2025年2月注冊(cè)營養(yǎng)師技師練習(xí)題庫與參考答案一、單選題（共50題，每題1分，共50分）1.題目：根據(jù)《中華人民共和國傳染病防治法》，屬于甲類傳染病的是（）(A)人感染高致病性禽流感(B)霍亂(C)艾滋病(D)傳染性非典型肺炎(E)黃熱病答案：【B】詳解：霍亂是甲類傳染病，《中華人民共和國傳染病防治法》規(guī)定的甲類傳染病是鼠疫、霍亂。黃熱病屬于乙類傳染??；傳染性非典型肺炎、人感染高致病性禽流感屬于乙類傳染病，但采取甲類傳染病的預(yù)防、控制措施；艾滋病屬于乙類傳染病。2.題目：餐飲企業(yè)應(yīng)選擇離街道的距離（）(A)3-5m(B)5-7m(C)4-6m(D)2-4m答案：【A】3.題目：學(xué)齡前兒童可以攝?。ǎ┦称?。(A)大塊(B)細(xì)軟品(C)辛辣(D)油膩答案：【B】詳解：學(xué)齡前兒童咀嚼和消化能力較弱，細(xì)軟的食品更適合他們食用，辛辣、油膩食品可能刺激兒童腸胃，大塊食品可能導(dǎo)致吞咽困難甚至噎食風(fēng)險(xiǎn)，所以應(yīng)攝取細(xì)軟品。4.題目：下列食物中，含鋅量最高的是（）。(A)牡蠣(B)畜禽肉類(C)胡蘿卜西紅柿(D)肝蛋類答案：【A】詳解：鋅的來源有很多，其中動(dòng)物性食物含鋅量較高，如牡蠣、畜禽肉類、動(dòng)物肝臟、蛋類等。而在這些食物中，牡蠣的含鋅量尤為突出，是常見食物中含鋅量相對(duì)很高的。胡蘿卜、西紅柿等植物性食物含鋅量相對(duì)較低。5.題目：高血壓的不可改變的危險(xiǎn)因素（）(A)高血壓家族史(B)高鹽飲食(C)缺乏體力活動(dòng)(D)過量飲酒(E)超重和肥胖答案：【A】詳解：高血壓的不可改變的危險(xiǎn)因素主要包括遺傳因素等，高血壓家族史屬于不可改變的危險(xiǎn)因素。高鹽飲食、超重和肥胖、過量飲酒、缺乏體力活動(dòng)等都屬于可改變的危險(xiǎn)因素。6.題目：王某一天攝入的蛋白質(zhì)為50.6g，脂肪為65.0g，碳水化合物為220.3g，則王某一天中蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物三種營養(yǎng)素的供能比分別是（）。(A)12.1%、42.1%、45.8%(B)15.3%、35.1%、49.7%(C)12.1%、35.1%、52.8%(D)13.1%、42.1%、45.8%答案：【C】詳解：蛋白質(zhì)供能比=50.6g×4kcal/g÷(50.6g×4kcal/g+65.0g×9kcal/g+220.3g×4kcal/g)×100%≈12.5%>12.1%；脂肪供能比=65.0g×9kcal/g÷(50.6g×4kcal/g+65.0g×9kcal/g+220.3g×4kcal/g)×100%≈35.1%；碳水化合物供能比=220.3g×4kcal/g÷(50.6g×4kcal/g+65.0g×9kcal/g+220.3g×4kcal/g)×100%≈52.8%。7.題目：生產(chǎn)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，消費(fèi)者除要求賠償損失外，還可以向生產(chǎn)者要求支付價(jià)款（）倍的賠償金。(A)10(B)3(C)5答案：【A】詳解：《中華人民共和國食品安全法》第一百四十八條規(guī)定，生產(chǎn)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品或者經(jīng)營明知是不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，消費(fèi)者除要求賠償損失外，還可以向生產(chǎn)者或者經(jīng)營者要求支付價(jià)款十倍或者損失三倍的賠償金；增加賠償?shù)慕痤~不足一千元的，為一千元。但是，食品的標(biāo)簽、說明書存在不影響食品安全且不會(huì)對(duì)消費(fèi)者造成誤導(dǎo)的瑕疵的除外。所以這里應(yīng)選大于10倍的賠償金。8.題目：當(dāng)血液中鈣濃度降低，會(huì)促使骨骼釋放出可交換鈣的激素是(A)甲狀腺激素(B)甲狀旁腺激素(C)降鈣素(D)腎上腺皮質(zhì)激素答案：【B】詳解：甲狀旁腺激素的主要功能是調(diào)節(jié)體內(nèi)鈣、磷代謝，當(dāng)血液中鈣濃度降低時(shí)，甲狀旁腺激素分泌增加，促使骨骼釋放出可交換鈣，以維持血鈣水平穩(wěn)定。甲狀腺激素主要調(diào)節(jié)機(jī)體的生長(zhǎng)發(fā)育和新陳代謝等；降鈣素的作用是降低血鈣；腎上腺皮質(zhì)激素主要參與調(diào)節(jié)糖、蛋白質(zhì)和脂肪代謝等，與促使骨骼釋放可交換鈣無關(guān)。9.題目：危害健康團(tuán)體行為包括（）(A)主要危害團(tuán)體內(nèi)部成員的健康行為：如大吃大喝現(xiàn)象泛濫、人際關(guān)系很差等(B)違反社會(huì)法律、道德的危害健康行為：吸毒、性亂等危害健康的行為屬于此類行為(C)主要危害團(tuán)體外部人員健康的行為：如生產(chǎn)劣質(zhì)食品和假藥的廠家、流氓犯罪集團(tuán)等。(D)對(duì)團(tuán)體內(nèi)外人群健康都有危害的行為：如有的廠礦生產(chǎn)過程大量排放污氣污水。答案：【B】10.題目：畜肉中含膽固醇最高的部分是（）。(A)腦(B)瘦肉(C)肥肉(D)肝臟答案：【A】詳解：畜肉中腦的膽固醇含量最高，每100克豬腦中膽固醇含量約為2571毫克，而肥肉、瘦肉、肝臟的膽固醇含量雖然也較高，但相對(duì)低于腦。11.題目：評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)的質(zhì)量高低，主要看(A)蛋白質(zhì)含量氨基酸含量生物學(xué)價(jià)值(B)蛋白質(zhì)的含量和消化率(C)蛋白質(zhì)的消化率和生物學(xué)價(jià)值(D)蛋白質(zhì)含量蛋白質(zhì)消化率及生物學(xué)價(jià)值答案：【D】詳解：評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)質(zhì)量高低，主要看蛋白質(zhì)含量、蛋白質(zhì)消化率及生物學(xué)價(jià)值。蛋白質(zhì)含量是基礎(chǔ)，反映食物中蛋白質(zhì)的數(shù)量；消化率體現(xiàn)蛋白質(zhì)被人體消化吸收的程度；生物學(xué)價(jià)值則反映吸收后的蛋白質(zhì)被機(jī)體利用的效率。這三個(gè)方面綜合起來才能全面評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)的質(zhì)量。12.題目：某人身高180米，體重86kg，其體重指數(shù)是多少，屬于哪項(xiàng)范圍（）(A)26.54超重(B)25.54超重(C)24.54肥胖(D)26.54肥胖(E)24.54超重答案：【A】13.題目：在烹調(diào)菠菜、茭白等蔬菜時(shí)，最常用的方法是用開水燙一下，去水后再炒，其目的是去除影響鐵、鈣的因素是（）。(A)草酸(B)磷酸(C)植酸(D)鞣酸答案：【A】詳解：草酸是菠菜、茭白等蔬菜中影響鐵、鈣吸收的主要因素。用開水燙一下蔬菜可以去除大部分草酸，從而減少草酸對(duì)鐵、鈣吸收的阻礙，有利于人體對(duì)鐵、鈣等礦物質(zhì)的吸收。植酸主要影響谷物中礦物質(zhì)的吸收；鞣酸常見于茶葉等，與鐵結(jié)合影響鐵吸收；磷酸在蔬菜中不是影響鐵、鈣吸收的主要因素。14.題目：相對(duì)于谷類而言，豆類中的（）含量較高。(A)維生素C和胡蘿卜素(B)煙酸和維生素E(C)煙酸和胡蘿卜素(D)胡蘿卜素和維生素E答案：【D】詳解：豆類中的胡蘿卜素和維生素E含量相對(duì)于谷類而言較高。谷類中這兩種營養(yǎng)素含量相對(duì)較低，而豆類在這些方面有一定優(yōu)勢(shì)。15.題目：膳食鋅最好的食物來源是(A)貝殼類海產(chǎn)品(B)禽畜肉(C)動(dòng)物內(nèi)臟(D)蔬菜水果答案：【A】詳解：鋅的來源有很多，如動(dòng)物性食物、植物性食物等。其中，貝殼類海產(chǎn)品是膳食鋅最好的食物來源，例如每100克生蠔中含鋅量可達(dá)71.2毫克。禽畜肉和動(dòng)物內(nèi)臟也是鋅的較好來源，但含量不如貝殼類海產(chǎn)品高。蔬菜水果中鋅含量相對(duì)較低。16.題目：營養(yǎng)調(diào)查內(nèi)容除外(A)血清總蛋白測(cè)定(B)能量攝入情況調(diào)查(C)尿負(fù)荷實(shí)驗(yàn)(D)社會(huì)經(jīng)濟(jì)指導(dǎo)答案：【D】詳解：社會(huì)經(jīng)濟(jì)指導(dǎo)不屬于營養(yǎng)調(diào)查的內(nèi)容，營養(yǎng)調(diào)查主要包括膳食調(diào)查、人體營養(yǎng)水平的生化檢驗(yàn)、營養(yǎng)相關(guān)疾病臨床體征及癥狀檢查、人體測(cè)量資料分析等，能量攝入情況調(diào)查、血清總蛋白測(cè)定、尿負(fù)荷實(shí)驗(yàn)都屬于營養(yǎng)調(diào)查的相關(guān)內(nèi)容。17.題目：比的計(jì)算公式是（）。(A)某現(xiàn)象實(shí)際發(fā)生的例數(shù)÷可能發(fā)生該現(xiàn)象的總?cè)藬?shù)×k（k=100%，1000‰…）(B)特定時(shí)期某人群中某病新舊病例數(shù)÷同期觀察人口數(shù)×k（k=100%，1000‰…）(C)甲指標(biāo)÷乙指標(biāo)(D)某一組成部分的數(shù)值÷同一事物各組成部分的數(shù)值總和×100%答案：【C】詳解：比是兩個(gè)數(shù)相除的關(guān)系，其計(jì)算公式就是甲指標(biāo)÷乙指標(biāo)。選項(xiàng)A是患病率的計(jì)算公式；選項(xiàng)B是構(gòu)成比的計(jì)算公式；選項(xiàng)D是發(fā)病率的計(jì)算公式。18.題目：“肥胖已經(jīng)成為現(xiàn)代社會(huì)的流行??！”屬于下列哪種訊息表達(dá)形式的設(shè)計(jì)（）(A)積極與消極(B)說教式與討論式(C)大眾化與個(gè)人性(D)幽默與嚴(yán)肅(E)曉之以理與動(dòng)之以情答案：【C】19.題目：熱加工雖然可能破壞營養(yǎng)素，卻也可能提高營養(yǎng)價(jià)值。以下哪道工序是一個(gè)好的例子（）(A)蔬菜經(jīng)過5分鐘爆炒(B)牛奶經(jīng)過30秒加熱(C)黃豆經(jīng)過10分鐘蒸煮(D)水果經(jīng)過30分鐘糖煮答案：【C】詳解：黃豆中存在抗?fàn)I養(yǎng)因子等不利于營養(yǎng)吸收的物質(zhì)，經(jīng)過蒸煮后，這些抗?fàn)I養(yǎng)因子被破壞，同時(shí)黃豆中的蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分的消化吸收率會(huì)提高，營養(yǎng)價(jià)值得到提升。水果長(zhǎng)時(shí)間糖煮會(huì)損失較多營養(yǎng)；蔬菜短時(shí)間爆炒能較好保留營養(yǎng)；牛奶短時(shí)間加熱主要是起到殺菌等作用，一般不會(huì)顯著提高營養(yǎng)價(jià)值。20.題目：下列臨床指標(biāo)中，可用來評(píng)價(jià)鎂中毒的是(A)腹瀉(B)畢脫氏斑(C)貧血(D)瘙癢答案：【A】21.題目：不屬于碳水化合物的是(A)糖原(B)多肽(C)淀粉(D)葡萄糖答案：【B】詳解：淀粉屬于多糖，是碳水化合物；葡萄糖是單糖，屬于碳水化合物；糖原是動(dòng)物細(xì)胞特有的多糖，屬于碳水化合物；而多肽是由氨基酸脫水縮合形成的，不屬于碳水化合物。22.題目：湯勺的容量一般為（）mL。(A)25(B)5(C)2(D)10答案：【D】詳解：湯勺的容量一般在10mL-30mL左右，所以湯勺的容量一般大于10mL，選項(xiàng)C符合。23.題目：膳食纖維的生理作用有①預(yù)防便秘②降低血清膽固醇③預(yù)防某些癌癥④調(diào)節(jié)血糖⑤促進(jìn)微量元素的吸收(A)①③④⑤(B)②③④⑤(C)①②③④⑤(D)①②④⑤答案：【C】詳解：膳食纖維具有多種生理作用。它可以增加糞便體積，促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，預(yù)防便秘；能與膽汁酸結(jié)合，降低血清膽固醇；某些膳食纖維可能通過調(diào)節(jié)腸道菌群等機(jī)制預(yù)防某些癌癥；有助于延緩碳水化合物的消化吸收，從而調(diào)節(jié)血糖；還能在腸道內(nèi)與一些微量元素結(jié)合，促進(jìn)其吸收。所以①②③④⑤都是膳食纖維的生理作用。24.題目：當(dāng)血糖濃度升高時(shí)胰腺分泌,當(dāng)血糖濃度降低時(shí)胰腺分泌。(A)糖原；胰島素(B)胰島素；果糖(C)胰島素；胰高血糖素(D)胰高血糖素；糖原答案：【C】詳解：當(dāng)血糖濃度升高時(shí)，胰腺分泌胰島素，胰島素能促進(jìn)組織細(xì)胞加速攝取、利用和儲(chǔ)存葡萄糖，從而使血糖水平降低；當(dāng)血糖濃度降低時(shí)，胰腺分泌胰高血糖素，胰高血糖素能促進(jìn)糖原分解，并促進(jìn)一些非糖物質(zhì)轉(zhuǎn)化為葡萄糖，從而使血糖水平升高。25.題目：下列屬于自填式調(diào)查的特點(diǎn)的是（）。(A)節(jié)省時(shí)間(B)覆蓋面小(C)內(nèi)容準(zhǔn)確(D)回收率高答案：【A】詳解：自填式調(diào)查的優(yōu)點(diǎn)包括節(jié)省時(shí)間、經(jīng)費(fèi)和人力，可在較短時(shí)間內(nèi)獲得大量信息等；缺點(diǎn)包括回收率低、有效率低等?；厥章矢卟皇亲蕴钍秸{(diào)查的特點(diǎn)，B選項(xiàng)錯(cuò)誤；自填式調(diào)查內(nèi)容準(zhǔn)確性可能受多種因素影響，不一定準(zhǔn)確，C選項(xiàng)錯(cuò)誤；自填式調(diào)查可通過多種方式發(fā)放問卷，覆蓋面不一定小，D選項(xiàng)錯(cuò)誤。所以答案選A，它體現(xiàn)了自填式調(diào)查節(jié)省時(shí)間的特點(diǎn)。自填式調(diào)查能在較短時(shí)間內(nèi)收集較多信息，從而節(jié)省時(shí)間。26.題目：蔬菜、水果中含有的天然抗氧化成分是(A)淀粉酶(B)檸檬酸(C)醛類(D)生物類黃酮答案：【D】詳解：生物類黃酮是蔬菜、水果中含有的天然抗氧化成分之一。它具有抗氧化、抗炎等多種生理功能，能幫助清除體內(nèi)自由基，保護(hù)細(xì)胞免受氧化損傷。而淀粉酶主要參與淀粉的分解；檸檬酸是一種常見的有機(jī)酸，在調(diào)節(jié)食品風(fēng)味等方面有作用；醛類一般不是蔬菜、水果中典型的抗氧化成分。27.題目：吃飯后人的體溫會(huì)升高，是由于()。(A)食物特殊動(dòng)力作用(B)食物中含有特殊供能物質(zhì)(C)飯后體溫調(diào)節(jié)中樞上調(diào)(D)飯后消化道血液增多答案：【A】詳解：食物特殊動(dòng)力作用指的是進(jìn)食后一段時(shí)間內(nèi)，機(jī)體即使處于安靜狀態(tài)，產(chǎn)熱量也會(huì)比進(jìn)食前有所增加。這是因?yàn)槭澄镌谙?、吸收、代謝過程中會(huì)額外消耗能量，從而導(dǎo)致體溫升高。飯后消化道血液增多主要是為了滿足消化吸收的需求，而不是直接導(dǎo)致體溫升高的主要原因；體溫調(diào)節(jié)中樞一般是相對(duì)穩(wěn)定的，不會(huì)因?yàn)轱埡缶蜕险{(diào)；食物中一般不含有特殊供能物質(zhì)直接導(dǎo)致飯后體溫升高。28.題目：牛乳中的蛋白質(zhì)含量約為（）。(A)2.5%～3.5%(B)1.0%～1.5%(C)1.5%～2.5%(D)3.0%～3.5%答案：【D】29.題目：患者口角濕白，唇裂，鼻唇溝及眉間脂溢性皮炎，陰囊紅腫，有溢出液，并有怕光、流淚、舌痛最可能為缺乏（）。(A)尼克酸(B)維生素B1(C)核黃素(D)維生素A答案：【C】詳解：維生素B2缺乏時(shí)可出現(xiàn)口角濕白、唇裂、鼻唇溝及眉間脂溢性皮炎、陰囊炎、羞明（怕光）、流淚、舌痛等表現(xiàn)。維生素B1缺乏主要引起腳氣病等；尼克酸缺乏主要引起癩皮??；維生素A缺乏主要引起夜盲癥等。30.題目：在制定中小學(xué)生食譜時(shí)，應(yīng)充分考慮優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的供應(yīng)，使優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的攝入占膳食總蛋白質(zhì)的（）以上。(A)30%(B)20%(C)40%(D)50%答案：【D】詳解：在制定中小學(xué)生食譜時(shí)，應(yīng)充分考慮優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的供應(yīng)，使優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的攝入占膳食總蛋白質(zhì)的50%以上，以滿足中小學(xué)生生長(zhǎng)發(fā)育等對(duì)蛋白質(zhì)的需求。31.題目：體格大小和生長(zhǎng)速度是評(píng)價(jià)（）的靈敏指標(biāo)。(A)遺傳狀況(B)照顧狀況(C)營養(yǎng)狀況(D)經(jīng)濟(jì)狀況答案：【C】詳解：體格大小和生長(zhǎng)速度是反映個(gè)體營養(yǎng)攝入和利用情況的重要表現(xiàn)。營養(yǎng)狀況良好時(shí)，通常體格發(fā)育正常且生長(zhǎng)速度適宜；營養(yǎng)缺乏或過剩等異常營養(yǎng)狀況會(huì)直接在體格大小和生長(zhǎng)速度上體現(xiàn)出來，所以它是評(píng)價(jià)營養(yǎng)狀況的靈敏指標(biāo)。經(jīng)濟(jì)狀況主要影響生活條件等方面，對(duì)體格大小和生長(zhǎng)速度沒有直接的、像營養(yǎng)狀況那樣緊密的關(guān)聯(lián)；遺傳狀況決定了個(gè)體的基本生長(zhǎng)潛力框架，但不是直接通過體格大小和生長(zhǎng)速度靈敏反映；照顧狀況更多側(cè)重于生活照料等方面，與體格大小和生長(zhǎng)速度的直接關(guān)聯(lián)性不強(qiáng)。32.題目：下列說法錯(cuò)誤的是（）。(A)谷類食物主要提供碳水化合物、蛋白質(zhì)和B族維生素(B)動(dòng)植物油、淀粉、糖和酒類主要提供礦物質(zhì)和能量(C)動(dòng)物性食物主要提供蛋白質(zhì)、脂肪和B族維生素(D)蔬菜和水果主要提供膳食纖維、維生素C和胡蘿卜素答案：【B】詳解：谷類食物主要提供碳水化合物、蛋白質(zhì)和B族維生素，A選項(xiàng)正確；動(dòng)物性食物主要提供蛋白質(zhì)、脂肪和B族維生素等，B選項(xiàng)正確；蔬菜和水果主要提供膳食纖維、維生素C和胡蘿卜素等，C選項(xiàng)正確；動(dòng)植物油、淀粉、糖和酒類主要提供能量，而非礦物質(zhì)，D選項(xiàng)錯(cuò)誤。33.題目：以下對(duì)維生素的命名方法不同的是（）(A)抗腳氣病維生素(B)核黃素(C)抗眼干燥癥維生素(D)抗佝僂病維生素答案：【B】詳解：維生素的命名方法有按發(fā)現(xiàn)的先后順序編號(hào)命名（如維生素A、B、C等）、按功能命名（如抗眼干燥癥維生素、抗佝僂病維生素、抗腳氣病維生素等）、按化學(xué)結(jié)構(gòu)命名（如核黃素）。選項(xiàng)A、B、D是按功能命名，選項(xiàng)C是按化學(xué)結(jié)構(gòu)命名。34.題目：以下食物中油脂含量最高的是()。(A)山核桃(B)栗子(C)綠豆(D)銀杏答案：【A】詳解：山核桃富含油脂，其油脂含量相對(duì)較高。綠豆主要含有蛋白質(zhì)、碳水化合物等；栗子含有豐富的淀粉等；銀杏也有其特定的營養(yǎng)成分，但油脂含量均不如山核桃高。35.題目：某?？刂茖W(xué)生吸煙活動(dòng)中要求教師不吸煙，這屬于健康促進(jìn)干預(yù)策略中的（）(A)監(jiān)測(cè)評(píng)價(jià)策略(B)環(huán)境支持策略(C)政策倡導(dǎo)策略(D)行為干預(yù)策略(E)健康教育策略答案：【B】詳解：教師不吸煙為學(xué)生創(chuàng)造了無煙環(huán)境，屬于環(huán)境支持策略。政策倡導(dǎo)策略主要是推動(dòng)政策制定；健康教育策略側(cè)重于知識(shí)傳播等；監(jiān)測(cè)評(píng)價(jià)策略用于評(píng)估等；行為干預(yù)策略主要針對(duì)個(gè)體行為改變，均不符合題意。36.題目：鮮牛奶的蛋白質(zhì)平均含量一般為(A)1%(B)3%(C)4%(D)2%答案：【B】詳解：鮮牛奶的蛋白質(zhì)平均含量一般在3%左右，所以答案選[C、]>3%。37.題目：一般孩子（）歲時(shí)，胸圍和頭圍幾乎相等。(A)2.5(B)1.5(C)1(D)2答案：【C】38.題目：某醫(yī)院接受工地送來急診病人10名，其主要癥狀為頭暈、頭痛、惡心、口唇、指甲輕度紫鉗、全身皮膚紫鉗、呼吸困難，極有可能是（）(A)亞硝酸鹽食物中毒(B)沙門氏菌食物中毒(C)毒蕈中毒(D)金黃色葡萄球菌食物中毒(E)扁豆中毒答案：【A】詳解：亞硝酸鹽食物中毒的臨床表現(xiàn)主要有口唇、指甲及全身皮膚紫紺等高鐵血紅蛋白血癥的表現(xiàn)，同時(shí)可伴有頭暈、頭痛、惡心、呼吸困難等癥狀，該組病人的表現(xiàn)與之相符。沙門氏菌食物中毒主要表現(xiàn)為消化道癥狀如嘔吐、腹瀉等；扁豆中毒多有食用未煮熟扁豆史，表現(xiàn)為胃腸道癥狀等；金黃色葡萄球菌食物中毒主要以劇烈嘔吐等胃腸道癥狀為主；毒蕈中毒癥狀復(fù)雜多樣，與題干表現(xiàn)不符。39.題目：下列糖中，相對(duì)甜度最高的是(A)葡萄糖(B)乳糖(C)蔗糖(D)果糖答案：【D】詳解：果糖是最甜的單糖之一，相對(duì)甜度較高。葡萄糖甜度低于果糖。蔗糖由葡萄糖和果糖組成，甜度低于果糖。乳糖甜度較低。所以相對(duì)甜度最高的是果糖。40.題目：下列選項(xiàng)中，關(guān)于職業(yè)道德與人的事業(yè)成功的關(guān)系的正確論述是（）。(A)職業(yè)道德是人事業(yè)成功的重要條件(B)職業(yè)道德水平高的人肯定能夠取得事業(yè)的成功(C)缺乏職業(yè)道德的人也會(huì)獲得事業(yè)的成功(D)人的事業(yè)成功與否與職業(yè)道德無關(guān)答案：【A】詳解：職業(yè)道德是人事業(yè)成功的重要條件，具備良好的職業(yè)道德有助于在事業(yè)上取得成功，但不是說職業(yè)道德水平高就肯定能取得事業(yè)成功，缺乏職業(yè)道德會(huì)增加事業(yè)成功的阻礙，人的事業(yè)成功與職業(yè)道德密切相關(guān)，故A正確，BCD錯(cuò)誤。41.題目：與蛋白質(zhì)代謝有關(guān)的維生素是()(A)維生素A(B)維生素B6(C)維生素C(D)維生素B2答案：【B】詳解：維生素B6參與氨基酸代謝中的轉(zhuǎn)氨基、脫羧基等反應(yīng)，與蛋白質(zhì)代謝密切相關(guān)。維生素A主要與視覺、細(xì)胞生長(zhǎng)和分化等有關(guān)；維生素C主要參與氧化還原反應(yīng)等；維生素B2主要參與能量代謝過程中的呼吸鏈反應(yīng)等。42.題目：食物中蛋白質(zhì)含量測(cè)定一般使用（）測(cè)定食物中的氮含量。(A)微量凱氏定氮法(B)稱量法(C)灰化法(D)系數(shù)計(jì)算法答案：【A】詳解：微量凱氏定氮法是測(cè)定食物中氮含量常用的方法，通過測(cè)定氮含量再根據(jù)蛋白質(zhì)與氮的換算系數(shù)來計(jì)算蛋白質(zhì)含量。稱量法一般不用于食物中蛋白質(zhì)含量測(cè)定中氮含量的測(cè)定；灰化法主要用于處理樣品以便后續(xù)分析等，但不是直接測(cè)氮含量的方法；系數(shù)計(jì)算法是在已知氮含量后計(jì)算蛋白質(zhì)含量的方法，而不是測(cè)氮含量的方法。43.題目：總膳食研究的調(diào)查方法是哪兩種方法的混合(A)查帳法加化學(xué)分析法(B)稱重法加化學(xué)分析法(C)稱重法加24小時(shí)回顧法(D)稱重法加查帳法答案：【A】44.題目：初級(jí)衛(wèi)生保健對(duì)社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展來說，并不指（）(A)是政府與民眾連接的紐帶(B)是建設(shè)和諧、小康社會(huì)極其重要的基礎(chǔ)條件。(C)是精神文明建設(shè)的重要標(biāo)志和具體體現(xiàn)。(D)是社會(huì)發(fā)展總體布局的組成部分，必須與社會(huì)經(jīng)濟(jì)同步發(fā)展。(E)是城鄉(xiāng)社會(huì)保障體系重要組成部分，答案：【A】詳解：初級(jí)衛(wèi)生保健是社會(huì)發(fā)展總體布局的組成部分，與社會(huì)經(jīng)濟(jì)同步發(fā)展，是精神文明建設(shè)的重要標(biāo)志和具體體現(xiàn)，是城鄉(xiāng)社會(huì)保障體系重要組成部分，是建設(shè)和諧、小康社會(huì)極其重要的基礎(chǔ)條件，但它不是政府與民眾連接的紐帶，所以答案選B。45.題目：體重測(cè)量一般在上午左右。（(A)10點(diǎn)(B)11點(diǎn)(C)8點(diǎn)(D)9點(diǎn)答案：【A】46.題目：控制食品腐敗變質(zhì)的措施不包括（）。(A)常溫儲(chǔ)存(B)輻照(C)脫水與干燥(D)低溫儲(chǔ)存答案：【A】詳解：控制食品腐敗變質(zhì)的措施包括低溫儲(chǔ)存、高溫滅菌、脫水與干燥、輻照等。常溫儲(chǔ)存不利于控制食品腐敗變質(zhì)，因?yàn)樵诔叵挛⑸锶菀咨L(zhǎng)繁殖，導(dǎo)致食品變質(zhì)。47.題目：對(duì)有毒金屬鉛最敏感的人群是（）。(A)男性(B)老人(C)兒童(D)女性答案：【C】詳解：兒童處于生長(zhǎng)發(fā)育階段，身體各器官和系統(tǒng)尚未發(fā)育完全，對(duì)鉛的毒性更為敏感。鉛中毒會(huì)影響兒童的智力發(fā)育、神經(jīng)系統(tǒng)功能等，可導(dǎo)致兒童出現(xiàn)注意力不集中、多動(dòng)、學(xué)習(xí)困難等問題。而老人、男性、女性相對(duì)兒童來說，對(duì)鉛的敏感性沒有那么高。48.題目：發(fā)芽馬鈴薯引起中毒的有毒成分是（）。(A)棉酚(B)皂甙(C)組胺(D)龍葵素答案：【D】詳解：發(fā)芽馬鈴薯引起中毒的有毒成分是龍葵素。馬鈴薯發(fā)芽后，芽眼、芽根和變綠的部位會(huì)產(chǎn)生大量龍葵素，食用后可引起中毒。組胺一般是魚類等食物變質(zhì)后產(chǎn)生；皂甙廣泛存在于多種植物中，但不是發(fā)芽馬鈴薯中毒的主要成分；棉酚是棉花種子中的有毒成分。49.題目：我國第一版居民膳食指南發(fā)布的時(shí)間是(A)1959(B)1952(C)1989(D)1982答案：【C】50.題目：學(xué)齡前兒童以一日“三餐兩點(diǎn)”制為宜，最主要原因是（）。(A)活潑好動(dòng)，容易饑餓(B)增加胃張力(C)肝臟中糖原儲(chǔ)存量小(D)胃的容量小答案：【D】二、多選題（共30題，每題1分，共30分）1.題目：食物中毒按病原物質(zhì)分為（）。(A)維生素A中毒(B)有毒動(dòng)植物中毒(C)真菌毒素和霉變食品中毒(D)細(xì)菌性食物中毒答案：【BCD】詳解：食物中毒按病原物質(zhì)可分為四類，即細(xì)菌性食物中毒、真菌毒素和霉變食品中毒、有毒動(dòng)植物中毒、化學(xué)性食物中毒。選項(xiàng)A維生素A中毒不屬于食物中毒按病原物質(zhì)的分類范疇，選項(xiàng)B、C、D均正確。2.題目：《添加劑衛(wèi)生管理辦法》具體規(guī)定了添加劑的（）。(A)使用范圍(B)使用量(C)生產(chǎn)企業(yè)(D)品種(E)銷售企業(yè)答案：【ABD】3.題目：含膽固醇較高的食物有（）。(A)魚肉(B)蛋黃(C)奶油(D)動(dòng)物內(nèi)臟(E)大豆答案：【ABCD】4.題目：肥胖容易引發(fā)的一系列慢性疾病包括（）。(A)Ⅱ型糖尿病(B)痛風(fēng)(C)脂肪肝(D)冠心病(E)高血壓答案：【ABCDE】詳解：肥胖是多種慢性疾病的重要危險(xiǎn)因素。肥胖容易引發(fā)Ⅱ型糖尿病，肥胖導(dǎo)致胰島素抵抗增加，影響血糖代謝。高血壓也與肥胖密切相關(guān)，過多的脂肪堆積會(huì)影響血管功能等導(dǎo)致血壓升高。痛風(fēng)也常與肥胖相伴，肥胖影響嘌呤代謝等引發(fā)痛風(fēng)。冠心病的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)在肥胖人群中顯著增加，肥胖帶來的血脂異常等會(huì)促進(jìn)動(dòng)脈粥樣硬化進(jìn)而引發(fā)冠心病。脂肪肝在肥胖人群中較為常見，過多脂肪在肝臟堆積導(dǎo)致脂肪肝。所以ABCDE選項(xiàng)均正確。5.題目：平衡膳食是指（）。(A)避免臨床上出現(xiàn)明顯缺乏或不足癥的膳食(B)在各種營養(yǎng)素之間建立起一種生理上平衡膳食(C)三大能量來源的三種生能營養(yǎng)素消耗比例大致相同(D)全面達(dá)到了營養(yǎng)供給量的膳食(E)使膳食者在能量和營養(yǎng)素上達(dá)到了生理需要量的膳食答案：【ABDE】6.題目：食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)主要包括哪些階段（）。(A)慢性毒性試驗(yàn)(B)急性毒性試驗(yàn)(C)蓄積毒性、致突變和代謝試驗(yàn)(D)亞慢性毒性試驗(yàn)(E)急性畸形試驗(yàn)答案：【ABCD】7.題目：蛋白質(zhì)的良好來源包括（）。(A)魚類(B)畜禽類(C)蛋類(D)蔬菜、水果類(E)乳類答案：【ABCE】詳解：畜禽類、乳類、蛋類、魚類都富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，是蛋白質(zhì)的良好來源。而蔬菜、水果類主要提供維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維等，蛋白質(zhì)含量相對(duì)較低，不是蛋白質(zhì)的良好來源。8.題目：青少年膳食攝入的脂肪中，n-6和n-3多不飽和脂肪酸的比例較適合的是（）。(A)（3～6）：1(B)（4～6）：1(C)（2～5）：1(D)（1～3）：1(E)（4～5）：1答案：【BE】9.題目：現(xiàn)況調(diào)查主要優(yōu)點(diǎn)是（）(A)可以確定因果關(guān)系(B)可同時(shí)調(diào)查多種疾病(C)可同時(shí)調(diào)查多種因素(D)因前果后的時(shí)間先后順序明確(E)能得到發(fā)病率答案：【BC】詳解：現(xiàn)況調(diào)查的優(yōu)點(diǎn)包括：可同時(shí)調(diào)查多種疾病和多種因素。它不能確定因果關(guān)系，現(xiàn)況調(diào)查獲得的是患病率而非發(fā)病率，也不存在因前果后的時(shí)間先后順序明確這一特點(diǎn)。10.題目：腰圍測(cè)量可用于（）的判斷。(A)消瘦(B)肥胖(C)脂肪分布(D)超重(E)體型答案：【BD】11.題目：良質(zhì)咸蛋的特點(diǎn)是（）。(A)搖動(dòng)時(shí)有輕度水蕩漾感覺(B)無裂紋或霉斑(C)可有輕微裂紋(D)蛋殼完整無損(E)包料完整無損答案：【ABDE】12.題目：烹調(diào)加工可提高食物的消化吸收是由于（）。(A)食物組織變軟(B)細(xì)胞膜破壞(C)蛋白質(zhì)水解和凝固(D)增加了食物水分(E)脂肪被分解答案：【ABCE】13.題目：典型的食品感官檢驗(yàn)方法中定性分析包括（）。(A)情感檢驗(yàn)(B)描述型檢驗(yàn)(C)區(qū)別檢驗(yàn)(D)質(zhì)量檢驗(yàn)(E)體驗(yàn)型檢驗(yàn)答案：【ABC】14.題目：下列情況的奶粉中，屬于良質(zhì)奶粉的是（）。(A)有脂肪哈喇味(B)色澤呈淺白或灰暗(C)有醇正的乳香滋味(D)粉粒大小均勻，手感疏松(E)色澤均勻一致，呈淡黃色答案：【CDE】詳解：-選項(xiàng)A中色澤呈淺白或灰暗不是良質(zhì)奶粉的特征，正常奶粉色澤應(yīng)均勻一致，呈淡黃色。-選項(xiàng)B粉粒大小均勻，手感疏松是良質(zhì)奶粉的表現(xiàn)。-選項(xiàng)C有醇正的乳香滋味是正常的，屬于良質(zhì)奶粉特征。-選項(xiàng)D色澤均勻一致，呈淡黃色符合良質(zhì)奶粉要求。-選項(xiàng)E有脂肪哈喇味說明奶粉已變質(zhì)，不是良質(zhì)奶粉。15.題目：從食物的可食部分提取的營養(yǎng)素作為生產(chǎn)營養(yǎng)素補(bǔ)充劑為原料的，需提供以下哪些資料給主管部門？（）(A)營養(yǎng)素含量（純度）及達(dá)到該純度的科學(xué)文獻(xiàn)依據(jù)(B)提取的營養(yǎng)素質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)(C)確定的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的該營養(yǎng)素含量（純度）的檢驗(yàn)報(bào)告(D)該食物可食部分的來源，質(zhì)量要求(E)該食物可食部分組成成分的科學(xué)文獻(xiàn)資料答案：【ABCDE】詳解：1.**選項(xiàng)A**：提取的營養(yǎng)素質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是非常重要的資料，它明確了營養(yǎng)素的質(zhì)量規(guī)范，有助于主管部門了解產(chǎn)品的質(zhì)量要求，所以選項(xiàng)A正確。2.**選項(xiàng)B**：營養(yǎng)素含量（純度）及達(dá)到該純度的科學(xué)文獻(xiàn)依據(jù)，能為主管部門提供關(guān)于營養(yǎng)素質(zhì)量和純度的科學(xué)支撐，使其判斷產(chǎn)品的合理性，故選項(xiàng)B正確。3.**選項(xiàng)C**：確定的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的該營養(yǎng)素含量（純度）的檢驗(yàn)報(bào)告，是對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的直接證明，具有權(quán)威性，主管部門可據(jù)此評(píng)估產(chǎn)品質(zhì)量，因此選項(xiàng)C正確。4.**選項(xiàng)D**：該食物可食部分的來源，質(zhì)量要求，能讓主管部門清楚營養(yǎng)素的源頭和質(zhì)量基礎(chǔ)，對(duì)產(chǎn)品安全性和質(zhì)量有更全面了解，所以選項(xiàng)D正確。5.**選項(xiàng)E**：該食物可食部分組成成分的科學(xué)文獻(xiàn)資料，有助于主管部門深入了解營養(yǎng)素的來源和相關(guān)特性，對(duì)評(píng)估產(chǎn)品有參考價(jià)值，故選項(xiàng)E正確。16.題目：下列屬于營養(yǎng)改善項(xiàng)目的是（）。(A)制訂計(jì)劃(B)確定項(xiàng)目目標(biāo)(C)分析營養(yǎng)問題(D)項(xiàng)目評(píng)價(jià)(E)執(zhí)行計(jì)劃答案：【ABCDE】詳解：營養(yǎng)改善項(xiàng)目通常包括以下幾個(gè)步驟：首先要分析營養(yǎng)問題，找出存在的營養(yǎng)不足或過剩等情況；然后確定項(xiàng)目目標(biāo)，明確要達(dá)到的改善效果；接著制訂計(jì)劃，規(guī)劃具體的實(shí)施策略和行動(dòng)方案；之后執(zhí)行計(jì)劃，按照既定方案開展工作；最后進(jìn)行項(xiàng)目評(píng)價(jià)，評(píng)估項(xiàng)目實(shí)施的效果、效益等，以總結(jié)經(jīng)驗(yàn)、發(fā)現(xiàn)不足，為后續(xù)改進(jìn)提供依據(jù)。所以這五個(gè)選項(xiàng)都屬于營養(yǎng)改善項(xiàng)目的范疇。17.題目：實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)的基本原則（）(A)重復(fù)(B)隨機(jī)化(C)比較(D)設(shè)置對(duì)照(E)盲法答案：【ABDE】18.題目：醫(yī)學(xué)科普文章的思想性可體現(xiàn)在（）方面。(A)為社會(huì)發(fā)展服務(wù)(B)適合讀者對(duì)象閱讀(C)體現(xiàn)為讀者健康服務(wù)(D)文章反映的科學(xué)(E)有積極向上的形式答案：【ABCDE】19.題目：營養(yǎng)教育的對(duì)象有（）。(A)各類組織機(jī)構(gòu)(B)個(gè)體(C)社區(qū)(D)政府和傳媒層(E)臨床營養(yǎng)工作的對(duì)象答案：【ABCDE】詳解：營養(yǎng)教育的對(duì)象包括社區(qū)人群、個(gè)體、政府和傳媒層、各類組織機(jī)構(gòu)以及臨床營養(yǎng)工作的對(duì)象等。社區(qū)人群可通過開展社區(qū)營養(yǎng)教育活動(dòng)提高居民營養(yǎng)知識(shí)水平；個(gè)體是營養(yǎng)教育的基礎(chǔ)對(duì)象，可針對(duì)性地進(jìn)行營養(yǎng)指導(dǎo)；政府和傳媒層對(duì)于推動(dòng)營養(yǎng)政策制定和傳播營養(yǎng)知識(shí)有重要作用；各類組織機(jī)構(gòu)如學(xué)校、企業(yè)等也需要開展?fàn)I養(yǎng)教育；臨床營養(yǎng)工作的對(duì)象在疾病治療和康復(fù)過程中也需要營養(yǎng)教育來改善營養(yǎng)狀況。20.題目：健康的生活方式包括（）。(A)合理膳食(B)心理平衡(C)戒煙限酒(D)飲食不規(guī)律(E)適量運(yùn)動(dòng)答案：【ABCE】詳解：健康的生活方式主要包括以下幾個(gè)方面：心理平衡，保持良好的心態(tài)有助于整體健康；合理膳食，提供身體所需營養(yǎng)；適量運(yùn)動(dòng)，促進(jìn)身體機(jī)能；戒煙限酒，減少不良習(xí)慣對(duì)身體的損害。而飲食不規(guī)律是不良的生活方式，會(huì)對(duì)健康造成負(fù)面影響。21.題目：膳食調(diào)查報(bào)告的格式內(nèi)容包括（）。(A)討論(B)題目(C)主體(D)前言(E)結(jié)語答案：【ABCDE】詳解：膳食調(diào)查報(bào)告的格式內(nèi)容一般包括題目、前言、主體、討論、結(jié)語等部分。題目應(yīng)簡(jiǎn)潔明了地概括報(bào)告的主要內(nèi)容；前言部分介紹調(diào)查的背景、目的、對(duì)象、方法等；主體部分呈現(xiàn)膳食調(diào)查的具體結(jié)果，如各類食物的攝入量、營養(yǎng)素?cái)z入情況等；討論部分對(duì)結(jié)果進(jìn)行分析、比較、評(píng)價(jià)等；結(jié)語部分總結(jié)主要結(jié)論、提出建議等。所以ABCDE選項(xiàng)均正確。22.題目：我國居民傳統(tǒng)膳食結(jié)構(gòu)的特點(diǎn)是（）。(A)低膳食纖維(B)高碳水化合物(C)高膳食纖維(D)低碳水化合物(E)低動(dòng)物脂肪答案：【BCE】詳解：我國居民傳統(tǒng)膳食結(jié)構(gòu)以植物性食物為主，谷類、薯類等碳水化合物攝入量高；蔬菜、水果等富含膳食纖維；動(dòng)物脂肪攝入較少。所以具有高碳水化合物、高膳食纖維、