2025年深圳市食品安全管理員考核試題及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共40分）1.根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度?；加袊?guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸（）的工作。A.直接入口食品B.半成品C.食品原料D.食品包裝材料2.餐飲服務(wù)提供者加工食品時(shí)，食品原料、半成品、成品的加工操作應(yīng)嚴(yán)格分開，其目的是防止（）。A.時(shí)間不足導(dǎo)致未熟透B.交叉污染C.溫度控制不當(dāng)D.水分流失3.食品添加劑的使用應(yīng)符合《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）的規(guī)定，下列關(guān)于食品添加劑使用的說法錯(cuò)誤的是（）。A.不得超范圍使用B.不得超限量使用C.可以使用非食用物質(zhì)替代食品添加劑D.應(yīng)建立食品添加劑使用記錄4.餐飲服務(wù)提供者采購(gòu)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品出廠檢驗(yàn)合格證或者其他合格證明，相關(guān)記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）。A.3個(gè)月B.6個(gè)月C.1年D.2年5.食品加工操作中，熟制食品中心溫度應(yīng)達(dá)到（）以上，以確保殺滅致病性微生物。A.50℃B.60℃C.70℃D.80℃6.食品冷藏的溫度范圍應(yīng)為（）。A.0℃以下B.0-8℃C.8-15℃D.15-25℃7.以下哪種情形不屬于食品召回范圍？（）A.標(biāo)簽不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)B.超過保質(zhì)期但未變質(zhì)的食品C.經(jīng)檢驗(yàn)微生物指標(biāo)超標(biāo)的食品D.含有國(guó)家明令禁止添加的物質(zhì)8.餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)在（）內(nèi)向所在地縣級(jí)人民政府食品安全監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告。A.1小時(shí)B.2小時(shí)C.4小時(shí)D.6小時(shí)9.食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置專用的洗手設(shè)施，洗手設(shè)施的水龍頭數(shù)量應(yīng)與（）相適應(yīng)。A.加工食品的種類B.就餐人數(shù)C.食品處理區(qū)的面積D.同時(shí)候班的從業(yè)人員數(shù)量10.食品添加劑“五?！惫芾聿话ǎǎ?。A.專人采購(gòu)B.專柜保存C.專用工具D.專人登記11.預(yù)包裝食品的標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)明生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，生產(chǎn)日期是指（）。A.食品原料的生產(chǎn)時(shí)間B.食品完成所有加工工序的最后日期C.食品包裝的日期D.食品出廠的日期12.食品加工中使用的工具、容器應(yīng)標(biāo)識(shí)明顯，做到生熟分開。標(biāo)識(shí)的顏色通常規(guī)定為（）。A.紅色為熟品，藍(lán)色為生品B.綠色為熟品，黃色為生品C.白色為熟品，黑色為生品D.生品用深色，熟品用淺色13.以下關(guān)于從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生的要求，錯(cuò)誤的是（）。A.工作時(shí)可以佩戴簡(jiǎn)單的戒指B.不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油C.操作直接入口食品時(shí)應(yīng)戴口罩D.工作衣帽應(yīng)每天清洗消毒14.食品留樣的數(shù)量應(yīng)不少于（），保存時(shí)間應(yīng)不少于（）。A.50g，24小時(shí)B.100g，24小時(shí)C.125g，48小時(shí)D.200g，48小時(shí)15.餐飲服務(wù)提供者使用集中消毒餐飲具的，應(yīng)索取并留存消毒服務(wù)單位的（）。A.營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件B.消毒合格證明C.員工健康證明D.設(shè)備檢測(cè)報(bào)告16.食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的地面應(yīng)使用（）材料，以便于清洗和消毒。A.瓷磚或防滑地磚B.水泥地面C.木地板D.地毯17.食品加工中，冷凍食品的解凍方法不包括（）。A.冷藏解凍B.流水解凍C.室溫自然解凍D.微波解凍18.以下哪種食品屬于禁止經(jīng)營(yíng)的食品？（）A.未超過保質(zhì)期但感官異常的食品B.未標(biāo)明生產(chǎn)日期的預(yù)包裝食品C.經(jīng)動(dòng)物檢疫合格的肉類D.按照傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的地方特色食品19.食品安全管理人員每年應(yīng)接受不少于（）小時(shí)的食品安全培訓(xùn)。A.20B.30C.40D.5020.食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)制定食品安全事故處置方案，定期檢查本企業(yè)各項(xiàng)食品安全防范措施的落實(shí)情況，及時(shí)消除（）。A.食品安全隱患B.經(jīng)營(yíng)成本壓力C.員工操作失誤D.設(shè)備老化問題二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共30分，少選、錯(cuò)選均不得分）1.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過程中，防止交叉污染的措施包括（）。A.生熟食品分開存放B.使用專用的加工工具和容器C.加工人員操作生熟食品前更換手套D.食品原料與成品在同一冷藏柜分層存放2.下列屬于食品相關(guān)產(chǎn)品的是（）。A.食品包裝用塑料膜B.餐飲具洗滌劑C.食品加工用不銹鋼刀具D.食品添加劑3.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立健全的食品安全管理制度包括（）。A.從業(yè)人員健康管理制度B.食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度C.食品添加劑使用管理制度D.食品安全自查制度4.食品儲(chǔ)存時(shí)應(yīng)遵循的原則有（）。A.先進(jìn)先出B.分類存放C.離墻離地D.與有毒有害物品混放5.以下關(guān)于食品添加劑使用的說法正確的是（）。A.使用前應(yīng)確認(rèn)添加劑的品種和使用范圍B.可以用“食品用香料”替代其他添加劑C.應(yīng)精確稱量并記錄使用量D.不得使用超過保質(zhì)期的添加劑6.從業(yè)人員健康檢查的項(xiàng)目應(yīng)包括（）。A.病毒性肝炎B.活動(dòng)性肺結(jié)核C.化膿性或滲出性皮膚病D.高血壓7.食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的“三防”設(shè)施是指（）。A.防蠅B.防塵C.防鼠D.防潮8.以下哪些情形需要重新辦理食品經(jīng)營(yíng)許可證？（）A.經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所遷址B.經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目增加熱食類食品制售C.企業(yè)名稱變更D.法定代表人變更9.食品安全事故的報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括（）。A.事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)B.涉及人數(shù)及主要癥狀C.已采取的控制措施D.事故可能的原因10.食品加工中，加熱烹飪的要求包括（）。A.大塊食品中心溫度達(dá)到70℃以上B.加工后的熟食品應(yīng)及時(shí)食用，常溫下存放不超過2小時(shí)C.剩余食品再次食用前應(yīng)徹底加熱至中心溫度70℃以上D.可以將未冷卻的食品直接放入冷藏柜三、判斷題（每題1分，共10分）1.食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)的食品安全管理員可以由企業(yè)負(fù)責(zé)人兼任。（）2.食品原料的儲(chǔ)存溫度越高，保質(zhì)期越長(zhǎng)。（）3.餐飲具清洗消毒后可以自然晾干，無需使用專用保潔柜。（）4.食品添加劑的使用記錄應(yīng)包括使用時(shí)間、名稱、用量、使用產(chǎn)品等信息。（）5.從業(yè)人員手部有傷口時(shí)，只要佩戴手套就可以繼續(xù)接觸直接入口食品。（）6.預(yù)包裝食品的標(biāo)簽中，“生產(chǎn)日期”可以標(biāo)注為“包裝日期”。（）7.食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的排水溝應(yīng)保持通暢，出口處應(yīng)設(shè)置防鼠網(wǎng)。（）8.超過保質(zhì)期的食品只要未變質(zhì)就可以降價(jià)銷售。（）9.食品安全管理人員應(yīng)定期對(duì)食品經(jīng)營(yíng)過程進(jìn)行檢查，記錄檢查情況并及時(shí)整改問題。（）10.食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)可以將食品經(jīng)營(yíng)許可證出租給其他單位使用。（）四、案例分析題（共20分）案例一（10分）：某深圳市連鎖快餐店在市場(chǎng)監(jiān)管部門日常檢查中被發(fā)現(xiàn)以下問題：（1）操作間內(nèi)生肉與切好的熟牛肉放在同一操作臺(tái)上，未分開；（2）冰箱內(nèi)保存的隔夜米飯未標(biāo)注生產(chǎn)日期，且經(jīng)檢測(cè)中心溫度為12℃；（3）食品添加劑“甜蜜素”的使用記錄中，僅記錄了使用日期和用量，未記錄使用的具體食品；（4）一名從業(yè)人員未佩戴口罩，手部有明顯傷口，僅用創(chuàng)可貼包裹后繼續(xù)操作直接入口食品。問題：指出上述問題違反的食品安全規(guī)定，并提出整改措施。案例二（10分）：某社區(qū)食堂因供餐的包子被檢出金黃色葡萄球菌超標(biāo)，導(dǎo)致15名就餐者出現(xiàn)嘔吐、腹瀉癥狀。經(jīng)調(diào)查，包子皮由外部供應(yīng)商提供，食堂僅進(jìn)行蒸制加工；蒸制時(shí)因設(shè)備故障，部分包子中心溫度未達(dá)到70℃；從業(yè)人員中一名幫廚人員近期有手部化膿性感染，未及時(shí)調(diào)離崗位。問題：分析事故發(fā)生的主要原因，食堂應(yīng)承擔(dān)的法律責(zé)任及后續(xù)整改措施。答案及解析一、單項(xiàng)選擇題1.A解析：《食品安全法》第四十五條規(guī)定，患有國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.B解析：生熟分開的核心目的是防止交叉污染，避免生食品中的致病菌污染熟食品。3.C解析：非食用物質(zhì)（如工業(yè)色素、甲醛等）嚴(yán)禁用于食品生產(chǎn)，食品添加劑必須符合GB2760規(guī)定。4.B解析：《食品安全法》第五十條規(guī)定，食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個(gè)月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。5.C解析：《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定，熟制食品中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上，確保殺滅致病性微生物。6.B解析：冷藏溫度為0-8℃，冷凍溫度為≤-18℃，常溫為15-25℃。7.B解析：超過保質(zhì)期的食品無論是否變質(zhì)均應(yīng)召回，標(biāo)簽不符合、微生物超標(biāo)、含違禁物質(zhì)均屬于召回范圍。8.B解析：《食品安全法》第一百零三條規(guī)定，發(fā)生食品安全事故的單位應(yīng)當(dāng)立即采取措施，防止事故擴(kuò)大，并在2小時(shí)內(nèi)向事故發(fā)生地縣級(jí)人民政府食品安全監(jiān)督管理、衛(wèi)生行政部門報(bào)告。9.D解析：洗手設(shè)施的水龍頭數(shù)量應(yīng)與同時(shí)候班的從業(yè)人員數(shù)量相適應(yīng)，確保每人可用。10.C解析：食品添加劑“五?！惫芾頌閷Ｈ瞬少?gòu)、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存，不包括專用工具。11.B解析：生產(chǎn)日期是指食品成為最終產(chǎn)品的日期，即完成所有加工工序的最后日期（GB7718）。12.A解析：通常生品用紅色標(biāo)識(shí)，熟品用藍(lán)色標(biāo)識(shí)，或根據(jù)企業(yè)規(guī)定區(qū)分，核心是生熟分開。13.A解析：從業(yè)人員工作時(shí)不得佩戴首飾（如戒指），防止污染食品。14.C解析：《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求，留樣量不少于125g，保存時(shí)間不少于48小時(shí)。15.B解析：使用集中消毒餐飲具應(yīng)索取并留存消毒合格證明，確保餐具符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。16.A解析：食品處理區(qū)地面應(yīng)使用防滑、易清潔的材料（如瓷磚、防滑地磚），避免使用地毯、木地板等易藏污納垢的材料。17.C解析：室溫自然解凍易導(dǎo)致微生物快速繁殖，應(yīng)采用冷藏、流水或微波解凍（需控制時(shí)間）。18.B解析：未標(biāo)明生產(chǎn)日期的預(yù)包裝食品屬于標(biāo)簽不符合規(guī)定，禁止經(jīng)營(yíng)（《食品安全法》第六十七條）。19.C解析：《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)日常監(jiān)督檢查管理辦法》規(guī)定，食品安全管理人員每年應(yīng)接受不少于40小時(shí)的培訓(xùn)。20.A解析：《食品安全法》第四十七條規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)建立食品安全自查制度，定期檢查本企業(yè)各項(xiàng)食品安全防范措施的落實(shí)情況，及時(shí)消除事故隱患。二、多項(xiàng)選擇題1.ABCD解析：生熟分開存放、專用工具、更換手套、分層存放均是防止交叉污染的措施。2.ABC解析：食品相關(guān)產(chǎn)品指用于食品的包裝材料、容器、洗滌劑、消毒劑和用于食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的工具、設(shè)備等（《食品安全法》第一百五十條），食品添加劑屬于食品原料范疇。3.ABCD解析：餐飲服務(wù)提供者需建立健康管理、進(jìn)貨查驗(yàn)、添加劑使用、自查等制度（《食品安全法》第四十四條）。4.ABC解析：食品儲(chǔ)存應(yīng)遵循先進(jìn)先出、分類存放、離墻離地（10cm以上），禁止與有毒有害物品混放。5.ACD解析：食品添加劑需按GB2760規(guī)定的品種和范圍使用，不得用香料替代其他添加劑，需精確稱量并記錄。6.ABC解析：從業(yè)人員健康檢查項(xiàng)目包括病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾?。ā妒称钒踩▽?shí)施條例》第二十三條）。7.ABC解析：“三防”設(shè)施指防蠅（紗窗、滅蠅燈）、防塵（遮蓋）、防鼠（擋鼠板、鼠籠）。8.AB解析：經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所遷址（地址變更）、經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目增加（業(yè)態(tài)變化）需重新申請(qǐng)?jiān)S可；名稱、法定代表人變更只需變更許可。9.ABCD解析：事故報(bào)告應(yīng)包括時(shí)間、地點(diǎn)、涉及人數(shù)、癥狀、控制措施及可能原因（《食品安全事故調(diào)查處理辦法》）。10.ABC解析：未冷卻的食品直接冷藏會(huì)導(dǎo)致冷柜溫度升高，影響其他食品保存，應(yīng)冷卻至室溫后再冷藏。三、判斷題1.√解析：企業(yè)負(fù)責(zé)人可兼任食品安全管理員，但需具備相應(yīng)能力（《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)食品安全管理人員培訓(xùn)管理辦法》）。2.×解析：儲(chǔ)存溫度越高，微生物繁殖越快，保質(zhì)期越短。3.×解析：清洗消毒后的餐飲具應(yīng)放入專用保潔柜，避免二次污染，不得自然晾干。4.√解析：食品添加劑使用記錄需包括時(shí)間、名稱、用量、使用產(chǎn)品等信息（《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》）。5.×解析：手部有傷口的從業(yè)人員需調(diào)離接觸直接入口食品的崗位，僅戴手套不能完全防止污染。6.×解析：“生產(chǎn)日期”應(yīng)標(biāo)注食品成為最終產(chǎn)品的日期，不得標(biāo)注為“包裝日期”（GB7718）。7.√解析：排水溝出口設(shè)置防鼠網(wǎng)可防止老鼠通過下水道進(jìn)入操作間。8.×解析：超過保質(zhì)期的食品屬于禁止經(jīng)營(yíng)的食品（《食品安全法》第三十四條）。9.√解析：食品安全管理人員需定期檢查并記錄，及時(shí)整改問題（《食品安全法》第四十七條）。10.×解析：食品經(jīng)營(yíng)許可證不得出租、出借（《食品安全法》第一百二十二條）。四、案例分析題案例一解析問題及違反規(guī)定：（1）生肉與熟牛肉同操作臺(tái)：違反生熟分開規(guī)定（《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》5.1.2），易導(dǎo)致交叉污染。（2）隔夜米飯未標(biāo)注日期、中心溫度12℃：未標(biāo)注生產(chǎn)日期違反《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》6.3.3（需標(biāo)注食品名稱、加工時(shí)間、保存期限）；中心溫度12℃高于冷藏溫度（應(yīng)≤8℃），易導(dǎo)致微生物繁殖。（3）甜蜜素使用記錄不完整：未記錄使用的具體食品，違反《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》7.4.3（需記錄使用的食品名稱）。（4）從業(yè)人員未戴口罩、手部傷口操作：未戴口罩違反《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》6.2.2（接觸直接入口食品需戴口罩）；手部傷