2025年餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)試卷(含答案)一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共40分）1.根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度?；加袊?guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸（）的工作。A.食品原料B.食品包裝材料C.直接入口食品D.食品加工設(shè)備答案：C2.以下哪種情形不屬于禁止經(jīng)營(yíng)的食品？（）A.腐敗變質(zhì)、油脂酸敗的食品B.超過保質(zhì)期但感官無(wú)異常的食品C.未標(biāo)注生產(chǎn)日期的預(yù)包裝食品D.經(jīng)檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)檢測(cè)合格但感官明顯異常的食品答案：D（注：感官異常食品即使檢驗(yàn)合格也不得經(jīng)營(yíng)）3.食品加工過程中，熟制后的食品應(yīng)在（）小時(shí)內(nèi)食用，若需保存，應(yīng)在（）℃以下或（）℃以上存放。A.2；60；10B.4；60；10C.2；8；60D.4；8；60答案：B（依據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》）4.采購(gòu)食品原料時(shí)，應(yīng)查驗(yàn)的證明文件不包括（）。A.食品生產(chǎn)許可證B.食品檢驗(yàn)合格證明C.動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明D.供貨方從業(yè)人員健康證明答案：D（采購(gòu)時(shí)查驗(yàn)的是供貨方資質(zhì)，非其員工健康證明）5.加工制作涼菜的專用操作間（涼菜間）應(yīng)配備的設(shè)施不包括（）。A.空氣消毒設(shè)備（如紫外線燈）B.獨(dú)立的空調(diào)設(shè)施C.專用冷藏設(shè)備D.開放式傳菜窗口答案：D（涼菜間應(yīng)關(guān)閉傳菜窗口，避免交叉污染）6.以下關(guān)于食品添加劑使用的說(shuō)法，錯(cuò)誤的是（）。A.不得超范圍使用食品添加劑（如在饅頭中添加著色劑）B.可以超限量使用食品添加劑（如糖精鈉在糕點(diǎn)中超出標(biāo)準(zhǔn)用量）C.使用時(shí)應(yīng)準(zhǔn)確稱量并記錄D.不得使用非食品用化學(xué)物質(zhì)（如工業(yè)堿）答案：B7.食品加工操作中，生熟食品的容器、工具應(yīng)（）。A.混用后及時(shí)清洗B.生用容器標(biāo)注“生”，熟用容器標(biāo)注“熟”，嚴(yán)格分開C.生熟容器顏色相同，使用后統(tǒng)一消毒D.生熟工具可臨時(shí)互換，用完立即清洗答案：B8.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列等設(shè)施、設(shè)備；定期清洗、校驗(yàn)保溫設(shè)施及冷藏、冷凍設(shè)施。冷藏、冷凍柜（庫(kù)）應(yīng)當(dāng)（）。A.隨意堆放食品B.原料、半成品、成品混合存放C.標(biāo)明生熟區(qū)分標(biāo)識(shí)D.存放個(gè)人物品答案：C9.以下哪種加工方式最可能導(dǎo)致食品安全問題？（）A.徹底加熱的四季豆（100℃煮15分鐘）B.未去除苦杏仁苷的苦杏仁C.經(jīng)巴氏消毒的鮮牛奶D.清洗后去皮的發(fā)芽馬鈴薯答案：B（苦杏仁苷水解產(chǎn)生氫氰酸，可致中毒）10.從業(yè)人員手部清洗消毒的正確流程是（）。A.清水沖洗→涂抹洗手液→揉搓→清水沖洗→干手B.涂抹洗手液→清水沖洗→揉搓→干手C.清水沖洗→揉搓→涂抹洗手液→清水沖洗→干手D.涂抹洗手液→揉搓→清水沖洗→干手答案：D（正確步驟：濕手→涂洗手液→揉搓20秒以上→沖洗→干手）11.食品留樣的要求是（）。A.每餐每種食品取100g，保存24小時(shí)B.每餐每種食品取125g，保存48小時(shí)C.每餐每種食品取200g，保存36小時(shí)D.每餐每種食品取50g，保存72小時(shí)答案：B（不少于125g，保存48小時(shí)）12.以下哪種食品原料的儲(chǔ)存方式正確？（）A.鮮雞蛋與洋蔥同柜存放（吸收異味）B.散裝大米存放在開口紙箱中（易受潮）C.未清洗的新鮮蔬菜直接放入冷藏庫(kù)（帶泥土易滋生細(xì)菌）D.冷凍魚丸用密封袋分裝后放入-18℃冷凍柜答案：D13.發(fā)生食品安全事故時(shí)，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)立即（）。A.銷毀剩余食品（破壞證據(jù)）B.隱瞞不報(bào)（逃避責(zé)任）C.停止經(jīng)營(yíng)，封存導(dǎo)致或可能導(dǎo)致事故的食品及原料D.繼續(xù)經(jīng)營(yíng)，等待監(jiān)管部門調(diào)查答案：C14.以下關(guān)于餐具清洗消毒的說(shuō)法，錯(cuò)誤的是（）。A.清洗消毒水池可與食品原料清洗水池混用B.采用熱力消毒時(shí)，水溫應(yīng)≥80℃，時(shí)間≥30秒C.消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔密閉的保潔柜內(nèi)D.化學(xué)消毒后需用清水沖洗殘留消毒液答案：A（清洗消毒水池應(yīng)專用）15.食品標(biāo)簽上的“生產(chǎn)日期”是指（）。A.食品原料的生產(chǎn)時(shí)間B.食品包裝完成的時(shí)間C.食品出廠檢驗(yàn)的時(shí)間D.食品進(jìn)入銷售環(huán)節(jié)的時(shí)間答案：B16.以下哪種情形屬于“使用非食品原料生產(chǎn)食品”？（）A.在豆?jié){中添加糖精鈉（超范圍）B.用工業(yè)明膠制作果凍C.在肉制品中添加亞硝酸鈉（按標(biāo)準(zhǔn)）D.在糕點(diǎn)中添加食用色素答案：B（工業(yè)明膠是非食品原料）17.食品加工操作中，中心溫度應(yīng)達(dá)到（）以上才能確保徹底殺滅大部分致病菌。A.50℃B.60℃C.70℃D.80℃答案：C（依據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》）18.以下關(guān)于餐廚廢棄物處理的說(shuō)法，錯(cuò)誤的是（）。A.與有資質(zhì)的回收單位簽訂協(xié)議B.建立處理臺(tái)賬，記錄種類、數(shù)量、去向C.將餐廚廢棄物直接排入下水道D.禁止交給無(wú)資質(zhì)的個(gè)人或單位答案：C19.從業(yè)人員健康證明的有效期是（）。A.6個(gè)月B.1年C.2年D.3年答案：B（《食品安全法》第四十五條規(guī)定）20.以下哪種食品屬于高風(fēng)險(xiǎn)食品，需嚴(yán)格控制加工時(shí)間和溫度？（）A.煮玉米（簡(jiǎn)單加熱）B.涼拌黃瓜（直接入口，易受污染）C.清炒青菜（高溫快炒）D.白米飯（淀粉類）答案：B（涼菜、生食類食品為高風(fēng)險(xiǎn)）二、判斷題（每題1分，共15分）1.從業(yè)人員可以留長(zhǎng)指甲，但需佩戴手套操作。（）答案：×（長(zhǎng)指甲易藏污，即使戴手套也需修剪）2.食品添加劑的使用記錄應(yīng)保存2年以上。（）答案：√（《食品安全法》第五十條）3.加工食品時(shí)，剩余的火鍋底料可以回收再用。（）答案：×（屬于使用回收食品，禁止）4.冷藏庫(kù)的溫度應(yīng)控制在0-8℃，冷凍庫(kù)應(yīng)≤-18℃。（）答案：√5.接觸直接入口食品的工具可以用擦桌布擦拭。（）答案：×（需用消毒后的專用抹布或直接消毒）6.采購(gòu)的鮮魚有明顯異味，但未腐敗，仍可加工使用。（）答案：×（異味是腐敗的標(biāo)志，禁止使用）7.食品添加劑應(yīng)存放在專用櫥柜中，標(biāo)識(shí)清晰。（）答案：√8.從業(yè)人員上崗時(shí)可以化淡妝，但不得涂抹指甲油。（）答案：√（淡妝不影響，指甲油易脫落污染食品）9.加工生肉后，未清洗刀具直接切熟肉，屬于交叉污染。（）答案：√10.食品留樣只需對(duì)肉類、海鮮留樣，主食無(wú)需留樣。（）答案：×（所有供餐食品均需留樣）11.使用紫外線消毒燈時(shí)，應(yīng)在無(wú)人狀態(tài)下開啟，消毒時(shí)間不少于30分鐘。（）答案：√12.超過保質(zhì)期的食品，只要重新加熱即可食用。（）答案：×（超過保質(zhì)期可能已變質(zhì)，加熱無(wú)法消除風(fēng)險(xiǎn)）13.食品原料的儲(chǔ)存應(yīng)遵循“先進(jìn)后出”原則。（）答案：×（應(yīng)遵循“先進(jìn)先出”）14.加工制作裱花蛋糕時(shí)，應(yīng)在專用操作間內(nèi)進(jìn)行，溫度控制在25℃以下。（）答案：√15.發(fā)生顧客投訴食品中有異物時(shí)，應(yīng)立即否認(rèn)并拒絕賠償。（）答案：×（應(yīng)及時(shí)核實(shí)，采取更換、賠償?shù)却胧┤?、?jiǎn)答題（每題6分，共30分）1.簡(jiǎn)述食品加工操作中防止交叉污染的主要措施。答案：①分區(qū)操作：生熟加工區(qū)域物理分隔（如設(shè)置生肉加工區(qū)、熟制區(qū)、涼菜間）；②工具專用：生熟容器、刀具、砧板用不同顏色或標(biāo)識(shí)區(qū)分，不得混用；③存放分開：生食品、半成品、成品分層存放（成品在上，生品在下）；④人員衛(wèi)生：接觸生食品后需洗手消毒方可接觸熟食品；⑤避免生熟直接接觸：加工生肉后需清洗消毒操作臺(tái)面再處理熟食品。2.從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生的基本要求有哪些？答案：①上崗前、處理食品前、如廁后、接觸可能污染食品的物品后需洗手消毒；②穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得戴首飾（戒指、耳環(huán)等）；③不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油；④不得在加工場(chǎng)所內(nèi)吸煙、吐痰、嚼口香糖；⑤患有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口感染等有礙食品安全疾病的，應(yīng)立即離崗治療。3.簡(jiǎn)述食品原料驗(yàn)收的主要內(nèi)容。答案：①感官檢查：觀察原料是否新鮮（無(wú)腐敗、異味、變色、霉變等）；②標(biāo)簽檢查：預(yù)包裝食品需查驗(yàn)標(biāo)簽是否完整（名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、成分、生產(chǎn)許可證號(hào)等）；③證明文件：查驗(yàn)供貨方的食品生產(chǎn)/經(jīng)營(yíng)許可證、食品檢驗(yàn)合格證明（如肉類檢疫證明、蔬菜農(nóng)藥殘留檢測(cè)報(bào)告）；④數(shù)量/重量核對(duì)：確認(rèn)與采購(gòu)訂單一致；⑤溫度檢查：冷藏、冷凍原料需符合儲(chǔ)存溫度要求（如冷凍原料中心溫度≤-15℃）。4.發(fā)生疑似食品安全事故時(shí)，應(yīng)采取哪些措施？答案：①立即停止經(jīng)營(yíng)，封存導(dǎo)致或可能導(dǎo)致事故的食品及原料、工具、設(shè)備；②配合救治患者，記錄就診信息（姓名、癥狀、就診醫(yī)院等）；③2小時(shí)內(nèi)向所在地縣級(jí)人民政府食品安全監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告；④保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)，保留患者嘔吐物、排泄物、剩余食品等樣品；⑤配合監(jiān)管部門調(diào)查，提供采購(gòu)記錄、加工流程、從業(yè)人員健康證明等資料；⑥落實(shí)監(jiān)管部門要求的整改措施。5.簡(jiǎn)述冷藏、冷凍食品的儲(chǔ)存要求。答案：①冷藏溫度0-8℃，冷凍溫度≤-18℃，需定期監(jiān)測(cè)并記錄溫度；②原料、半成品、成品分開放置，避免交叉污染；③食品應(yīng)使用密封容器或保鮮膜包裝，防止串味、脫水；④遵循“先進(jìn)先出”原則，臨近保質(zhì)期的食品優(yōu)先使用；⑤不得將食品堆積存放，需留有空隙保證冷氣循環(huán)；⑥定期清理冷藏/冷凍設(shè)備，去除結(jié)霜、雜物，保持清潔。四、案例分析題（每題7.5分，共15分）案例1：某學(xué)校食堂午餐后，50名學(xué)生出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀，經(jīng)醫(yī)院診斷為細(xì)菌性食物中毒。調(diào)查發(fā)現(xiàn)：①當(dāng)天午餐供應(yīng)的炒雞丁使用了前一天未冷藏的剩雞肉（常溫放置6小時(shí)）；②加工時(shí)，切生雞肉的砧板未清洗直接切熟土豆；③炒菜時(shí)，雞肉中心溫度僅達(dá)到60℃（未徹底加熱）。問題：（1）分析導(dǎo)致中毒的主要原因；（2）提出針對(duì)性的預(yù)防措施。答案：（1）主要原因：①剩雞肉未冷藏（常溫下細(xì)菌大量繁殖）；②生熟砧板混用（交叉污染，生雞肉中的細(xì)菌污染熟土豆）；③雞肉未徹底加熱（中心溫度未達(dá)70℃，未殺滅細(xì)菌）。（2）預(yù)防措施：①剩菜應(yīng)及時(shí)冷藏（0-8℃），2小時(shí)內(nèi)未食用需廢棄；②生熟砧板、刀具嚴(yán)格分開，使用后及時(shí)清洗消毒；③加工畜禽肉類時(shí)，中心溫度需≥70℃并持續(xù)至少15秒；④嚴(yán)格執(zhí)行“當(dāng)餐加工、當(dāng)餐食用”原則，盡量不加工剩菜；⑤加強(qiáng)從業(yè)人員培訓(xùn)，規(guī)范加工操作流程。案例2：某火鍋店因顧客投訴“火鍋湯料有異味”被監(jiān)管部門抽檢，檢測(cè)發(fā)現(xiàn)湯料中含有“罌粟堿”（非食品添加劑）。經(jīng)查，火鍋店為提升口味，在湯料中添加