2025年餐飲服務(wù)食品安全管理人員考試題(含答案)一、單項選擇題（每題2分，共40分）1.根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度?；加袊鴦?wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸（）的工作。A.直接入口食品B.半成品C.原料D.包裝材料答案：A2.餐飲服務(wù)提供者加工食品時，使用的食品添加劑應(yīng)當符合食品安全標準，且（）。A.可以超范圍使用但不得超限量B.不得超范圍、超限量使用C.可以超限量使用但不得超范圍D.無明確限制答案：B3.以下哪種食品加工操作容易導(dǎo)致交叉污染？（）A.生肉與熟肉使用不同的刀具和砧板B.處理生魚后未清潔手部直接處理熟米飯C.涼菜在專間內(nèi)加工D.食品原料分類存放于專用冰箱答案：B4.食品留樣的保存溫度應(yīng)為（）。A.0-4℃B.5-10℃C.10-15℃D.15-20℃答案：A5.餐飲服務(wù)提供者采購食品原料時，應(yīng)當查驗并留存供貨者的相關(guān)證明文件和產(chǎn)品合格證明，進貨查驗記錄和相關(guān)憑證的保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）。A.1個月B.3個月C.6個月D.12個月答案：C6.以下哪種情況屬于食品腐敗變質(zhì)的表現(xiàn)？（）A.面包表面出現(xiàn)霉斑B.冷凍蝦仁顏色略微發(fā)白C.未開封的罐頭蓋略微凸起D.新鮮蔬菜葉片上有少量蟲眼答案：A7.餐飲服務(wù)場所的地面應(yīng)使用（）材料鋪設(shè)，以便于清洗和消毒。A.水泥B.瓷磚C.木地板D.地毯答案：B8.加工經(jīng)營場所內(nèi)不得圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物。在加工經(jīng)營場所外設(shè)立圈養(yǎng)、宰殺場所的，應(yīng)距離加工經(jīng)營場所（）以上。A.10米B.20米C.30米D.50米答案：B9.用于加工、貯存食品的工具、容器或包裝材料應(yīng)符合食品安全標準，使用前應(yīng)（）。A.用清水沖洗即可B.消毒C.用熱水浸泡D.用洗潔精清洗答案：B10.發(fā)生食品安全事故的單位應(yīng)當立即采取措施，防止事故擴大，封存有關(guān)食品及其原料、工具、設(shè)備、設(shè)施等，并自事故發(fā)生之時起（）內(nèi)向所在地縣級人民政府食品安全監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報告。A.1小時B.2小時C.3小時D.4小時答案：B11.以下關(guān)于食品添加劑使用記錄的說法，正確的是（）。A.只需記錄添加劑名稱，無需記錄使用量B.記錄應(yīng)包含使用時間、名稱、用量、操作人員等信息C.記錄保存期限不少于1年D.可以口頭記錄，無需書面留存答案：B12.食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)，按照（）的順序合理布局，防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。A.原料進入→原料處理→半成品加工→成品供應(yīng)B.成品供應(yīng)→半成品加工→原料處理→原料進入C.原料處理→原料進入→半成品加工→成品供應(yīng)D.半成品加工→原料處理→原料進入→成品供應(yīng)答案：A13.餐飲服務(wù)提供者使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當符合（）。A.食品級標準B.工業(yè)級標準C.國家有關(guān)標準D.地方標準答案：C14.以下哪種情形不屬于未按規(guī)定履行進貨查驗義務(wù)？（）A.采購散裝食鹽未索取合格證明文件B.采購冷凍牛肉時查驗了動物檢疫合格證明C.采購進口預(yù)包裝食品未查驗入境貨物檢驗檢疫證明D.采購的蔬菜未留存送貨單答案：B15.食品加工過程中，中心溫度應(yīng)達到（）以上才能確保殺滅大部分致病菌。A.50℃B.60℃C.70℃D.80℃答案：C16.專間內(nèi)溫度應(yīng)不高于（），以控制微生物生長。A.15℃B.20℃C.25℃D.30℃答案：C17.以下關(guān)于廢棄油脂管理的說法，錯誤的是（）。A.應(yīng)建立廢棄油脂產(chǎn)生、收集、處理記錄B.可以出售給無資質(zhì)的個人C.需與具有資質(zhì)的廢棄油脂處理單位簽訂協(xié)議D.記錄保存期限不少于2年答案：B18.接觸直接入口食品的從業(yè)人員，出現(xiàn)（）情況時可以繼續(xù)工作？A.手部有開放性傷口B.患有病毒性肝炎C.咳嗽時用紙巾遮擋并洗手D.患有活動性肺結(jié)核答案：C19.食品倉庫內(nèi)的食品應(yīng)分類、分架存放，距離墻壁和地面均應(yīng)在（）以上。A.5厘米B.10厘米C.15厘米D.20厘米答案：B20.以下哪種食品屬于禁止采購和使用的范圍？（）A.未超過保質(zhì)期的預(yù)包裝食品B.經(jīng)檢驗檢疫合格的肉類C.發(fā)芽的馬鈴薯D.標注清晰的進口食品答案：C二、判斷題（每題1分，共10分）1.餐飲服務(wù)提供者可以將回收的食品經(jīng)加工后再次銷售。（）答案：×2.食品加工過程中，使用后的餐用具可以先存放于清洗池內(nèi)，待空閑時再清洗消毒。（）答案：×3.專間內(nèi)可以設(shè)置明溝排水，便于清洗。（）答案：×（專間應(yīng)使用帶水封的地漏，不得設(shè)置明溝）4.食品添加劑“五?！惫芾碇笇Ｈ瞬少彙Ｈ吮９?、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存。（）答案：√5.餐飲服務(wù)提供者可以使用非食品用洗滌劑清洗餐用具。（）答案：×6.食品處理區(qū)內(nèi)的廢棄物容器應(yīng)配有蓋子，防止有害生物侵入。（）答案：√7.生、熟食品可以使用同一冷藏設(shè)備存放，只要分層放置即可。（）答案：×（需使用不同冷藏設(shè)備或嚴格分區(qū)）8.從業(yè)人員工作時可以佩戴簡單的戒指，只要清潔干凈即可。（）答案：×（不得佩戴飾物）9.食品留樣的容器可以使用一次性餐盒，無需專用容器。（）答案：×（需使用專用密閉容器）10.餐飲服務(wù)提供者可以將食品與有毒有害物品同庫存放，只要分開包裝即可。（）答案：×三、簡答題（每題8分，共40分）1.簡述食品原料采購索證索票的具體要求。答案：①采購食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品時，應(yīng)當查驗供貨者的許可證和食品出廠檢驗合格證或者其他合格證明（以下稱合格證明文件）；②從食品生產(chǎn)者采購的，應(yīng)當查驗其食品生產(chǎn)許可證和產(chǎn)品合格證明文件；從食品經(jīng)營者（商場、超市、便利店等）采購的，應(yīng)當查驗其食品經(jīng)營許可證；③采購食用農(nóng)產(chǎn)品的，應(yīng)當查驗并留存供貨者的社會信用代碼或者身份證復(fù)印件，以及食用農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地證明或者購貨憑證、合格證明文件；④采購無法提供合格證明文件的食品原料，應(yīng)當按照食品安全標準進行檢驗；⑤進貨查驗記錄應(yīng)當如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證；記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。2.簡述食品加工過程中預(yù)防交叉污染的主要措施。答案：①分區(qū)管理：食品處理區(qū)應(yīng)按照原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的順序合理布局，避免生熟食品交叉；②工具專用：生、熟食品的加工工具（刀具、砧板、容器等）應(yīng)分開使用并標識；③人員操作規(guī)范：處理生食品后應(yīng)及時洗手消毒，再處理熟食品或直接入口食品；④存放要求：生食品、半成品、熟食品應(yīng)分層存放于冷藏設(shè)備中，熟食品在上層，半成品在中層，生食品在下層；⑤環(huán)境清潔：加工區(qū)域、設(shè)備設(shè)施應(yīng)定期清潔消毒，防止微生物殘留污染。3.簡述餐飲服務(wù)提供者的食品安全管理人員應(yīng)履行的主要職責。答案：①組織從業(yè)人員進行食品安全法律、法規(guī)、標準和其他食品安全知識的培訓(xùn)；②制定食品安全管理制度及崗位責任制度，并對執(zhí)行情況進行檢查；③檢查食品加工經(jīng)營過程的食品安全狀況，記錄檢查情況，對檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合食品安全要求的行為及時制止并提出處理意見；④對食品安全檢驗工作進行管理；⑤組織從業(yè)人員進行健康檢查，依法將患有有礙食品安全疾病的人員調(diào)整到不接觸直接入口食品的工作崗位；⑥收集、分析食品安全信息，及時向食品安全監(jiān)督管理部門報告可能存在的食品安全隱患；⑦配合食品安全監(jiān)督管理部門開展食品安全監(jiān)督檢查工作，并如實提供有關(guān)情況；⑧其他食品安全管理工作。4.簡述食品留樣的具體要求。答案：①留樣范圍：每餐次的食品成品均應(yīng)留樣；②留樣量：每個品種的留樣量應(yīng)不少于125克；③留樣容器：使用專用密閉容器，容器外應(yīng)標注留樣食品名稱、留樣時間（月、日、時）、留樣人員等信息；④留樣保存：在0-4℃的條件下存放48小時以上；⑤留樣記錄：記錄留樣的食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息，記錄保存期限不少于6個月；⑥集體用餐配送單位應(yīng)按規(guī)定對每餐次的食品成品進行留樣，學(xué)校、托幼機構(gòu)、養(yǎng)老機構(gòu)、建筑工地等集中用餐單位的食堂也應(yīng)嚴格執(zhí)行留樣制度。5.簡述發(fā)生食品安全事故后的應(yīng)急處置措施。答案：①立即停止生產(chǎn)經(jīng)營活動，封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備、設(shè)施等；②采取措施防止事故擴大，如召回已售出的食品，通知相關(guān)消費者停止食用；③自事故發(fā)生之時起2小時內(nèi)向所在地縣級人民政府食品安全監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報告；④配合相關(guān)部門開展調(diào)查，如實提供有關(guān)情況；⑤積極救治因食品安全事故導(dǎo)致人身傷害的人員；⑥保護事故現(xiàn)場，保留導(dǎo)致事故的食品及其原料、工具、設(shè)備、設(shè)施等，等待調(diào)查處理；⑦對事故進行分析，制定整改措施，防止類似事故再次發(fā)生。四、案例分析題（每題15分，共30分）案例1：某學(xué)校食堂在供餐后3小時內(nèi)，陸續(xù)有50名學(xué)生出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀，初步診斷為細菌性食物中毒。經(jīng)調(diào)查，當日午餐供應(yīng)的菜品有：青椒炒肉絲（豬肉提前1天加工）、涼拌黃瓜（生切后直接裝盤）、米飯（現(xiàn)蒸）。問題：（1）分析可能導(dǎo)致食物中毒的原因；（2）食堂應(yīng)采取哪些應(yīng)急處置措施；（3）如何預(yù)防類似事件再次發(fā)生。答案：（1）可能原因：①青椒炒肉絲中的豬肉提前1天加工，未正確冷藏或保存時間過長，導(dǎo)致細菌滋生；②涼拌黃瓜為生切后直接裝盤，未經(jīng)過清洗消毒或清洗不徹底，可能攜帶致病性大腸桿菌、沙門氏菌等；③加工過程中可能存在生熟交叉污染（如處理生肉的刀具、砧板未清洗消毒直接用于切黃瓜）。（2）應(yīng)急處置措施：①立即停止供餐，封存剩余的青椒炒肉絲、涼拌黃瓜及相關(guān)原料（豬肉、黃瓜）、加工工具（刀具、砧板）等；②組織出現(xiàn)癥狀的學(xué)生就醫(yī)，并記錄患者信息（姓名、癥狀、就餐時間等）；③2小時內(nèi)向當?shù)厥袌霰O(jiān)管部門和衛(wèi)生行政部門報告；④配合調(diào)查人員采集樣本（剩余食品、患者嘔吐物/排泄物、加工環(huán)境涂抹樣等）；⑤對食堂加工區(qū)域進行全面清潔消毒，暫停其他餐次供應(yīng)直至整改合格。（3）預(yù)防措施：①嚴格執(zhí)行食品加工時間控制，熟肉制品應(yīng)在加工后2小時內(nèi)食用，如需隔夜保存，應(yīng)在0-4℃冷藏且不超過24小時，食用前徹底加熱至中心溫度70℃以上；②涼拌菜加工需在專間內(nèi)進行，黃瓜等蔬菜應(yīng)先清洗（可用50-100mg/L的含氯消毒液浸泡5-10分鐘），再用流動水沖洗干凈，刀具、砧板使用前需消毒；③生熟食品加工工具嚴格分開，標識明確；④加強從業(yè)人員培訓(xùn)，規(guī)范操作流程，尤其是生熟分開、清洗消毒等關(guān)鍵環(huán)節(jié)；⑤落實食品留樣制度，每餐次菜品留樣量不少于125克，保存48小時；⑥定期對食堂環(huán)境、設(shè)備設(shè)施進行清潔消毒，開展食品安全自查，及時消除隱患。案例2：某連鎖餐飲店新入職的食品安全管理員在檢查門店時發(fā)現(xiàn)：①涼菜間門未關(guān)閉，有蒼蠅飛入；②冰箱內(nèi)生雞肉與即食沙拉相鄰存放；③從業(yè)人員加工涼菜時未戴口罩；④食品添加劑“甜蜜素”的使用記錄僅標注了名稱，未記錄用量和操作人員。問題：（1）指出上述場景中存在的食品安全隱患；（2）針對每個隱患提出整改措施。答案：（1）存在的隱患：①涼菜間門未關(guān)閉，蒼蠅飛入可能導(dǎo)致食品被污染（攜帶致病菌）；②生雞肉與即食沙拉相鄰存放，生肉的汁液可能污染即食沙拉，造成交叉污染；③加工涼菜時未戴口罩，從業(yè)人員的唾液可能污染食品，傳播呼吸道病原體；④食品添加劑使用記錄不完整，無法追溯使用情況，可能導(dǎo)致超范圍、超限量使用。（2）整改措