中餐熱菜試題及答案

一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.下列哪種烹飪方法是以油為傳熱介質(zhì)（）A.蒸B.煮C.炸D.燉2.宮保雞丁中花生米在什么時(shí)候加入最佳（）A.炒肉丁前B.與肉丁同時(shí)炒C.肉丁炒熟后D.出鍋前3.爆制菜肴一般選用（）A.小火B(yǎng).中火C.大火D.微火4.回鍋肉的主要原料是（）A.五花肉B.里脊肉C.牛肉D.羊肉5.下列不屬于川菜的是（）A.麻婆豆腐B.糖醋鯉魚C.魚香肉絲D.辣子雞6.掛糊的作用不包括（）A.保持原料水分B.使菜肴口感酥脆C.增加菜肴色澤D.減少營養(yǎng)流失7.燴菜的特點(diǎn)是（）A.湯汁濃稠B.湯汁較少C.口味清淡D.顏色單一8.燒菜過程中一般什么時(shí)候調(diào)味最合適（）A.開始時(shí)B.中間C.臨出鍋前D.隨意9.滑炒時(shí)油溫一般控制在（）A.三四成熱B.五六成熱C.七八成熱D.九成熱以上10.下列哪項(xiàng)是粵菜的代表菜（）A.龍虎斗B.糖醋排骨C.四喜丸子D.西湖醋魚答案：1.C2.D3.C4.A5.B6.D7.A8.C9.B10.A二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.以下屬于魯菜的經(jīng)典菜品有（）A.糖醋鯉魚B.九轉(zhuǎn)大腸C.蔥燒海參D.德州扒雞2.熱菜烹飪中常用的調(diào)味料有（）A.鹽B.糖C.醋D.醬油3.適合炒的原料有（）A.蔬菜B.肉絲C.蝦仁D.整雞4.下列烹飪方法屬于以水為傳熱介質(zhì)的有（）A.煮B.燉C.蒸D.汆5.熱菜造型的原則包括（）A.色彩搭配協(xié)調(diào)B.突出主料C.符合衛(wèi)生要求D.方便食用6.下列哪些菜品屬于江浙菜（）A.西湖醋魚B.叫化雞C.松鼠鱖魚D.獅子頭7.勾芡的作用有（）A.增加湯汁濃稠度B.保護(hù)營養(yǎng)成分C.提升菜品色澤D.改善口感8.下列屬于復(fù)合味型的有（）A.魚香味B.怪味C.麻辣味D.糖醋味9.燉菜的特點(diǎn)包括（）A.湯鮮肉爛B.原汁原味C.營養(yǎng)豐富D.制作時(shí)間短10.制作熱菜時(shí)，火候的要素有（）A.火力大小B.加熱時(shí)間C.傳熱介質(zhì)D.原料性質(zhì)答案：1.ABCD2.ABCD3.ABC4.ABD5.ABCD6.ABCD7.ACD8.ABCD9.ABC10.AB三、判斷題（每題2分，共20分）1.熱菜制作中，火候是影響菜品質(zhì)量的唯一因素。（）2.炒青菜時(shí)應(yīng)該先加大量鹽，這樣更入味。（）3.煎制菜肴時(shí)要經(jīng)常翻面，保證兩面受熱均勻。（）4.粵菜口味清淡，注重原汁原味。（）5.煮菜時(shí)水越多越好，這樣原料不會(huì)糊鍋。（）6.勾芡的淀粉種類對(duì)菜品效果沒有影響。（）7.熱菜造型中，點(diǎn)綴是可有可無的。（）8.燒菜時(shí)中途加水最好加冷水，這樣能使菜肴更入味。（）9.川菜以麻、辣、鮮、香著稱，所有川菜都很辣。（）10.炸制食品時(shí)，油溫越高，炸出來的口感越好。（）答案：1.×2.×3.√4.√5.×6.×7.×8.×9.×10.×四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共20分）1.簡(jiǎn)述炒的特點(diǎn)及分類。答案：炒的特點(diǎn)是快速、旺火、熱油。分類有生炒，直接將生料炒制；熟炒，先將原料加工成熟再炒；滑炒，原料上漿滑油后炒制；清炒，一般只用主料；煸炒，用小火慢炒使原料脫水變香。2.簡(jiǎn)述掛糊和上漿的區(qū)別。答案：掛糊的糊層較厚，一般用于炸、煎等，使菜品外酥脆里鮮嫩；上漿的漿液較薄，多用于滑炒等，能保持原料水分，使菜品口感滑嫩，兩者目的相似但程度和適用方法有別。3.簡(jiǎn)述熱菜調(diào)味的三個(gè)階段。答案：一是原料加熱前調(diào)味，如腌制，可初步入味；二是原料加熱中調(diào)味，邊加熱邊調(diào)味，確定菜品基本口味；三是原料加熱后調(diào)味，用于補(bǔ)充完善味道，如撒調(diào)料等。4.簡(jiǎn)述燴菜的制作要點(diǎn)。答案：原料一般先分別加工成熟；燴制時(shí)用中火；調(diào)味要恰當(dāng)；湯汁要適量并濃稠適度，通過勾芡等手段調(diào)整，使菜品滋味融合、口感豐富。五、討論題（每題5分，共20分）1.討論不同地域菜系的形成受哪些因素影響。答案：受地理環(huán)境影響，如沿海多海鮮菜，內(nèi)陸多山珍家畜菜；氣候因素，炎熱地區(qū)口味清淡，寒冷地區(qū)口味濃重；還有當(dāng)?shù)匚锂a(chǎn)，決定原料選擇；以及歷史文化、飲食習(xí)慣和交流融合等。2.談?wù)勅绾卧跓岵酥谱髦凶龅綘I養(yǎng)與美味兼顧。答案：選多種原料搭配，保證營養(yǎng)均衡；采用合理烹飪方法，如蒸、煮減少營養(yǎng)損失；控制油鹽糖用量，避免過多攝入；注重食材新鮮度，使菜品既美味又健康。3.討論熱菜創(chuàng)新的方向和方法。答案：方向可在原料搭配、口味融合、造型設(shè)計(jì)等方面。方法有借鑒其他菜系或國外菜品，運(yùn)用新原料、新技術(shù)，改良傳統(tǒng)做