2025年事業(yè)單位工勤技能-廣東-廣東中式面點(diǎn)師二級(jí)（技師）歷年參考題庫(kù)含答案解析(5套)2025年事業(yè)單位工勤技能-廣東-廣東中式面點(diǎn)師二級(jí)（技師）歷年參考題庫(kù)含答案解析(篇1)【題干1】中式面點(diǎn)制作中，用于制作水油酥皮的面粉蛋白質(zhì)含量應(yīng)選擇？【選項(xiàng)】A.高筋面粉B.低筋面粉C.中筋面粉D.全麥面粉【參考答案】B【詳細(xì)解析】水油酥皮需用低筋面粉（蛋白質(zhì)含量低于9.5%），因其延展性好、吸油性適中，能形成酥脆口感。高筋面粉（蛋白質(zhì)≥12%）易起筋，不適合酥皮制作；中筋面粉（蛋白質(zhì)9.5%-11%）和全麥面粉（蛋白質(zhì)≥12%）均無(wú)法滿足酥皮對(duì)低粘度的要求?！绢}干2】制作艾草青團(tuán)時(shí)，艾草汁的加熱溫度應(yīng)控制在？【選項(xiàng)】A.80℃B.100℃C.120℃D.150℃【參考答案】A【詳細(xì)解析】艾草汁需在80℃左右保持15分鐘，既能充分釋放葉綠素和天然色素，又能避免高溫破壞草酸鈣晶體（導(dǎo)致青團(tuán)發(fā)苦）。超過(guò)100℃會(huì)破壞水溶性維生素，而120℃以上會(huì)使葉綠素分解，最終成品顏色發(fā)黃?！绢}干3】傳統(tǒng)廣式叉燒包的餡料中，糖與肉的比例一般為？【選項(xiàng)】A.1:5B.2:5C.3:8D.5:12【參考答案】B【詳細(xì)解析】廣式叉燒包需糖與肉的比例為2:5（如500g肥瘦相間豬肉配100g糖），糖分既能促進(jìn)肉質(zhì)上色，又能形成焦糖化反應(yīng)，使包子表皮呈現(xiàn)紅亮光澤。1:5比例糖分不足導(dǎo)致色澤暗淡，3:8和5:12則易導(dǎo)致餡料過(guò)甜，影響肉香?！绢}干4】制作冰皮月餅時(shí)，冰皮粉與水的比例通常為？【選項(xiàng)】A.1:1.2B.1:1.5C.1:2D.1:2.5【參考答案】A【詳細(xì)解析】冰皮粉（含淀粉與糖）與水的比例需嚴(yán)格控制在1:1.2，過(guò)濕（如1:1.5）會(huì)導(dǎo)致冰皮易變形，過(guò)干（如1:2）則成品發(fā)硬。此比例能保證冰皮具有柔韌性與冷藏后不粘手的特性，是廣式冰皮月餅工藝的核心參數(shù)?！绢}干5】中式面點(diǎn)中，用于制作松子仁糖的糖油混合物溫度應(yīng)達(dá)到？【選項(xiàng)】A.160℃B.180℃C.200℃D.220℃【參考答案】B【詳細(xì)解析】松子仁糖需在糖油混合物（麥芽糖漿與植物油）達(dá)到180℃時(shí)快速攪拌，此時(shí)糖漿呈現(xiàn)琥珀色透明狀，能充分包裹松子并形成酥脆外殼。160℃時(shí)糖漿未完全焦化，200℃以上會(huì)導(dǎo)致糖分碳化變苦，220℃則完全失去粘性無(wú)法定型?！绢}干6】廣式蝦餃皮制作中，醒發(fā)后的面團(tuán)最佳整形溫度為？【選項(xiàng)】A.25℃B.30℃C.35℃D.40℃【參考答案】B【詳細(xì)解析】蝦餃皮需在30℃±2℃環(huán)境下醒發(fā)整形，此溫度既能保持面團(tuán)彈性（避免高溫導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性），又能加速淀粉糊化，使皮薄透光且易包制。25℃時(shí)延展性不足，35℃以上易出現(xiàn)塌陷，40℃則完全失去可塑性。【題干7】制作叉燒包時(shí)，堿水比例（以面粉重量計(jì)）一般為？【選項(xiàng)】A.0.8%B.1.2%C.1.5%D.2.0%【參考答案】A【詳細(xì)解析】廣式叉燒包堿水比例需控制在0.8%（如1000g面粉配8g食用堿），此比例能中和面團(tuán)中的酸性物質(zhì)，形成光滑半透明表皮，同時(shí)避免過(guò)量堿導(dǎo)致成品發(fā)苦。1.2%堿水會(huì)使表皮過(guò)硬且?guī)A味，1.5%-2.0%則完全破壞面筋結(jié)構(gòu)?！绢}干8】中式面點(diǎn)中，制作棗泥餡料時(shí)，去核后的棗肉與糖的重量比應(yīng)為？【選項(xiàng)】A.3:1B.2:1C.1:1D.1:2【參考答案】C【詳細(xì)解析】棗泥餡需采用1:1的棗肉與糖比例（如500g去核棗配500g白糖），此比例能保證成品既有棗香又具甜度，且糖分能促進(jìn)棗肉中果膠析出，形成細(xì)膩?lái)樆馁|(zhì)地。2:1糖分過(guò)多導(dǎo)致甜膩，3:1和1:2則甜度不足且影響口感?！绢}干9】制作廣式馬蹄糕時(shí)，馬蹄與糖的重量比應(yīng)為？【選項(xiàng)】A.3:2B.2:1C.1:1D.1:3【參考答案】A【詳細(xì)解析】馬蹄糕需馬蹄與糖按3:2比例搭配（如3000g馬蹄配2000g糖），此比例能保證成品具有清爽口感和充足甜味。2:1糖分過(guò)多導(dǎo)致發(fā)苦，1:1甜度不足且影響馬蹄鮮味，1:3則完全無(wú)法平衡口感?！绢}干10】中式面點(diǎn)中，制作核桃酥時(shí)，油溫應(yīng)控制在？【選項(xiàng)】A.160℃B.180℃C.200℃D.220℃【參考答案】A【詳細(xì)解析】核桃酥需在油溫160℃（油面呈透明色）時(shí)下糖霜，此時(shí)糖分充分熔化且未完全焦化，能形成薄脆外殼。180℃以上導(dǎo)致糖分碳化變苦，200℃時(shí)油溫過(guò)高使酥皮碎裂，220℃則完全失去粘性。【題干11】制作流沙包時(shí)，流沙餡的凝固溫度應(yīng)達(dá)到？【選項(xiàng)】A.60℃B.80℃C.100℃D.120℃【參考答案】C【詳細(xì)解析】流沙餡（咸蛋黃與豬油混合物）需加熱至100℃完全凝固，此時(shí)豬油充分融化包裹咸蛋黃，形成細(xì)膩流心。60℃未完全凝固易導(dǎo)致餡料滲漏，80℃仍呈半固態(tài)影響包制，120℃以上會(huì)破壞咸蛋黃風(fēng)味?！绢}干12】中式面點(diǎn)中，制作千層酥皮時(shí)，油與面的重量比一般為？【選項(xiàng)】A.1:2B.1:3C.1:4D.1:5【參考答案】B【詳細(xì)解析】千層酥需采用油與面1:3比例（如100g油配300g面粉），此比例能保證每層油面均勻分布，形成500層以上結(jié)構(gòu)。1:2油量不足導(dǎo)致層次少，1:4和1:5則油量過(guò)少無(wú)法形成酥脆口感。【題干13】制作蝦餃時(shí)，蝦仁與澄面皮的重量比應(yīng)為？【選項(xiàng)】A.1:3B.1:4C.1:5D.1:6【參考答案】A【詳細(xì)解析】蝦餃餡需蝦仁與澄面皮按1:3比例搭配（如100g蝦仁配300g澄面皮），此比例能保證蝦餃皮薄透且餡料飽滿。1:4以上澄面皮過(guò)多導(dǎo)致皮硬難包，1:5和1:6則餡料過(guò)少影響口感?！绢}干14】中式面點(diǎn)中，制作綠豆糕時(shí)，綠豆與糖的重量比應(yīng)為？【選項(xiàng)】A.5:1B.3:1C.2:1D.1:1【參考答案】B【詳細(xì)解析】綠豆糕需綠豆與糖按3:1比例（如3000g綠豆配1000g糖），此比例能保證成品具有濃郁豆香且甜度適中。5:1糖分不足導(dǎo)致口感生澀，2:1和1:1則甜度過(guò)高影響豆香?！绢}干15】制作廣式月餅時(shí)，餡料與餅皮的重量比一般為？【選項(xiàng)】A.3:1B.2:1C.1:1D.1:2【參考答案】B【詳細(xì)解析】廣式月餅需餡料與餅皮按2:1比例（如200g餡配100g皮），此比例能保證餅皮充分包裹餡料且成品飽滿。3:1餡料過(guò)多導(dǎo)致餅皮過(guò)厚，1:1和1:2則餡料不足影響口感?！绢}干16】中式面點(diǎn)中，制作麻薯時(shí)，木薯粉與糯米粉的重量比應(yīng)為？【選項(xiàng)】A.2:1B.1:1C.3:1D.1:3【參考答案】B【詳細(xì)解析】麻薯需木薯粉與糯米粉按1:1比例（如500g木薯粉配500g糯米粉），此比例能保證成品具有Q彈口感和自然甜味。2:1木薯粉過(guò)多導(dǎo)致口感過(guò)硬，3:1和1:3則甜度不足且質(zhì)地松散?！绢}干17】制作叉燒包時(shí)，面團(tuán)發(fā)酵的溫度應(yīng)為？【選項(xiàng)】A.20℃B.25℃C.30℃D.35℃【參考答案】C【詳細(xì)解析】叉燒包需在30℃±2℃環(huán)境下發(fā)酵，此時(shí)酵母活性最佳（每小時(shí)產(chǎn)氣量達(dá)0.8倍），能快速形成均勻氣孔。20℃發(fā)酵速度過(guò)慢，25℃產(chǎn)氣量不足，35℃以上會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)酸化。【題干18】中式面點(diǎn)中，制作核桃酥時(shí)，核桃碎與糖霜的重量比應(yīng)為？【選項(xiàng)】A.2:1B.1:1C.3:2D.1:2【參考答案】A【詳細(xì)解析】核桃酥需核桃碎與糖霜按2:1比例（如200g核桃配100g糖霜），此比例能保證成品酥脆且核桃香濃郁。1:1糖霜過(guò)多導(dǎo)致甜膩，3:2和1:2則甜度不足且口感偏干?！绢}干19】制作冰皮月餅時(shí)，冰皮與餡料的厚度比應(yīng)為？【選項(xiàng)】A.1:2B.1:1C.2:1D.3:2【參考答案】B【詳細(xì)解析】冰皮月餅需冰皮與餡料厚度相等（如1cm冰皮配1cm餡料），此比例能保證成品外皮酥脆、內(nèi)餡飽滿且不易脫模。1:2冰皮過(guò)薄導(dǎo)致易破損，2:1和3:2則冰皮過(guò)厚影響口感?！绢}干20】中式面點(diǎn)中，制作棗泥酥時(shí)，棗泥與低筋面粉的重量比應(yīng)為？【選項(xiàng)】A.3:1B.2:1C.1:1D.1:2【參考答案】A【詳細(xì)解析】棗泥酥需棗泥與低筋面粉按3:1比例（如3000g棗泥配1000g低筋粉），此比例能保證成品層次分明且棗香濃郁。2:1面粉不足導(dǎo)致口感松散，1:1和1:2則棗香被面粉稀釋。2025年事業(yè)單位工勤技能-廣東-廣東中式面點(diǎn)師二級(jí)（技師）歷年參考題庫(kù)含答案解析(篇2)【題干1】中式面點(diǎn)制作中，發(fā)酵面團(tuán)時(shí)最佳溫度范圍是多少？【選項(xiàng)】A.20-25℃B.30-35℃C.15-20℃D.25-30℃【參考答案】A【詳細(xì)解析】發(fā)酵溫度直接影響酵母活性，20-25℃為酵母最佳活性區(qū)間，溫度過(guò)高會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵過(guò)快產(chǎn)生酸味，過(guò)低則發(fā)酵不足影響蓬松度?！绢}干2】制作千層酥皮時(shí)，面皮與油皮交替折疊的次數(shù)通常為多少層？【選項(xiàng)】A.4-6層B.8-10層C.12-14層D.16-18層【參考答案】B【詳細(xì)解析】傳統(tǒng)工藝需折疊8-10層以形成均勻油層，折疊過(guò)少影響層次感，過(guò)多則面皮易開(kāi)裂。需注意每次折疊需壓實(shí)排氣?！绢}干3】中式面點(diǎn)中，用于制作松子仁球的淀粉種類最佳選擇是？【選項(xiàng)】A.玉米淀粉B.澄粉C.綠豆淀粉D.面粉【參考答案】C【詳細(xì)解析】綠豆淀粉黏性適中且耐高溫，能形成薄脆外殼，包裹松子仁不易脫落。澄粉黏度過(guò)高易回軟，面粉則缺乏脆性?！绢}干4】制作棗泥包時(shí)，棗泥的含水量應(yīng)控制在多少百分比？【選項(xiàng)】A.30%-40%B.40%-50%C.50%-60%D.60%-70%【參考答案】B【詳細(xì)解析】含水量40%-50%的棗泥兼具黏性和流動(dòng)性，便于包餡不松散。過(guò)干易開(kāi)裂，過(guò)濕導(dǎo)致成品塌陷。需添加蜂蜜調(diào)節(jié)。【題干5】中式面點(diǎn)中，制作花卷時(shí)面團(tuán)發(fā)酵不足會(huì)導(dǎo)致什么后果？【選項(xiàng)】A.色澤發(fā)暗B.質(zhì)地過(guò)硬C.無(wú)彈性D.香味不足【參考答案】B【詳細(xì)解析】發(fā)酵不足的面團(tuán)蛋白質(zhì)未充分水合，成品缺乏延展性，口感干硬。需通過(guò)延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間或添加酵母粉補(bǔ)救?！绢}干6】傳統(tǒng)廣式月餅的餅皮制作主要使用什么餡料？【選項(xiàng)】A.紅豆沙B.五仁餡C.蓮蓉餡D.肉松餡【參考答案】B【詳細(xì)解析】廣式月餅以五仁餡（核桃、杏仁、花生、芝麻、果仁）為特色，其他餡料多用于蘇式或滇式月餅。需注意餡料預(yù)處理需去澀。【題干7】中式面點(diǎn)中，制作麻薯團(tuán)時(shí)，常添加哪種物質(zhì)改善口感？【選項(xiàng)】A.椰漿B.椰蓉C.椰油D.椰糖【參考答案】C【詳細(xì)解析】椰油能增加麻薯的順滑度和光澤感，與糯米粉形成乳濁結(jié)構(gòu)。椰漿易導(dǎo)致成品返潮，椰糖影響甜度平衡?！绢}干8】制作水晶餃時(shí)，包裹面皮的最薄厚度應(yīng)控制在多少毫米？【選項(xiàng)】A.0.8-1.2mmB.1.5-2.0mmC.2.5-3.0mmD.3.5-4.0mm【參考答案】A【詳細(xì)解析】水晶餃需透光不破，0.8-1.2mm的面皮能保證透光性且易塑形。過(guò)厚影響美觀，過(guò)薄易破損。需使用澄粉與淀粉按3:1比例調(diào)制?！绢}干9】中式面點(diǎn)中，制作龍須面時(shí)，面條的直徑通常為多少毫米？【選項(xiàng)】A.0.5mmB.1.0mmC.1.5mmD.2.0mm【參考答案】A【詳細(xì)解析】龍須面直徑需達(dá)到0.3-0.5mm，通過(guò)反復(fù)抻拉形成細(xì)如龍須的質(zhì)感。直徑過(guò)粗不符合標(biāo)準(zhǔn)，過(guò)細(xì)則易斷。【題干10】制作蛋黃酥時(shí)，咸蛋黃的預(yù)處理需注意什么？【選項(xiàng)】A.直接使用B.去殼后冷凍C.去油后烘烤D.去鹽后浸泡【參考答案】C【詳細(xì)解析】需將咸蛋黃表面油擦凈后入烤箱200℃烘烤3分鐘，使咸味更純粹且與餅皮融合。冷凍影響受熱均勻，浸泡導(dǎo)致餡料水分過(guò)多?！绢}干11】中式面點(diǎn)中，制作發(fā)糕時(shí)發(fā)酵粉的添加量通常是面粉的多少比例？【選項(xiàng)】A.0.5%B.1%C.1.5%D.2%【參考答案】B【詳細(xì)解析】1%的泡打粉（或老面）能提供適度膨脹力，過(guò)度使用會(huì)導(dǎo)致成品松散。需配合發(fā)酵時(shí)間控制，避免酸味產(chǎn)生?！绢}干12】傳統(tǒng)廣式蝦餃的餡料中，蝦仁的預(yù)處理需去除什么成分？【選項(xiàng)】A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.淀粉D.鈣質(zhì)【參考答案】C【詳細(xì)解析】需用堿水浸泡蝦仁去除表面淀粉質(zhì)，否則影響皮餡比例和口感。過(guò)度去鈣會(huì)導(dǎo)致肉質(zhì)變柴?！绢}干13】制作千層蛋糕時(shí)，打發(fā)奶油的常見(jiàn)溫度范圍是？【選項(xiàng)】A.5-10℃B.10-15℃C.15-20℃D.20-25℃【參考答案】A【詳細(xì)解析】冷藏奶油（5-10℃）打發(fā)穩(wěn)定性最佳，高溫易融化影響打發(fā)效果。需分次加糖打發(fā)至硬性?！绢}干14】中式面點(diǎn)中，制作酥皮包子時(shí)，油皮與面皮的重量比應(yīng)為？【選項(xiàng)】A.1:1B.1:1.2C.1:1.5D.1:2【參考答案】B【詳細(xì)解析】油皮需略重于面皮（1:1.2），確保包裹面皮時(shí)形成完整油層。比例失衡會(huì)導(dǎo)致酥皮不均勻?！绢}干15】制作綠豆糕時(shí)，去殼后的綠豆需經(jīng)多少次水磨？【選項(xiàng)】A.1次B.2次C.3次D.4次【參考答案】B【詳細(xì)解析】?jī)纱嗡タ沙浞轴尫啪G豆淀粉，第一次粗磨后過(guò)篩，第二次細(xì)磨使質(zhì)地細(xì)膩。單次研磨影響出沙效果?！绢}干16】中式面點(diǎn)中，制作麻花辮時(shí)，辮子應(yīng)達(dá)到多少股？【選項(xiàng)】A.3股B.4股C.5股D.6股【參考答案】C【詳細(xì)解析】5股辮結(jié)構(gòu)穩(wěn)定且美觀，需交叉扭轉(zhuǎn)8-10次固定。股數(shù)過(guò)多易松散，過(guò)少影響造型?！绢}干17】制作月餅時(shí)，烤制溫度通常為多少度？【選項(xiàng)】A.180℃B.200℃C.220℃D.240℃【參考答案】B【詳細(xì)解析】200℃能均勻加熱月餅內(nèi)部，防止表面焦化。溫度過(guò)高導(dǎo)致餡料焦苦，過(guò)低則烤制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)?！绢}干18】中式面點(diǎn)中，制作菊花酥時(shí)，需使用哪種模具？【選項(xiàng)】A.立體花模B.平面花模C.滾輪模D.雕花?！緟⒖即鸢浮緼【詳細(xì)解析】菊花酥需立體造型，立體花模能精準(zhǔn)塑造花瓣層次。平面模具無(wú)法表現(xiàn)立體效果?！绢}干19】制作發(fā)面饅頭時(shí)，揉面需達(dá)到什么狀態(tài)？【選項(xiàng)】A.光滑面團(tuán)B.手感稍黏C.面團(tuán)有氣泡D.面團(tuán)開(kāi)裂【參考答案】A【詳細(xì)解析】光滑面團(tuán)表明面筋形成完整膜結(jié)構(gòu)，需揉至擴(kuò)展階段。手黏或氣泡說(shuō)明發(fā)酵過(guò)度，開(kāi)裂則未揉到位?！绢}干20】中式面點(diǎn)中，制作酒釀圓子時(shí)，酒釀的含糖量應(yīng)為多少？【選項(xiàng)】A.10%-15%B.15%-20%C.20%-25%D.25%-30%【參考答案】B【詳細(xì)解析】15%-20%的糖度能平衡酒釀酸度，促進(jìn)圓子黏連。過(guò)甜影響口感，過(guò)酸導(dǎo)致成品松散。需添加少量桂花增香。2025年事業(yè)單位工勤技能-廣東-廣東中式面點(diǎn)師二級(jí)（技師）歷年參考題庫(kù)含答案解析(篇3)【題干1】制作包子時(shí)，面皮發(fā)好的標(biāo)準(zhǔn)是哪種狀態(tài)？【選項(xiàng)】A.干硬開(kāi)裂B.軟塌無(wú)彈性C.軟而有韌性D.暗淡無(wú)光澤【參考答案】C【詳細(xì)解析】發(fā)好的面團(tuán)應(yīng)具備柔軟且有彈性的特性，便于包制和成型。干硬開(kāi)裂（A）表示發(fā)酵不足或過(guò)度，軟塌無(wú)彈性（B）可能因發(fā)酵不充分，暗淡無(wú)光澤（D）則與原料比例或發(fā)酵環(huán)境有關(guān)。【題干2】中式糕點(diǎn)中，下列哪種原料主要用于增加制品松軟度？【選項(xiàng)】A.雞蛋B.白醋C.豬油D.小蘇打【參考答案】D【詳細(xì)解析】小蘇打（碳酸氫鈉）在加熱時(shí)分解產(chǎn)生二氧化碳，使糕點(diǎn)體積膨脹、質(zhì)地松軟。雞蛋（A）主要提供乳化作用，白醋（B）用于調(diào)節(jié)酸堿度，豬油（C）多用于改善口感和起酥?！绢}干3】制作月餅時(shí)，包入餡料后需立即進(jìn)行哪種工序？【選項(xiàng)】A.冷藏定型B.滾面修形C.快速蒸制D.烤箱預(yù)溫【參考答案】B【詳細(xì)解析】包餡后需立即滾面修整，防止餡料外露導(dǎo)致制品變形或受潮。冷藏（A）適用于需緩釋水分的制品，快速蒸制（C）多用于面點(diǎn)而非月餅，烤箱預(yù)溫（D）是烘烤前的必要步驟?！绢}干4】以下哪種工具主要用于面點(diǎn)師測(cè)量面團(tuán)溫度？【選項(xiàng)】A.電子秤B.溫度計(jì)C.刀具D.面團(tuán)探針【參考答案】B【詳細(xì)解析】溫度計(jì)（B）可直接測(cè)量面團(tuán)溫度，確保發(fā)酵或燙面工藝的準(zhǔn)確性。電子秤（A）用于稱重，刀具（C）用于切割，面團(tuán)探針（D）多用于檢測(cè)成品內(nèi)部狀態(tài)。【題干5】中式面點(diǎn)中，制作“開(kāi)花饅頭”的關(guān)鍵步驟是？【選項(xiàng)】A.刀工雕刻B.蒸制時(shí)扎氣孔C.冷凍定型D.滾制拉絲【參考答案】B【詳細(xì)解析】開(kāi)花饅頭需在蒸制時(shí)在面團(tuán)表面扎孔，利用蒸汽壓力使表皮自然綻開(kāi)。刀工雕刻（A）多用于花色糕點(diǎn)，冷凍（C）和滾制拉絲（D）與開(kāi)花效果無(wú)關(guān)?！绢}干6】調(diào)制肉餡時(shí)，哪種調(diào)料需后放以避免肉質(zhì)變柴？【選項(xiàng)】A.鹽B.蠔油C.香油D.胡椒粉【參考答案】C【詳細(xì)解析】香油（C）含油脂易使肉餡出水，后放可減少水分流失。鹽（A）需與水混合腌制，蠔油（B）含鹽分且需提前滲透，胡椒粉（D）直接混合不影響肉質(zhì)?！绢}干7】制作“龍須面”時(shí)，面條拉制的關(guān)鍵控制參數(shù)是？【選項(xiàng)】A.水溫40℃B.拉制速度0.5m/sC.面團(tuán)含水量30%D.滾筒轉(zhuǎn)速200r/min【參考答案】B【詳細(xì)解析】龍須面需高速拉制（0.5m/s）形成細(xì)如龍須的口感，水溫（A）影響延展性但非核心參數(shù)，面團(tuán)含水量（C）需控制在25-30%之間，滾筒轉(zhuǎn)速（D）與拉制速度相關(guān)但非直接答案?！绢}干8】中式點(diǎn)心中，哪種工藝會(huì)導(dǎo)致制品表面出現(xiàn)裂紋？【選項(xiàng)】A.搟制B.刀切C.蒸制壓力過(guò)高D.面團(tuán)發(fā)酵不足【參考答案】C【詳細(xì)解析】蒸制壓力過(guò)高（C）會(huì)導(dǎo)致內(nèi)部蒸汽膨脹過(guò)快，表皮無(wú)法同步受熱而開(kāi)裂。搟制（A）和刀切（B）屬于成型工藝，面團(tuán)發(fā)酵不足（D）會(huì)導(dǎo)致內(nèi)部結(jié)構(gòu)松散?！绢}干9】制作“薩其馬”時(shí)，糖漿的熬制溫度應(yīng)達(dá)到多少℃？【選項(xiàng)】A.110B.160C.200D.240【參考答案】B【詳細(xì)解析】薩其馬需熬制160℃的糖漿（琥珀色），過(guò)高（C/D）會(huì)焦化，過(guò)低（A）無(wú)法形成理想粘性。【題干10】中式面點(diǎn)師使用醒發(fā)箱時(shí)，最佳濕度應(yīng)控制在？【選項(xiàng)】A.20%B.50%C.80%D.95%【參考答案】C【詳細(xì)解析】醒發(fā)濕度80%（C）可防止面團(tuán)表面干燥并促進(jìn)酵母活性，20%（A）過(guò)干易開(kāi)裂，50%（B）和95%（D）均不符合標(biāo)準(zhǔn)。【題干11】以下哪種設(shè)備主要用于面點(diǎn)制品的定型與烘烤？【選項(xiàng)】A.搟面杖B.蒸箱C.烤箱D.和面機(jī)【參考答案】C【詳細(xì)解析】烤箱（C）用于定型與烘烤，蒸箱（B）專用于蒸制，搟面杖（A）和和面機(jī)（D）屬于基礎(chǔ)工具?！绢}干12】制作“菊花酥”時(shí)，包裹餡料的外皮需采用哪種工藝？【選項(xiàng)】A.搟卷B.滾壓C.切片D.蒸制【參考答案】B【詳細(xì)解析】菊花酥需將餡料包裹在滾壓成型的酥皮中，切片（C）用于其他花色，蒸制（D）是后續(xù)工序。【題干13】中式面點(diǎn)中，哪種工具用于檢測(cè)面團(tuán)發(fā)酵程度？【選項(xiàng)】A.面團(tuán)探針B.發(fā)酵箱C.電子秤D.滾輪【參考答案】A【詳細(xì)解析】面團(tuán)探針（A）可插入面團(tuán)檢測(cè)內(nèi)部溫度與含水量，判斷發(fā)酵是否充分。發(fā)酵箱（B）用于控制環(huán)境條件，電子秤（C）用于稱重，滾輪（D）用于搟制。【題干14】制作“八寶飯”時(shí)，糯米浸泡的時(shí)間通常為？【選項(xiàng)】A.2小時(shí)B.4小時(shí)C.8小時(shí)D.12小時(shí)【參考答案】B【詳細(xì)解析】糯米需浸泡4小時(shí)（B）使其充分吸水，時(shí)間過(guò)短（A）口感硬，過(guò)長(zhǎng)（C/D）可能變質(zhì)?！绢}干15】中式面點(diǎn)中，哪種設(shè)備用于制作細(xì)如發(fā)絲的面條？【選項(xiàng)】A.搟面機(jī)B.手工拉面機(jī)C.面團(tuán)壓面機(jī)D.切面機(jī)【參考答案】B【詳細(xì)解析】手工拉面機(jī)（B）通過(guò)持續(xù)拉伸形成細(xì)絲，搟面機(jī)（A）用于較大面片，壓面機(jī)（C）用于厚度控制，切面機(jī)（D）用于切片而非拉絲?！绢}干16】調(diào)制“水晶餡”時(shí)，哪種原料需最后加入？【選項(xiàng)】A.肉末B.蛋清C.淀粉D.香油【參考答案】C【詳細(xì)解析】淀粉（C）需最后加入防止餡料過(guò)稠，肉末（A）和蛋清（B）需提前混合，香油（D）最后激發(fā)香味?！绢}干17】制作“麻醬糖餅”時(shí)，糖漿的熬制標(biāo)準(zhǔn)是？【選項(xiàng)】A.轉(zhuǎn)糖色B.熬至冒大泡C.熬至焦糖色D.熬至粘稠拉絲【參考答案】D【詳細(xì)解析】麻醬糖餅需熬至糖漿能拉出細(xì)絲（D），轉(zhuǎn)糖色（A）用于其他糕點(diǎn)，冒大泡（B）是熬制初期現(xiàn)象，焦糖色（C）可能過(guò)火。【題干18】中式面點(diǎn)師整理“包心酥”時(shí)，需注意哪種操作？【選項(xiàng)】A.直接塑形B.面團(tuán)回溫C.酥皮分層D.餡料密封【參考答案】C【詳細(xì)解析】包心酥需確保酥皮（C）層次分明，直接塑形（A）可能導(dǎo)致層次破壞，回溫（B）和密封（D）是輔助步驟?！绢}干19】制作“糖畫”時(shí)，糖漿的熬制溫度應(yīng)控制在？【選項(xiàng)】A.120℃B.160℃C.200℃D.280℃【參考答案】A【詳細(xì)解析】糖畫需熬至120℃（A）的軟硬適中狀態(tài)，過(guò)高（C/D）易碎裂，160℃（B）仍偏軟。【題干20】中式面點(diǎn)中，哪種工具用于測(cè)量制品的內(nèi)部溫度？【選項(xiàng)】A.電子溫度計(jì)B.面團(tuán)探針C.刀具D.發(fā)酵箱【參考答案】B【詳細(xì)解析】面團(tuán)探針（B）可直接插入制品檢測(cè)內(nèi)部溫度，電子溫度計(jì)（A）需接觸表面，刀具（C）用于切割，發(fā)酵箱（D）控制環(huán)境溫度。2025年事業(yè)單位工勤技能-廣東-廣東中式面點(diǎn)師二級(jí)（技師）歷年參考題庫(kù)含答案解析(篇4)【題干1】制作發(fā)面饅頭時(shí)，最適宜的發(fā)酵溫度范圍是多少？【選項(xiàng)】A.15-20℃B.25-28℃C.30-35℃D.40-45℃【參考答案】B【詳細(xì)解析】25-28℃是酵母菌活性最高的溫度區(qū)間，既能保證發(fā)酵速度，又能避免過(guò)度產(chǎn)酸導(dǎo)致口感發(fā)酸。選項(xiàng)A溫度過(guò)低發(fā)酵緩慢，C溫度過(guò)高易產(chǎn)酸，D接近恒溫箱環(huán)境，均不符合中式面點(diǎn)師操作規(guī)范。【題干2】判斷油溫是否適合作油條應(yīng)觀察什么現(xiàn)象？【選項(xiàng)】A.油面輕微波動(dòng)B.筷子插入產(chǎn)生密集小泡C.油面泛起魚眼泡D.油面平靜無(wú)變化【參考答案】B【詳細(xì)解析】油溫達(dá)到160-180℃時(shí)，筷子插入油中會(huì)迅速產(chǎn)生密集小泡，此時(shí)適合將面團(tuán)成型油炸。選項(xiàng)A對(duì)應(yīng)中火狀態(tài)，C對(duì)應(yīng)中火初期，D為低溫狀態(tài)，均無(wú)法保證面點(diǎn)酥脆度。【題干3】制作蛋黃酥時(shí)，包裹酥皮的面團(tuán)應(yīng)達(dá)到何種狀態(tài)？【選項(xiàng)】A.干硬開(kāi)裂B.粉末狀C.手揉不粘手D.嚴(yán)重粘連【參考答案】C【詳細(xì)解析】面團(tuán)需達(dá)到“三光標(biāo)準(zhǔn)”（手光、盆光、面光），此時(shí)水分含量適中，既保證可塑性又避免過(guò)度出油。選項(xiàng)A易導(dǎo)致酥皮開(kāi)裂，B為未充分揉制狀態(tài)，D含水量過(guò)高影響成品口感?！绢}干4】處理韭菜餡時(shí)，正確的預(yù)處理步驟是？【選項(xiàng)】A.直接切碎拌入餡料B.洗凈后立即切碎C.洗凈瀝干后冷藏30分鐘D.用鹽腌制后擠干水分【參考答案】C【詳細(xì)解析】韭菜冷藏30分鐘可減少氧化變色，同時(shí)殺滅部分微生物。選項(xiàng)A未去除表面雜質(zhì)，B易導(dǎo)致氧化，D鹽分過(guò)高影響?zhàn)W料鮮味?！绢}干5】蒸制糯米糕時(shí)，正確的火候控制是？【選項(xiàng)】A.大火蒸20分鐘B.中火蒸25分鐘C.小火蒸30分鐘D.先大火后小火【參考答案】A【詳細(xì)解析】糯米需快速高溫蒸制以激活淀粉糊化，大火蒸20分鐘可確保內(nèi)部溫度達(dá)100℃并充分吸水。選項(xiàng)B中火力不足會(huì)導(dǎo)致口感夾生，C/D延長(zhǎng)蒸制時(shí)間易產(chǎn)生酸味?！绢}干6】制作千層酥時(shí)，兩次和面間隔時(shí)間應(yīng)為？【選項(xiàng)】A.10分鐘B.30分鐘C.1小時(shí)D.2小時(shí)【參考答案】B【詳細(xì)解析】?jī)纱魏兔骈g隔需讓面團(tuán)充分松弛，30分鐘既能保證操作時(shí)間又避免過(guò)度延展導(dǎo)致層次破壞。選項(xiàng)A時(shí)間過(guò)短影響搟壓效果，C/D易造成面皮變形?！绢}干7】判斷豆沙餡是否可塑的依據(jù)是？【選項(xiàng)】A.能拉絲B.能搓成團(tuán)C.能直立不塌陷D.能壓成餅狀【參考答案】C【詳細(xì)解析】可塑狀態(tài)要求餡料含水量15%-20%，能直立不塌陷表明粘合度適中。選項(xiàng)A對(duì)應(yīng)高含水量，B/D含水量不足或過(guò)高均影響成品外觀?！绢}干8】制作開(kāi)花饅頭時(shí)，面團(tuán)應(yīng)提前多久進(jìn)行發(fā)酵？【選項(xiàng)】A.1小時(shí)B.2小時(shí)C.3小時(shí)D.4小時(shí)【參考答案】B【詳細(xì)解析】開(kāi)花饅頭需面團(tuán)發(fā)酵至2倍大且充滿蜂窩狀氣孔，2小時(shí)可完成基礎(chǔ)發(fā)酵，3小時(shí)以上易出現(xiàn)酸味。選項(xiàng)A發(fā)酵不足影響造型，C/D延長(zhǎng)時(shí)間導(dǎo)致風(fēng)味變化?！绢}干9】處理澄面時(shí)，正確的加熱方式是？【選項(xiàng)】A.開(kāi)水沖燙B.沸水淋澆C.微波爐加熱D.電飯煲蒸制【參考答案】B【詳細(xì)解析】澄面需用80℃左右溫水沖淋，沸水易導(dǎo)致面筋變性。微波爐加熱不均勻，電飯煲蒸制溫度過(guò)高。選項(xiàng)B通過(guò)蒸汽循環(huán)使澄面充分吸水膨脹?！绢}干10】制作叉燒包時(shí)，面團(tuán)靜置的目的是？【選項(xiàng)】A.增加彈性B.減少收縮C.促進(jìn)發(fā)酵D.提高延展性【參考答案】B【詳細(xì)解析】靜置30分鐘可使面團(tuán)內(nèi)部水分重新分布，減少成品蒸制時(shí)因水分蒸發(fā)導(dǎo)致的塌陷。選項(xiàng)A/C/D與靜置實(shí)際效果無(wú)關(guān)?！绢}干11】判斷油溫是否適合作蔥油餅的油量是？【選項(xiàng)】A.油量覆蓋鍋底1/3B.油量覆蓋鍋底2/3C.油量與面團(tuán)等量D.油量與面粉等量【參考答案】B【詳細(xì)解析】油量需沒(méi)過(guò)鍋底2/3，確保面團(tuán)下鍋后能快速形成焦脆表皮。選項(xiàng)A油量過(guò)少易粘鍋，C/D油量過(guò)大影響成品口感。【題干12】制作綠豆糕時(shí)，正確的脫模方法是？【選項(xiàng)】A.直接撕開(kāi)B.用鏟子鏟起C.用模具反扣D.用濕布包裹【參考答案】C【詳細(xì)解析】脫模前需冷藏定型，反扣模具可利用面皮回彈力完整分離。選項(xiàng)A/D易破壞表面造型，B鏟起會(huì)導(dǎo)致邊緣破損?！绢}干13】處理澄面面團(tuán)時(shí)，正確的醒發(fā)時(shí)間是？【選項(xiàng)】A.15分鐘B.30分鐘C.1小時(shí)D.2小時(shí)【參考答案】B【詳細(xì)解析】澄面需醒發(fā)30分鐘使面筋充分舒展，1小時(shí)以上易導(dǎo)致韌性下降。選項(xiàng)A醒發(fā)不足影響延展性，C/D延長(zhǎng)時(shí)間導(dǎo)致口感變硬?！绢}干14】制作蛋黃酥時(shí)，包裹酥皮的蛋液比例應(yīng)為？【選項(xiàng)】A.1:3（蛋液:酥皮）B.1:4C.1:5D.1:6【參考答案】B【詳細(xì)解析】蛋液比例1:4（每500g酥皮配200g蛋液）能均勻包裹酥皮且不易過(guò)多導(dǎo)致成品油膩。選項(xiàng)A/D比例失衡影響成品外觀，C為常見(jiàn)錯(cuò)誤比例?！绢}干15】蒸制花卷時(shí)，正確的發(fā)酵程度是？【選項(xiàng)】A.發(fā)酵至1.5倍大B.發(fā)酵至2倍大C.發(fā)酵至3倍大D.發(fā)酵至4倍大【參考答案】B【詳細(xì)解析】花卷需發(fā)酵至2倍大且表面光滑，3倍大以上易導(dǎo)致成品塌陷。選項(xiàng)A發(fā)酵不足影響造型，C/D延長(zhǎng)時(shí)間導(dǎo)致酸味產(chǎn)生?！绢}干16】制作麻薯時(shí)，正確的加熱方式是？【選項(xiàng)】A.直接微波加熱B.水浴加熱C.烤箱加熱D.空氣炸鍋【參考答案】B【詳細(xì)解析】水浴加熱可保持麻薯內(nèi)部溫度均勻，避免表面焦化。選項(xiàng)A/D加熱不均，C烤箱溫度過(guò)高導(dǎo)致成品過(guò)硬。【題干17】處理菠菜餡時(shí)，正確的護(hù)色方法是？【選項(xiàng)】A.用檸檬汁腌制B.用鹽腌制后冷藏C.用白醋浸泡D.用食用油包裹【參考答案】B【詳細(xì)解析】鹽腌制后冷藏可減少菠菜中草酸含量，同時(shí)通過(guò)低溫抑制氧化酶活性。選項(xiàng)A/D酸性過(guò)強(qiáng)破壞口感，C白醋含水量高加速氧化?！绢}干18】制作千層酥時(shí)，正確的搟壓方法是？【選項(xiàng)】A.搟壓至1cm厚B.搟壓至2cm厚C.搟壓至3cm厚D.搟壓至4cm厚【參考答案】A【詳細(xì)解析】千層酥需搟壓至1cm厚，過(guò)厚會(huì)導(dǎo)致層次減少。選項(xiàng)B/C/D均影響成品酥脆度?！绢}干19】蒸制包子時(shí)，正確的排氣方法是？【選項(xiàng)】A.用筷子戳孔B.用刀劃口C.用刷子刷水D.用搟面杖壓痕【參考答案】A【詳細(xì)解析】筷子戳孔可均勻釋放蒸汽，避免包子因突然降壓導(dǎo)致爆裂。選項(xiàng)B/D易造成不均勻排氣，C刷水增加成品含水量?！绢}干20】制作綠豆冰糕時(shí)，正確的脫模溫度是？【選項(xiàng)】A.室溫脫模B.微波爐加熱1分鐘C.冷藏脫模D.烤箱加熱5分鐘【參考答案】C【詳細(xì)解析】冷藏脫?？墒贡舛ㄐ统浞?，室溫脫模易變形。選項(xiàng)B/D高溫破壞冰晶結(jié)構(gòu)，C為標(biāo)準(zhǔn)操作流程。2025年事業(yè)單位工勤技能-廣東-廣東中式面點(diǎn)師二級(jí)（技師）歷年參考題庫(kù)含答案解析(篇5)【題干1】中式面點(diǎn)制作中，面團(tuán)發(fā)酵最適宜的溫度范圍是？【選項(xiàng)】A.15℃-20℃B.20℃-25℃C.25℃-30℃D.30℃-35℃【參考答案】B【詳細(xì)解析】面團(tuán)發(fā)酵需在20℃-25℃范圍內(nèi)進(jìn)行，此溫度既能保證酵母活性，又可避免過(guò)度發(fā)酵導(dǎo)致成品口感變差。選項(xiàng)A溫度過(guò)低導(dǎo)致發(fā)酵緩慢，選項(xiàng)C溫度過(guò)高易產(chǎn)酸，選項(xiàng)D溫度過(guò)高易焦糊?！绢}干2】制作肉餡時(shí)，為改善口感需進(jìn)行的處理是？【選項(xiàng)】A.攪打上勁B.加入蛋清C.搓油增滑D.低溫冷藏【參考答案】C【詳細(xì)解析】肉餡需搓油（通常為豬油或菜籽油）以增強(qiáng)保水性和嫩滑度，避免肉餡出水變柴。選項(xiàng)A適用于蛋類或魚糜，選項(xiàng)B易導(dǎo)致成品松散，選項(xiàng)D冷藏時(shí)間過(guò)長(zhǎng)影響后續(xù)加工效率?！绢}干3】制作龍須面時(shí)，和面關(guān)鍵工藝是？【選項(xiàng)】A.高筋面粉加雞蛋B.添加食用堿C.三次對(duì)水法D.高速攪拌【參考答案】C【詳細(xì)解析】龍須面需采用高筋面粉，通過(guò)三次對(duì)水法（每次加水不超過(guò)面粉量的30%）形成細(xì)長(zhǎng)面條，確保成品光滑有彈性。選項(xiàng)A增加面條韌性但易斷，選項(xiàng)B影響面條色澤，選項(xiàng)D破壞面筋結(jié)構(gòu)?！绢}干4】傳統(tǒng)菊花酥的酥皮制作需使用的工具是？【選項(xiàng)】A.面團(tuán)搟壓機(jī)B.酥皮成型模具C.醒發(fā)箱D.烤箱【參考答案】B【詳細(xì)解析】菊花酥需借助酥皮模具壓制出花瓣?duì)罴y路，確保成品造型統(tǒng)一。選項(xiàng)A適用于批量生產(chǎn)但無(wú)法塑形，選項(xiàng)C用于控制醒發(fā)溫度，選項(xiàng)D用于成品烘烤?！绢}干5】制作八寶飯時(shí)，糯米蒸制的關(guān)鍵控制點(diǎn)是？【選項(xiàng)】A.蒸制時(shí)間40分鐘B.蒸制時(shí)間50分鐘C.糯米含水量80%D.蒸制后過(guò)冷水【參考答案】B【詳細(xì)解析】糯米需蒸制50分鐘至完全熟透且無(wú)硬芯，過(guò)短會(huì)導(dǎo)致口感粘牙，過(guò)長(zhǎng)則易碎散。選項(xiàng)C是糯米生米含水量標(biāo)準(zhǔn)，選項(xiàng)D適用于冷飯回軟處理。【題干6】制作叉燒包時(shí)，餡料熟制最佳方式是？【選項(xiàng)】A.煎制至表面焦黃B.煮制后切片C.烘烤至水分蒸發(fā)D.蒸制后自然冷卻【參考答案】D【詳細(xì)解析】叉燒肉需蒸制后切片，既能保持肉質(zhì)嫩度，又能避免高溫煎制導(dǎo)致脂肪流失。選項(xiàng)A破壞蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)，選項(xiàng)B水分過(guò)多影響口感，選項(xiàng)C導(dǎo)致肉纖維收縮。【題干7】制作蛋黃酥時(shí)，咸蛋黃預(yù)處理需注意？【選項(xiàng)】A.直接烘烤B.白酒浸泡C.食用油腌制D.冷藏24小時(shí)【參考答案】B【詳細(xì)解析】白葡萄酒浸泡可軟化咸蛋黃質(zhì)地，同時(shí)去腥增香，避免直接烘烤產(chǎn)生苦味。選項(xiàng)A易導(dǎo)致蛋黃過(guò)干，選項(xiàng)C油腥味重，選項(xiàng)D時(shí)間不足?！绢}干8】傳統(tǒng)桃酥制作中，面團(tuán)發(fā)酵是否需要？【選項(xiàng)】A.需完全發(fā)酵B.需部分發(fā)酵C.無(wú)需發(fā)酵D.需過(guò)度發(fā)酵【參考答案】C【詳細(xì)解析】桃酥為干性面點(diǎn)，需直接使用未發(fā)酵的面團(tuán)，過(guò)度發(fā)酵會(huì)導(dǎo)致成品松散。選項(xiàng)A適用于蛋糕類，選項(xiàng)B適用于月餅類，選項(xiàng)D破壞面筋結(jié)構(gòu)?！绢}干9】制作生煎包時(shí)，底部焦脆的關(guān)鍵工藝是？【選項(xiàng)】A.撒生粉撒油B.滾壓面皮C.高溫煎制D.撒干冰粉【參考答案】A【詳細(xì)解析】撒生粉撒油后靜置可使面皮水分蒸發(fā)，煎制時(shí)形成焦脆層。選項(xiàng)B增加面皮厚度，選項(xiàng)C破壞面皮結(jié)構(gòu)，選項(xiàng)D導(dǎo)致成品冰涼?！绢}干10】中式面點(diǎn)中，制作菊花酥的菊花造型需使用的原料是？【選項(xiàng)】A.橄欖菜B.雞蛋清C.