擔(dān)相應(yīng)責(zé)任；（7）記錄存檔：保存事故處置過(guò)程的相關(guān)記錄，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)防止再次發(fā)生。四、案例分析題（共5分）某中型餐廳在市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)日常檢查中被發(fā)現(xiàn)以下問(wèn)題：（1）涼菜間門(mén)未關(guān)閉，有蒼蠅飛入；（2）冰箱內(nèi)生雞肉與即食鹵味疊放，雞肉在上；（3）從業(yè)人員健康證明已過(guò)期1個(gè)月；（4）食品添加劑“甜蜜素”的使用記錄僅標(biāo)注“適量”；（5）餐廚廢棄物與食品原料同庫(kù)存放。問(wèn)題：分析上述問(wèn)題違反了哪些食品安全規(guī)定，并提出整改措施。答案：違反規(guī)定分析：（1）涼菜間門(mén)未關(guān)閉導(dǎo)致蒼蠅飛入：違反《