5月中烹復(fù)習(xí)題及參考答案一、單選題（共80題，每題1分，共80分）1.()是四川紅湯火鍋基礎(chǔ)湯之一。(A)蘑菇湯(B)豬骨湯(C)鯽魚湯(D)牛骨湯2.清湯按質(zhì)量和用途可分為()和高級(jí)清湯兩種。(A)一般清湯(B)肉清湯(C)雞清湯(D)魚清湯3.制作滑熘菜劃油時(shí)油溫應(yīng)控制在()熱為宜。(A)170℃(B)120℃(C)160℃(D)180℃4.人體內(nèi)礦物質(zhì)的總量約占人體總量的()。(A)20%(B)15%(C)10%(D)4%5.拔絲炒糖的目的是使蔗糖由結(jié)晶體轉(zhuǎn)變?yōu)?),最終形成無定型的玻璃體。(A)液體(B)固體(C)軟體(D)硬體6.烏賊的()部位含有泥沙。(A)足須(B)皮膜(C)胰臟(D)眼睛7.制作牛肉茸泥加入蛋清,是為提高茸泥的彈性和()。(A)韌度(B)硬度(C)色澤(D)嫩度8.糟制菜肴的溫度在()以下食用口感最佳。(A)10℃(B)30℃(C)25℃(D)20℃9.制作花色冷菜的原料必須是()。(A)艷麗的原料(B)能直接食用的原料(C)熟料(D)生料10.包是指用薄軟而又有一定韌性的無毒原料作皮,包入調(diào)味的原料成不同()形態(tài)生坯的工藝。(A)長狀(B)包狀(C)方狀(D)塊狀11.制作豬肉茸泥時(shí)可打入()。(A)蔥姜汁水(B)大蒜汁(C)花椒水(D)大料水12.蔥燒海參的勾芡方法是()。(A)澆汁法(B)淋入法(C)翻拌法(D)烹入法13.菜點(diǎn)研發(fā)創(chuàng)新的原則之一是講求創(chuàng)新速度,注重研發(fā)()。(A)成果(B)效率(C)效益(D)專利14.唾液分泌量隨年齡的增長而減少,其味覺的反應(yīng)能力也隨之發(fā)生()的變化。(A)正常(B)敏感度降低(C)敏感度增加(D)消失15.鹽焗的烹調(diào)方法是()特殊風(fēng)味技法之一。(A)粵菜(B)閩菜(C)魯菜(D)冀菜16.紅曲米色素的性質(zhì)是(),安全性好。(A)耐熱(B)以上都是(C)耐光(D)對(duì)堿穩(wěn)定17.炸制法可分為掛糊炸與()炸兩大類。(A)不掛糊(B)不改刀(C)不碼味(D)不調(diào)味18.下列關(guān)于預(yù)防亞硝酸鹽食物中毒,不正確的說法是()。(A)防止誤食亞硝酸鹽(B)禁食腐爛變質(zhì)的蔬菜(C)進(jìn)食腌制一周的蔬菜(D)不用苦井水煮飯19.鍋塌豆腐的特點(diǎn)是(),質(zhì)外微酥內(nèi)嫩,口味鮮咸,味汁緊收,不勾芡。(A)湯汁濃厚(B)色澤金黃(C)明油包欠(D)色澤金紅20.職業(yè)道德與一般道德有著密切的聯(lián)系,同時(shí)也有自己的()。(A)內(nèi)容(B)特征(C)要求(D)目的21.下列不適宜制作塌菜的原料是()。(A)豆腐(B)雞脯肉(C)豬外脊(D)豬膘肉22.下列對(duì)優(yōu)質(zhì)干貝表述錯(cuò)誤的是()。(A)粒大飽滿(B)表面有白霜(C)干燥有香氣(D)色澤灰暗23.正宗的臘味合蒸的原料以臘雞肉、()、臘魚肉為主。(A)臘鴨肉(B)臘羊肉(C)臘豬肉(D)臘牛肉24.油爆內(nèi)臟類原料菜肴的工藝是先用()劃油,然后再爆汁。(A)旺火溫油(B)旺火熱油(C)旺火多油(D)旺火涼油25.扒制法按成菜色澤可分為白扒和()兩種。(A)蔥扒(B)蒸扒(C)紅扒(D)燒扒26.下列不宜勾芡的技法是()。(A)鹽爆(B)醬爆(C)以上均是(D)湯爆27.花色冷拼造型的次體就是起襯托點(diǎn)綴作用的部分,在盤中所占的布局范圍應(yīng)()。(A)較多(B)較小(C)較大(D)較左28.下列不屬于如意卷生坯制作的菜肴是()。(A)紫菜如意蛋卷(B)如意蝦卷(C)如意肉卷(D)三絲魚卷29.XO醬制好后應(yīng)放在()保存。(A)常溫下(B)冷庫中冷凍(C)冰箱中冷藏(D)陰涼處30.茸泥的特征之一是易于(),縮短了烹調(diào)時(shí)間。(A)造型(B)成菜(C)成型(D)成熟31.炒蝦仁的勾芡方法是()。(A)烹入法(B)翻拌法(C)淋入法(D)推攪法32.制作紫薯泥的粗細(xì)應(yīng)由()而定。(A)形狀的要求(B)紫薯的種類(C)菜肴的品種(D)紫薯的品質(zhì)33.()對(duì)蝦青素有較好的分解作用,故洗滌后的蝦仁感官好。(A)明礬(B)食鹽(C)小蘇打(D)食堿34.制作滑炒雞線在調(diào)制雞茸時(shí)不能添加的調(diào)味料是()。(A)料酒(B)姜末(C)川鹽(D)蔥汁35.加工性原料一般可分為()原料和干制品原料兩大類。(A)鮮活制品(B)水產(chǎn)制品(C)腌臘制品(D)蛋制品36.下列最適宜制作掛霜菜的原料是()。(A)花生米(B)蝦仁(C)蘋果(D)香蕉37.烹調(diào)原料初加工質(zhì)量的好壞,關(guān)系到原料的()是否合理。(A)使用(B)加工(C)烹調(diào)(D)切配38.調(diào)味的目的之一是確定和豐富菜肴的()。(A)形態(tài)(B)品種(C)質(zhì)感(D)口味39.姜黃素為橙黃色(()。(A)結(jié)晶粉末(B)液體(C)結(jié)晶塊狀(D)固體40.味蕾分布密度最大的是()。(A)舌頭右面(B)舌頭表面(C)舌頭下面(D)舌頭左面41.滑熘菜的主要成品特點(diǎn)是:質(zhì)地(),色白,芡汁緊亮,口味以鮮咸為主。(A)軟嫩(B)鮮嫩(C)滑嫩(D)嫩脆42.雌性烏賊體內(nèi)的產(chǎn)卵腺可干制成(),批量加工時(shí)應(yīng)保留。(A)烏魚蛋(B)烏魚穗(C)烏魚片(D)烏魚絲43.宮保雞丁的成品特點(diǎn)是:色澤棕紅、散仔亮油、辣香()、滑嫩爽口。(A)酸咸(B)甜辣(C)酸甜(D)甜咸44.()裙帶菜必須首先用沸水將裙帶菜燙透。(A)爆炒(B)涼拌(C)清燉(D)干制45.凍制菜肴的特點(diǎn)是晶瑩、()、口味清鮮、質(zhì)柔韌。(A)明亮(B)透亮(C)油亮(D)光亮46.脆皮汁主要用于燒鵝、乳鴿等菜肴的制作,()中使用廣泛。(A)粵菜(B)川菜(C)冀菜(D)浙菜47.苦味一般人都不太喜歡,隨年齡的增長對(duì)苦味的反應(yīng)會(huì)發(fā)生()的變化。(A)稍有遲鈍(B)基本適應(yīng)(C)更加敏感(D)稍有喜歡48.制作泡椒熱菜時(shí),要掌握好泡椒的投放時(shí)機(jī),一般是在()。(A)菜肴成熟后(B)加熱過程中(C)菜肴裝盤時(shí)(D)熗鍋時(shí)放入49.OK汁在烹調(diào)中的作用是()。(A)增加光潔度(B)增加濃度(C)增加風(fēng)味、開胃解膩(D)增加甜味50.從進(jìn)食的效果看宴席中的甜菜應(yīng)該在()上桌為宜。(A)宴席開始時(shí)(B)宴席最后階段(C)宴席結(jié)束后(D)宴席過程中51.下列原料中,()可以作為如意卷的卷皮之用。(A)豆腐干(B)豆腐(C)蛋皮(D)魚片52.天然可可粉的氣味是天然的可可香味,具有淡淡的()味和微苦味。(A)干香(B)濃香(C)焦香(D)清香53.花色冷拼構(gòu)圖虛實(shí)關(guān)系是指盤中拼擺的()和盤中空白的比例關(guān)系。(A)多少(B)形狀(C)大小(D)實(shí)體54.勾芡可使菜肴熱度散發(fā)緩慢,對(duì)菜肴起到一定的()作用。(A)保證(B)保溫(C)保護(hù)(D)保持55.蜜汁的濃度似(),故稱蜜汁。(A)漿(B)糖(C)蜜(D)油56.制做腐乳味型()時(shí),腐乳汁無需加熱,只與其他調(diào)味品調(diào)均即可。(A)冷拌菜肴(B)燒煮類菜肴(C)爆炒類菜肴(D)熱菜菜肴57.加工性原料具有耐儲(chǔ)存,易保管,不受()限制的特點(diǎn)。(A)條件(B)季節(jié)(C)溫度(D)冬季58.茸泥又稱締子或糝子,北方多稱為泥子。是指將特定的動(dòng)植物性原料經(jīng)粉碎加工成茸泥狀后,加入水、鹽或蛋清等調(diào)配料向一個(gè)方向攪拌成有黏性的()物料。(A)水狀(B)膠狀(C)糊狀(D)油狀59.()是全國人民代表大會(huì)通過并頒布的命令,要求全體公民必須遵守。(A)法律(B)法規(guī)(C)政策(D)紀(jì)律60.宴席菜單設(shè)計(jì)的原則是:以顧客需要(),服務(wù)宴會(huì)主題。(A)為導(dǎo)向(B)為內(nèi)容(C)為條件(D)為標(biāo)準(zhǔn)61.鮮湯中的白湯按質(zhì)量可分為()和濃白湯兩種。(A)高級(jí)白湯(B)一般白湯(C)牛肉白湯(D)雞肉白湯62.分檔取料可使原料符合烹調(diào)()要求,提高原料在烹調(diào)加工中的使用范圍。(A)調(diào)味(B)切配(C)烹調(diào)(D)后續(xù)加工63.菜點(diǎn)研發(fā)創(chuàng)新的途徑之一是利用(),引領(lǐng)時(shí)尚潮流(A)現(xiàn)代文化(B)科學(xué)知識(shí)(C)現(xiàn)代科技(D)技術(shù)手段64.腐乳味用于()時(shí),只用腐乳汁與其他調(diào)味品調(diào)均即可。(A)爆炒類菜肴(B)冷菜菜肴(C)西式菜肴(D)燒煮類菜肴65.蒜香骨具有蒜香味濃、色澤金紅、()、口味干香的特點(diǎn)。(A)外酥內(nèi)嫩(B)質(zhì)地脆嫩(C)外焦里嫩(D)皮脆肉嫩66.蛋清在茸泥制作中的作用之一是增加茸泥的()。(A)粘性(B)軟性(C)勁性(D)韌性67.干制原料復(fù)水回軟后才能適宜()和食用的要求。(A)成形(B)烹調(diào)(C)加熱(D)調(diào)味68.糟熘三白使用的魚片和雞片需掛()。(A)蛋白糊(B)全蛋糊(C)水粉糊(D)發(fā)粉糊69.果汁味禁用的調(diào)味品是()。(A)白糖(B)醬油(C)橙汁(D)鹽70.制作豉蠔汁需要先煸炒的調(diào)味料是()。(A)桂皮(B)辣椒(C)蒜末(D)姜絲71.用絞肉機(jī)粉碎豬肉制茸,一般需要絞()遍為宜。(A)2(B)3~5(C)1(D)8~1072.拔絲炒糖的目的是使蔗糖由結(jié)晶體轉(zhuǎn)變?yōu)橐后w,最終形成無定型的()。(A)玻璃體(B)固體(C)軟體(D)硬體73.吊制高級(jí)清湯時(shí),湯的溫度以不超過()為宜。(A)85℃(B)99℃(C)90℃(D)80℃74.醋椒味型的菜肴是湯菜,一般()。(A)勾米湯芡(B)勾流芡(C)勾緊汁芡(D)不勾芡75.制作宮保雞丁,油酥花生米應(yīng)在()放入,以保持其酥香的特點(diǎn)。(A)出鍋前(B)調(diào)味時(shí)(C)煸炒時(shí)(D)出鍋后76.拼擺山水花色冷拼時(shí),山頂部位的原料應(yīng)(),然后依次加深。(A)紅一點(diǎn)(B)重一點(diǎn)(C)深一點(diǎn)(D)淡一點(diǎn)77.采用自然凝固法制凍一般要選用()、膠原蛋白質(zhì)高的動(dòng)物性原料。(A)結(jié)蹄組織豐富(B)脂肪組織豐富(C)肌肉含量豐富(D)淀粉含量豐富78.《中華人民共和國食品安全法》規(guī)定,從事食品生產(chǎn)、食品銷售、餐飲服務(wù),應(yīng)當(dāng)()取得許可證。(A)依據(jù)(B)依靠(C)依法(D)依次79.花色冷拼使用的餐具,必須在邊線以內(nèi)構(gòu)圖布局的是()寬邊圓盤。(A)粉紅色(B)綠色(C)以上都是(D)黃色80.葉綠素是植物進(jìn)行()的場所。(A)氧化(B)有機(jī)化合物(C)光合作用(D)酶二、判斷題（共20題，每題1分，共20分）1.()去除甲魚黑衣的方法是先用80℃左右的水燙制,時(shí)間應(yīng)控制在2分鐘左右為宜。(A)正確(B)錯(cuò)誤2.()制作雞茸泥首先用刀排斬原料,然后再用刀背砸制。(A)正確(B)錯(cuò)誤3.()干料漲發(fā)就是將動(dòng)物性原料重新吸收水分,最大限度的恢復(fù)原有形態(tài)的工藝。(A)正確(B)錯(cuò)誤4.()紅糟是紹興特產(chǎn)。(A)正確(B)錯(cuò)誤5.()餐飲企業(yè)為顧客提供的菜點(diǎn),其質(zhì)量的好壞,決定著企業(yè)的效益和信譽(yù)。(A)正確(B)錯(cuò)誤6.()創(chuàng)新精神屬于創(chuàng)新膽量和創(chuàng)新決心。(A)正確(B)錯(cuò)誤7.()甲魚主要適宜清蒸、紅燒、燉及爆炒等技法。(A)正確(B)錯(cuò)誤8.()為了確保貼菜上面的原料成熟,在煎制時(shí)可以加少量的水并加蓋稍燜。(A)正確(B)錯(cuò)誤9.()調(diào)制茸泥應(yīng)順時(shí)針向一個(gè)方向攪,才能使茸泥上勁不脫水。(A)正確(B)錯(cuò)誤10.()制作瓊脂的原料是石花菜。(A)正確(B)錯(cuò)誤11.()用人單位應(yīng)與其請長期病假的職工簽定勞動(dòng)合同,但在內(nèi)容上與在崗職工可以有所區(qū)別。(A)正確(B)錯(cuò)誤12.()制湯的原料是影響鮮湯質(zhì)量的重要因素之一。(A)正確(B)錯(cuò)誤13.()鯽魚是四川白火鍋湯的重要原料之一。(A)正確(B)錯(cuò)誤14.()職業(yè)道德與社會(huì)治安關(guān)系最為密切,關(guān)系到社會(huì)穩(wěn)定和社會(huì)發(fā)展。(A)正確(B)錯(cuò)誤15.()廚房安全是實(shí)現(xiàn)企業(yè)效益的保證。(A)正確(B)錯(cuò)誤16.()豉蠔汁一般只能用于冷菜的調(diào)味。(A)正確(B)錯(cuò)誤17.()適宜整料脫骨的原料主要是家畜類。(A)正確(B)錯(cuò)誤18.()制作茸泥時(shí)加入豬膘肉,可使茸泥類菜品色澤鮮艷,口感脆嫩。(A)正確(B)錯(cuò)誤19.()紅茶味型用的是紅茶的茶葉,而不用茶汁。(A)正確(B)錯(cuò)誤20.()菜點(diǎn)研發(fā)創(chuàng)新是根據(jù)消費(fèi)者的需求和餐飲企業(yè)經(jīng)營的需要,通過不斷構(gòu)思、實(shí)驗(yàn)、改進(jìn),研發(fā)出富有一定新意的菜點(diǎn)過程。(A)正確(B)錯(cuò)誤答案與解析一、單選題答案1.正確答案：(D)答案解析：牛骨湯是四川紅湯火鍋基礎(chǔ)湯之一，牛骨富含豐富的蛋白質(zhì)、脂肪等營養(yǎng)成分，能為火鍋湯底增添濃郁醇厚的味道。蘑菇湯、豬骨湯、鯽魚湯通常不作為四川紅湯火鍋的基礎(chǔ)湯。2.正確答案：(A)答案解析：一般清湯是清湯按質(zhì)量和用途分類中的一種，與高級(jí)清湯相對(duì)，而雞清湯、肉清湯、魚清湯只是清湯的不同種類，并非按質(zhì)量和用途分類的類別。3.正確答案：(B)4.正確答案：(D)5.正確答案：(A)答案解析：炒糖的目的是使蔗糖由結(jié)晶體轉(zhuǎn)變?yōu)橐后w，通過加熱等方式讓蔗糖分子結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，最終形成無定型的玻璃體，所以答案選[B]。6.正確答案：(D)7.正確答案：(D)答案解析：蛋清具有一定的黏性和潤滑性，加入牛肉茸泥中可以使茸泥在加熱后更加嫩滑，從而提高其嫩度。同時(shí)蛋清中的蛋白質(zhì)在加熱變性過程中有助于保持茸泥的水分，使其口感更嫩，而不是提高硬度、韌度或單純改變色澤。8.正確答案：(A)9.正確答案：(B)10.正確答案：(B)答案解析：包是指用薄軟而又有一定韌性的無毒原料作皮，包入調(diào)味的原料成不同包狀形態(tài)生坯的工藝。11.正確答案：(A)答案解析：制作豬肉茸泥時(shí)可打入蔥姜汁水，蔥姜汁水既能去除豬肉的腥味，又能增加香味，使肉茸泥口感更好。大蒜汁味道較濃烈，不適合用于豬肉茸泥；花椒水和大料水的味道也較為特殊，不是制作豬肉茸泥常用添加的。12.正確答案：(B)答案解析：勾芡時(shí)將調(diào)好的芡汁慢慢淋入鍋中，使湯汁濃稠，所以蔥燒海參的勾芡方法是淋入法。13.正確答案：(C)14.正確答案：(B)答案解析：唾液分泌量隨年齡增長而減少，味覺反應(yīng)能力也會(huì)隨之降低，即敏感度降低。15.正確答案：(A)答案解析：鹽焗是粵菜的特殊風(fēng)味技法之一。粵菜善用多種技法，鹽焗能較好地保留食材的原汁原味，展現(xiàn)獨(dú)特風(fēng)味。16.正確答案：(B)答案解析：紅曲米色素具有良好的耐光性、耐熱性，對(duì)堿也比較穩(wěn)定，安全性好，所以以上都是其性質(zhì)特點(diǎn)。17.正確答案：(A)答案解析：炸制法可分為掛糊炸與不掛糊炸兩大類。掛糊炸是將原料掛上一層糊后再進(jìn)行炸制，能使炸制后的成品具有不同的口感和外觀；不掛糊炸則直接將原料進(jìn)行炸制。18.正確答案：(C)答案解析：亞硝酸鹽食物中毒的預(yù)防措施包括：禁食腐爛變質(zhì)的蔬菜；防止誤食亞硝酸鹽；不用苦井水煮飯等。而腌制一周的蔬菜中亞硝酸鹽含量已相對(duì)較低，不是預(yù)防亞硝酸鹽食物中毒的重點(diǎn)關(guān)注內(nèi)容，進(jìn)食腌制一周的蔬菜不一定會(huì)導(dǎo)致亞硝酸鹽食物中毒。19.正確答案：(B)答案解析：鍋塌豆腐的特點(diǎn)是色澤金黃，質(zhì)外微酥內(nèi)嫩，口味鮮咸，味汁緊收，不勾芡。其制作過程使得豆腐表面呈現(xiàn)出金黃的色澤。而湯汁濃厚不是鍋塌豆腐的特點(diǎn)；明油包芡與鍋塌豆腐不勾芡的特點(diǎn)不符；色澤金紅也不是鍋塌豆腐典型的色澤特點(diǎn)。20.正確答案：(B)答案解析：職業(yè)道德與一般道德有著密切聯(lián)系，但它自身具有獨(dú)特的特征，包括職業(yè)性、實(shí)踐性、繼承性、多樣性等。它有自己的要求、目的和內(nèi)容等方面，但題干強(qiáng)調(diào)的是與一般道德相比其特有的方面，即特征，所以選A。21.正確答案：(D)22.正確答案：(D)答案解析：優(yōu)質(zhì)干貝應(yīng)色澤黃亮，而非灰暗，所以選項(xiàng)A表述錯(cuò)誤。優(yōu)質(zhì)干貝通常粒大飽滿、表面有白霜、干燥有香氣，選項(xiàng)B、C、D表述均正確。23.正確答案：(C)答案解析：臘味合蒸是湖南的一道傳統(tǒng)名菜，通常以臘豬肉、臘雞肉、臘魚肉為主料。臘豬肉具有獨(dú)特的香味，能為菜品增添濃郁的風(fēng)味。臘雞肉肉質(zhì)緊實(shí)，口感鮮美。臘魚肉則帶有淡淡的魚香，三種臘味相互搭配，蒸制后香味濃郁，口感豐富。而臘牛肉、臘羊肉、臘鴨肉雖然也是臘味，但并非臘味合蒸的正宗主要原料。24.正確答案：(B)答案解析：油爆內(nèi)臟類原料菜肴的工藝是先用旺火熱油劃油，這樣能使原料迅速受熱，表面快速形成一層保護(hù)膜，鎖住內(nèi)部水分，保持原料的鮮嫩口感，然后再爆汁。旺火溫油、旺火涼油、旺火多油都不符合該菜肴的常規(guī)劃油要求。25.正確答案：(C)答案解析：扒制法按成菜色澤可分為白扒和紅扒兩種。燒扒不屬于按色澤分類；蔥扒主要強(qiáng)調(diào)制作時(shí)蔥的運(yùn)用，不是按色澤分類；蒸扒側(cè)重于烹飪方式是蒸，而非按色澤；只有紅扒是按色澤分類的扒制方法，與白扒相對(duì)。26.正確答案：(C)27.正確答案：(B)答案解析：次體在花色冷拼造型中起襯托點(diǎn)綴作用，其在盤中所占布局范圍應(yīng)較小，主要是輔助主體造型，突出主體效果。28.正確答案：(D)答案解析：三絲魚卷是將魚肉加工成魚片后卷入餡料制成，與如意卷生坯制作方式不同，如意卷生坯一般是用面皮卷入餡料等制作。而如意肉卷、如意蝦卷、紫菜如意蛋卷通常是用類似面皮的材料卷入肉餡、蝦肉、蛋液等制成，屬于如意卷生坯制作的菜肴。29.正確答案：(C)答案解析：XO醬制好后放在冰箱中冷藏保存能更好地保持其品質(zhì)和風(fēng)味，防止變質(zhì)。常溫下易變質(zhì)，陰涼處也不太能長時(shí)間保證其質(zhì)量，冷庫中冷凍會(huì)影響其口感和質(zhì)地，所以應(yīng)選冰箱中冷藏。30.正確答案：(D)答案解析：茸泥由于質(zhì)地細(xì)膩、結(jié)構(gòu)松散，比一般的食材更容易吸收熱量，所以易于成熟，能夠在較短時(shí)間內(nèi)達(dá)到合適的烹飪程度，從而縮短了烹調(diào)時(shí)間。31.正確答案：(A)32.正確答案：(C)答案解析：制作紫薯泥的粗細(xì)應(yīng)根據(jù)菜肴的品種而定。不同的菜肴對(duì)食材的形態(tài)和口感要求不同，所以紫薯泥的粗細(xì)程度要與之相適配，以滿足最終菜肴的整體風(fēng)格和品質(zhì)需求，而不是由紫薯的品質(zhì)、種類或形狀要求單方面決定。33.正確答案：(A)34.正確答案：(B)答案解析：在調(diào)制雞茸時(shí)，姜末會(huì)影響雞茸的細(xì)膩口感和色澤，所以制作滑炒雞線調(diào)制雞茸時(shí)不能添加姜末，而料酒、川鹽、蔥汁適量添加有助于去除腥味、增添風(fēng)味并改善質(zhì)地等。35.正確答案：(C)36.正確答案：(A)答案解析：掛霜菜通常選用質(zhì)地酥脆、無過多水分且適合掛霜處理的食材。花生米質(zhì)地酥脆，經(jīng)過油炸后掛霜能形成一層潔白如霜的糖衣，口感香甜酥脆，是制作掛霜菜的典型原料。香蕉和蘋果水分較多，不適合掛霜工藝。蝦仁雖然可以制作一些類似的菜品，但掛霜效果不如花生米典型。所以最適宜制作掛霜菜的原料是花生米。37.正確答案：(A)38.正確答案：(D)答案解析：調(diào)味就是通過添加各種調(diào)味料來改變和確定菜肴的味道，使其口味更加豐富多樣。質(zhì)感主要通過食材本身特性、烹飪方式等決定；形態(tài)是食材原始狀態(tài)或經(jīng)過加工后的形狀；品種是菜肴的種類，調(diào)味并非直接確定和豐富這些方面。39.正確答案：(A)答案解析：姜黃素是一種從姜科、天南星科中的一些植物的根莖中提取的化學(xué)成分，其外觀為橙黃色結(jié)晶粉末。40.正確答案：(B)41.正確答案：(C)答案解析：滑熘菜的主要特點(diǎn)是質(zhì)地滑嫩，其制作過程中通過滑油等方式使原料具有滑嫩的口感，同時(shí)呈現(xiàn)色白、芡汁緊亮、口味以鮮咸為主的特點(diǎn)。軟嫩一般適用于一些燉、燜等技法制作的菜品；鮮嫩表述相對(duì)寬泛；嫩脆主要體現(xiàn)在一些質(zhì)地較為脆嫩的菜品上，均不符合滑熘菜的質(zhì)地特點(diǎn)。42.正確答案：(A)答案解析：雌性烏賊體內(nèi)的產(chǎn)卵腺可干制成烏魚蛋，批量加工時(shí)應(yīng)保留。43.正確答案：(C)44.正確答案：(B)45.正確答案：(B)答案解析：凍制菜肴的特點(diǎn)描述中需要一個(gè)能體現(xiàn)其晶瑩剔透視覺效果的詞，“透亮”比“光亮”“明亮”“油亮”更能準(zhǔn)確表達(dá)這種晶瑩且通透的感覺，所以選[A]。46.正確答案：(A)答案解析：脆皮汁是粵菜中常用的一種調(diào)料，常用于燒鵝、乳鴿等菜肴的制作，以增加菜肴的色澤和口感。浙菜、冀菜、川菜一般較少使用脆皮汁。47.正確答案：(A)答案解析：隨年齡增長，味蕾功能會(huì)逐漸衰退，對(duì)苦味等味道的敏感度會(huì)稍有遲鈍。48.正確答案：(D)答案解析：制作泡椒熱菜時(shí)，泡椒一般在熗鍋時(shí)放入，這樣能迅速激發(fā)出泡椒的香味，為菜肴增添獨(dú)特風(fēng)味。加熱過程中放入可能香味不能充分釋放，菜肴成熟后放則香味融入不足，菜肴裝盤時(shí)放基本起不到調(diào)味作用。49.正確答案：(C)答案解析：OK汁是一種復(fù)合調(diào)味料，具有獨(dú)特的風(fēng)味，在烹調(diào)中使用可以增加菜肴的風(fēng)味，起到開胃解膩的作用。它一般并不主要用于增加甜味、濃度和光潔度。50.正確答案：(B)答案解析：甜菜通常在宴席最后階段上桌為宜。因?yàn)樘鸩艘话爿^為甜膩，放在最后吃可以避免影響人們對(duì)其他菜品味道的感受，同時(shí)也符合一般的用餐順序習(xí)慣，在品嘗了各種咸鮮、葷素搭配的菜品后，最后來一道甜菜品，能給用餐過程畫上一個(gè)甜蜜的句號(hào)。51.正確答案：(C)答案解析：如意卷通常用蛋皮等薄且有韌性的材料作為卷皮，蛋皮可以很好地包裹餡料并呈現(xiàn)出如意卷的形狀。魚片、豆腐干、豆腐不適合作為如意卷的卷皮，魚片易破損，豆腐干和豆腐質(zhì)地較軟，難以成型包裹餡料。如意卷卷皮需要一定韌性和薄度，蛋皮能滿足這些要求，而其他選項(xiàng)均不具備這些特性。52.正確答案：(D)53.正確答案：(D)答案解析：花色冷拼構(gòu)圖的虛實(shí)關(guān)系，就是指盤中拼擺的實(shí)體和盤中空白的比例關(guān)系。實(shí)是指拼擺的具體內(nèi)容，如各種造型的食材等實(shí)體部分；虛則是指這些實(shí)體之間的空白區(qū)域。通過合理調(diào)整虛實(shí)比例，能使花色冷拼作品更具層次感和藝術(shù)感。54.正確答案：(B)答案解析：勾芡可使菜肴熱度散發(fā)緩慢，能讓菜肴較長時(shí)間保持一定溫度，起到保溫作用。55.正確答案：(C)答案解析：蜜汁的濃度似蜜，故稱蜜汁。蜜汁是將糖和水按一定比例熬制而成，其濃度介于糖水溶液和蜂蜜之間，更接近蜜的濃度，所以答案選[A]。56.正確答案：(A)答案解析：腐乳味型冷拌菜肴時(shí)，腐乳汁無需加熱，只與其他調(diào)味品調(diào)均即可。因?yàn)槔浒璨穗缺旧聿恍枰?jīng)過熱加工，直接將腐乳汁與其他調(diào)味品拌勻用于調(diào)味，能更好地保留腐乳獨(dú)特的風(fēng)味和口感，若加熱可能會(huì)破壞其風(fēng)味和質(zhì)地等。而熱菜菜肴、燒煮類菜肴、爆炒類菜肴一般都需要經(jīng)過加熱烹飪過程，腐乳汁直接加入可能無法達(dá)到最佳的調(diào)味效果或會(huì)影響菜肴的品質(zhì)等，通常這些類型的菜肴會(huì)對(duì)腐乳汁進(jìn)行適當(dāng)處理或搭配其他調(diào)料一起經(jīng)過烹飪過程來體現(xiàn)腐乳味型。57.正確答案：(B)答案解析：加工性原料具有耐儲(chǔ)存、易保管的特點(diǎn)，其不受季節(jié)限制，可以在不同季節(jié)都能滿足生產(chǎn)加工等需求。58.正確答案：(B)答案解析：茸泥又稱締子或糝子，北方多稱為泥子。是指將特定的動(dòng)植物性原料經(jīng)粉碎加工成茸泥狀后，加入水、鹽或蛋清等調(diào)配料向一個(gè)方向攪拌成有黏性的膠狀物料。膠狀物料具有一定的黏性和可塑性，符合茸泥的特點(diǎn)。水狀沒有黏性，油狀一般不是茸泥的狀態(tài)描述，糊狀雖然有一定稠度但不如膠狀準(zhǔn)確體現(xiàn)茸泥特性。59.正確答案：(A)答案解析：法律是由國家制定或認(rèn)可并由國家強(qiáng)制力保證實(shí)施的行為規(guī)范，全國人民代表大會(huì)是我國的立法機(jī)關(guān)，通過并頒布的法律要求全體公民必須遵守。法規(guī)是法令、條例、規(guī)則、章程等法定文件的總稱，其制定主體和程序與法律不同。紀(jì)律是一定社會(huì)組織為維護(hù)團(tuán)體利益并保證工作正常進(jìn)行而制定的要求其成員共同遵守的規(guī)章、條文。政策是國家政權(quán)機(jī)關(guān)、政黨組織和其他社會(huì)政治集團(tuán)為了實(shí)現(xiàn)自己所代表的階級(jí)、階層的利益與意志，以權(quán)威形式標(biāo)準(zhǔn)化地規(guī)定在一定的歷史時(shí)期內(nèi)，應(yīng)該達(dá)到的奮斗目標(biāo)、遵循的行動(dòng)原則、完成的明確任務(wù)、實(shí)行的工作方式、采取的一般步驟和具體措施。60.正確答案：(A)答案解析：宴席菜單設(shè)計(jì)要以顧客需求為導(dǎo)向，充分考慮顧客的口味偏好、飲食禁忌等，圍繞宴會(huì)主題進(jìn)行設(shè)計(jì)，這樣才能更好地滿足顧客需求，提升宴會(huì)體驗(yàn)。以顧客需要為內(nèi)容只是強(qiáng)調(diào)了關(guān)注顧客需要這個(gè)方面，但導(dǎo)向更能突出設(shè)計(jì)的方向指引作用；以顧客需要為條件表述不準(zhǔn)確；以顧客需要為標(biāo)準(zhǔn)重點(diǎn)在于衡量，而導(dǎo)向更符合引領(lǐng)設(shè)計(jì)的意思。61.正確答案：(B)答案解析：白湯按質(zhì)量可分為一般白湯和濃白湯兩種。一般白湯的湯汁濃度較低，鮮味相對(duì)較淡；濃白湯則湯汁濃郁，味道醇厚鮮美。高級(jí)白湯表述不準(zhǔn)確；牛肉白湯和雞肉白湯是按原料分類，不屬于按質(zhì)量分類的范疇。62.正確答案：(D)63.正確答案：(C)答案解析：利用現(xiàn)代科技可以為菜點(diǎn)研發(fā)創(chuàng)新提供新的思路、方法和手段，有助于開發(fā)出新穎獨(dú)特的菜品，從而引領(lǐng)時(shí)尚潮流。技術(shù)手段表述相對(duì)寬泛；現(xiàn)代文化側(cè)重于文化層面的影響；科學(xué)知識(shí)范圍較廣，相比之下現(xiàn)代科技更直接地與菜點(diǎn)研發(fā)創(chuàng)新結(jié)合，利用現(xiàn)代科技成果能更有效地創(chuàng)造出符合時(shí)尚潮流的菜點(diǎn)。64.正確答案：(A)65.正確答案：(A)答案解析：蒜香骨的特點(diǎn)是蒜香味濃、色澤金紅、外酥內(nèi)嫩、口味干香。外焦里嫩一般形容炸制的食物外表焦脆內(nèi)部鮮嫩但和蒜香骨特點(diǎn)不完全契合；質(zhì)地脆嫩沒有準(zhǔn)確體現(xiàn)蒜香骨既有酥脆外皮又有嫩滑內(nèi)部的特點(diǎn)；皮脆肉嫩表述相對(duì)外酥內(nèi)嫩不夠精準(zhǔn)全面。所以選外酥內(nèi)嫩。66.正確答案：(A)答案解析：蛋清在茸泥制作中能增加茸泥的粘性，使茸泥更好地成型和粘結(jié)，其他選項(xiàng)韌性、勁性、軟性不是蛋清主要起到的作用。67.正確答案：(B)答案解析：干制原料復(fù)水回軟后質(zhì)地和口感等方面才能達(dá)到適宜烹調(diào)的狀態(tài)，便于進(jìn)行后續(xù)的烹飪加工以及滿足食用要求。加熱只是烹調(diào)過程中的一個(gè)環(huán)節(jié)；調(diào)味是在烹調(diào)過程中進(jìn)行的操作；成形也是烹調(diào)中的步驟之一，而復(fù)水回軟是為整個(gè)烹調(diào)過程做準(zhǔn)備，使其更適合烹調(diào)。68.正確答案：(A)答案解析：糟熘三白使用的魚片和雞片需掛蛋白糊，這樣能使菜品口感滑嫩，且能較好地保持食材原本的色澤。掛蛋白糊可使炸制或炒制后的食材表面形成一層薄而均勻的保護(hù)膜，鎖住水分，提升口感。而水粉糊多用于炸制一些需要外酥里嫩口感的菜品；全蛋糊常用于一些炸制后色澤金黃、口感較豐富的菜品；發(fā)粉糊主要用于炸制需要蓬松效果的菜品，如一些酥肉等。69.正確答案：(B)答案解析：果汁味強(qiáng)調(diào)的是水果的味道，而醬油具有獨(dú)特的咸香風(fēng)味，會(huì)嚴(yán)重破壞果汁原本的味道，所以果汁味禁用的調(diào)味品是醬油。鹽可以適當(dāng)調(diào)節(jié)風(fēng)味，橙汁本身是果汁味的原料，白糖可增加甜味，都可用于果汁味的調(diào)制，只有醬油不適合。70.正確答案：(C)答案解析：制作豉蠔汁時(shí)，一般先將蒜末煸炒出香味，再加入其他調(diào)料等制作豉蠔汁，而姜絲、辣椒、桂皮通常不是制作豉蠔汁最先煸炒的調(diào)味料。71.正確答案：(B)答案解析：用絞肉機(jī)粉碎豬肉制茸，一般絞3至5